Kjip, rund smak på "milde" ølstiler

[Holbzz]

Hei,

Har rukket å brygge 9 brygg til nå, som stort sett har vært vellykket, bortsett fra de ølstilene med litt mykere karakter.

Til nå har 3 av ølene vært Hefeweizen, C3C (lager) og Belgisk wit.

Fellesneveneren for disse er at de har en litt rund, kjip gjærete avslutning.
Alle er gjæret i gjæringsskap m/ STC-1000.

Hefe og Wit er gjæret i 14 dager @17 grader C.

C3C er gjæret @10 grader C i 10 dager, før en diacetylrast @ 18 C i 4 dager. - Deretter flasket og lagret i romtemperatur for karbonering på flaske i to uker, før lagring @4grader C i en mnd.

Er det noe spesiell grunn for at denne smaken kommer i varierende grad på øltypene med lett smaksprofil?
Regner med at den er der på IPA'ene også, men at humlen fortrenger den

Av disse tre bryggene har C3C og belgisk wit vært de dårligste. HefeWeizen har først begynt å få denne smaken i ettertid (er det at estere og fenolene begynner å mildne kanskje?), og er ellers utrolig god.

Noen som har vært borti den samme problemstillingen?

 

[Terje J]

Anbefaler å sende et par flasker til ølbedømming, etter at du har blitt Norbrygg medlem. Har fått veldig fin tilbakemelding på feil og forbedringspotensiale på mine brygg...

 

[Miguel]

De tre du nevner er alle veldig lyse øl. Kanskje det kan være høy pH under mesk og kok?

 

[Holbzz]

Ja, må melde meg inn i Norbrygg nå

Ja, det er meget mulig Miguel. -Sjekket vannrapporten nå, og i juli og august har PH på vannet vært mellom 8.6 og 8.9. -Muligens der det ligger?
På C3C er det brukt lit acidulated malt, men kanskje ikke nok?
Ellers er det ikke brukt noen form for vannbehandling. -Kanskje jeg skal prøve meg frem med riktig PH, samt tabellen til Gahr.

Jeg har prøvd å lagre vekk denne gjærsmaken, men det er ikke mulig å få vekk.

Jeg bruker Youngs oxidiser & cleaner når jeg vasker gjæringskarene, og skyller karene etterpå før bruk.
Flaskene vaskes med flaskebørste og Starsan.

Kan det være en idè og også stikke ølet om på sekundær eller la det sitte en uke ekstra før tapping?

 

[Holbzz]

Brygger BIAB, og kjører batch sparge.

Altså. 3l/kg malt på mesk, som blir helt oppi et gjæringskar når mesk er ferdig.
Skyllevolum blir varmet opp til 78 grader, og maltposen blir lagt oppi for utmesk/skylling i 5-10 min.
Når utmesk er ferdig, tar jeg ut maltposen, og hellervørteren fra tidligere nevnt gjæringskar oppi kjelen igjen sammen med skyllevannet før kok.

 

[Miguel]

Hade jeg vært deg ville jeg brukt Gahr justering for f.eks tysk pils. Kan hende det rett og slett er litt kalsium du trenger.

Sist jeg brygget hefe så brukte jeg justeringer for Wit, samt et 10 minutters steg på 50c (hvis jeg husker riktig). Det ga en fin og småkrisp smak og følelse jeg gjerne kunne tenke meg i en pils. Jeg tror at dette steget var det som ble utslagsgivende da jeg har prøvd med på pils før med justeringer men følte ikke at det fikk pilsen helt i mål mtp krisphet.

 

[Lars'ern]

Dersom du starter med 2.5L vann pr. kg malt og mesker inn på 55 grader samt tilsetter vannjusteringer til riktig pH har du et godt utgangspunkt.Du kan deretter tilsette riktig mengde kokende vann for å nå neste meskesteg, f.eks 65 grader

 

[Holbzz]

Takk Miguel!

