Jeg skal være litt forsiktig med å gi tips, men kan komme med noen generelle betraktninger. Mange legger maltet i bløtt dagen før brygging, men slett ikke alle. Selv har jeg sluttet med dette for flere år siden. Dette hovedsaklig pga at jeg en gang opplevde at mesken luktet surt når jeg skulle i gang med brygginga.
Jeg vet ikke hvorfor noen praktiserer dette, men jeg vil anta et det er for å øke utbyttet. Kanskje har det sammenheng med at endel brygger med uknust malt og at dette var mer typisk før?
En form for stegmesking er typisk i dalføret, men da ikke etter et ferdig oppsatt temperaturskjema. Tradisjonelt auser man vann og vørter fram og tilbake fra kokekaret til rosten (meskekaret). Man tapper sakte av rosten og varmer vørtra gradvis opp slik at man oppnår ønsket temperatur både på topp og bunn i rosten. Ved bruk av einer eller halm til sil i rosten bør man være varsom med røring i mesten. Jeg har heller ikke hørt om at noen skyller.
Etter å ha prøvd litt forskjellig (med stjørdalsmalt) så er min erfaring at man øker utbyttet endel ved å bruke "moderne" silbunn, samt å røre godt i mesken. Skylling derimot ser ikke ut til å gi særlig effekt.
Man kan etter hvert oppnå relativt konsistent resultat når man melter selv. Dette forutsetter at man har god spirevilliget, oppnår jevn groing og starter tørkinga på samme tidspunkt i groprosessen fra gang til gang. Tørkinga bør skje i samme såinnhus med lik ved og helt ved samme værtype. Lavtrykk og fuktig vær gir dårligere tørk. Man bør selvsagt også bruke samme korntype fra gang til gang hvis man ønsker at maltet skal blir likt fra gang til gang.
Det er en sjarm i det at maltet kan bli noe ulikt fra gang til gang, men det er svært lite sjarmerende med dårlig malt ;D
Jeg brygger så og si aldri med 100% stjørdalsmalt lenger. Hvis du bruker litt pale ale eller pils (selv bruker jeg pale ale og krystall når jeg brygger stjørdalsøl), så øker du utbyttet betraktelig og utover det relative bidraget til kjøpmaltet. Det er vel tegn som tyder på at enzymene ikke gjør forskjell på folk eller malttype. Min erfaring er også at man ikke reduserer røykpreget noe særlig ved å bruke noe kjøpmalt. Det er påfallende lite forskjell på røykpreget ved å bruke 100 eller 50 prosent stjørdalsmalt. Jeg vet ikke noe om kvaliteten på stjørdalsmaltet ditt, men jeg ville tatt høyde for at utbyttet kan bli ned mot 50% selv ved bruk av noe kjøpmalt. Lykke til
