Hveteølet blir klart?

[Kloakk]

Hva er egentlig forskjellen? Lar du hefeweizzen stå, blir den kristallweizen, og snur du kristallweizen'en på hodet, blir den hefeweizen.

Litt om brygging for å få tåke i NEIPA: http://scottjanish.com/researching-new-england-ipa-neipa-haze/

Sitat: "A study looking at the haze of beer brewed from a control of 100% malted barley compared to two beers with either 20% and 40% of the malted barley was replaced with unmalted wheat found that the higher the addition of unmalted wheat, the less permanent haze. The beer with 40% unmalted wheat had significantly less permanent haze than the beer with 100% barley." Altså: NEIPA brygges best med 100% malta korn. Og det gjør jo weizzbier, også. Dette bare sagt for å avverge at noen får det for seg å brygge weizzbier med flaka hvete.

Han prøver også ut havremjøl. Funker ikke.

Nå er ikke dette det samme som det du foreslår, så jeg skal ikke si at forslaget ditt ikke funker.

Hva med temperatur? Den fineste tåken jeg har klart å brygge frem kom fra en NEIPA hvor jeg ikke kokte vørteren(hentet fra NØ's haze oppskrift) der er det kun 30 minutters hopstand på 80 grader så nedkjøling.

 

[loebrygg]

Haze får jeg stort sett fra tørrhumle og gjærvalg. Aldri merket at gristen har no særlig betydning

 

[Finn Berger]

Haze får jeg stort sett fra tørrhumle og gjærvalg. Aldri merket at gristen har no særlig betydning

Nokså enig. Jeg får veldig permanent tåke med en grist uten råfrukt, og med en av de vanlige NEIPA-gjærtypene.

Jeg har ikke noe grunnlag for å si noe om betydninga av temperatur, siden jeg ikke har prøvd noe annet enn helt standard valg der. Men som sagt; tåka blir helt prima.

 

[Kloakk]

Haze får jeg stort sett fra tørrhumle og gjærvalg. Aldri merket at gristen har no særlig betydning

Ja, det er jo en annen ting som er forskjellig med NØ's oppskrift fra andre jeg har brygget, der skal første tørrhumle sammen med pitch av gjær. Nå er denne med US-05 så tror ikke gjæra bidrar med stort.

Skal i nærmeste fremtid lage en NEIPA med samme grist og gjær, men blir å koke 1 time som vanlig så får se om jeg ikke husker å følge opp rundt temaet

 

[Ole Mørkved]

The LHBS stiller med lurium for det meste.

 

[Lars___Erik]

F.eks. haze i ipa er en interaksjon mellom tørrhumlingen og gjæren. Uten en haze positiv gjær (gjær som interakter med tørrhumlen) så blir det gjerne krystallklart. Tidspunkt for tørrhumlingen spiller også inn. Disse gjærene har ofte bra flokkulering, så uten tørrhumling lager de klart øl. Gristen har som @loebrygg sier mindre å si.

Dog litt avsporing fra hveteølen til ts.

 

[Finn Berger]

F.eks. haze i ipa er en interaksjon mellom tørrhumlingen og gjæren. Uten en haze positiv gjær (gjær som interakter med tørrhumlen) så blir det gjerne krystallklart. Tidspunkt for tørrhumlingen spiller også inn. Disse gjærene har ofte bra flokkulering, så uten tørrhumling lager de klart øl. Gristen har som @loebrygg sier mindre å si.

Dog litt avsporing fra hveteølen til ts.

Sånn jeg har forstått det, har gjæren betydning fordi ulike gjærtyper påvirker proteininnholdet ulikt, og proteinene (noen) binder seg til polyfenoler fra tørrhumlinga (og fra maltet) og danner de partiklene som lager tåke.

Jeg vil tru gjærtype sånn sett kunne vært viktig i en hefeweizen, også - men jeg har ikke hørt at de ulike weizzbiergjærtypene skiller seg fra hverandre når det gjelder evne til tåkedannelse, så antakelig er de like når det gjelder dette.

 

[gustavf]

Jeg måtte sjekke i Technologie Brauer & Mälzer. Det er bare så vidt omtalt der, men dette er det som står:

Eine Trübung des Hefeweizens durch Hefe kan nur zeitweilig durch Umschütteln erreicht werden, weil sich de Hefe durch ihre Partikelgröße (5 - 8 µm) absetzt. Eine bleibende Trübung kann nur durch Partikelgrösen von 0,1 - 1 µm erreicht werden. Die wesentlichen Komponenten der Trübungen im Hefeweizen sin deshalb Proteine, Polyphenole un Stärkefragmente. Einen besonders Einfluss auf die Trübungsstabilität des Weißbieres erreich man durch Kurzzeiterhitzung. Einen positiven Einfluss af de Dauertrübung von Hefeweizenbieren haben:

Eiweißsgehalte ......... über 12 %
α-Amino-N über ......... 16 mg/100 ml
kalte Lagertemperatur ........... unter 5 °C
höhere pH-Werte im Bier .......... (über 4,2)
Einsatz einer Zentrifuge

Bei dem Mischvorgängen nach der Hauptgärung muss man darauf achten, dass eine Sauerstoffaufnahme vermieden wird.

Med fare for feilavskrift. Jeg har 10. omarbeidete utgave, og fant denne passiaren på side 875.

Forsøksvis oversettelse:

Uklarhet (turbiditet) i hefeweizen fra gjæren kan bare være midlertidig ved å riste den, fordi gjæren vil felles ut på grunn av partikkelstørrelsen (5-8 µm). Varig uklarhet kan kun oppnås ved partikkelstørrelser på 0,1-1 µm. De viktigste komponentene som gir uklarhet i hefeweizen er derfor proteiner, polyfenoler og stivelsefragmenter. Spesielt kan hurtigpasteurisering påvirke stabil uklarhet i weißbier. En positiv påvirkning av varig uklarhet i Hefeweizen har:

Proteininnhold: Over 12%
α-amino-N over:16 mg/100 ml
Kald lagringstemperatur: Under 5 °C
Høyere pH-verdi i ølet: Over 4,2
Bruk av sentrifuge

Ved håndtering etter hovedgjæring må man derfor være påpasselig med å begrense surstofftilgang