Koketid weissbier 50% pilsnermalt

[kvolden]

Det er bred enighet om at øl basert på pilsnermalt bør kokes i 90 minutter for å unngå for mye DMS. Likevel er det veldig mange oppskrifter på weissbier som bruker 50% pilsnermalt og har oppgitt 60 minutter koketid. Er det slik at med kun 50% pilsnermalt så holder det å koke i 60 minutter, eller bør man koke i 90 selv om oppskriften sier 60?

I følge HomeBrewTalk.com sin wiki er halveringstiden til DMS ved kok 40 minutter. Da er det jo nærliggende å konkludere med at man med omtrent halvparten så mye pilsnermalt som mange andre pilsnermaltbaserte øl allerede er kvitt halvparten av "ekstra" SMM, og man dermed fra et DMS-perspektiv kan kutte en halveringstid koking. Og man er da nede på rundt 60 minutter.

Hva sier de med mer erfaring og kunnskap? Hvor lang koketid bør man sikte på med en weissbier med 50% pilsnermalt?

 

[Hallstein]

Har alltid hørt at uansett hvor mye pilsnermalt man bruker, skal man bare ta å kjøre på med 90min kok.

Føre-var prinsippet som gjelder her i gården, altså

 

[Miguel]

Avdamping er vel en faktor her.

Man sier 8% avdamping som tommelfingerregel. Men så lurer jeg på hvis det fortsatt er tidsavhengig.

La oss si at jeg har en magisk kokeplate som klarer å koke bort 8% i løpet av to minutter.  Vil dette være nok eller er det noe som skjer i vørteren som krever lengre tid for å unngå dms?

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk

 

[Gahr]

8 % per time i 90 min., altså ca. 12 %. DMS er en ting, utbytte av humle osv. er en annen ting. Da er tid også en faktor. Det er heller ikke bare selve avdampingen, men også bevegelsen i vørteren som betyr noe.

 

[Miguel]

8 % per time i 90 min., altså ca. 12 %. DMS er en ting, utbytte av humle osv. er en annen ting. Da er tid også en faktor. Det er heller ikke bare selve avdampingen, men også bevegelsen i vørteren som betyr noe.

Hva med 12% i en time? Eller må det være 90 min?

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk

 

[Gahr]

Det må ikke nødcendigvis være 12 % og det må ikke nødvendigvis være 90 min. Men som sagt er det flere faktorer som betyr noe. Mange bryggerier koker kortere, men de har systemer som fjerner DMS. Bruk egen erfaring til å avgjøre hva som er nok. 8 % per time i 90 min. er en grei tommelfingerregel som også tar høyde for god hot break før humletilsetning og lang nok koking av humlen.

 

[kvolden]

La oss si at jeg har en magisk kokeplate som klarer å koke bort 8% i løpet av to minutter.  Vil dette være nok eller er det noe som skjer i vørteren som krever lengre tid for å unngå dms?

Gahr har jo svart på dette også, men jeg kan jo legge til en detalj som kanskje gjør det enklere å forstå. Saken er at DMS er et flyktig stoff med kokepunkt på 37 C. Derfor er det til enhver tid begrensede mengder DMS i kokende vørter. Men man har også en del SMM, spesielt i vørter fra pilsnermalt, og dette gjennomgår ved høye temperaturer en kjemisk reaksjon hvor det ender som DMS. Denne reaksjonen skjer ikke raskere med høyere avdamping, og man er derfor nødt til å holde kokingen gående lenge nok til at tilstrekkelig store mengder SMM har blitt omgjort til DMS, som i sin tur har blitt kokt ut av vørteren. Holder man en avdamping på 8% per time skal det være tilstrekkelig for å koke bort den DMS som dannes fra SMM i den varme vørteren, og halveringstiden på hele prosessen er 40 minutter.

Jeg er fortsatt ikke overbevist om at de ekstra 30 minuttene er nødvendig når pilsnermaltmengden bare er 50%, men jeg regner med å koke i 90 minutter likevel, bare for å være sikker.

 

[Miguel]

Takk, det var det jeg lurte på.