Justere meske PH med salter...

[Viktste]

I de siste par bryggene har jeg brukt vannjustering. Men jeg sliter med å få meske PH til å  stemme med teorien. Er det noen som får det til?

F.eks. brygget jeg en imperial brown ale i dag. jeg mesket inn 8.7 kg malt med 19.5 liter vann. EBC ble beregnet til 40.
Jeg hadde i 2g kalk, 3g gypsum, 6 g Calsium Clorid, 2g Epsom salt 3g natron, 2 g bordsalt, alt i mesken.
Vannet mitt er oppgitt til 21ppm kalsium, ?pmm magnesium, Alaklinity som CaCO3 48, sodium 5ppm, Clorider 8ppm, sulfat 3ppm

Dersom jeg plugger disse tallene i Palmers regeneark får jeg residual alkaliity 54 (passer til 19 til 29 EBC). Ølet var jo 40 EBC så om noe burde dette ende opp lavere enn PH5.2.
Men mesken ender opp på PH 5.9 og jeg ender opp med å måtte justere PH ned med syretilsetning.


Ahhrg...    :rasende:

 

[Hubertus]

Jeg justerer PH i mesken og/eller skyllevann med bare melkesyre. Enkelt. Ellers tror jeg at vann som smaker godt er bra som det er til ølbrygging.

 

[Viktste]

Ellers tror jeg at vann som smaker godt er bra som det er til ølbrygging.

Det er nok sikkert riktig..

Men det er jo irriterende at teori og praksis ikke stemmer  :jaha: Også er det jo antagelig til det bedre med litt mere av disse saltene i ølet skal en tro det en leser... hadde håpet å bli kvitt kjøletåke og et par tilfeller av "astringency" i lyse øl..
Hvor kjøper du forresten melkesyre?

 

[Gahr]

Hvilken temperatur måler du pH ved? Så vidt jeg vet kan man beregne at pH-verdien er ca 0,3 høyere når man måler ved romtemperatur enn det den faktisk er i mesken ved normale temperaturer. Det er heller ikke altid slik at man slavisk kan gå etter fargen på ølet. Hvilke malttyper som bidrar til fargen har også noe å si. Om man f.eks, brygger et øl med bassert på münchenermalt med en farge på 20 EBC eller bruker pilsnermalt og svartmalt for å oppnå det samme, vil ikke nødvendigvis pH-en i de to meskene være like.

 

[Viktste]

Jeg måler ved romtemperatur. Dvs. at jeg øser litt mesk på en kald tallerken for å kjøle den ned til "lunken" temperatur. Så hvis ideell meske PH er 5.2 bør en måle romtemperert prøve til PH5.5? Jeg har uansett fått PH noen punkter høyere på de 5 ølene jeg har prøvd å justere med salter... (5.7 til 6.0).

Hvilke malttyper som bidrar til fargen har også noe å si.

Med andre ord er det ikke så enkelt som å gå ut i fra en EBC farge i palmers regneark?

 

[Gahr]

Nei, dette er ikke egentlig noen eksakt vitenskap, men John Palmers regneark er en svært god pekepinn. Når det er sagt: Hvis du har normalt godt meskeutbytte og får øl som smaker godt, er det ingen grunn til bekymring.

 

[Hubertus]

Hvor kjøper du forresten melkesyre?

Brouwland.

melkzuur 80% VINOFERM lactol 1 l 003.005.6 € 9,50  Aantal: 


Vloeibaar. Aangeraden voor het aanzuren van wijnen of bieren. Ook bruikbaar bij uitgegiste wijn.
Dosis: 12,5 ml/10 l verhoogt de zuurtegraad met 1g/l.
 

De zuurgraad van most/wijn wordt altijd uitgedrukt in gram wijnsteenzuur/liter. In Franse boeken vindt u de zuurgraad uitgedrukt in zwavelzuur. De zuurgraad in zwavelzuur = de zuurgraad in wijnsteenzuur ÷ 1,53. De zuurgraad in wijnsteenzuur = de zuurgraad in zwavelzuur x 1,53.

 

[janh]

Du får også melkesyre 80% fra Humlegården:
http://shop.humle.se/se/grp/vattenjustering.php 1 liter 99,- SEK/ 250ml 39,-

janh

 

[Gahr]

Hvis man ikke gidder å ta seg bryet med å justere vannet med salter (og et er litt bry med tanke på at resultatet egentlig ikke nødvendigvis blir så mye bedre), kan man kjøpe 5.2 Mash Stabilizer hos Vin&Bar.