Lagergjæring og temperatur

[frankh]

Jeg lurer litt på temperaturkontroll under gjæring (spesifikkt for lager i denne omgang).

Jeg har følgende oppsett:

- Vanlig plast gjærebøtte, 25-30 l.
- En varmeboks av isopor, relativt godt isolert, med temperaturkontroller og varmekilde. Boksen står i lav temperatur, slik at varmekilden får temperaturen opp til gjæringstemperatur.

Hvis øllet skal brygges med en temperatur på 8-10 grader, skal dette optimalt være temperaturen i brygget under hele gjæringen, også stormgjæringen?

Jeg kan styre temperaturen i boksen, men hvordan er det med temperaturen inni gjæringskaret? Vil denne avvike mye fra temperaturen i boksen (spesiellt under stormgjæringen)? I et stort rom vil jo forskjellen kunne være betydelig, men i en liten boks - vil ikke temperaturen i bøtten påvirke temperaturen i boksen, og vise versa, slik at disse blir tilnærmet like?

Eller bør jeg måle temperaturen i gjæringskaret, og deretter styre temperaturen i boksen slik at den hele tiden - også under stormgjæringen - ligger på 8-10 grader (for lager)? Da vil jo ikke økningen i karet være høy, selv under stormgjæringen.

 

[Jørn Hammerud]

Dersom du har en probe som målet tempen, kan du teipe denne fast til karet og isolere med f eks bobleplast eller bare kjøkkenrull (som jeg bruker). Da får du rimelig korrekt temp i karet.

Det blir gjerne litt varmere i karet under stormgjæring, derfor en smart idé å måle i karet og ikke omgivelsene.

Ta målinger underveis av gjæringen, og når du nærmer deg slutten av gjæringen, kan du øke tempen for å gi gjæren bedre forhold og således sørge for bedre utgjæring, og i samme slengen ta et diacetyl-steg/-rast/-rest.

 

[frankh]

Takk for svar. Forstår jeg deg dithen at jeg bør feste sensoren på karet (jeg kjenner til den måten å gjøre det på), og så sette temperaturregulatoren til å holde den temperaturen jevn?

Med målinger underveis av gjæringen, mener du sjekke SG-en?

Hvor mye bør jeg øke temperaturen på slutten (hva er "slutten")? Jeg forstå det slik at lagerøl bør ha 8-10 grader under gjæringen. Skal jeg øke med et par grader, eller mer?

Diacetyl-steg/-rast/-rest vet jeg dessverre ikke hva er (ennå) - jeg er rimelig fersk 

 

[amatøren]

Gjer det enkelt for deg sjølv, og sett på 9 grader under heile perioda. Då har gjæren det fint også under stormgjæringa. Lat stå i 3 veker og mål gravity.

 

[Jørn Hammerud]

Takk for svar. Forstår jeg deg dithen at jeg bør feste sensoren på karet (jeg kjenner til den måten å gjøre det på), og så sette temperaturregulatoren til å holde den temperaturen jevn?
/quote]

Ja.

Med målinger underveis av gjæringen, mener du sjekke SG-en?

Ja.

Hvor mye bør jeg øke temperaturen på slutten (hva er "slutten")? Jeg forstå det slik at lagerøl bør ha 8-10 grader under gjæringen. Skal jeg øke med et par grader, eller mer?

Mot slutten vil si når ca 2/3 av utgjæringen er forløpt. Da kan du skru opp tempen noen få grader. Min siste pils skulle fra 1,051 til 1,011. Den kom seg raskt ned, så jeg var litt sent ute med å skru opp tempen. SG var 1,012 da jeg skrudde opp tempen fra 10 til 14 grader. Den kom ned til 1,006. Det er dette som er et diacetylsteg.

Lykke til

 

[frankh]

Takk for svar. Ang. å sjekke  SG underveis så blir det litt vanskelig i.o.m. at gjæringen foregår i en isolert boks i kald bod. Hvis jeg da skal åpne for å sjekke OG så forstyrrer jeg jo temperaturen veldig - den vil gå ned, og så opp igjen. Så jeg tror løsningen blir å kjøre 9 grader i 2 uker og 14 grader i 1 uke.

 

[Jørn Hammerud]

Det kan du absolutt gjøre.
Men det vil ikke ha noe å si for tempen om du stjeler en liten prøve. Det tar noen sekunder, og det skal nok lengre tempendringer til for at det skal ha noen innvirken på tempen i ølet.

