Mengde ekstrakt ved ekstraktbrygging

[Per Arne]

Som forholdsvis ny medlem i Norbrygg har jeg hatt mange lærerike timer her på forumet, med å lese innlegg. Tenkte kanskje det snart var på tide å skrive litt jeg også.

Jeg har noen runder med ekstraktbrygging bak meg. Grunnen til at jeg ikke har gått videre til maltbrygging er plassmangel, både til brygging og til oppbevaring av utstyr. Men resultatene har vært bra.

Jeg har ved brygging brukt ca. 3,5 - 4 kg. ekstrakt. Men noen av mine venner, og også jeg selv, har ment at ølet med fordel kunne være litt mer kraftig i smak. Sist jeg brygget brukte jeg derfor 5 kg. ekstrakt, og tenkte at dette ville gi ølet en kraftigere smak. Men ble skuffet når prøvesmakingen stod for tur, ølet var ikke kraftigere. Har ikke mengden ekstrakt noe å si på hvor kraftig ølet blir? Er det mengden spesialmalt som må justeres opp for å få et kraftigere øl?

Regner med det er mange gode bryggere her som kan gi meg noen tips. Kanskje det også er noen som har en oppskrift til ekstraktbrygging som de vil anbefale.

Er også interessert i å komme i kontakt med hjemmebryggere på Sunnmøre. Kunne tenkt meg å blitt med en gang det skulle brygges for å lære.

Leste også her på forumet at styret i Norbrygg snart skulle ha styremøte. Da er det på tide å ta opp problemet med utsending av medlemskort til "nye" medlemmer. Har lest på forumet at det er mange, (inklusive meg selv) som savner medlemskort og Ølgjerd i posten.

 

[Erlendso]

Du kan forsøke å bruke litt krystall-malt vha. "bh-pose-metoden", dvs. knuse litt krystallmalt og ta et oppi en bh-vaskepose. Dette trekker du i vannet i kokekaret ditt til temperaturen har nådd ca. 75 grader.

Jeg må likevel bare få si det, at etter jeg begynte med "all-grain/maltbrygging" har jeg ikke sett meg tilbake. Smaken på ølet kan ikke sammnlignes, og tilbakemeldingene fra venner og familie har vært veldig bra. Det gir deg mer rom for å eksperimentere, og resultatet har blitt bra nesten hver gang, i motsetning til ekstrakt hvor det har gjæret ut dårlig og har smakt diacetyl/tyggis nesten hver gang (Kan være kvaliteten på min ekstrakt og). Bryggedagen blir littegrann lengre, men synes bare det er trivelig arbeid, særlig når man tar noen øl på vei. Det tar ikke så veldig mye mer plass heller, hvis du finner plass til 2 kjølebager er du langt på vei.
Det var søndagsprekenen, lykke til!

 

[Per Arne]

Brukte både Krystall-malt og sjoko-malt. Men må kanskje øke mengden litt.
Jeg kommer sikkert til å gå videre med bryggingen min til maltbrygging. Klarer sikkert ikke å la være.

 

[Gahr]

Du sier du brukte 5 kg ekstrakt, men hvilken type? Flytende eller tørket? Og hvor stort volum brygget du?

Jeg heller til den oppfatning at det går an å lage SVÆRT godt øl basert på ekstrakt (jeg har kamerater som brygger på ekstrakt og lager øl av høy klasse). Men for å få det til, bør man passe på en del ting:

- Ideelt sett bør man koke fullt volum vørter. For ca. 22 liter øl, bør man koke ca. 25-26 liter i 60 min. Man får utnyttet humlen bedre enn om man koker konsentrert vørter.
- Ekstrakten bør selvsagt være av god kvalitet.
- Man bruker spesialmalt alt ettersom oppskriften krever det. Det går definitivt an å lage godt ekstraktøl uten spesialmalt! Gode oppskrifter er selvsagt et pluss.
- Bruk nok og frisk gjær. Jo høyere OG, jo mer gjær.
- Prøv å kontrollere temperaturen under gjæringen. Hver øltype/gjærtype krever sitt.
- Pinlig nøyaktig renslighet.
- Luft vørteren godt og bruk gjærnæring.

