Har brygget en tysk hvete med WLP380 (med gjærstarter etter mr malty) som har fått en dårlig ettersmak og jeg lurer på om det kan skyldes at jeg har stresset gjæren ved å la den få for lite headspace i gjæringskaret. Gjæret i en hvit plastdunk (30 L) av typen de selger på bryggselv og bryggeland, ved ca 17°C med temperaturkontroll (UT-200) i kjøleskap (gjæret såpass lavt for å unngå for mye banansmak). Hadde nærmere 27 liter i karet til gjæring. Brukte blow-off tube for å unngå at lokket skulle sprenges av. Kan for lite headspace føre til stresset gjær som igjen vil gi usmak eller kan den lave gjæringstemperaturen være årsaken?
Konsekvenser av for lite headspace
- Trådstarter ErikSV
- Startdato
Gjær med klaustrofobi? :jaha:
Det finnes vel mange andre mer kjente og omtalte årsaker til skavanker på det ferdige produkt, så jeg ville personlig kanskje sett på andre alternativer. Kanskje jeg ikke har lest nok i bryggebøkene mine :roedme:
Det du nevner med gjæringstemperatur kan jo f.eks. i høyeste grad være relevant, jeg kjenner ikke gjærstammen nok til å uttale meg om dette, men 17C høres bra ut for en Weizen ut i fra det jeg vet.
Det finnes vel mange andre mer kjente og omtalte årsaker til skavanker på det ferdige produkt, så jeg ville personlig kanskje sett på andre alternativer. Kanskje jeg ikke har lest nok i bryggebøkene mine :roedme:
Det du nevner med gjæringstemperatur kan jo f.eks. i høyeste grad være relevant, jeg kjenner ikke gjærstammen nok til å uttale meg om dette, men 17C høres bra ut for en Weizen ut i fra det jeg vet.
Vanligvis er det jo for stor headspace som gir problemer...Er du sikker på at du har hatt god nok avdamping under kok? Jeg har også fått en merkelig bismak på et par brygg, kombinert med at ølet ikke klarner, men det ser du jo ikke i en weissen, og har kommet fram til at jeg har mindre avdamping enn antatt.
Her er hvordan det gikk til:
Statistics
Volume: 27 liters
Boil Volume: 32 liters
OG: 1046
BG: 1039
FG: 1011
Alcohol: 4.6 % by vol.
Colour: 9 EBC (Golden)
Bitterness: 14 IBU
BU/GU: 0.3
Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC 3 EBC 1600 g
Wheat Malt 5 EBC 3300 g
Munich Malt 20 EBC 15 EBC 300 g
Flaked Oats 4 EBC 250 g
Cara Amber 60 EBC 70 EBC 100 g
Rice hulls 200 g
Mash schedule: 44°C 10 min, 50°C i 10 min, 65°C i 50 min, 76°C i 2 min (så skyll ved 76°C)
Boil time: 90 minutes
Hops
Hersbrucker 2.8% alpha 20 g 60 minutes
Tettnanger 3.8% alpha 20 g 60 minutes
Hersbrucker 2.8% alpha 15 g 15 minutes
Fermentation
Yeast: WLP380 Hefeweizen IV Ale (with starter)
Fermented at 17 degrees C for 9 days.
Fermented at 20 degrees C for 5 days.
Kjølte ned til 13°C før pitching av gjær.
Vannjustering i mesk og skyllevann:
CaSO4: 2 gram/10 liter
CaCl: 1,5 gram/10 liter
Oksygenerte med ren O2, flow 1 L/min i 1,5 min.
Kommentarer fra bryggeloggen:
- Fikk 23 liter i gjæringskar, men tilsatte 4 liter kokt (og avkjølt vann) for å justere OG (den var 1.050). Fikk da ønsket OG på 1.046.
- Stilte inn for gjæring på 17°C, men ser at jeg målte til 16°C og SG 1.013 etter 11 dager (var bortreist og fikk ikke fulgt med i mellomtiden). Økte deretter med 2 grader i døgnet til 20°C (og lot det stå i 5 dager før tapping).
Gjæringstemperaturen har altså vært så lav som 16°C.
