Karbonere med vørter?

[nils_G_T]

Da ringer jeg dokter'n. Du fastslår jo opptil flere sannheter her. Jeg behøver f.eks. åpenbart ikke stresse med å korke så fort som mulig etter at ølet er havnet på flaske.

For å spørre litt mer konkret: Hvis jeg flytter opp dunken (vanlig plast gjæringsbøtte) fra 10 til 20 grader, vil da to timer på 20 grader føre til et merkbart tap av CO2? (Nå ser jeg et åpenbart svar: Hold øye med gjærlåsen!)

Når stormgjæringen er over, produseres det vel minimalt med ny CO2. Så noen bomber, får du nok ikke. Men kanskje litt flatere enn beregnet?

Huffda, får finne frem en flaske blodfortynnende Nja, hvis du har gjæret på 10 grader er dette likevektstemperaturen din så ved å øke til 20 vil det etableres en ny likevekt med en lavere konsentrasjon. Hvor raskt dette går vet jeg ikke men ville ikke bekymre meg over bare to timer.

 

[Finn Berger]

Huffda, får finne frem en flaske blodfortynnende Nja, hvis du har gjæret på 10 grader er dette likevektstemperaturen din så ved å øke til 20 vil det etableres en ny likevekt med en lavere konsentrasjon. Hvor raskt dette går vet jeg ikke men ville ikke bekymre meg over bare to timer.

Så bra. Da behøver jeg ikke kontakte min lege, i alle fall.

 

[Sarge]

Jeg har lyst til å forsøke karbonering med speise i 2018. Dere som har erfaring:
I hvilken type ale er forskjellene størst/tydeligst?

 

[KriHart]

Jeg har lyst til å forsøke karbonering med speise i 2018. Dere som har erfaring:
I hvilken type ale er forskjellene størst/tydeligst?

Jeg hadde en side ved side-test på en bitter, hvor forskjellen var slående. Men mulig det finnes andre som er enda tydeligere. Synes sukkeret gir en litt stikkende cider-aktig smak og at den med speise er mye rundere og fyldigere malt. Således holder jeg en knapp å maltdrevne øl i sjiktet mellommørkt. Bitter, vienna lager, brownale etc.

 

[Forvirret]

Og @Miguel mener vel at det er de lyseste som må få denne behandlingen?
Da er det bare de mørke igjen da for oss som fortsatt bruker sukker.
Så lenge det varer

Liker egentlig ikke denne karboneringsmåten. Frykter at faren infeksjon vil øke.
Har ikke noen god metode for oppbevaring.
Fire uker gammel (oksidert?) pilsvørter fra kjøleskap frister lite.

 

[Jørgen O]

Liker egentlig ikke denne karboneringsmåten. Frykter at faren infeksjon vil øke.
Har ikke noen god metode for oppbevaring.
Fire uker gammel (oksidert?) pilsvørter fra kjøleskap frister lite.

Men du koker den jo?

 

[Sarge]

Fryse ned. Koke opp. Kjøle ned. Er det ikke det som er greia?

 

[nils_G_T]

Og @Miguel mener vel at det er de lyseste som må få denne behandlingen?
Da er det bare de mørke igjen da for oss som fortsatt bruker sukker.
Så lenge det varer

Liker egentlig ikke denne karboneringsmåten. Frykter at faren infeksjon vil øke.
Har ikke noen god metode for oppbevaring.
Fire uker gammel (oksidert?) pilsvørter fra kjøleskap frister lite.

Heller av de siste to-tre liter trub i Erlenmeyer, settler i kjøleskap et par timer, fyller 1,2 liter på en sanitær plastflaske, klemmer ut lufta og legger i frysen, det kan da ikke skje mye galt med den der? Og hvorvidt det er vørter eller sukkerlake en så koker opp blir vel infeksjonsmessig hipp som happ? Uansett to ekstra halvlitere, den økte oksygenmengden pga større volum enn ved bruk av lake blir ikke ett problem med den korte lagringstiden jeg har, men klart noe å tenke over når en får brygget opp ett lager.

 

[Finn Berger]

Og @Miguel mener vel at det er de lyseste som må få denne behandlingen?
Da er det bare de mørke igjen da for oss som fortsatt bruker sukker.
Så lenge det varer

Liker egentlig ikke denne karboneringsmåten. Frykter at faren infeksjon vil øke.
Har ikke noen god metode for oppbevaring.
Fire uker gammel (oksidert?) pilsvørter fra kjøleskap frister lite.

Som andre har sagt, så er infeksjonsfaren hverken større eller mindre enn ved bruk av sukkerlake, siden du koker vørteren. Men en liten infeksjon vil jo kunne gi vørteren usmaker, og de blir ikke borte under kokingen. Det eneste jeg kan si til det, er at jeg aldri har kjent noe til noen infeksjon. (Jeg tapper på juiceflasker av plast.) Og jeg dekanterer vørter fra trub som har stått et døgn, og i det trub'et er det rimelig mye humle, så det er ikke veldig sannsynlig at det utvikler seg noe der. Mulig jeg får med ekstra bitterhet der, kanskje - men det står jo i værelsestemperatur, og da trekkes det vel ikke ut veldig mye ekstra alfasyre?

