Hvorfor stresse med jevn temperatur i mesken?

cjohansen

Norbrygg-medlem
Den Bayern (klasse 2D) jeg sendte inn til OiP, var på 5.7%.

Dommer 1 sa: "Smak: Avvik: For sterk for type (alkohol ++). Drikkbarhet og generell vurdering: Typeriktig alkohol er 4.8 til 5.5. Denne var sterkere".

Dommer 2 sa: "Aroma: Middels maltaroma, lett "varme", varsler noe høyere alkohol. Drikkbarhet og generell vurdering: Noe høy alkohol."
Opplyste du om alkoholprosenten? Jeg tror sånne tilbakemeldinger veldig lett kan bli styrt av hva slags teknisk informasjon dommerne har tilgjengelig.

Jeg syns mange av disse stilartene er unødvendig smalt definert. Kan en dommer vurdere om noe er 3EBC for mørkt om de ikke har et beregnet talk på et papir? Jeg tviler.
 

gustavf

Sentralstyre
Opplyste du om alkoholprosenten? Jeg tror sånne tilbakemeldinger veldig lett kan bli styrt av hva slags teknisk informasjon dommerne har tilgjengelig.

Dommerne har ikke informasjon om alkoholprosent. Alt dommerne vet om ølet er type og eventuelle ekstra ingredienser på de typene som skal ha det (fruktøl). Dette er det som står på etiketten.

Jeg synes dommeren her har vært litt vel kategorisk i sin beskrivelse. Ølet har nok åpenbart framstått som for sterkt (eller kraftig), men her kommer det nok av noe mer komplisert enn kun 0,3% volumprosent for mye alkohol.

En flink dommer skal kjenne igjen at et øl er for kraftig.
 

Finn Berger

Moderator
Temperaturen faller alltid. Jeg har litt varme i plata og rører et par-tre ganger, mest for å unngå at temperaturen faller for langt ned, og at det ikke blir for varmt i bunnen. Ingen sirkulasjon eller lignende. Har tilogmed lagt meg til en veldig avslappet holdning til OG.

Var mye mer opptatt av detaljstyring tidligere, men har laget så mye øl som har skjært seg på den kalde siden at det eneste jeg er veldig nøye med nå er renhold og desinfisering.

I likhet med meg har du altså blitt en klok mann med åra;). Det jeg er veldig nøye med nå, er å ikke være for nøye + r & d.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Dommerne har ikke informasjon om alkoholprosent. Alt dommerne vet om ølet er type og eventuelle ekstra ingredienser på de typene som skal ha det (fruktøl). Dette er det som står på etiketten.

Jeg synes dommeren her har vært litt vel kategorisk i sin beskrivelse. Ølet har nok åpenbart framstått som for sterkt (eller kraftig), men her kommer det nok av noe mer komplisert enn kun 0,3% volumprosent for mye alkohol.

En flink dommer skal kjenne igjen at et øl er for kraftig.
I akkurat det tilfellet som er nevt over så ville det jo vært gull for bryggeren å fått vite om det er for mye fusel det er snakk om. Men det er nok ikke sikkert dommerne kjente det igjen hvis så var tilfelle. Men det virker som du sier litt snevert å trigge på "for sterkt" hvis det er snakk om 0.3%. Men "hot" på et så "svakt" øl er jo ofte fusel..
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg lurer egentlig ikke så mye på hva som skjer på temperaturer mellom 65 -70
men hva om man lar tempen falle under 65 -64, ville det være utenfor alfa amylates arbeidsområde og har beta allerede da sagt god natt?
Er det helt bortkasta å fortsette da

Så om du har meska inn på 67 grader, er det antakelig ikke noe beta-amylase igjen etter en halvtime. På den annen side jobber den fortere ved 67 grader enn ved 65, og dermed blir forskjellen i gjærbarhet likevel veldig liten. (Se den lange posten min over her.)

Etter en halvtime med start på 67 grader har du antakelig oppnådd full konversjon, riktignok noe avhengig av hvor tight du har kverna. Så ja, jobben er nok gjort. (Jeg har kjørt fire brygg i rask rekkefølge nå med bare en halvtimes mesking, og kan ikke skjønne annet enn at jeg har fått full konversjon.)
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg lurer egentlig ikke så mye på hva som skjer på temperaturer mellom 65 -70
men hva om man lar tempen falle under 65 -64, ville det være utenfor alfa amylates arbeidsområde og har beta allerede da sagt god natt?
Er det helt bortkasta fortsette da
Beta jobber under det, og under det igjen, som overlapper med Beta har du Limit dextrinase :)

Enzymer blir denaturert av for høy temperatur. Så du kan gå opp og ned, da har du opp-asene igjen, men de nede sliter litt.. hvis det ga mening.
 

gustavf

Sentralstyre
I akkurat det tilfellet som er nevt over så ville det jo vært gull for bryggeren å fått vite om det er for mye fusel det er snakk om.