Skal prøve meg på det! -Har forøvrig en del kalsiumklorid liggende for bruk i spabad.
Målte Hefeweizen nå etter at jeg helte i glasset, og den hadde en "total hardness" på 250ppm, PH på 4.2 og en total alkalinitet på ca. 10 ppm. (målt med strips til overnevnte spabad).
Regner med disse verdiene bare er villedende, da det er ferdig øl som har blitt målt.

Brukte Gahr sin oppskrift på hefe, med steg på 40, 51 og 67 grader. -Meget god!

 

[Lars'ern]

Dersom du starter med 2.5L vann pr. kg malt og mesker inn på 55 grader samt tilsetter vannjusteringer til riktig pH har du et godt utgangspunkt.Du kan deretter tilsette riktig mengde kokende vann for å nå neste meskesteg, f.eks 65 grader

 

[Finn Berger]

Takk Miguel!

Skal prøve meg på det! -Har forøvrig en del kalsiumklorid liggende for bruk i spabad.
Målte Hefeweizen nå etter at jeg helte i glasset, og den hadde en "total hardness" på 250ppm, PH på 4.2 og en total alkalinitet på ca. 10 ppm. (målt med strips til overnevnte spabad).
Regner med disse verdiene bare er villedende, da det er ferdig øl som har blitt målt.

Brukte Gahr sin oppskrift på hefe, med steg på 40, 51 og 67 grader. -Meget god!

Fikk du nellikaroma ut av det steget på 40? Jeg kan tenke meg litt, men er livredd for å få en weissbier som er dominert av det. Jeg droppet det helt i den siste, som jeg brygget i går. (Hadde 49/20 min - 62/35 min- 71/45 min + utmesk, og er spent på om crispheten som Miguel snakket om, vil åpenbare seg.)

Ph'en i vannet ditt var temmelig høy. Hvordan er det med hardheten - har du trøbbel med belegg i kjeler etc.?

 

[Holbzz]

Fikk du nellikaroma ut av det steget på 40? Jeg kan tenke meg litt, men er livredd for å få en weissbier som er dominert av det. Jeg droppet det helt i den siste, som jeg brygget i går. (Hadde 49/20 min - 62/35 min- 71/45 min + utmesk, og er spent på om crispheten som Miguel snakket om, vil åpenbare seg.)

Ph'en i vannet ditt var temmelig høy. Hvordan er det med hardheten - har du trøbbel med belegg i kjeler etc.?

40 graderssteget skal hjelpe til på nellikssmaken. Jeg gjorde det som Gahr skrev i sin oppskrift, og den ble velig bra. Perfekt balanse mellom nellik og banan

Sjekket vannet fra springen nå, og det har en PH på 7,2 TA på 100 ppm og en kalsiumhardhet på 150 ppm, så det er nokså store variasjoner i vannet. -Burde måle før hvert brygg kanskje?

Sliter aldri med høy hardhet, men faktisk det motsatte i forbindelse med jacuzzien. Lav PH, lav alkalinitet og lav kalsiumhardhet (forrige gang jeg skiftet vann var for en mnd. siden).

På neste batch tenker jeg å bruke litt vanntilsetninger, og å kjøre halvparten av flaskene i stekeovnen for sterilisering, gjøre en liten test for å se at det ikke er noen ulumskheter i flaskene som lager denne smaken.

Hvis dere er interessert i teststripsene jeg bruker, så er det disse: http://www.ebay.com/itm/Aquachek-Po...ee-Shipping-/221861399821?hash=item33a7f84d0d

 

[Terje J]

pH I vannet fra vannverket varierer ofte og har liten eller ingen betydning I bryggesammenheng, det er pH I mesken som er interessant....Anbefaler å lese Palmers kapittel om "understaning the mash pH" I how to brew, som en grunninnføring vannkjemi...Forøvrig er det helt normalt at pHen I vannet fra vannverket varierer ettersom det blir justert med klor...