Det med oksydering må jeg innrømme plager meg litt. Trub'et må helles av kjelen, og vørteren må helles av trub'et og opp i flaske, og fra flaske og opp i kjele - skjønt den siste der kokes vel bort igjen - og så må den kokte vørteren gjennom en ny runde med overføring til omstikningskaret.

Nå er det bare snakk om pluss/minus halvannen liter til en 25-litersbatch. Jeg vet ikke hvor mye skade det gjør.

 

[Sarge]

Jeg brygger jo gjerne 12-litersbatcher, og tenker at en split batch på 6 + 6 liter kunne være interessant. Da burde det også holde å sette til side en halvliter med karboneringsvørter for forsøket.

Når det gjelder oksydering så tenker jeg at frysing stopper de fleste prosesser. Derfor vil jeg nok fryse ned vørteren mens hovedbatchene gjærer og så koke opp og kjøle ned til romtemp tidlig på morgenen på flaskedagen. Da burde det meste av oksygen forsvinne. Det er heller ikke så farlig om den ikke blir så kald, for den bidrar ikke med rare temperaturendringen i totalvolumet. Jeg bruker samme prinsipp for sukkerlake, men da går det litt raskere, siden jeg ikke koker opp med sukker i og slipper bekymring om svidd vørter.

 

[bjartenataas]

Som andre har sagt, så er infeksjonsfaren hverken større eller mindre enn ved bruk av sukkerlake, siden du koker vørteren. Men en liten infeksjon vil jo kunne gi vørteren usmaker, og de blir ikke borte under kokingen. Det eneste jeg kan si til det, er at jeg aldri har kjent noe til noen infeksjon. (Jeg tapper på juiceflasker av plast.) Og jeg dekanterer vørter fra trub som har stått et døgn, og i det trub'et er det rimelig mye humle, så det er ikke veldig sannsynlig at det utvikler seg noe der. Mulig jeg får med ekstra bitterhet der, kanskje - men det står jo i værelsestemperatur, og da trekkes det vel ikke ut veldig mye ekstra alfasyre?

Det med oksydering må jeg innrømme plager meg litt. Trub'et må helles av kjelen, og vørteren må helles av trub'et og opp i flaske, og fra flaske og opp i kjele - skjønt den siste der kokes vel bort igjen - og så må den kokte vørteren gjennom en ny runde med overføring til omstikningskaret.

Nå er det bare snakk om pluss/minus halvannen liter til en 25-litersbatch. Jeg vet ikke hvor mye skade det gjør.

Det blit tvert imot refusert fare for oksydering hvis du bruker kräusening-metoden, altså tilsetter gjær en stund før vørteren tilsettes. Dessuten, hvis du bruker øltyv og heller oppi noe vørter etter flasken er fylt, blir det mindre headspace. Det er det @Miguel gjør.

 

[Miguel]

Jeg tror det folk mener er at selve speisen blir oksidert mellom brygge og tappedag. Jeg har ikke merket noe fargeforskjell. Hos meg står den kaldt, og lufttett iallefall.

 

[Finn Berger]

Det blit tvert imot refusert fare for oksydering hvis du bruker kräusening-metoden, altså tilsetter gjær en stund før vørteren tilsettes. Dessuten, hvis du bruker øltyv og heller oppi noe vørter etter flasken er fylt, blir det mindre headspace. Det er det @Miguel gjør.

Jeg tenker på det Miguel sier.

Du setter jo i gang ny gjæring når du karbonerer, uansett hvordan du gjør det. Kjetil Jikiun mente at det er rimelig effektivt mot oksidering. Han sa at de ikke anstrengte seg spesielt for å unngå oksygen ved tapping på NØ i hans tid, og at han aldri opplevde at ølet ble oksidert på flaske.

Filtrert øl, derimot, vil bli oksidert.

 

[bjartenataas]

Jeg har opplevd at mye fra NØ på flaske har vært oksidert. Og alle andre norske bryggerier.

 

[Forvirret]

Det var det å ha speisen stående i to-fire uker jeg tenkte på. Uten noe gjær som spiser oksygen.
Og oksidert blir den, det spørs bare om det er så lite at det ikke er noe å bry seg om.
At gjæren bruker oksygen når den starter karboneringen er greit.
men den tilbakestiller vel ikke speise som evt er blitt oksidert.

Sarge, frysing roer nok ned prosessen men at den stanser helt opp, det tviler jeg på.
Humle i fryseren vil vel aldri bli for gammel da og det er vel det samme med andre matvarer også.

