Limit dekstrinase og gjærbarhet

[Finn Berger]

Jeg hørte nylig på en gammal beersmithpodcast med Charlie Bamforth om mesking. Der kom han inn på rollen til limit dekstrinase, som vi stort sett ikke tenker så mye på. Og grunnen til det, er den vanligvis ikke utretter stort, fordi den er hemmet av pH-nivået. Du skal ganske lavt, ned på 5,2 og under, før den begynner å virke i noen særlig grad, i følge Bamforth.

Jeg har tenkt at jeg godt kunne få litt høyere gjærbarhet i de lyse lagerne mine, og det slår meg at det kan være et forsøk verdt å starte med ekstra lav pH for å få effekten av limit dekstrinasen. Når det gjelder temperatur, spiller den mindre rolle. Limit dekstrinase opererer i det samme intervallet som beta-amylasen, og har samme dårlige tåleevne for temperaturer over 65 grader.

For dere som ikke har nerda alt for tungt om dette tidligere: Limit dektrinase er et ensym som kan dele opp greinkløftene i amylopektinene, som er den ene typen av de to typene stivelse som finnes i kornet. Det klarer ikke beta- og alfa-amylasene, som derfor etterlater seg disse kløftede bitene som dekstriner - ikke gjærbart sukker - om ikke limit dekstrinasen får være aktiv. (Den andre typen stivelse, amylose, har ikke forgreininger, og blir derfor stort sett problemfritt hakka opp til gjærbart sukker. Men det meste av stivelsen er amylopektin. Om stivelse: https://no.wikipedia.org/wiki/Stivelse )

 

[Brede]

Jeg hørte nylig på en gammal beersmithpodcast med Charlie Bamforth om mesking. Der kom han inn på rollen til limit dekstrinase, som vi stort sett ikke tenker så mye på. Og grunnen til det, er den vanligvis ikke utretter stort, fordi den er hemmet av pH-nivået. Du skal ganske lavt, ned på 5,2 og under, før den begynner å virke i noen særlig grad, i følge Bamforth.

Jeg har tenkt at jeg godt kunne få litt høyere gjærbarhet i de lyse lagerne mine, og det slår meg at det kan være et forsøk verdt å starte med ekstra lav pH for å få effekten av limit dekstrinasen. Når det gjelder temperatur, spiller den mindre rolle. Limit dekstrinase opererer i det samme intervallet som beta-amylasen, og har samme dårlige tåleevne for temperaturer over 65 grader.

For dere som ikke har nerda alt for tungt om dette tidligere: Limit dektrinase er et ensym som kan dele opp greinkløftene i amylopektinene, som er den ene typen av de to typene stivelse som finnes i kornet. Det klarer ikke beta- og alfa-amylasene, som derfor etterlater seg disse kløftede bitene som dekstriner - ikke gjærbart sukker - om ikke limit dekstrinasen får være aktiv. (Den andre typen stivelse, amylose, har ikke forgreininger, og blir derfor stort sett problemfritt hakka opp til gjærbart sukker. Men det meste av stivelsen er amylopektin. Om stivelse: https://no.wikipedia.org/wiki/Stivelse )

Vi har motsatt problem, med ganske høy utgjæring, men som du poengterer tror jeg vi har vært litt for lavt med ph. justerte opp ph litt nå på de 2 siste bryggene. resulterte i bedre utbytte, men ganske heftig utgjæring. ikke mesket så lavt som 65 i det siste vi. Bruker Diomaond lager og den er en fantastisk gjær. Rask, høy utggjæring og veldig rein på 10-12 grader. Har utgjæring mellom 75%og 80% med mesketemp 68-69 grader.

 

[Finn Berger]

Vi har motsatt problem, med ganske høy utgjæring, men som du poengterer tror jeg vi har vært litt for lavt med ph. justerte opp ph litt nå på de 2 siste bryggene. resulterte i bedre utbytte, men ganske heftig utgjæring. ikke mesket så lavt som 65 i det siste vi. Bruker Diomaond lager og den er en fantastisk gjær. Rask, høy utggjæring og veldig rein på 10-12 grader. Har utgjæring mellom 75%og 80% med mesketemp 68-69 grader.

Den er vel fra Weihenstephanerlaboratoriets 34/70, den også. Verdens suverent mest brukte gjær. Jeg bruker Imperials versjon for tida, og får god utgjæring (79%) når jeg mesker på 65 +72, men jeg kunne faktisk tenkt meg den enda høyere. På 68 grader er jeg nede på 72%, hvilket er meninga med å meske på den temperaturen.