Nytt om startere?

[rosnes]

Takk for det siste der. Jeg blir bare så frustrert over ikke å komme til bunns i ting; det er en drivkraft her.

Det du sier om at det foregår en respirofermentativ prosess tror jeg berører kjernen i det jeg lurer på - i alle fall om startere. I en vanlig (i bryggesammenheng) gjæringsprosess er det jo fint lite fritt oksygen tilgjengelig, og fritt oksygen er vel en forutsetning for respirasjon? Men i en starter på magnetrører er det oksygen tilgjengelig for gjæren hele tida, og det jeg har hatt vondt for å forstå, er hvorfor det skal være en så stor fordel (for oppformeringen) å tilføre oksygen kontinuerlig hvis Crabtree-effekten sørger for at gjæren ikke respirerer. (På den annen side: Crabtree-effekten er vel reell?)

Når det gjelder Palmer-sitatet, så sier han vel at de lagrene gjæren bygger opp i adaptasjonsfasen, er en begrensende faktor. Dette forklarer jo hvorfor gjæren kan gå i dvale sjøl om det er næring igjen - slik at vi får en ufullført gjæringsprosess. Ville det ikke være uinteressant hvor mye gjær, og/eller hvor god tilstand den var i, om det ikke var slik? Ville ikke da næringsrik vørter være tilstrekkelig forutsetning for å få gjennomført en grei gjæringsprosess?

Crabtreee-effekten er reell nok, den. Men hvilke regulerende mekanismer som gjør seg gjeldende, er jeg ikke helt sikker på. Jeg planlegger å bruke litt tid på det, som sagt, men jeg har dessverre et arbeidsliv å ta meg av utenfor bryggingen.....
Jeg er definitivt av den oppfatning at respirasjon er et dominerende element i en starter som står og pisker oksygen inn i næringsmediet kontinuerlig - men det dannes jo en hel del alkohol i denne prosessen, så det er helt tydelig at gjæren også respirerer. Det kunne være interessant å se hvor mye alkohol som faktisk dannes i en typisk starter-prosess, for deretter å regne på hvor stor andel av metabolismen som må være fermentativ. En for rik oksygentilgang etter at næringsmediet er uttømt, vil imidlertid kunne føre til at gjæren begynner å bruke etanol som karbonkilde, og det dannes eddiksyre. Det ønsker vi definitivt ikke, men det er neppe noe reelt scenario for de fleste hjemmebryggere. Jeg vil ikke gi meg inn på noen avhandling om reguleringen mellom repsiasjon og fermentering i en kontinuerlig oksygenert dyrkning, men har som sagt, planer om å gå litt dypere inn i dette på sikt.

Ad Palmer: Det er relativt grunnleggende biologi det han snakker om. Alle celler vil ved rik næringstilgang lagre ressurser i en eller annen form, til bruk under ringere betingelser. Muskelcellene dine f. eks. gjør akkurat det samme: De lagrer glykogen for å kunne mobilisere en energikilde raskt når behovet oppstår. Glykogen er bare en måte å lagre energi på. Fett er en annen. Biologisk sett er sukker og fett egentlig nøyaktig samme sak, bare med ulike fortegn. Men det er nettopp det at celler "bufrer" energi som gjør at jeg ikke riktig forstår hvorfor det skal være så viktig å stoppe oksygeneringen så tidlig. Ønsker han å senke replikasjonsraten for å oppnå høyere reserver? Jeg har ikke helt tro på at det er noen motsetning der (men kan selvsagt ta feil). Vi må inn på et relativt avansert nivå for å se hvilke genetiske signaler som regulerer dette, og hvilke hendelser i det eksterne miljøet som utløser slike intracellulære signaler.

Jeg har planer om å gjøre et forsøk med å påvise relativ glykogenmengde i fremdyrket gjær, ved å fiksere preparater fra startere dyrket under ulike betingelser på en glassplate, og eksponere dem for jod-damp. Graden av innfarving vil kunne være indikativ for glykogennivået, men må selvsagt korrigeres for konfunderende variabler, og jeg må etablere et kontrollspecimen av noe slag. Og så må jeg ha tid til det.....
Det er ikke gitt at et slikt forsøk vil gi noen pålitelige resultater. Men det hadde vært artig å prøve.

