Mesking på flere temperaturer

[Sarge]

Jeg skal ikke si noe for eller mot flerstegsmesk. Men jeg har gjort det på BIAB med fullt volum og med falskbunn og røring i mesken så går det fint å basere seg på fullt volum fra start. Når du starter ved 40 grader tar det likevel tid, så det med å starte med lite volum bruke varmt vann for å heve mellom stegene vil nok øke hastigheten på oppvarmingen betraktelig.

 

[TorfinnS]

Enig i at det er mye motstridende info rundt dette (og det meste innen brygging, egentlig). Derfor gjorde jeg en ganske grundig test for egen del etter å ha opplevd skuffende skum i en Helles.
Brygget det samme ølet (Tsjekkisk pilsner) med enstegs mesk, flerstegsmesk og dekoksjon. Maltet var Weyerman gulvmaltet bøhmisk pilsner (som kanskje er det mest undermodifiserte basemaltet man kan få kjøpt over disk i Norge). Resultatet var at enstegsmesken kom ut med det beste skummet. Smaken/munnfølelsen ble ellers temmelig lik.

Ble den dekokterte varianten mørkere enn de andre? I teorien skal den vel det pga maillard reaksjoner.

 

[Holmentoppen]

Ble den dekokterte varianten mørkere enn de andre? I teorien skal den vel det pga maillard reaksjoner.

Ja, den ble vel en nyanse mørkere. Har et bilde ett eller annet sted, men kan ikke finne det nå.

 

[Finn Berger]

Ble den dekokterte varianten mørkere enn de andre? I teorien skal den vel det pga maillard reaksjoner.

Jeg har opplevd at dekoksjon gir lite eller ingenting. Men jeg mesker lyse lette øl med en ganske lav ph, nede på 5,2, og pH er en veldig viktig faktor for maillardreaksjoner. Jo høyere pH jo bedre, hvis du ønsker mest mulig av dem.

Jeg har ikke sett det foreslått noe sted, men det er en tanke å meske inn med høy pH og så trekke en solid dekoksjon. Så kan du senke pH'en i resten av prosessen. Problemet er at høyere pH gir økt tanninekstraksjon, og det gir dekoksjon også, i seg sjøl, så hvor høyt du kan gå uten å få tanninproblemer, skal jeg ikke ha sagt. 5,8? (Det kan jo være at dette med tannin er en god grunn til at jeg ikke har sett dette foreslått.)

Dette bildet (kilde: http://braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing) sier en del:

Wort boiled for 15 min at pH 5.5 (left) and pH 6.5 (right). The increased color of the higher pH wort is remarkable. It is a result of stronger Maillard reactions at higher pH.