 

[frankh]

Godt poeng - det er jo ganske mye væske som skal endre temperatur.

 

[frankh]

Et oppfølgingsspørsmål her (hvis det fortsatt er noen som følger tråden):

Karbonering og flaskemodning av lager - hva er ideéll temperatur? Jeg har skjønt at den skal modne i minst 6 uker på flaske, og jeg TROR at temperaturen skal være ned mot null. Stemmer dette? Hva er evt. fleksibiliteten? Blir den ødelagt/dårlig hvis temperaturen varierer?

 

[Bjarte H]

Karboner på romtemp i 14 dager og lagre kaldt, ned mot 0C.

 

[Kjetil S]

Oppimot romtemperatur for karbonering, deretter kaldt frem til konsum. Lagringstemperaturen er forsåvidt fleksibel, men skikkelig kaldlagring betyr en god del. Jeg brygget en bayer for ikke så lange siden, der mesteparten ble satt i et skap på ca 10 °C etter karbonering, mens noen flasker fikk stå i fryseboksen der jeg samtidig kaldkrasjet en IPA for å droppe ut humle og gjær. Kaldlagringen fører til at mye av det bitre (ikke bare alfasyre, men også tanniner og andre polyfenoler) dropper ut, og maltsmaken fremstår mye renere og klarere. Rent sansemessig gir det samme effekt som å rense brilleglassene sine.

Store variasjoner og høy lagringstemperatur vil selvsagt føre til at ølet blir fortere ødelagt, men så lenge det holdes noenlunde kaldt vil et velbrygget øl kunne stå seg ganske lenge.

 

[frankh]

Takk for tips. Imidlertid ser det ut til at det er problemer med gjæringen:

Lageren har nå stått i 3 uker og 2 dager, hvorav de siste 9 dagene med en temperatur på oppunder 14 grader (diacetylstep). I løpet av de siste 9 dagene med økt temperatur har den gått ned fra 1.015 til 1.013. Og med en OG på 1.044 blir det en % på bare litt over 4. Dette er jo for lite - den skal jo ned til ca. 1.010. Er det noe poeng i å la den stå lenger? Skal den i såfall stå på 14 grader?

Forøvrig synes jeg alltid OG-en blir litt for høy når jeg gjærer, uansett om jeg bruker rehydrert tørrgjær eller fersk gjær og starter. Selv om jeg er nøye med temperaturen, og ofte lar den stå lenger enn 2 uker.

 

[Jørn Hammerud]

Takk for tips. Imidlertid ser det ut til at det er problemer med gjæringen:

Lageren har nå stått i 3 uker og 2 dager, hvorav de siste 9 dagene med en temperatur på oppunder 14 grader (diacetylstep). I løpet av de siste 9 dagene med økt temperatur har den gått ned fra 1.015 til 1.013. Og med en OG på 1.044 blir det en % på bare litt over 4. Dette er jo for lite - den skal jo ned til ca. 1.010. Er det noe poeng i å la den stå lenger? Skal den i såfall stå på 14 grader?

Forøvrig synes jeg alltid OG-en blir litt for høy når jeg gjærer, uansett om jeg bruker rehydrert tørrgjær eller fersk gjær og starter. Selv om jeg er nøye med temperaturen, og ofte lar den stå lenger enn 2 uker.

Dersom den fortsatt gjærer, skal du ikke senke tempen. Du kan forsøke å øke tempen litt til for å se om det hjelper.

 

[frankh]

Joa. Men det tar jo litt tid å finne ut om den fortsatt gjærer - det er jo bare ved å måle SG-en at jeg finner ut det, og den beveget seg veldig lite de siste 9 dagene (fra 1.015 til 1.013).

Men jeg ødelegger ikke lageren ved å øke temperaturen enda mer?

 

[Jørn Hammerud]

Tja, jeg har lest om diacetylraster på 16-17 grader. Selv raster jeg på 14 grader.

 

[frankh]

Ok. Jeg har kjørt 14 grader selv. Da kjører jeg litt opp noen dager, og ser. Takker

 

[frankh]

Ser ut til at det stopper på ca. 1.011 her. Skulle nok hatt den ned på 0.009-0.010, tror jeg. Men går det ikke lenger ned så er det jo lite å gjøre med det.