 

[rosnes]

Når det gjelder Palmer-sitatet, så sier han vel at de lagrene gjæren bygger opp i adaptasjonsfasen, er en begrensende faktor. Dette forklarer jo hvorfor gjæren kan gå i dvale sjøl om det er næring igjen - slik at vi får en ufullført gjæringsprosess. Ville det ikke være uinteressant hvor mye gjær, og/eller hvor god tilstand den var i, om det ikke var slik? Ville ikke da næringsrik vørter være tilstrekkelig forutsetning for å få gjennomført en grei gjæringsprosess?

Det er kanskje et problem i forhold til mye forskningslitteratur at den gjæringsprosessen som vi bryggere er interessert i, er litt spesiell?

For å presisere og konkretisere litt: Dersom gjæren ikke hadde den egenskapen at den kan signalisere til cellekjernen om å stoppe cellesyklusen før intracellulære lagre er tømt, ville den evolusjonsmessig vært dømt til utryddelse. Dette er rett og slett enkel evolusjonsbiologi. Hvis et vintersovende dyr brukte opp lagrene sine av brunt fett før det gikk i vinterdvale, ville det ikke overleve oppvåkningen igjen (de stryker faktisk med hvis de må forsøke to ganger....). Det er samme sak med gjær. Det er meningsløst å gå inn i en dvale man har begrensede eller små sjanser til å våkne fra. Encellede organismer (eller flercellede for den saks skyld) som ikke har gode bufre for å komme tilbake i replikativ syklus, vil helt enkelt bli utkonkurrert og dø ut.

Gjæringsprosessen vi interesserer oss for er ikke spesiell per se. Det som er spesielt er at vi er interessert i hvordan avfallsprodukter fra metabolske prosesser smaker (sic!)

 

[Finn Berger]

Work is the curse of the brewing classes.

Det eneste Palmer sier om hvorfor han gir rådet om å ta starteren av røreren, er følgende: "The yeast needs an active period of low oxygen to build up its glycogen and trehalose reserves prior to cooling, decanting and pitching to the main wort". (How to Brew s. 122) Det fortærende er at han overhodet ikke går inn på hvorfor det å kutte oksygenet gir denne effekten.

Jeg ser fram til å kunne høste fruktene av strevet ditt med å komme til bunns i dette!

 

[Finn Berger]

For å presisere og konkretisere litt: Dersom gjæren ikke hadde den egenskapen at den kan signalisere til cellekjernen om å stoppe cellesyklusen før intracellulære lagre er tømt, ville den evolusjonsmessig vært dømt til utryddelse. Dette er rett og slett enkel evolusjonsbiologi. Hvis et vintersovende dyr brukte opp lagrene sine av brunt fett før det gikk i vinterdvale, ville det ikke overleve oppvåkningen igjen (de stryker faktisk med hvis de må forsøke to ganger....). Det er samme sak med gjær. Det er meningsløst å gå inn i en dvale man har begrensede eller små sjanser til å våkne fra. Encellede organismer (eller flercellede for den saks skyld) som ikke har gode bufre for å komme tilbake i replikativ syklus, vil helt enkelt bli utkonkurrert og dø ut.

Gjæringsprosessen vi interesserer oss for er ikke spesiell per se. Det som er spesielt er at vi er interessert i hvordan avfallsprodukter fra metabolske prosesser smaker (sic!)

"Dersom gjæren ikke hadde den egenskapen at den kan signalisere til cellekjernen om å stoppe cellesyklusen før intracellulære lagre er tømt, ville den evolusjonsmessig vært dømt til utryddelse." Nettopp; det er det jeg finner så merkelig, og som jeg også savner at Palmer forklarer.

 

[rosnes]

Work is the curse of the brewing classes.

