LalBrew Munich Classic

[Finn Berger]

Det blir brygging i morra også. Lyset i Mitt liv har dratt nordover for å assistere under saueklipping - med barnepass - så jeg drukner sorgen over fraværet med et lite ekstrabrygg. Jeg var ganske fornøyd med min lett kjetterske variant av weissbier forrige gang jeg brygga weiss, så en halv batch av den blir ikke så dumt å ha i huset. Så får jeg testa tørrgjær her for første gang, også. Jeg har hørt såpass mye pent om Lallemands Munich Classic at jeg tør å hive meg utpå.

OG 1.049, FG 1.010, 5,1% ABV, 15 IBU, 12 EBC. Like deler klorid og sulfat, til sammen 1 ts. Meske på 64 + 72. No sparge, beregner 75% effektivitet (Brewersfriend). Gjærer på 14-15 grader i starten, skal få stige etter hvert.

Ikke noe mikk med ferulsyresteg eller proteinsteg. Bruker ikke mer enn 50% hvetemalt, dermed blir det litt mer ferulsyre enn om jeg hadde brukt mer hvete. Det greier seg. (Bygg inneholder mer ferulsyre enn hvete.) En mindre porsjon rugmalt (8-9%) gir litt fin fargetone, og kanskje litt bidrag til munnfølelsen, men er langt unna å dra ølet i retning roggenbier. Krystallmaltet gjør ikke så mye av seg, men det er nok til å tjukne ølet ørlite grann.

Oppskrifta ser kanskje snål ut, men resultatet blir veldig weissbiersk - hvis gjæren gjør jobben sin.

Malt til 17 liter før tapping
1,30 kg hvetemalt
0,80 kg wienermalt
0,50 kg mørkt hvetemalt 17 EBC
0,50 kg lyst münchnermalt 15 EBC
0,30 kg rugmalt 9 EBC
0,15 kg CaraMalt 35 EBC
0,05 kg Caramunich II 110 EBC
Humle
12 gr Premiant @ 45
Gjær
Lallemands Munich Classic, 3/4 pose

 

[Steinar Huneide]

Gjær
Lallemands Munich Classic, 3/4 pose

Kanskje du rekker å smake før jeg rekker å brygge årets weissbier. Godkjenner du denne gjæra så kjører jeg og med den!

 

[Kold Brygg]

Kanskje du rekker å smake før jeg rekker å brygge årets weissbier. Godkjenner du denne gjæra så kjører jeg og med den!

Er jammen ikke helt sikker, men tror @Holmentoppen har godkjent Lallemand Munich Classic.

 

[Finn Berger]

Kanskje du rekker å smake før jeg rekker å brygge årets weissbier. Godkjenner du denne gjæra så kjører jeg og med den!

Den har vært veldig treig med å komme i gang. Den var riktignok så vidt over dato, og jeg gjærer litt under anbefalt temperatur (er nede på 15-16), men det bekymrer meg litt.

Men det er jo ikke nødvendigvis noe galt. Jeg er vant til at det tar av fort, i og med at jeg gjerne pitcher en aktiv starter. Så jeg er litt bortskjemt .

 

[Holmentoppen]

Er jammen ikke helt sikker, men tror @Holmentoppen har godkjent Lallemand Munich Classic.

Har testet den i splitt med WLP300. Vil si det ble ganske jevnt race. Fikk litt mindre banan.

 

[Kold Brygg]

Har testet den i splitt med WLP300. Vil si det ble ganske jevnt race. Fikk litt mindre banan.

Var utgjæring omtrent lik også? Hvilken temperatur legger du deg på?

Om man vil ha mer banan kan muligens tempen økes med en grad?

 

[Holmentoppen]

Var utgjæring omtrent lik også? Hvilken temperatur legger du deg på?

Om man vil ha mer banan kan muligens tempen økes med en grad?

Måtte sjekke loggen, men dessverre var det ikke notert noe om FG. Vil helst holde temperaturen jevnt på 17 C. Det gir passe mengder banan etter min smak. Hadde en ukontrollert peak på 19,5 C under stormgjæringen, ser jeg. Virker som at Münich taklet det litt bedre enn WLP300. Ølet ble greit, men ikke fantastisk.

