Hvorfor stresse med jevn temperatur i mesken?

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg tror ihvertfall gjærens utgjæringsgrad har mer å si for opplevd sødme enn mesketemp
Men alt etter hvilken gjær man bruker så er denne sødmen et resultat av mesketemp. Noen er flinkere til å spise opp mer dekstriner og polysakkarider, andre er ikke like flinke.
 

Finn Berger

Moderator
Sødmen i form av alkohol har vel noe å si?

Jeg nevner det i den lange posten over her, men jeg har da sett tester referert - skal se om jeg finner noe - hvor folk ikke har greid å kjenne forskjell på øl med relativt betydelige forskjeller i alkoholinnhold. I exbeerimentet som var utgangspunktet her, var jo forskjellen på over en prosent. Mike Karnowski sier i en kommentar til exbeerimentet at han har kjørt det samme to ganger, og fått samme resultat. Det styrker det ganske kraftig.

Så ja, etanol er et smaksstoff, men det ser ut som om mengden ikke er så viktig.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg tror ihvertfall gjærens utgjæringsgrad har mer å si for opplevd sødme enn mesketemp

Men alt etter hvilken gjær man bruker så er denne sødmen et resultat av mesketemp. Noen er flinkere til å spise opp mer dekstriner og polysakkarider, andre er ikke like flinke.

Mesker du inn på 78 grader kan du sikkert fore BE-134 med vørteren og få 100% utgjæring:p. Så bruker du den, spiller vel ikke mesketemperatur noen rolle. Den eter alt, uansett.

Gjær som ikke har STA1-genet, eter ikke dekstriner, og jeg veit ikke om andelen av maltotriose er veldig temperaturavhengig. (Det skulle jeg forresten gjerne vite!) Maltotriosen er dessuten svært lite søt.

Noen gjærtyper blir mette før de har gjort det av med all maltosen (Boddington's- og Fullers-gjærene er de jeg veit om), men jeg veit ikke om det er sånn at de eter en viss prosentdel av det som er tilgjengelig, eller om det er en viss mengde de eter.

Med et lite forbehold for de siste der, tror jeg Hans-Christian har rett.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg nevner det i den lange posten over her, men jeg har da sett tester referert - skal se om jeg finner noe - hvor folk ikke har greid å kjenne forskjell på øl med relativt betydelige forskjeller i alkoholinnhold. I exbeerimentet som var utgangspunktet her, var jo forskjellen på over en prosent. Mike Karnowski sier i en kommentar til exbeerimentet at han har kjørt det samme to ganger, og fått samme resultat. Det styrker det ganske kraftig.

Så ja, etanol er et smaksstoff, men det ser ut som om mengden ikke er så viktig.
Jeg har ikke prøvd selv iallefall. Men for meg så liker jeg å tro at så lenge man øker eller reduserer en komponent som har smak, så bør det gjøre noe med smaken.. Men selvsagt, kanskje tunga ikke klarer å kjenne den lille (hvis den er liten) forskjellen pga div påvirkninger.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg har ikke prøvd selv iallefall. Men for meg så liker jeg å tro at så lenge man øker eller reduserer en komponent som har smak, så bør det gjøre noe med smaken.. Men selvsagt, kanskje tunga ikke klarer å kjenne den lille (hvis den er liten) forskjellen pga div påvirkninger.

Jeg tror på den forklaringa der, ja.

Når vi "letter opp" et øl ved å bruke råfrukt som ikke har noe særlig smak (sukker, ris, mais), så spiller jo åpenbart alkoholsødmen en viktig rolle. Men da erstatter jo på en måte alkoholen noe annet. (?)
 

Jørgen O

Fylkesleder
Sødmen i form av alkohol har vel noe å si? Mer alkohol gjør jo også ølet tynnere.. Mer alkohol mer ethyl acetate.. Husker jeg smakte en NM vinner her tror jeg det var, som fikk ølet brygget på Crow, en Pilsner, ølet var godt, men det virket ikke som pils fordi FG ble på 1.017 eller noe..

Har ikke smakt den, men kan det ha vært citra pilsner fra Cervisiam-gutta?
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Mesker du inn på 78 grader kan du sikkert fore BE-134 med vørteren og få 100% utgjæring:p. Så bruker du den, spiller vel ikke mesketemperatur noen rolle. Den eter alt, uansett.

Gjær som ikke har STA1-genet, eter ikke dekstriner, og jeg veit ikke om andelen av maltotriose er veldig temperaturavhengig. (Det skulle jeg forresten gjerne vite!) Maltotriosen er dessuten svært lite søt.

