Lage münchener malt selv?
- Trådstarter Viktste
- Startdato
Gahr
Norbrygg-medlem
Tror ikke du vil oppnå videre suksess med å fremstille akkurat münchenermalt fra pale malt. Münchenermalten er kjølnet ved noe over 100 °C mens den ennå har en liten rest (<10 %) av fuktighet. Dette gjøres på en slik måte at stivelsen ikke forsukres og krystalliseres (som ved fremstillingen av krystallmalt), men fuktigheten og temperaturen igangsetter maillardreaksjoner som gir den rette aromaen til malten (typisk nystekt brød). I en hjemme-setting er det svært vanskelig å etterape dette. For det første fordi man er avhengig av den rette fuktigheten, for det andre fordi man ikke har rett gjennomstrømming av luft i stekeovnen. Jeg vil heller anbefale deg å handle hos en av de norske forhandlerne (Maltbua selger f.eks Global og Muntons münchenermalt her).
Da er det mer praktisk å forsøke seg på amber- eller brown malt. Her legger man bare pale malt i ovnen, setter temperaturen på 150 °C (her husker jeg i farten ikke helt, noen må korrigere om tempen er for feil) og lar det stå til. Vend på malten hvert 15 min. og sjekk fargen etter ca 30 min. Del et par korn, og se. Kuløren bør være omtrent som gråpapir, altså relativt lysebrunt. Om fargen ikke er oppnådd, lar man det bake videre. Hvis man ønssker brown malt, lar man malten bake til fargen nærmer seg kastanjebrun.
Om man ønske å lage krystallmalt, kan man legge pale malt i bløt i et døgn, for så å legge det i ovnen, godt tildekket med aluminiumsfolie, ved 65-70 °C i en time. Dette vil omdanne stivelsen i malten til sukker. Temperaturen vil regulere forholdet mellom gjærbart/ugjærbart sukker i malten; Lav temp gir malt med høyere innhold av gjærbart sukker, høy temperatur malt med høyere innhold av ugjærbart sukker. Etter en time tar man av folien og øker temperaturen for tørking/karamellisering av sukkeret. Jo høyere temperatur, dess mørkere krystallmalt. Det kan være lurt å begynne med ca 150 °C, og eventuelt øke tempen litt etterhvert. Man stopper når ønsket farge er oppnådd. Det er viktig at man ikke avslutter prosessen før malten er tørr! Ta smaksprøver underveis.
Jeg er veldig glad i amber malt, og bruker det i en hel del øl. det gir en nydelig tørr, nøtteaktig og mild kaffetone, uten utpreget brent smak. Godis! Men når det er sagt, vil man neppe oppnå samme kvalitet på hjemmelagete malttyper som på kjøpevare! Jeg har ved noen tilfeller laget krystallmalt, men dette var før det ble lett å få tak i "skikkelig" vare i Norge, og jeg har aldri sett meg tilbake etter jeg sluttet med hjemmeproduksjonen. Den eneste gangene jeg behandler korn til bryggingen selv nå, er hvis jeg vil riste litt havregryn til en oatmeal stout. Men bevares, det er artig og lærerikt!
Da er det mer praktisk å forsøke seg på amber- eller brown malt. Her legger man bare pale malt i ovnen, setter temperaturen på 150 °C (her husker jeg i farten ikke helt, noen må korrigere om tempen er for feil) og lar det stå til. Vend på malten hvert 15 min. og sjekk fargen etter ca 30 min. Del et par korn, og se. Kuløren bør være omtrent som gråpapir, altså relativt lysebrunt. Om fargen ikke er oppnådd, lar man det bake videre. Hvis man ønssker brown malt, lar man malten bake til fargen nærmer seg kastanjebrun.
Om man ønske å lage krystallmalt, kan man legge pale malt i bløt i et døgn, for så å legge det i ovnen, godt tildekket med aluminiumsfolie, ved 65-70 °C i en time. Dette vil omdanne stivelsen i malten til sukker. Temperaturen vil regulere forholdet mellom gjærbart/ugjærbart sukker i malten; Lav temp gir malt med høyere innhold av gjærbart sukker, høy temperatur malt med høyere innhold av ugjærbart sukker. Etter en time tar man av folien og øker temperaturen for tørking/karamellisering av sukkeret. Jo høyere temperatur, dess mørkere krystallmalt. Det kan være lurt å begynne med ca 150 °C, og eventuelt øke tempen litt etterhvert. Man stopper når ønsket farge er oppnådd. Det er viktig at man ikke avslutter prosessen før malten er tørr! Ta smaksprøver underveis.
Jeg er veldig glad i amber malt, og bruker det i en hel del øl. det gir en nydelig tørr, nøtteaktig og mild kaffetone, uten utpreget brent smak. Godis! Men når det er sagt, vil man neppe oppnå samme kvalitet på hjemmelagete malttyper som på kjøpevare! Jeg har ved noen tilfeller laget krystallmalt, men dette var før det ble lett å få tak i "skikkelig" vare i Norge, og jeg har aldri sett meg tilbake etter jeg sluttet med hjemmeproduksjonen. Den eneste gangene jeg behandler korn til bryggingen selv nå, er hvis jeg vil riste litt havregryn til en oatmeal stout. Men bevares, det er artig og lærerikt!