 

[Sarge]

@Forvirret det er veldig lite av det vi gjør i hjemmebrygging som er perfekt. Det er veldig vanskelig å unngå uønskede faktorer helt (som oksygen, bakterier osv). Det vi gjør er å minimere og begrense. Jeg vil tro at frysing av vørter gir tregere oksydering enn i kjøleskap, men jeg har googlet og funnet lite konkret om frysing av vørter. Mange gjør det for startere, så det er vel grenser for hvor ille det kan være.

 

[Frode Larsen]

Det var det å ha speisen stående i to-fire uker jeg tenkte på. Uten noe gjær som spiser oksygen.
Og oksidert blir den, det spørs bare om det er så lite at det ikke er noe å bry seg om.
At gjæren bruker oksygen når den starter karboneringen er greit.
men den tilbakestiller vel ikke speise som evt er blitt oksidert.

Sarge, frysing roer nok ned prosessen men at den stanser helt opp, det tviler jeg på.
Humle i fryseren vil vel aldri bli for gammel da og det er vel det samme med andre matvarer også.

For hver tiende grad varmere, dobles hastigheten til kjemiske reaksjoner som oksydasjonsprosesser som en generell regel.
En fryser blir da mye bedre enn kjøleskap.

Men vørteren blir mest oksydert når den er svært varm, under bryggingen ved mesking og koking (HSA). Er du som de fleste ikke bekymret for HSA, så er det ihvertfall ingen grunn til bekymring for oksydering av fryst vørter.

 

[Finn Berger]

Jeg har opplevd at mye fra NØ på flaske har vært oksidert. Og alle andre norske bryggerier.

Også fra tida før Jikiun gikk fra borde?

Det var det å ha speisen stående i to-fire uker jeg tenkte på. Uten noe gjær som spiser oksygen.
Og oksidert blir den, det spørs bare om det er så lite at det ikke er noe å bry seg om.
At gjæren bruker oksygen når den starter karboneringen er greit.
men den tilbakestiller vel ikke speise som evt er blitt oksidert.

Sarge, frysing roer nok ned prosessen men at den stanser helt opp, det tviler jeg på.
Humle i fryseren vil vel aldri bli for gammel da og det er vel det samme med andre matvarer også.

@Forvirret det er veldig lite av det vi gjør i hjemmebrygging som er perfekt. Det er veldig vanskelig å unngå uønskede faktorer helt (som oksygen, bakterier osv). Det vi gjør er å minimere og begrense. Jeg vil tro at frysing av vørter gir tregere oksydering enn i kjøleskap, men jeg har googlet og funnet lite konkret om frysing av vørter. Mange gjør det for startere, så det er vel grenser for hvor ille det kan være.

Innleggene deres her summerer ganske vakkert opp det som gnager meg. Vørter og øl kommer i kontakt med oksygen, og det er uunngåelig. Men altså:

• Hvor ille er det for ølet om speisen er noe oksidert? (For den effekten kan ikke gjæren gjøre noe med.)
• I hvilken grad kan aktiv gjær håndtere det oksygenet som tilføres under tappeprosessen?

Er det noen som har noen gode kilder med konkrete data som kan gi kunnskap om dette?

Jeg har begynt å google DO-metere. Men sånne er dyre, og i motsetning til ph-metere gir de antakelig ikke informasjon jeg kan bruke til noe særlig. For jeg kan jo ikke bare skru ned oksygentilførselen til ølet om det er for mye - hvilket det selvfølgelig er. Likevel: Det hadde vært veldig interessant å vite hvor ille det står til.

Og det aller mest interessante hadde jo vært å kunne måle oksideringsproduktene.

 

[Finn Berger]

For hver tiende grad varmere, dobles hastigheten til kjemiske reaksjoner som oksydasjonsprosesser som en generell regel.
En fryser blir da mye bedre enn kjøleskap.

Men vørteren blir mest oksydert når den er svært varm, under bryggingen ved mesking og koking (HSA). Er du som de fleste ikke bekymret for HSA, så er det ihvertfall ingen grunn til bekymring for oksydering av fryst vørter.

Konkret info!! Takk.

Men betyr forskjellen på 3 uker i kjøleskap og 3 uker i fryser noe? Jeg mener; hvis prosessen likevel blir fullført i løpet av de tre ukene i fryser, så spiller det liten rolle hvordan vørteren oppbevares.

Men det spørsmålet blir det kanskje ikke så interessant å få svar på hvis du mener at effekten av en eventuell oksidering av vørteren er så liten sammenlignet med den oksideringen som foregår tidligere i prosessen, at det ikke er noe å bekymre seg over?

 

[bjartenataas]

Syns ikke NØ har gått ned i kvalitet siden han sluttet, tvert imot. Og overgangen fra flaskekarbonering skjedde før det, selv om de tilsatte litt gjær ved tapping.
Mange mener de aldri har opplevd oksydering, men sikter ofte til det andre stadiet, som gir pappsmak, men det mest aktuelle er tap av smak og aroma, som skjer ganske fort.