Hva rydder gjæren opp?

[SundbØL]

Gjær reduserer diacetyl til acetoin og 2,3-butanediol som ikke har tilsvarende usmak.Acetaldehyd reduseres til etanol. Kan vel like gjerne skje i et lukket system?

Hvis du har svovelkomponenter/hydrogensulfid etter gjæringen i tillegg så må det være en fordel med åpent system,gjærlås.

+1
Man kan med hell flaske tidligere, men da må man beregne lengre tid for modning. Min erfaring er at det tar litt lengre tid å la det modne på flaske hvis man flasker tidlig, hvor 2 uker på gjæringskar og en uke på flaske har gitt bedre resultater enn 1 uke på gjæringskar og 3 uker på flaske. (samme øl)

 

[Ingeniøren]

Hører jo stadig om at man må vente i 14 dager før flasking/fatning selv om gjæren er ferdig, fordi den skal rydde opp. Jeg lurer litt på hva den skal rydde opp i, og hva skjer hvis jeg velger å flaske etter 10 dager, med en konstant S.G. i 3-4 dager. Er det usmaker det er snakk om?

Formålet med oppryddingen er nevnt tidligere og handler om å gi gjæren de beste forutsetningene for å redusere biproduktene fra primærgjæringen til et godt og modent øl. 14 dager er kun en tommelfingerregel, det kan ta kortere eller lengre tid helt avhengig av gjærtype og temp under gjæringsforløpet.

Det viser seg at modning i bulk, enten det er øl eller f.eks champagne gir bedre resultater enn mindre flasker grunnet mengden gjær som er tilgjengelig for modningsprosessen.

Dersom du er utålmodig, er det mulig å ta ut en smaksprøve og varme til romtemp og kjenne om det smaker slik du forventer. Smaker det godt, og FG er nådd, så er det mulig å flaske eller fate med tvangskarbonering. Men flaskekarbonerer du med sukker før gjæren har ryddet opp fra primærgjæringen, risikerer du å ytterlig forsterke disse smakene i sekundærgjæringen på flaske.

Et annet aspekt som jeg ikke ser er nevnt tidligere er faren for overkarbonisering dersom du flasker før FG er nådd, gjerne I
i kombinasjon med for stor mengde sukker.

Jeg har gjort noen dårlige hastverksvalg på dette, og snakker av erfaring - noe tålmodighet gir som oftest de beste resultatene.

 

[DenNøgneRøv]

En annen ting ift dette er om man treffer på Pitch-raten sin. Pitcher du helt perfekt mener jeg det skal gå fortere kontra en underpitch. (kilde John Palmer pod-cast med beer smith) . Det kan være at min ble ferdigere før siden jeg brukte gjær fra slurry, som blir raskere/bedre i begynnelsen når den kultiveres.

 

[Finn Berger]

Kan ikke se noen argumenter her for ikke å gi ølet godt med tid før en flasker det - bortsett fra et ønske om å begynne å drikke det fortest mulig, selvfølgelig. Selv om opprydningen fortsetter på flaske, så går den i alle fall ikke fortere der. Hvis en ikke vil drikke opp halvparten av ølet før det har nådd skikkelig modning, kommer man kanskje raskere i mål om man utsetter flaskingen litt?

Min konklusjon: Det gjelder å brygge nok!

 

[protto]

Det er ingenting i vegen for å tappe på dag 10, om ein har hatt eit eksemplarisk gjæringsforløp. Det er heller ingenting i vegen for å tappe på dag 21.

Så lenge du ikkje har feks.acetaldehyd, eller iallefal ikkje kan smake acetaldehyd, eller andre usmakar, er det berre å tappe. Erfaringsmessig er det bedre å tappe etter tre veker enn ti dagar, men det er mange variablar som er med å bestemmer her. Og, gjærtype, gjærmengde, temperaturforløpet under gjæring er nokon av dei.
Som eksempel kan eg nevne at eg har hatt eit øl med verkeleg tydeleg acetaldehyd ein gang. Grunnen var nok ein kombinasjon av litt lite gjær og litt for kjølig gjæring etter stormgjæring. Det ordna seg til slutt men måtte ha fatet ståande varmt ganske lenge før smaken var vekk. Hadde nok kunne ordna det med å justere opp temperaturen eit par grader siste 7 av 14 dagar på gjæringstanken.