Noen gjærtyper blir mette før de har gjort det av med all maltosen (Boddington's- og Fullers-gjærene er de jeg veit om), men jeg veit ikke om det er sånn at de eter en viss prosentdel av det som er tilgjengelig, eller om det er en viss mengde de eter.

Med et lite forbehold for de siste der, tror jeg Hans-Christian har rett.

Jeg burde ikke nevnt dekstriner, men maltotriose da. Noen spiser mer enn andre. Men selv om maltotriose blir dannet ved de fleste temperaturer innenfor meskeområdet, så blir ikke de kortkjedede artene det. Så det blir en shift uansett i gjærbarhet, vel?
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Jeg venter spent på exbeerimentet som tester forskjellen på et øl brygget i edru tilstand og et brygget med 2 i promille. Det blir nok en artig triangeltest med to tomme glass og ett med øl i - samt en stedfortreder for bryggeren til å servere, siden bryggeren ligger på sjukehus med stygge forbrenningsskader.
Jeg har tatt meg en øl eller to iblant når jeg har brygga, og det skal fint lite til før jeg begynner å kutte hjørner. Ikke nok til at jeg brannskader meg, men nok til at jeg slurver med skylling og tider for humle og sånt.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg burde ikke nevnt dekstriner, men maltotriose da. Noen spiser mer enn andre. Men selv om maltotriose blir dannet ved de fleste temperaturer innenfor meskeområdet, så blir ikke de kortkjedede artene det. Så det blir en shift uansett i gjærbarhet, vel?

Jo, så klart. Men det jeg mente, var at effekten av gjærvalget antakelig er uavhengig av sukkerprofilen - med et par usikkerhetsmomenter. Og skal du påvirke sødmen i et øl, er nok gjærvalget viktigere enn mesketemperaturen. Tror jeg.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jo, så klart. Men det jeg mente, var at effekten av gjærvalget antakelig er uavhengig av sukkerprofilen - med et par usikkerhetsmomenter. Og skal du påvirke sødmen i et øl, er nok gjærvalget viktigere enn mesketemperaturen. Tror jeg.
Det er nok viktigere ja. Men alle bekker små blir en stor å.. Hvis man brygger det samme om og om igjen..Så vil jeg mene mesketempen har noe å si, så da "har" det noe å si?
Om man ikke vet hvordan ølet "skal" smake så er det jo ett fett.
 

Finn Berger

Moderator
Det er nok viktigere ja. Men alle bekker små blir en stor å.. Hvis man brygger det samme om og om igjen..Så vil jeg mene mesketempen har noe å si, så da "har" det noe å si?
Om man ikke vet hvordan ølet "skal" smake så er det jo ett fett.

hehe - det blir jo litt absurd å si at mesketemperaturen ikke har noe å si. Men jeg mener vi har overdrevne forestillinger om hvor viktige mindre variasjoner er - og særlig om hvor ille det er at temperaturen i meskekjelen varierer litt.

Uavhengig av om jeg tror det er noen merkbar forskjell på en pils på 4,8 og en på 5%, vil jeg jo prøve å treffe 5% hvis jeg har bestemt meg for å brygge en pils på 5%. Jeg synes pils skal ligge der. Og så beregner jeg oppskrifta med utgangspunkt i den utgjæringsgraden jeg får når jeg mesker på 65 grader.

Det er egentlig dét som er det viktige. Jeg vil brygge en pils som er sånn som den blir når jeg beregner maltmengden på den måten, for det har jeg erfaring for at blir best. Det er maltmengden som er viktig; hvilken mesketemperatur jeg velger, avhenger av hvilken maltmengde jeg vil bruke.

Men da blir det jo litt snålt om jeg ikke også prøver å treffe 65 grader - sjøl om jeg veit at jeg ikke merke forskjell om jeg i stedet la meg på 67 grader, og fikk 4,9 eller 4,8%. Jeg gidder ikke meske inn på 67 grader bare for å fortelle meg sjøl at jeg driter i hva jeg sier:p. Men: Siden jeg veit at det ikke spiller noen rolle, så plager det meg fint lite om jeg sklir av med en grad eller så.

Når det er dette - smaken på ølet - som er viktig, så blir jeg litt forbanna når nybegynnere får høre at de må sirkulere kontinuerlig for å holde jevn temperatur i mesken for det er så viktig. Det er jo - med respekt å melde - reinspikka tull!

edit: Jeg bør kanskje si at jeg ikke er tilhenger av å innføre straff - i alle fall ikke noe strengere enn moderate bøter - for å holde jevn temperatur i mesken:p.
 
