La oss snakke Sake
- Trådstarter loebrygg
- Startdato
Dag Hovland
Norbrygg-medlem
Hei! Jeg har prøvd meg på en veldig enkel oppskrift som ikke egentlig er sake, men som bruker villgjær fra risen. Det ble godt, men blir raskt surt, og er jo hverken så klart eller sterkt som ekte sake er. sake | Wild Fermentation :: Wild Fermentation
Ja, koji inneholder enzymer som bryter ned stivelsen. Tror ikke det går an å få kjøpt ferdig koji i norge, så du må dyrke frem koji fra ris og tørket starter. (Aspergillus Oryzae). Jeg har laget koji en del ganger, og det går ganske greit å dyrke det i stekeovnen. Du får kjøpt starter på ebay for ca. hundre kroner.
Ja, koji inneholder enzymer som bryter ned stivelsen. Tror ikke det går an å få kjøpt ferdig koji i norge, så du må dyrke frem koji fra ris og tørket starter. (Aspergillus Oryzae). Jeg har laget koji en del ganger, og det går ganske greit å dyrke det i stekeovnen. Du får kjøpt starter på ebay for ca. hundre kroner.
Dag Hovland
Norbrygg-medlem
loebrygg
Norbrygg-medlem
KOJI-KIN 10 g for 6 kg of rice = 22 l sake - BryggSelv
men hvis brygger øl med sake-gjær(f.eks WLP705 ) trenger jeg da koji?
altså en slags hybrid
men hvis brygger øl med sake-gjær(f.eks WLP705 ) trenger jeg da koji?
altså en slags hybrid
loebrygg
Norbrygg-medlem
Dag Hovland
Norbrygg-medlem
Kanskje jeg slår inn en åpen dør nå: Men såvidt jeg forstår er sake-gjæren du viser til bare en type brygge-gjær, bare tilpasset sake. Om du bruker den til øl, trenger du ikke koji. Kojien spiller på en måte samme rolle som malting når du brygger fra bygg. Om du brygger bare fra maltet bygg er det lite grunn til å tilsette koji, siden du bruker enzymene i det spirte bygget til å lage sukker
Charlie Papazian skriver i "The Complete Joy..." at amerikanske kommersielle bryggerier tilsetter koji etter gjæringen for å få enda klarere øl. Men tror ikke det er det white labs mener.
Charlie Papazian skriver i "The Complete Joy..." at amerikanske kommersielle bryggerier tilsetter koji etter gjæringen for å få enda klarere øl. Men tror ikke det er det white labs mener.
loebrygg
Norbrygg-medlem
Det jeg også tenker, hvis jeg lager fermenterbar vørter av f.eks pils, hvete, ris etc. så trenger jeg ikke koji
kan evt. kanskje tilsette det hvis det viser seg at sakegjæren drar inn årene litt tidlig eller ikke produserer de smakene jeg ønsker
loebrygg
Norbrygg-medlem
Var litt opphengt i sakeSå leste litt fort..
Den omdanner ikke risen selv, så trenger hjelp for å lage sake.
Så du mener koji trenger hjelp fra gjæren får å omdanne stivelse til sukker
Er det ikke slik at man kan malte ris, men ikke brygge med denne denne maltens enzymer siden risens geletaiseringspunkt er såpass høyt at man vil ødelegge enzymene som skal bryte ned stivelse til kortere sukkermolekyler som kan gjæres? Det er i hvert fall slik jeg har fått det forklart. Man kunne kanskje prøve å koke opp ris, la temperaturen synke og tilsette enzymer. Da ville man ha fått en slags mesk som kunne gjæres på vanlig måte. Hadde sikkert ikke blitt Sake, men en slags risøl.
Dag Hovland
Norbrygg-medlem
Det stemmer at du ikke kan brygge bare med koji, men det er fordi den ikke inneholder gjærsopp. Alt kornet som brukes kokes eller dampes, også avkjøles. Både det som kojien først dyrkes frem på, også etterpå det som evt. blandes med kojien for malting. Så alt er gelatinisert.
Oppskriften din på risøl skal funke, og likner på den villgjærete "saken" jeg lenket til over. Reindyrka mesking med koji kalles "amazake" og tar lenger tid enn mesking med byggmalt, og må avbrytes ved koking før den blir sur. Asiatisk risøl lages ofte fra "gjærkuler", som inneholder både koji-sporer og gjærsopp og masse annet. Da skjer både mesking og gjæring i samme steg. Se f.eks. Tibetan Chang: How to Make Rice Beer
loebrygg
Norbrygg-medlem
Ser for meg å kanskje meske litt ris sammen med bygg og kanskje litt hvete til en ganske høy gravity øl/sake hybrid med wlp705
Vil den gjæren gi nok særpreg, eller er den å regne som en nøytral gjær?
Kan jo evt. tilsette koji i gjæringsdunken sammen med gjæren, det vil vel produsere de smakene jeg er ute etter
og gi en mer gjærbar vørter på samme måte som enzymer.
Vil den gjæren gi nok særpreg, eller er den å regne som en nøytral gjær?
Kan jo evt. tilsette koji i gjæringsdunken sammen med gjæren, det vil vel produsere de smakene jeg er ute etter
og gi en mer gjærbar vørter på samme måte som enzymer.
Amarillo
Norbrygg-medlem