Jeg mener det er mer å hente på å behandle gjæren rett (altså rett temperatur og rett gjærmengde) enn på å gå over fra ekstraktbasert brygging til all-grain. Maltekstrakten man får tak i (eksempelvis Muntons) er av meget god kvalitet. Den største fordelen maltbrygging gir en, er at man kan kontrollere mesketemperaturen, og dermed utgjæringen, bedre enn med ekstrakt, hvor man er prisgitt produsenten i så måte. Den neste fordelen er at man har tilgang på et større antall malttyper hvis man brygger all-grain, enn om man bruker ekstrakt. Men selvsagt, hvis alle faktorer er på plass, vil man kunne lage bedre øl med maltbrygging. Og det er jo definitivt morsommere!

 

[Per Arne]

Jeg har brukt flytende ekstrakt. (Muntons amber malt extract). Og brygget et brygg på ca 25. liter. Jeg kokte ekstakten sammen med  15 liter vann, da jeg ikke har større kokekar å koke i.

Av gjær har jeg brukt tørrgjær fra Muntons. Her er det sikkert litt å hente ved å prøve annen gjærtype.

Ellers prøver jeg så godt jeg kan med renslighet, og å passe temperatur under gjæring. Sist brygget stod til gjæring havnet jeg på sykehus i 4 døgn, så brygget ble stående litt lengre enn planlagt, men tror det gikk bra.

 

[Gahr]

Det første du bør gjøre er å bytte gjær. Jeg brukte Muntons-gjær da jeg begynte å brygge for mange år siden, og det største "enkelt-fremskrittet" jeg har hatt, var da jeg byttet til flytende gjær. Det finnes tørrgjær-typer som er bedre enn Muntons, Danstar og Fermentis er to merker, men flytende gjær er etter min mening likevel mye bedre. Både Wyeasts og White Labs' produkter er av ypperste klasse.

Det neste du bør gjøre, er å skaffe deg en stor gryte (30-40 l), så du kan koke fullt volum. Det koster litt, men det er noe av det beste du kan gjøre for bryggingen. Når det gjelder ekstrakt, liker jeg spraymalt (tørket ekstrakt). Det er kanskje dyrere, men enklere å veie, og holdbarheten er langt bedre.

 

[Per Arne]

Tusen takk for alle tips.

Men lurer fortsatt på om det er noe å hente med å bruke så mye ekstrakt som 5 kg. til et brygg på 25 liter, eller er det bare bortkastet å bruke mer enn 3,5 - 4 kg? Har sett i forskjellige oppskrifter at det brukes ca. 3,5 kg. til 25 liter.

Skal sette et nytt brygg på tirsdag, så i morgen reiser jeg og kjøper flytende gjær.  :ilike:

 

[Gahr]

Det kommer an på hva slags øl du vil ha! Med 3,5 kg flytende ekstrakt, vil du få en OG på ca. 1042 i 25 liter (det kommer an på vanninnholdet i ekstrakten), noe som vil gi deg et øl med 4-4,5 % alkohol. Med 5 kg, vil du få en OG på ca. 1060, og i området rundt 6 % alkohol. Alt er bra til sitt bruk.

 

[Per Arne]

Takker og bukker.

 

[Erlendso]

Jeg heller til den oppfatning at det går an å lage SVÆRT godt øl basert på ekstrakt (jeg har kamerater som brygger på ekstrakt og lager øl av høy klasse). Men for å få det til, bør man passe på en del ting:

Da begynner jeg å lure på om det er ekstrakten min det er noe galt med. Jeg har ikke vært i gamet så lenge, men maken til forskjell på min "ekstrakt" og "all-grain" hadde jeg ikke trodd. Det er altså bakgrunnen for at jeg går så bråkjekkt ut til fordel for "all-grain"! :beersmiley:

 

[Gahr]

Jeg har heller aldri sett meg tilbake etter å ha begynt med maltbrygging, men det er ikke tvingende nødvendig å brygge helt fra grunnen for å lage gode saker. Hovedargumentet for all-grain er, slik jeg ser det, kontroll og tilgang på råvarer. Man får muligheten til å skape nyanser  i ølet man med ekstrakt ikke ville fått til. Men siden prosessen er såpass mye mer plundrete, er det like greit å få på plass enkelte "basics", som jeg mener er av større viktighet, før man rigger opp mesketønna.

