Humlearoma i pils

[Finn Berger]

@erikraude forteller i tråden Hva slags øl har du i hånden nå om en lykkelig opplevelse av humlearoma i en pils han hadde brygga. Det avfødte en liten erfaringsutveksling med @YngveKL . Den kan spores bakover fra dette innlegget.

Nå er dette med humlearoma i pils noe jeg trur mange sliter med. Ofte blir det langt mindre av den enn vi hadde ønska oss, og jeg synes dette er noe det er verdt å snakke litt om, så jeg tar utgangspunkt i det siste innlegget til Erik, det jeg lenka til ovenfor her, og fortsetter altså diskusjonen i egen tråd:

Jeg har mildna litt med alderen, men lenge hadde jeg 30 minutter som minimum koketid for humletilsetninger. Jeg syns fortsatt det i mange tilfeller gir bedre øl enn seinere tilsetninger eller tørrhumle.

Du bekrefter vel det Scott Janish legger fram i The New IPA (s.39); at koking av edelhumler gir kryddertoner fordi det øker innholdet av oksidasjonsprodukter av caryofyllene og humulene. Minimum koketid for å få denne effekten er 20 minutter, og dine 30 er kanskje ideelt.

Men samtidig koker du jo vekk de flyktige aromaoljene, så for alle andre smakskomponenter - bortsett fra bitterhet, sjølsagt - er det en heller dårlig strategi å tilsette alt ved eller før 30. Skal du få med hele spekteret av smak som edelhumlene kan gi, må bruke både tidlige og seine tilsetninger.

Jeg har prøvd ut dette nå i flere brygg, men har ikke opplevd den store effekten av det. Jeg får noe, men ikke nok, og er ivrig på jakt etter alle mulige måter å nå målet på.

 

[erikraude]

Nei, altså, hvis du vil brygge en IPA er jo ikke den strategien noe å gå for, men i en pils...

 

[Finn Berger]

Nei, altså, hvis du vil brygge en IPA er jo ikke den strategien noe å gå for, men i en pils...

Det trudde jeg ikke du mente, heller. Men også i en pils går du glipp av noe ved å ikke bruke seine tilsetninger.

Var den aromaopplevelsen du hadde en engangsforeteelse? Har du brygga flere med samme strategi som ikke har gitt deg den samme lykken?

 

[erikraude]

Det trudde jeg ikke du mente, heller. Men også i en pils går du glipp av noe ved å ikke bruke seine tilsetninger.

Var den aromaopplevelsen du hadde en engangsforeteelse? Har du brygga flere med samme strategi som ikke har gitt deg den samme lykken?

Nei, jeg har aldri hatt tilsvarende gode opplevelse. Jeg har prøvd med en relativt stor tilsetning på 15 og 5, men det ga på ingen måte det samme. Ikke at det blei et vondt øl, det blei veldig godt, men på humlefronten var det ikke noe å skrive hjem om.

Edit: jeg ser her at jeg flere ganger har forsøkt med 60/15/5-strategien, men den ser jeg nå ingen grunn til å fortsette med. 60/30 ga (etter ett forsøk) mye bedre resultater. Det går selvsagt an å prøve 60/30/15/5 eller noe tilsvarende, men 60/30 blei veldig bra. Så bra at jeg ikke ser at de to seineste tilsetninger gir meg noe jeg savna.

 

[erikraude]

Det kan kanskje være interessant å legge til at dette brygget var filtrert på 1 micron (tror jeg det var).

 

[MonoBryggeriet]

Nei, jeg har aldri hatt tilsvarende gode opplevelse. Jeg har prøvd med en relativt stor tilsetning på 15 og 5, men det ga på ingen måte det samme. Ikke at det blei et vondt øl, det blei veldig godt, men på humlefronten var det ikke noe å skrive hjem om.

Edit: jeg ser her at jeg flere ganger har forsøkt med 60/15/5-strategien, men den ser jeg nå ingen grunn til å fortsette med. 60/30 ga (etter ett forsøk) mye bedre resultater. Det går selvsagt an å prøve 60/30/15/5 eller noe tilsvarende, men 60/30 blei veldig bra. Så bra at jeg ikke ser at de to seineste tilsetninger gir meg noe jeg savna.