Sist redigert:

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
Jeg nevner det i den lange posten over her, men jeg har da sett tester referert - skal se om jeg finner noe - hvor folk ikke har greid å kjenne forskjell på øl med relativt betydelige forskjeller i alkoholinnhold. I exbeerimentet som var utgangspunktet her, var jo forskjellen på over en prosent. Mike Karnowski sier i en kommentar til exbeerimentet at han har kjørt det samme to ganger, og fått samme resultat. Det styrker det ganske kraftig.

Så ja, etanol er et smaksstoff, men det ser ut som om mengden ikke er så viktig.

Den Bayern (klasse 2D) jeg sendte inn til OiP, var på 5.7%.

Dommer 1 sa: "Smak: Avvik: For sterk for type (alkohol ++). Drikkbarhet og generell vurdering: Typeriktig alkohol er 4.8 til 5.5. Denne var sterkere".

Dommer 2 sa: "Aroma: Middels maltaroma, lett "varme", varsler noe høyere alkohol. Drikkbarhet og generell vurdering: Noe høy alkohol."
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Den Bayern (klasse 2D) jeg sendte inn til OiP, var på 5.7%.

Dommer 1 sa: "Smak: Avvik: For sterk for type (alkohol ++). Drikkbarhet og generell vurdering: Typeriktig alkohol er 4.8 til 5.5. Denne var sterkere".

Dommer 2 sa: "Aroma: Middels maltaroma, lett "varme", varsler noe høyere alkohol. Drikkbarhet og generell vurdering: Noe høy alkohol."

Det man kan lure på da er om dommer 2 mente om det var høyere alkoholer (altså fusel), eller om vedkommende mente det var for sterkt. Og samtidig om dommer #1 mistok fusel for å være for mye etanol. Eller om begge mente at det var bare for sterkt men rent i alkoholsmaken..

Mange måter å tolke en dommertilbakemelding på.
 

Finn Berger

Moderator
Den Bayern (klasse 2D) jeg sendte inn til OiP, var på 5.7%.

Dommer 1 sa: "Smak: Avvik: For sterk for type (alkohol ++). Drikkbarhet og generell vurdering: Typeriktig alkohol er 4.8 til 5.5. Denne var sterkere".

Dommer 2 sa: "Aroma: Middels maltaroma, lett "varme", varsler noe høyere alkohol. Drikkbarhet og generell vurdering: Noe høy alkohol."

Det der er snåle greier. Hvis 5,5% er akseptabelt, er ikke 5,7% plutselig off. Jeg er litt usikker på hva som skjer, men min enkle teori er at når du kjenner alkholen varme - i alle fall med en såpass moderat ABV - så er det et lite innslag av høyere alkoholer ute og går. Det er noe jeg er overfølsom for, og min erfaring er at det er noe fusel i mye øl - men som regel legger de fleste ikke merke til det. De fleste klarer til å med å drikke sterke belgiske øl og synes at det er godt:confused:.

Men sjølsagt er det forskjell på mer alkohol enn normalt og mindre alkohol enn normalt. I exbeerimentet var det det sterkeste ølet som var "normalt". Det andre manglet en drøy prosent, men det er vel rimelig om ikke fraværet av noe alkohol stikker seg like mye ut som en for stor mengde. Hvis du har mer alkohol enn gristen tåler, for å si det sånn, er det ikke urimelig om det blir "alkoholisk" - og med en øltype som bayer kan vel det skje.

Det er noen øltyper som kler litt høy alkoholprosent dårlig - etter min smak, i alle fall. Kølsch og weissbier er to som melder seg for meg. Der blir mer alkohol enn litt i overkant av 5% raskt veldig merkbart. Så ja, alkohol smaker, det er klart.

Ellers er det veldig mange mulige årsaker til "alkoholstikk", men da snakker vi om gjæringsfeil.
 

cjohansen

Norbrygg-medlem
hehe - fordi du har innretta deg sånn at du får jevn temperatur, eller fordi det ikke plager deg om den varierer litt;)?

Temperaturen faller alltid. Jeg har litt varme i plata og rører et par-tre ganger, mest for å unngå at temperaturen faller for langt ned, og at det ikke blir for varmt i bunnen. Ingen sirkulasjon eller lignende. Har tilogmed lagt meg til en veldig avslappet holdning til OG.

Var mye mer opptatt av detaljstyring tidligere, men har laget så mye øl som har skjært seg på den kalde siden at det eneste jeg er veldig nøye med nå er renhold og desinfisering.
 
Topp