Kakao nibs - porter/stout

[frevev]

Skal lage en desert/"feit" porter/stout til kaldere tider, tenkte b.l.a å bruke kakao nibs, kaffe og noe mer, spørsmålet er mot kakao nibsene,hvordan det brukes i brygging?

Er sikkert mange tråder om temaet, men velger å spørre åpent nok engang om det.

 

[Tom Nordstrand]

Jeg kjøpte hele kakao bønner på en helsekost butikk. Knuste dem, og tilsatte på 15 minutter i hop spideren. 1 g/l brukte jeg. Ble veldig bra, etter min smak.

 

[frevev]

Men er det surstoff/bitterstoffer som kan komme frem ved lengre trekk på kakao nibs også som med kaffe ved for høy temperatur?

Og må de knuses eller er det smak og behag med hele/knuste/ malte nibs?

 

[Tom Nordstrand]

Men er det surstoff/bitterstoffer som kan komme frem ved lengre trekk på kakao nibs også som med kaffe ved for høy temperatur?

Og må de knuses eller er det smak og behag med hele/knuste/ malte nibs?

Etter å ha satt vørteren i gjæringskaret, tok jeg ut en prøve og målte OG. Denne smakte jeg selvsagt på, og tenkte umiddelbart at jeg hadde gjort en tabbe. Dette var en porter, og den var skikkelig bitter, sannsynligvis fra kakao bønnene. Men utgjæringen fikset dette, og den er ikke bitter idag. Nå er det en liten hentydning til sjokolade, akkurat som tiltenkt. Jeg knuste bønnene som sagt. Å bruke hele kakaobønner tror jeg ikke er lurt. Kaffebønner har jeg ingen erfaring med, men der ville jeg nok trukket espresso, og tilsatt ved fating eller flasking.

 

[frevev]

Den er god, bruker espressobønner som er malt fra kaffebrenneriet, eller hva gjengen heter, fine saker. Tenker å kaldtrekke den evt trekke i moderat temperatur og la stå og kaldtrekkes og smake til jeg mener den er der jeg vil ha den, så er det kakaonibsene som jeg vurderer å behandle likedan, vet jo fra før at de er ekstremt smakspotente, så man male de i morter og trekke med kaffen vurderer jeg, evt ta en kakao rast på 70-80grader i 10min.

Vil absolutt ikke ha bitterstoffer da jeg sikter på en slags juleporter / desert porter / stout mer eller mindre. Tenker i gatene som svartekunst fra kinn

 

[Amarillo]

Hvordan gikk det med kakobønnene, ble det knusing eller ikke? Jeg skal brygge en stout der bønnene skal være med i mesken, men det står ikke noe om de skal knuses eller ikke. Er redd det blir veldig bittert når de skal varmebehandles så lenge, 1 time mesk pluss en time kok...

Vet du hvor i Trondheim de selger kakaobønner?

 

[Tom Nordstrand]

Hvordan gikk det med kakobønnene, ble det knusing eller ikke? Jeg skal brygge en stout der bønnene skal være med i mesken, men det står ikke noe om de skal knuses eller ikke. Er redd det blir veldig bittert når de skal varmebehandles så lenge, 1 time mesk pluss en time kok...

Vet du hvor i Trondheim de selger kakaobønner?

Hvorfor skulle det bli mer bittert i mesk? Jeg ville vært mer bekymret for aroma/ kakao smak etter såpass lang kok.

 

[Amarillo]

Ja, det er litt merkelig at de skal i mesken, vil ikke tro det gir mye kakaosmak. Hvis det bare er bitterheten de er ute etter er det vel like greit å bruke humle. Ser nå at det er 90 min kok også.

Men de står listet opp sammen med malten i denne oppskriften så jeg tolker det som at de skal i mesk.

https://beerandbrewing.com/VY20IikAACQAJOfE/article/ska-vernal-minthe-stout-recipe

 

[Tom Nordstrand]

Kakaonibs er vel skrellede bønner. Vil tro det meste av tanniner sitter i skallet.

 

[Amarillo]

Ok, trodde det var hele bønner.
Hvis det er uten skall er det vel bare å hive dem oppi uten å knuse dem.

 

[Staro]

jepp, nibs er uten skall, har aldri kokt de selv, kun hatt i sekundærgjæring etter lett røsting og avkjøling.