 

[bigp]

Hei,

Lurer litt på det samme. Har det noe å si om vi tapper fra fermenteringskar til fat etter 12 dager fermentering? Etterpå kommer brygget til å stå i i nesten 2 uker på fat før det tappes over på flasker.

Type øl det er snakk om er saison med belle saison gjær @ 26 C ferm.temp og porter med Mangroove jacks M07 gjær @ 21-22 C.

 

[Glenn G]

Er det viktigere å la Lager-gjær (undergjær) rydde opp før flasking enn det er å la en Ale gjøre det samme? Eller feller begge typer ut de samme stoffene?

 

[Finn Berger]

Er det viktigere å la Lager-gjær (undergjær) rydde opp før flasking enn det er å la en Ale gjøre det samme? Eller feller begge typer ut de samme stoffene?

Begge må få tid til å rydde opp. Det er vel stort sett snakk om de samme stoffene. Diacetyl, acetaldehyd, fusel etc..

 

[Sarge]

Et av mine beste øl er en Cream Ale basert på ekstrakt. Den lot jeg gjære i 9 dager, flasket, og så karbonering i 4-5. Det betyr drikkeklar øl på to uker.
Ved gjæring med vossakveik ved 37-39 grader er man gjerne nede på FG etter 3-5 dager, og tradisjonelt har man kjørt "oppskåke" etter bare et par dager, altså en sosial sammenkomst for prøvesmaking av ølet. Jeg flasket mitt kveikbaserte "tradisjonsbrygg" etter 10 dager, men det var bare fordi jeg ikke rakk før.

Normalt lar jeg mine brygg stå 14 dager, som de fleste andre, men det er unntak. Noen ganger må det stå lenger fordi jeg mistenker at det ikke har gjæret ut til FG ennå. Noen ganger handler det om praktiske hensyn (det er kanskje hovedgrunnen til at 14 dager er så vanlig. Det er helg til helg).

Dette med opprydding er interessant, men jeg har aldri forlenget en gjæringsprosess fordi jeg ikke tror "opprydningen" er ferdig. Det eneste som styrer for min del er SG (FG).

 

[DenNøgneRøv]

Hvis man kan få til en temperatur-heving etter stormgjæringen er min erfaring at ølet blir fortere "ferdig" og oppryddet. Den pale-alen jeg hadde klar på 14 dager var unntaket for min del, har ikke fått øl så tidlig klart tidligere (uten usmaker). Tror det skyldes at man må aktivt påskynne prosessen (temp heving) og være veldig nøye med nok gjær/beluftning+ relativt lav OG for å få dette til.

 

[Sarge]

Hvis man kan få til en temperatur-heving etter stormgjæringen er min erfaring at ølet blir fortere "ferdig" og oppryddet. Den pale-alen jeg hadde klar på 14 dager var unntaket for min del, har ikke fått øl så tidlig klart tidligere (uten usmaker). Tror det skyldes at man må aktivt påskynne prosessen (temp heving) og være veldig nøye med nok gjær/beluftning+ relativt lav OG for å få dette til.

Høres fornuftig ut. Jeg hever som regel et par grader på skaptemperaturen etter at jeg ser stormgjæringen har roet seg. Unntaket er kveik, der man gjærer så varmt at jeg frykter man kan drepe gjæren hvis man skrur opp omgivelsestemp ytterligere. Jeg har ikke kjøling i skapene mine, så jeg kan kun gi nedre temperatur, så stiger gjæren dit den vil, temperaturmessig (vinterstid kan riktignok omgivelsestemperatur utenfor skapet være så lav at jeg kan få til en slags "passiv kjøling").

 

[Finn Berger]

Mine blir gjerne stående mellom 2 og 3 uker, men det er, som @Sarge sier, fordi jeg vil vente til all aktivitet er slutt. Det blir gjerne en ganske lang "hale" på gjæringsprosessen. Så jeg tenker heller sjelden at jeg må vente litt før jeg tapper opp for at gjæren skal få ryddet opp. Det jeg i praksis passer på, er å få opp temperaturen mot slutten så ikke gjæringen skal stoppe opp for tidlig.