 

[Finn Berger]

@Steinar Huneide Du lurte på hvordan en weiss med Munich Classic blei, og svaret er at den blei helt fin. Testa den i dag mot en Erdinger fra butikken, og det var i alle fall rått parti. MC'n hadde kraft, og karakter av både banan og nellik, mens Erdinger'n var en veik sak som hverken lukta eller smakte noe som helst. Merkelig øl.

Erdinger til høyre. Min har en litt morsommere grist.

 

[Steinar Huneide]

@Steinar Huneide Du lurte på hvordan en weiss med Munich Classic blei, og svaret er at den blei helt fin. Testa den i dag mot en Erdinger fra butikken, og det var i alle fall rått parti. MC'n hadde kraft, og karakter av både banan og nellik, mens Erdinger'n var en veik sak som hverken lukta eller smakte noe som helst. Merkelig øl.

Takk for at du huska på spørsmålet mitt! Bestiller inn noen pakker med Munich Classic og går for den.

 

[Steinar Huneide]

Bestiller inn noen pakker med Munich Classic og går for den.

Relativt dyr gjær faktisk. Får nesten 5 ganger så mye ved å kjøpe halvkiloen på 40% salget hos Petit

 

[Finn Berger]

Takk for at du huska på spørsmålet mitt! Bestiller inn noen pakker med Munich Classic og går for den.

Litt saksopplysning: Brukte en pose til 15 liter, og strødde den rett i dunken. Starta den på 16 grader. Den virka treig, og gjorde liksom ikke så mye vesen av seg som jeg er vant til at weissbiergjær gjør. Men skinnet bedro: Den gikk fra 1.048 til 1.010 på 7 dager. Den var på 1.014 etter 5 dager, og da høsta jeg litt gjær fra den og laga en liten starter (SNS) som oppkvikker. Det er vel det som kalles "kräusening", og som skal sikre god og rask opprydding. Trur det har noe for seg.

 

[Marius K.]

Har nettopp bestilt meg en pakke av denne som jeg tenkte bruke i hefe. Noen som har erfaring med denne gjæren? Hvilke temperatur er å foretrekke, og hvordan er utgjæringen (OG-FG / mesketemperatur)?

 

[Marius K.]

Kanskje @Finn Berger kan si noe mer om de vitale data på dette ølet

 

[Finn Berger]

Kanskje @Finn Berger kan si noe mer om de vitale data på dette ølet

Ja, som sagt gikk den fra 1.048 til 1.010. Det gir 5% ABV og 79% utgjæring. Dette skulle være midt i normalområdet for en weissbier. Jeg meska på 64 + 72, og gjæra den på fra 16 og opp til 17/18 og til slutt sto den på 21 grader, sånn ca.. Det gir ikke massive mengder banan; da må du høyere opp i temperatur.

Forøvrig så oppskrifta sånn ut, uten at det kanskje er spesielt interessant.

Malt til 17 liter før tapping
1,30 kg hvetemalt
0,80 kg wienermalt
0,50 kg mørkt hvetemalt 17 EBC
0,50 kg lyst münchnermalt 15 EBC
0,30 kg rugmalt 9 EBC
0,15 kg CaraMalt 35 EBC
0,05 kg Caramunich II 110 EBC
Humle
12 gr Premiant @ 45
Gjær
Lallemands Munich Classic

 

[Finn Berger]

Smakte akkurat eget brygg med Munich Classic mot en Weihenstephaner. Liten tvil om at verdens beste weissbier beholder tittelen, men Classic'en var ikke helt bortgjort. Klart poengtap, men ingen KO. Classic'en hadde mindre banan og nellik, men om det skyldes gjæren eller brygger'n er det jo vrient å vite. Og det er ikke sånn at jeg har jamra meg over dårlig weissbierpreg når jeg har smakt Classic'en aleine.

Har testa Classic'en mot Erdinger, også - og der vant Classic'en. Så det er ikke det at den er en dårlig weissbier - den er bare ikke verdens beste.

 

[Steinar Huneide]

Smakte akkurat eget brygg med Munich Classic mot en Weihenstephaner. Liten tvil om at verdens beste weissbier beholder tittelen, men Classic'en var ikke helt bortgjort. Klart poengtap, men ingen KO. Classic'en hadde mindre banan og nellik, men om det skyldes gjæren eller brygger'n er det jo vrient å vite. Og det er ikke sånn at jeg har jamra meg over dårlig weissbierpreg når jeg har smakt Classic'en aleine.