Jeg har styra med dette i flere år nå …Jeg har endt opp med samme erfaring som @erikraude. For klassisk pilsaroma, i mine øyne, er det tilsetninger ved eller før @30 som gjelder. Beste resultat får jeg ved bruk av Mittelfrueh eller Tettnang. Jeg har ikke prøvd Saaz som bitterhumle, men har den @30 i wieneren min. Det har blitt slik at jeg brygger med FWH. Jeg tilsetter denne ved 83-85 grader, og kok oppnås 20 minutter seinere. Når jeg gjør det slik har jeg kommet frem til at 75 min kok er optimalt for humlekarakteren. Ut over dette begynner den å «falme». Jeg får gjerne mere humlesmak ut på denne måten enn tilsvarende Humlemengde tilsatt mot slutten, og da med en i mine øyne bedre karakter.

 

[Finn Berger]

Dette er det humleskjemaet jeg brukte i den så langt beste pilsen jeg har brygga. Det er ganske mye humle ute og går der, og jeg hadde venta mer effekt, sjøl om det blei merkbart. En litt eikeaktig karakter, faktisk.

Til 32 liter vørter:
25 gr Perle @ 60
50 gr Perle @ 30
75 gr Perle @ wp 80/15

 

[MonoBryggeriet]

Dette er det humleskjemaet jeg brukte i den så langt beste pilsen jeg har brygga. Det er ganske mye humle ute og går der, og jeg hadde venta mer effekt, sjøl om det blei merkbart. En litt eikeaktig karakter, faktisk.

Til 32 liter vørter:
25 gr Perle @ 60
50 gr Perle @ 30
75 gr Perle @ wp 80/15

Siste brygg, en Münchener dunkel som står og gjærer nå, brukte jeg drøyt 2g/L Tettnang FWH@75 min som eneste humletilsetning. I endelig vørt var humlen klart dominerende, men jeg satser på at den roer seg en del etter 3-4 mnd på fat …

 

[Finn Berger]

Har lagd en spilt batch mellom trykk og vanlig blow off. I den trykk gjæra opplevde jeg mere humle aroma og smak. Jeg brukte Perle på 60 og 30 minutter og Kazbek på 15 og 0 minutter.

Interessant. Jeg har en ubrukt allrounder som jeg har tenkt å selge. Ikke gi meg en grunn til å ombestemme meg.

Jeg har lest begge deler om trykkgjæring og humlearoma. Jeg har litt vondt for å forstå hvorfor trykkgæring skulle hjelpe, og dette exbeerimentet synes å si at det ikke gjør det: https://brulosophy.com/2015/04/27/u...gher-psi-fermentations-exbeeriment-results-2/ , mens Scott Janish fant det motsatte: http://scottjanish.com/fermenting-dry-hopping-pressure/ Forskjellen her er tørrhumling i det siste tilfellet vs ikke-tørrhumling i det første. Artikkelen til Janish er fra 2016, og i den seinere utgitte boka hans - The New IPA - nevner han ikke trykkgjæring i det hele tatt, så vidt jeg kan se. Ikke noe tyder på at han og Michael Tonsmeire benytter det i det nye bryggeriet sitt - Sapwood Cellars - heller.

 

[Petter Mandt]

Siste to APAene jeg satte, spundet jeg kun etter tørrhumling, da det så vidt var litt aktivitet, (bobler). Tanken var at det skulle være lav karbonering da jeg humlet, litt gjæraktivitet, og at hop creep`en skulle karbonere øllet, samt å unngå at CO2 skulle dra humlearoma fra tørrhumling opp og ut. Jeg ble overrasket over hvor god humlearomaen ble, men det blir jo subjektivt, og kanskje bekreftelsesbias, all tid jeg ikke hadde sammenlikningsgrunnlag. Men jeg kommer til å fortsette med denne praksisen iom at jeg ikke hadde problemer med utgjæring, og øllet var ferdig karbonert noen dager etter tørrhumling. Samt at jeg liker å være gjær(r)ig på CO2, (kortreist CO2).
Men det er klart, jeg bruker samme hva trykktank til gjæring av IPA, og tapper den på fat. Så; kort vei til målet.