Jeg tenker det er gull for bryggeren at dommeren ikke gjetter på hva de kjenner når de ikke er sikre. Du snakker om mennesker, ikke massespektrometre. Bryggeren står jo fritt til å smake på ølet, og han eller hun har jo mye mer kunnskap om brygget og bør kunne analysere det bedre enn en dommer.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg tenker det er gull for bryggeren at dommeren ikke gjetter på hva de kjenner når de ikke er sikre. Du snakker om mennesker, ikke massespektrometre. Bryggeren står jo fritt til å smake på ølet, og han eller hun har jo mye mer kunnskap om brygget og bør kunne analysere det bedre enn en dommer.
Jojo, det er jeg enig i. Så i dette tilfellet så vil det si at alkoholprosenten ble merkbart for høy altså ;)

...Fordi jeg selv synes at det ikke var presist nok. Hva kjente dommeren? Høyere alkoholer eller for sterkt øl, spes dommer #2.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg lurer egentlig ikke så mye på hva som skjer på temperaturer mellom 65 -70
men hva om man lar tempen falle under 65 -64, ville det være utenfor alfa amylates arbeidsområde og har beta allerede da sagt god natt?
Er det helt bortkasta å fortsette da

Det kan ikke være mye beta igjen, men alfa er stadig aktiv, i alle fall ned til 60 grader.

Limit dextrinase er i følge Palmer mer varmestabilt enn beta, og vil fortsatt være aktivt. Det bidrar til å øke gjærbarheten gjennom å klippe opp de "forgreiningsstumpene" som blir igjen når de to andre enzymene har kutta så nær inntil forgreiningene som de kan. Resultatet blir gjærbart sukker.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Det kan ikke være mye beta igjen, men alfa er stadig aktiv, i alle fall ned til 60 grader.

Limit dextrinase er i følge Palmer mer varmestabilt enn beta, og vil fortsatt være aktivt. Det bidrar til å øke gjærbarheten gjennom å klippe opp de "forgreinigsstumpene" som blir igjen når de to andre enzymene har kutta så nær inntil forgreiningene som de kan. Resultatet blir gjærbart sukker.

Kult, det viste jeg ikke. Da er det altså litt å hente der også for utbyttes del
 

Finn Berger

Moderator
Kult, det viste jeg ikke. Da er det altså litt å hente der også for utbyttes del

Ja, forutsatt at ikke all stivelsen allerede er gelatinisert og konvertert. Hvilket ikke er usannsynlig - i alle fall om du har holdt på en halvtime, med start på 67 grader. Er det ikke mer stivelse igjen er det ikke noe poeng i å fortsette.

Det er uansett ikke mye å hente på å fortsette - men det skader ikke, heller, selvfølgelig. Med mindre du er opphengt i å begrense mengden varme du "forer" vørteren din med. ("thermal load")
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Ja, forutsatt at ikke all stivelsen allerede er gelatinisert og konvertert. Hvilket ikke er usannsynlig - i alle fall om du har holdt på en halvtime, med start på 67 grader. Er det ikke mer stivelse igjen er det ikke noe poeng i å fortsette.

Det er uansett ikke mye å hente på å fortsette - men det skader ikke, heller, selvfølgelig. Med mindre du er opphengt i å begrense mengden varme du "forer" vørteren din med. ("thermal load")

Thermal load kommer vel mest fra kokingen? For å sitere en du sitere ofte så har Charlie B nevnt dette, selv om han også har ment at det skal kokes greit nok. Dette har jeg stusset på før..
 

Finn Berger

Moderator
Thermal load kommer vel mest fra kokingen? For å sitere en du sitere ofte så har Charlie B nevnt dette, selv om han også har ment at det skal kokes greit nok. Dette har jeg stusset på før..

Jeg så et sted at noen regna inn meskinga også. Men da skal du være temmelig opphengt. Det er vel snakk om at du produserer forstadier til Maillardprodukter som vil kunne utvikle seg i det ferdige ølet, og som altså bidrar til å gjøre det smaksustabilt.

Jeg aner ikke om det har noe for seg. Jeg heller mot å være skeptisk.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg så et sted at noen regna inn meskinga også. Men da skal du være temmelig opphengt. Det er vel snakk om at du produserer forstadier til Maillardprodukter som vil kunne utvikle seg i det ferdige ølet, og som altså bidrar til å gjøre det smaksustabilt.

Jeg aner ikke om det har noe for seg. Jeg heller mot å være skeptisk.

For min del så driter jeg en lang og skjev spiker i Thermal load, men det er meg. Ølet mitt skal ikke stå på en semi-varm hylle et sted i en butikk.
 

gustavf

Sentralstyre
...Fordi jeg selv synes at det ikke var presist nok. Hva kjente dommeren? Høyere alkoholer eller for sterkt øl, spes dommer #2.

Jeg synes du har ei helt urimelig forventning til hva dommerne skal klare å kjenne og kunne beskrive. Det du ser ut til å forvente er et helt unødvendig nivå for å forklare ei poenggivining for et øl og på ingen måte forventet at en dommer skal hverken være i stand til eller bruke tid på.
 
Topp