Det eneste Palmer sier om hvorfor han gir rådet om å ta starteren av røreren, er følgende: "The yeast needs an active period of low oxygen to build up its glycogen and trehalose reserves prior to cooling, decanting and pitching to the main wort". (How to Brew s. 122) Det fortærende er at han overhodet ikke går inn på hvorfor det å kutte oksygenet gir denne effekten.

Jeg ser fram til å kunne høste fruktene av strevet ditt med å komme til bunns i dette!

Nå skal du ikke overvurdere hverken mine evner eller min kunnskap....men jeg blir også mektig forbannet over ting jeg ikke forstår.

Jeg skulle ønske Palmer skriver hvorfor han mener dette. Det må finnes en begrunnelse. Jeg har snakket med andre som jobber med biokjemi, og de sier bare at "dette har jeg ingen tro på at stemmer......" Jeg håber inderlig vi får et begrunnet svar. Helst igår.

 

[Dag Hovland]

Forsøket til New Belgium bygger på at olivenoljen inneholder de fettsyrene som gjæren ellers ville brukt oksygen som råstoff (ikke energikilde) i syntesen av.

Ja, men da er vel mye av det kritiske med glykogen som energikilde overflødig? Eller har jeg misforstått?

Det fungerte, men det hadde ulemper. Jeg husker ikke hva, men de fortsatte ikke med dette.

Det ble litt saktere utgjæring og litt høyere nivåer av estere. Så det var en endring i smak, men ikke nødvendigivs dårligere, ifølge smakspanelet. Også var visst smaken mer "stabil". Vet ikke hvorfor bryggeriet ikke fortsatte, men det kan jo være at saktere utgjæring blir for dyrt. Høyere esternivå er vel kanskje ikke helt bra i alle stiler heller? For hjemmebrygger-skala er det visst et problem å dosere olivenoljen, siden det er snakk om mikroliter. Lurte litt på om jeg skulle investere i en mikropipette og teste. Det er fortsatt billigere enn å investere i oksygenerings-utstyr

 

[Finn Berger]

Ja, men da er vel mye av det kritiske med glykogen som energikilde overflødig? Eller har jeg misforstått?


Det ble litt saktere utgjæring og litt høyere nivåer av estere. Så det var en endring i smak, men ikke nødvendigivs dårligere, ifølge smakspanelet. Også var visst smaken mer "stabil". Vet ikke hvorfor bryggeriet ikke fortsatte, men det kan jo være at saktere utgjæring blir for dyrt. Høyere esternivå er vel kanskje ikke helt bra i alle stiler heller? For hjemmebrygger-skala er det visst et problem å dosere olivenoljen, siden det er snakk om mikroliter. Lurte litt på om jeg skulle investere i en mikropipette og teste. Det er fortsatt billigere enn å investere i oksygenerings-utstyr

Jeg begynner etter hvert å tvile på det meste, men ja, hvis du bruker olivenolje, skulle ikke glykogenlagrene være kritiske.

Det skal holde om du dypper et knappenålsholde i olivenolje og rører det rundt i vørteren i en normalstor batch. Eller dypp en fyrstikk i olja. Men det er nå bare hva jeg har hørt. En av de som jobba på Bryggeland hadde prøvd det, og det funka da visst greit.

 

[Finn Berger]

Fermentis har publisert en sak på sidene sine ang. behovet for rehydrering. Antar det er en av hovedkildene til utsagnet om at rehydrering ikke er nødvendig: Fermentis - Experts of fermentation, E2U™ direct pitching

Flott. Jeg har sett den før, men det var kjekt å få en link til den. Og særlig redegjørelsen for produksjonen er interessant.

De gikk ut med dette på våren 2018. Først var det usikkert hvem informasjonen stammet fra, men det var nokså åpenbart at det måtte være Fermentis. Representanter for dem hadde en stund uformelt gitt råd om at rehydrering ikke var nødvendig, eller rettere sagt at det ikke på noen måte ga noe bedre resultat. Siden har de lagt ut en del informasjon, men den har vært litt vanskelig å finne, samtidig som gammel informasjon stadig har ligget ut. Temmelig forvirrende. Irriterende er det også at de ikke har publisert forskningen sin ordentlig.