 

[Finn Berger]

Den trykk gjæra fikk denne gangen en pose ekstra gjær (s-189) gjæret i romtemp opptil 24 grader 1,5 bar overtrykk mens den andre startet på 10 grader å så gjæret etter hurtigmetoden begge målt/overvåket med TILT. Har en teori om at aromaen blir igjen i gjæringskaret da trykket holder tilbake «rømningsveien»

Men når trykket er bygget opp, slipper vel gass ut - og med den aromastoffer, på samme måten som når du bruker en gjærlås.

Min erfaring er den motsatte; pilsen blir bedre med åpen gjæring, og altså null trykk. Men det går ikke først og fremst på aroma.

 

[Marius K.]

Interessant. Jeg har en ubrukt allrounder som jeg har tenkt å selge. Ikke gi meg en grunn til å ombestemme meg.

Jeg har lest begge deler om trykkgjæring og humlearoma. Jeg har litt vondt for å forstå hvorfor trykkgæring skulle hjelpe, og dette exbeerimentet synes å si at det ikke gjør det: https://brulosophy.com/2015/04/27/u...gher-psi-fermentations-exbeeriment-results-2/ , mens Scott Janish fant det motsatte: http://scottjanish.com/fermenting-dry-hopping-pressure/ Forskjellen her er tørrhumling i det siste tilfellet vs ikke-tørrhumling i det første. Artikkelen til Janish er fra 2016, og i den seinere utgitte boka hans - The New IPA - nevner han ikke trykkgjæring i det hele tatt, så vidt jeg kan se. Ikke noe tyder på at han og Michael Tonsmeire benytter det i det nye bryggeriet sitt - Sapwood Cellars - heller.

Ikke akkurat trykkgjæring, men i episode 91 av Experimental brewing (fra 2020) så sier Janish at de tørrhumler under trykk på Sapwood (4-6 psi), og at det er en viktig del av deres prosess.

 

[Finn Berger]

Ikke akkurat trykkgjæring, men i episode 91 av Experimental brewing (fra 2020) så sier Janish at de tørrhumler under trykk på Sapwood (4-6 psi), og at det er en viktig del av deres prosess.

OK, takk skal du ha; det gikk meg hus forbi da jeg hørte på den. Jeg får nok kjøre reprise.

4-6 psi; hvor mye er det? Jeg har null pel på dette her.

 

[Marius K.]

OK, takk skal du ha; det gikk meg hus forbi da jeg hørte på den. Jeg får nok kjøre reprise.

4-6 psi; hvor mye er det? Jeg har null pel på dette her.

Det er ikke rare trykket, 0,3-0,4 bar. Den er fin den dobbeltepisoden der, så blir fort en reprise på meg og etter hvert.

 

[Finn Berger]

Det er ikke rare trykket, 0,3-0,4 bar. Den er fin den dobbeltepisoden der, så blir fort en reprise på meg og etter hvert.

hehe - tok en kikk på skalaen på sykkelpumpa mi. Trur ikke jeg skal sykle med det trykket der!

Denny & Drew er alltid verdt å høre på. Til og med tompratet er bra.

 

[Marius K.]

hehe - tok en kikk på skalaen på sykkelpumpa mi. Trur ikke jeg skal sykle med det trykket der!

Denny & Drew er alltid verdt å høre på. Til og med tompratet er bra.

Er i pappaperm, så holder på å jobbe meg gjennom samtlige Brülosophy episoder. Experimental brewing har jeg enda ikke fått sjekket ordentlig ut annet enn de to episodene med Scott J., men kan jo være det blir litt flere når jeg har rundet Brülosophy

 

[Finn Berger]

Er i pappaperm, så holder på å jobbe meg gjennom samtlige Brülosophy episoder. Experimental brewing har jeg enda ikke fått sjekket ordentlig ut annet enn de to episodene med Scott J., men kan jo være det blir litt flere når jeg har rundet Brülosophy

Denny har vel blitt assosiert medlem av Brülosophy, også, trur jeg.