Kalsiumfosfat til vannjustering?

[superdigg]

Driver og koser meg med vannjustering. Typisk er det tilførsel av kalsium for vannet her i Trondheim som gjelder. Problemet oppstår når de kalsiumøkende tilsetningene som jeg normalt bruker tilfører enten for mye sulfat (gips) eller for mye bikarbonat (kritt) eller for mye klorid (kalsiumklorid).

Har sett flere nevne kalsiumfosfat i bryggesammenheng men kan ikke se at dette er noe jeg finner? Noen som har erfaring evt vet hvor jeg kan få tak i det?

Kan alltids tilsette kritt og nøytralisere bikarbonat med fosforsyre hvis det ikke er å oppdrive så klart

 

[Noget Undergjæret]

Kalsiumfosfat har jeg ikke sett mye nevnt for vannjustering. Det er ikke kalsiumkarbonat du tenker på?
I tillegg til nevnte så kommer du vel langt med kalsiumsulfat,kalsiumklorid,natriumbikarbonat og melkesyre for pH.
Har du noen linker til bruk av kalsiumfosfat leser jeg gjerne de
Hva er det du ikke greier å oppnå uten kalsiumfosfat,kan du forklare nærmere da jeg ikke forstår helt hva du skriver over

 

[Miguel]

Jeg vet ikke hvis dette stemmer, men det er en del som mener at klorid og sulfat vil utjevne seg ca noenlunde.

Jeg har lekt litt med å tilsette både kalsiumklorid og sulfat til ferdige øl, og så har jeg ved en liten session blendet de. Mitt inntrykk er at de opphever hverandre litt mtp munnfølelelse, men det gjør noe med smaken. Jeg vet ikke hvis den smaken er rett og slett for mye kalsium eller ei, eller hvis det er mixturen av sulfat/klorid.

 

[Noget Undergjæret]

kalsium er fint for gjærhelse og enzymaktivitet i mesk, gir bedre utskillelse av proteiner under mesk og kok, og du trenger minimum 50ppm for å oppnå dette. Spiller ingen rolle om dette kommer fra sulfat eller klorid. Så har du maltdrevne øl som gjerne tilsettes kalsiumklorid for å fremheve kropp og maltsødme, og humledrevne der anbefalingen gjerne går på kalsiumsulfat for å få best smak fra humlen.
Deretter må en tenke på at noen av saltene trekker pH opp, andre er nøytrale og andre igjen trekker pH ned. Du bruker ikke kalsiumklorid i en beksvart Stout fordi pH gjerne er for lav i utgangspunktet.
Du bruker da kalsiumkarbonat og natriumbikarbonat for å trekke meskens pH opp.
Jeg slenger i litt kalsiumklorid i koken for smak i slike øl, men skal ikke garantere at det gjør særlig smaksforskjell, så dreven er jeg ikke

Edit/Fun fact : brygget et svart Stout i går og manglet kalsiumkarbonat, apoteket hadde ikke og gadd ikke dra til bryggesjappa. Vasket to eggeskall og knuste i morter, fikk 8 gram med 95% kalsiumkarbonat

Edit: ifølge nyere forskning (kilde John Palmer) fungerer ikke kalk/kalsiumkarbonat for å høyne pH i mesken. Nuvel, lærer stadig....

 

[Miguel]

, og humledrevne der anbefalingen gjerne går på kalsiumsulfat for å få best smak fra humlen.

Akkurat der vil jeg komme med en kommentar. Jeg er ganske fersk på det med vannjusteringer. Har brukt Gahr-tabellen i ca ett år men har nåbegynt å forske selv. Nå åpner jeg kanskje opp en kasse med diskusjon, men det er det forhåpentligvis verdt

Jeg vil ikke si at CaSo4 fremhever humlesmaken, Jeg vil heller si at det demper det runde i malten ved å tilføre en tørrhet (spis gips, det er tørt) som gjør at ølet oppleves mer bittert. IBU er det samme, men et øl som er tørrere / har mer tanniner, oppleves mer bittert. Humlesmaken er uberørt, men det at man fremhever tørrheten gjør at dette (som fremhever/oppleves som bitterhet) vil føles større ut på tunga, vil tolkes som mer bittert, noe som gjør at malten spiller andrefiolin. Det fremhever mao ikke humlesmak, men demper det søtlige slik at bittherheten kommer mer frem.

Tilsett en random mengde CaCl og CaSO4 i to glass med øl og merk den enorme forskjellen.

 

[Noget Undergjæret]

He, he akkurat derfor jeg skrev det som jeg skrev, anbefalingen går gjerne på...
Er jo en egen tråd allerede for den diskusjonen, men den har vært død en stund
https://forum.norbrygg.no/threads/kalsiumsulfat-vs-kalsiumklorid-test.28561/

 

[Miguel]

Jævlig fønny at jeg er den som laget den tråden. Men føler at The Emperor er nøkkelen til dens videre eksistens, men det har vært stille fra den kanten. Fyren var på ferie og har sikkert oversett det.

 

[Noget Undergjæret]

det var en artikkel som omhandlet noe av dette med sulfat og klorid forhold i humledrevne øl i beer and wine magazine https://forum.norbrygg.no/threads/ol-med-silke-munnfolelse.28596/page-2#post-293592

Hørte forøvrig på en episode fra The Brewing Network der det ble sagt noe slikt fra topp ekspertise om emnet vannjustering. Du burde minimum ha 50ppm kalsium for årsaker nevnt over, forøvrig

• Hvis ølet smaker slik det skal og meskingen går problemfritt er det ikke nødvendig med vannjusteringer

 

[Olav Njaastad]

Bra gjennomgang her:

Brewing Water

Water adjustment can make the difference between a good beer and a great beer if it is done right.

beerandbrewing.com