Mesk/kok 60minVS90min?

[B3nd1k]

Si man brygger en IPA:
Batch1 blir mesket og kokt i 60 min, batch2 blir mesket og kokt i 90min.

Utgangspunktet er det samme, dvs lik mengde malt, humle og vann. Bortsett fra at batch2 vil ha mindre vørter til gjæring pga lenger koketid, hva vil forskjellene være i smaken på ølen?

 

[loebrygg]

batch2 blir vel da både sterkere og bitrere
hvis du sier at volumet blir mindre men med samme mengde malt og humle

 

[B3nd1k]

Om koketid er lik, bare at mesketid er lenger. Hva slags forskjell kan man forvente da?

 

[Miguel]

Høyere OG, men ikke avgjørende mye.

 

[Rune Kallhovd]

Mener jeg leste en plass at maltoppskrifter med pilsnermalt i seg vil kreve koketid på 90 minutter for å unngå en usmak jeg ikke husker navnet på nå?

 

[JEG]

Man må koke pilsnermalt 90 min for å unngå DMS.

 

[Rune Kallhovd]

Man må koke pilsnermalt 90 min for å unngå DMS.

Fant artikkelen her:
http://brulosophy.com/2015/09/14/boil-length-pt-2-pilsner-malt-exbeeriment-results/

 

[loebrygg]

Det kommer ann på i hvor stor grad du vil unngå det

noen kom før meg

 

[Miguel]

DMS. Det er fordi de ikke blir utsatt for så høye temperaturer som f.eks pale malt og mørkere typer under malting, så de (lysere malt typer) vil inneholde mer SMM som blir omgjort til DMS når det blir varmet opp i bryggeriet. 90 min kok siden det inneholder mer av dette.

 

[JEG]

Uten egen erfaring, så er vel dette teoriene jeg har lest:
90 min mesk:
- Høyere grad av konvertering, som vil si høyere OG og mindre restsødme (altså tørrere og mindre kropp)
- Mer vanlig/nyttig på lavere temperaturer. (< 65'C).


90 min kok:
- Mer fordamping -> høyere OG
- Noe mørkere vørter
- Hindrer DMS ved pilsnermalt
- Renere bitterhumle (mindre aromastoff igjen)

 

[Håvard Skjevling]

Det er vel ingenting som direkte tilsier at du får bedre utbytte av å meske lengre, uten videre.
Dette gjelder i hovedsak for undermodifisert malt, noe som er ganske sjeldent fra moderne malthus.
Noen pilsnermalt kanhende er så undermodifiserte, men jeg har aldri vært borti det etter mange jodtester.
Det stemmer derimot at lavere temperatur tilsier tregere konvertering, men jeg har aldri sett problemer med 60 minutter her heller.

 

[Miguel]

Empiri sier at du får høyere utbytte. Alle her som har mesket lenge eller de som har mesket over natten sier at de får høyere utbytte. Det er jo logisk iom at enzymene får bedre tid til å jobbe, selv om de blir denaturert etter en viss tid. Jodtest lyver forøvrig. Jodtest kan vise at det ikke er igjen stivelse etter ti minutter. Men ref det jeg skrev først så er dette feil.

 

[Håvard Skjevling]

Jeg får slutte å bruke jod da
Men jeg har aldri sett forskjell i utbytte åkke som.

 

[Miguel]

Greit å vite om jodtest. Men du kan ta en test etter ti-femten minutter og den vil som oftest si at det er greit, men hvis du mesker i fire timer så får du høyere utbytte enn etter femten minutter.

 

[Håvard Skjevling]

Greit å vite om jodtest. Men du kan ta en test etter ti-femten minutter og den vil som oftest si at det er greit, men hvis du mesker i fire timer så får du høyere utbytte enn etter femten minutter.

Ja, selvfølgelig. Men jeg er fortsatt usikker på om det er noe å hente etter timen er gått.
Noen har vel data på dette som støtter deg, så jeg bør vel ikke krangle

 

[Forvirret]

Får ikke samme resultat på jodtesten som du Miguel. Kanskje fordi jeg ofte bruker to steg og mesker først rundt 63C og så på vel 70C. Men termometer er ikke kalibrert ved disse temperaturene.
Håvard S, artikkelen Mesking i "Det lille ekstra" delen kan kanskje være grei å lese.

 

[TazzaT]

Har testet med jod og etter 5 min så ser det ferdig mesket ut,ingen mørk farge lenger,,mulig jeg gjør det helt feil men stoler ikke på jod..

 

[Finn Berger]

Jeg finner ikke artikkelen nå, men det er et faktum at utbyttet øker med lengre mesketid i mye høyere grad enn man skulle tro. Ikke i det uendelige, selvfølgelig, og etter hvert blir gevinsten ved å øke tiden ganske liten, men min erfaring er at det monner.

Ser at 7 Fjell gjerne nøyer seg med 2 X 20 minutter. Sikkert nok til å bestå jod-testen, men er det noen grunn til at de ikke henter ut litt mer?

 

[Miguel]

De bruker også tid mellom stegene. Så det er mer enn 2 x 20 min reelt sett.

 

[Anders86]

Har selv opplevd og gå fra ett meskeutbytte på rundt 80% til 93% ved å meske inn ved 55c, for så å meske 90min kontra 60min på 64c, så det har helt klart noe for seg. Dettte kan selvfølgelig variere, alt etter hvilke typer malt som blir brukt osv. Det å bruke 2x20 fungerer også veldig greit så lenge man kjenner sitt eget bryggeri såpass godt at man får den utgjæringen man forventer.