I den artikkelen der er det en detalj jeg stusser litt over. Det gjelder det jeg har understreket i dette:

"In short, the production of active dry yeast starts from a vial with pure liquid culture followed by a series of propagation steps in aerobic fermenters of increasing volume. In the final production fermenter the yeast is grown aerobically."

Den setningen virker veldig unødvendig hvis det ikke egentlig skulle stå "anaerobically". Det ville dessuten stemme med det rådet Palmer gir om å ta starteren av røreren før den er gått ferdig, slik at den kan få en aktiv periode til slutt uten oksygen. Poenget er at den skal trenge det for å bygge opp lagrene sine av glykogen og trehalose. (Dette må ha å gjøre med at Crabtree-effekten ikke virker ved lave sukkerkonsentrasjoner. Men her er det en del jeg ikke har klart å finne informasjon om.)

Jeg skal prøve å sende en mail til forfatteren om det. Jeg har mailet med ham før, og fått et hyggelig svar. Men han er i salgsavdelingen, og visste ikke alt for mye. Så det virker ikke helt urimelig om han har begått en liten blunder i bearbeidinga av stoff han har fått fra laboratoriefolka.

 

[Finn Berger]

Da har jeg vært i kontakt med Gino Baart, som var både veldig hyggelig og informativ.

Det var ingen trykkfeil, det der. Fermentis gir ikke gjæren noen oksygenfri siste del av produksjonsfasen. Og dermed begynner jeg jo å lure på Palmers råd.

Både Baart og Palmer kommer til Drammen i mai, så de som skal dit, kan jo spørre dem. Tror jeg skal prøve en mail til Palmer igjen, også.

Baart kommer forøvrig til Norbrewcon i Trondheim, også.

 

[Aruzaa]

Da har jeg vært i kontakt med Gino Baart, som var både veldig hyggelig og informativ.

Det var ingen trykkfeil, det der. Fermentis gir ikke gjæren noen oksygenfri siste del av produksjonsfasen. Og dermed begynner jeg jo å lure på Palmers råd.

Både Baart og Palmer kommer til Drammen i mai, så de som skal dit, kan jo spørre dem. Tror jeg skal prøve en mail til Palmer igjen, også.

Baart kommer forøvrig til Brewcon i Trondheim, også.

Jeg tviler ikke på Palmer. Men han er en som kan mye om det meste. Fermentis KAN (sin) gjær. Hvis man bruker deres gjær burde man trygt kunne bruke deres råd, mener jeg

 

[YngveKL]

Jeg tviler ikke på Palmer. Men han er en som kan mye om det meste. Fermentis KAN (sin) gjær. Hvis man bruker deres gjær burde man trygt kunne bruke deres råd, mener jeg

Nja, ikke ukritisk. Mange eks. håndverkere som kan sitt fag, helt til man begynner å nøste litt ...

 

[Aruzaa]

Nja, ikke ukritisk. Mange eks. håndverkere som kan sitt fag, helt til man begynner å nøste litt ...

Litt bred parallell

Hvis jeg skal bygge et hus, og jobber med grunnmuren, så hører jeg mer på betongfabrikanten enn byggherren...

 

[Finn Berger]

Jeg tviler ikke på Palmer. Men han er en som kan mye om det meste. Fermentis KAN (sin) gjær. Hvis man bruker deres gjær burde man trygt kunne bruke deres råd, mener jeg

Man må lære å tvile for å lære å tro. Jeg stoler på mye av det han sier - men ikke nødvendigvis alt, og særlig ikke når han ikke oppgir grunnlaget for det rådet han gir. Og det gjør han ikke når det gjelder rådet om å ta starteren av røreren etter halvgått tid. Det hørtes fornuftig ut slik han framstilte det, men nå begynner jeg å lure.