Med flytende ekstrakt er det viktig å bruke ferske varer. Gammel ekstrakt kan være oksydert, noe som kan slå meget uheldig ut i smaken. Spraymalten er mye lettere å hanskes med, og holdbarheten er god.

Den beste investeringen jeg har gjort i bryggeriet mitt, er forøvrig å skaffe meg en stor erlenmeyer-flaske. Store gjærstartere er bra!

 

[Erlendso]

Da sier det vel seg selv at ekstrakten min er like oksydert som taket på Nidarosdomen!

Hvor kjøper forresten dere ekstrakt?

 

[Gahr]

Håper ikke ekstrakten din har vært like grønn som taket på Nidarosdomen også. Har du brukt ting som har gått ut på dato?

Jeg kjøper spraymalt til gjærstartere, stort sett fra Petit, men spraymalt holder seg godt, så det er ikke så farlig hvor den kommer fra. Jeg pleier å oppbevare den i frysen, og har aldri hatt problemer med for gammel vare.

 

[Per Arne]

Ekstrakten, og ellers alt jeg bruker til brygging, kjøpes på Vinbua i Ålesund. Som igjen får levert fra Petit.

 

[Eduard]

Du nevner at du vil ha et 'kraftigere' øl, men hvordan vil du egentlig definiere 'kraftigere'? Gjelder det alkohol, sødme, fyldighet, bitterhet kanskje? Når det gjelder bruk av crystalmalt så har jeg brukt opptil 0,5 kg oppi et brygg på 22 liter. Det er kanskje litt mye, men prøv noe i den dur.

Hvis du ikke kan koke all vørter i sin helhet (som jeg heller ikke kan) så kan du finne flere gryter å fordele vørteren på. En annen mulighet er å koke halvparten av ingrediensene + halfparten av vannet + halvparten av humlen første dag og sette den til gjæring, for så å koke opp lik mengde dagen etter og tilsette den til det gjærende brygget. Selvsagt så skal vørteren være nedkjølt til ønsket gjæringstemperatur, altså ca 17-19 °C for det meste av ale.

 

[Per Arne]

Det var vel mest fyldighet jeg tenkte. Alkohol, sødme og bitterhet synes jeg at jeg har rimelig kontroll på. Sist brygg brukte jeg 300 gr. crystalmalt og 110 gr. sjokomalt. Får kanskje prøve med enda mer crystalmalt.

Tipset om å fordele vørteren i flere gryter, eller dele det opp i 2 omganger var ikke dumt.  :ilike: Skal prøve.

Takk for tips.

 

[Per Arne]

Skal så klart være 300 gram crystalmalt og 110 gram sjokomalt.
Ikke grader Celsius.

 

[Eduard]

Fylde er litt vanskelig å styre med ekstraktbrygg siden ekstraktet er mesket på forhånd. Det kan hende at du får mer fyldighet dersom du bruker en annen slags maltekstrakt (f eks medium istedenfor lyst ekstrakt). Man kan også prøve å trekke vørter fra mer malt, og evt øke maltandelen. Også kan man vurdere en 'minimash' der man mesker malt på temperaturer som øker andelen dekstrine (som gir kropp/fylde men neppe sødme).

 

[Gahr]

Valget av gjær vil også ha mye å si for følelsen av fylde. Bruker du en gjærtype som fremhever malten, f.eks Wyeast 1968, får du mer fylde enn om du f.eks. bruker Wyeast 1056. Medium maltekstrakt fra Muntons er egentlig produsert på samme måte som den lyse, de bruker bare litt krystall malt sammen med basismalten under fremstillingen. Den gir litt lavere utgjæring enn den lyse. Jeg ville heller ha justert med krystallmalt selv. Da har du litt bedre kontroll. En minimesk, som Eduard nevner, er en god idé hvis du har en passelig pose til å meske kornet i (ikke dyrt eller vanskelig å få fatt i om du ikke hardet allerede). Da har du enda bedre kontroll over ølet ditt, uten at du trenger å bruke penger eller plass til å rigge opp et all-grain-oppsett.