Edit: Kan legge til at ettersmaken er litt besk og jeg synes også ølet gir en litt varmende følelse i halsen selv om det ikke er høy alk%.
Statistics
Volume: 27 liters
Boil Volume: 32 liters
OG: 1046
BG: 1039
FG: 1011
Alcohol: 4.6 % by vol.
Colour: 9 EBC (Golden)
Bitterness: 14 IBU
BU/GU: 0.3
Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC 3 EBC 1600 g
Wheat Malt 5 EBC 3300 g
Munich Malt 20 EBC 15 EBC 300 g
Flaked Oats 4 EBC 250 g
Cara Amber 60 EBC 70 EBC 100 g
Rice hulls 200 g
Mash schedule: 44°C 10 min, 50°C i 10 min, 65°C i 50 min, 76°C i 2 min (så skyll ved 76°C)
Boil time: 90 minutes
Hops
Hersbrucker 2.8% alpha 20 g 60 minutes
Tettnanger 3.8% alpha 20 g 60 minutes
Hersbrucker 2.8% alpha 15 g 15 minutes
Fermentation
Yeast: WLP380 Hefeweizen IV Ale (with starter)
Fermented at 17 degrees C for 9 days.
Fermented at 20 degrees C for 5 days.
Kjølte ned til 13°C før pitching av gjær.
Vannjustering i mesk og skyllevann:
CaSO4: 2 gram/10 liter
CaCl: 1,5 gram/10 liter
Oksygenerte med ren O2, flow 1 L/min i 1,5 min.
Kommentarer fra bryggeloggen:
- Fikk 23 liter i gjæringskar, men tilsatte 4 liter kokt (og avkjølt vann) for å justere OG (den var 1.050). Fikk da ønsket OG på 1.046.
- Stilte inn for gjæring på 17°C, men ser at jeg målte til 16°C og SG 1.013 etter 11 dager (var bortreist og fikk ikke fulgt med i mellomtiden). Økte deretter med 2 grader i døgnet til 20°C (og lot det stå i 5 dager før tapping).
Gjæringstemperaturen har altså vært så lav som 16°C.
Edit: Kan legge til at ettersmaken er litt besk og jeg synes også ølet gir en litt varmende følelse i halsen selv om det ikke er høy alk%.
Gahr
Norbrygg-medlem
Det er garantert ikk liten plass i gjæringskaret som gjør dette. Gjæringstemperaturen er også fin. Ikke uvanlig å pitche weißbier på enda lavere temperatur enn 16 ̊C.
Varmende smak kan skyldes fuselaskoholer. Fuselen kan komme av for mye O₂, og min erfaring er at tysk hveteølgjær lett kan få litt for mye oksygen hvis man ikke passer på. Hvis du har kjørt ren O₂ med 1 l/min i 1,5 min. kan du godt ha endt opp med for mye oksygen i vøreteren med det vørtervolumet du har her. Kutt ned tiden til 1 minutt neste gang. Med de mengdene du har tilsatt ville jeg i mitt system endt opp med anslagsvis minst 20 ppm O₂. Med tysk hveteølgjær ville jeg prøvd å unngå å gå over 12 ppm.
Varmende smak kan skyldes fuselaskoholer. Fuselen kan komme av for mye O₂, og min erfaring er at tysk hveteølgjær lett kan få litt for mye oksygen hvis man ikke passer på. Hvis du har kjørt ren O₂ med 1 l/min i 1,5 min. kan du godt ha endt opp med for mye oksygen i vøreteren med det vørtervolumet du har her. Kutt ned tiden til 1 minutt neste gang. Med de mengdene du har tilsatt ville jeg i mitt system endt opp med anslagsvis minst 20 ppm O₂. Med tysk hveteølgjær ville jeg prøvd å unngå å gå over 12 ppm.
Da skal jeg forsøke med mindre O2 neste gang. Mente jeg hadde lest at flow på 1 liter/min i 1 1/2 min skulle være OK for 25 liters batcher. Jeg burde kanskje generelt gå ned til nærmere 1 min og heller øke litt om OG er høy? Andre gjærsorter som er spesielt sensitive til for mye O2 enn tysk hvetegjær?