Har testa Classic'en mot Erdinger, også - og der vant Classic'en. Så det er ikke det at den er en dårlig weissbier - den er bare ikke verdens beste.

Gleder meg, men det er jaggu snart på tide å få det på gjæring.. Tidsklemma.. :O

 

[Steinar Huneide]

Nå er ølet endelig klart. Og det blei ganske bra. Litt mye fenoler, men det er greit på dette tidspunktet. En av de beste weissbier her i huset, dog uten at det har vært verdensrekord i forsøk akkurat. Fenoler, kan det styres med gjærmengde? Overpitch her kanskje?

 

[Glenn]

Nå er ølet endelig klart. Og det blei ganske bra. Litt mye fenoler, men det er greit på dette tidspunktet. En av de beste weissbier her i huset, dog uten at det har vært verdensrekord i forsøk akkurat. Fenoler, kan det styres med gjærmengde? Overpitch her kanskje?

Fenoler kan vel styres i noen grad med temperatur, lavere temperatur går i retning krydder/nellik/
pepper og høyere i retning banana. Men type gjær har også mer/mindre karakter av de ulike. Har ikke prøvd mange typer, men var fornøyd med wlp-300 på 20 grader, er ikke så glad i mye av den banan karakteren

 

[Miguel]

Nå er ølet endelig klart. Og det blei ganske bra. Litt mye fenoler, men det er greit på dette tidspunktet. En av de beste weissbier her i huset, dog uten at det har vært verdensrekord i forsøk akkurat. Fenoler, kan det styres med gjærmengde? Overpitch her kanskje?

Jeg vil påstå at fenoler er mer styrt av gjærstamme enn noe annet. Noe kommer fra mengden bygg i gristen, dog. Men en fenolsk gjærstamme er et godt utgangspunkt.
WLP380 er sikker som banken for å få den solide fenol-grunnbasen.

Videre vil jeg si at hvis man har godt med fenoler i bunn, så måten man får de mer tydelig frem på, er å leke med balansen mellom fenoler og estere, altså hefe-esterne etylacetat (tutti frutti, neglelakkfjerner hvis for mye) og isoamylacetat (banan). Siden mer av det ene vil maskere noe av det andre.

Siden esterne styres av pitchrate og temperatur både under gjæring og ettergjæring, så er dette det "enkleste" å styre for å oppnå balanse mellom estere og fenoler, så lenge man har et godt fundament for fenoler i bunn. En kaldgjæret hefe vil smake mer fenolsk enn en varmgjæret (og ettergjæret), siden det er mindre estere til å maskere fenolene.

Fenolene holder seg også mye lengre enn esterne. Så å overdrive esterne kan være en greie, og bare la ølet stå, til man finner sweet-spoten for når esterne har roet seg litt og man sitter med flasker som er herlig balanserte, for en periode i alle fall
Skummet blir også fantastisk kremete hvis man lar det stå, og har mesket det riktig med nok hvete.

 

[Finn Berger]

Nå er ølet endelig klart. Og det blei ganske bra. Litt mye fenoler, men det er greit på dette tidspunktet. En av de beste weissbier her i huset, dog uten at det har vært verdensrekord i forsøk akkurat. Fenoler, kan det styres med gjærmengde? Overpitch her kanskje?

Nei, jeg trur gjærmengde har lite med saken å gjøre. Det er jo nellik en er ute etter, og den smaken kommer fra 4-vinyl guaiacol, som dannes av gjæren av ferulsyre. Så det vesentlige er mengden ferulsyre. Og som @Miguel sier, er antakelig wlp380 den gjæren som er flinkest til å omdanne ferulsyra til nelliksmak, så gjærtypen er også viktig.

Det snakkes mye om et meskesteg på rundt 45 grader for å få mest mulig ferulsyre, men min erfaring er i alle fall at det ikke hjelper noe særlig. Det jeg mener å ha erfaring for, er at balansen mellom hvete og bygg er viktigere. Byggmalt har mer ferulsyre enn hvetemalt. Jo mer bygg, jo mer nellik. Så jeg går gjerne ned til 50/50 i forholdet mellom hvete og bygg, mens mange legger seg på 70 % hvete.

Banan får du mer av om du gjærer på høyere temperatur, og får du mye banan vil det så klart tippe balansen mellom nellik og banan over mot banan.