Dyrking av tørrgjær er ikke nødvendigvis helt det samme som å dyrke opp gjær i en starter - men jeg ser egentlig ikke hvorfor ikke de samme prinsippene skulle gjelde. Fermentis' praksis tviler jeg ikke på.

 

[YngveKL]

Du som allerede har opprettet kontakt, @Finn Berger, kan du ikke spørre hvorfor de lar den gå ut med "full tilgang" på oksygen, ref. til praksis med å strupe tilgang siste halvdel. Kanskje de deler noen tanker?

 

[Finn Berger]

Du som allerede har opprettet kontakt, @Finn Berger, kan du ikke spørre hvorfor de lar den gå ut med "full tilgang" på oksygen, ref. til praksis med å strupe tilgang siste halvdel. Kanskje de deler noen tanker?

Det fikk jeg for så vidt - nokså teknisk - men kjernen i det var at alt er gira mot å utruste gjæren med alt den trenger, inkludert glykogen og trehalose, for å sette i gang en sunn gjæringsprosess hjemme hos oss eller i et bryggeri - uten at vi skal trenge å gjøre noe som helst annet enn å strø den pent utover vørteren vår.

Palmer sier at anaerobiske forhold er nødvendig for at gjæren skal få bygget opp lagrene sine av glykogen og trehalose, som er viktige energireserver, og han forklarer hvorfor disse reservene er nødvendige. Gino sa at det funker å gjøre som Palmer sier, men at det også funker under aerobiske forhold. Og siden det er et styr å holde på å gjette seg fram til det rette tidspunktet å ta starteren av røreren på, og siden det dessuten antakelig fort gir oss noe færre nye gjærceller, så hadde det vært veldig greit å kutte ut det der.

Problemet mitt med Palmer er at han ikke oppgir noen kilder, og jeg har vært ute av stand til å finne noe om denne problemstillingen på nettet.

En annen sak, som ikke har noe med denne problemstillingen å gjøre, er at vi må passe på at starteren ikke blir stående og spinne etter at gjæren har tømt sukkerlagrene i starteren, og altså vil begynne å tære på energilagrene sine. Den skal i kjøleskap - hvor vi sender den effektivt i dvale - så fort som mulig for at den skal være i best mulig form når vi skal bruke den.

Den tærer på lagrene sjøl om den oppbevares i kjøleskap, også, og bør ikke ligge mer enn to uker før vi bruker den. Ligger den lenger, er det best å gi den en dose oppfriskingsvørter.

Nå har jeg akkurat satt en starter med gjær til en nordengelsk brun i kjøleskapet. Den fikk kanskje gå litt for lenge; den sto i 23 timer på full snurr. Men så får vi se om den er treigere til å komme i gang enn vanlig, da. Jeg setter vel det ølet i morra.

I dag blir det en test av tørrgjær-rett-i-dunken. Lallemands kølschgjær skal få lage 12 liter kølsch. Så blir det brygget samtidig en starter for et 25-liters brygg, som jeg har tenkt å gjære på 12 grader. Da regner jeg at jeg bør bruke mye gjær.

 

[YngveKL]

Så om man måler SG jevnlig, så kan den stå på røreren til sukkeret er borte, så rett i kjøleskapet med den for å få den i dvale..? Da har den likevel bygd opp lagrene av glykogen og trehalose? Sånn leser jeg i hvertfall svarene du har fått presentert over

 

[Finn Berger]

Så om man måler SG jevnlig, så kan den stå på røreren til sukkeret er borte, så rett i kjøleskapet med den for å få den i dvale..? Da har den likevel bygd opp lagrene av glykogen og trehalose? Sånn leser jeg i hvertfall svarene du har fått presentert over

Ja, i alle enkelhet.

Det er selvfølgelig et "hvis" her - og det er at dette gjelder hvis Palmer tar feil.

edit: Jeg sjekka opp en gammel mail jeg fikk fra Jeff Caudill hos Imperial, og han sa at det som er viktig, er å ikke la starteren spinne videre etter at sukkeret er spist opp.

 

[rosnes]

Man må lære å tvile for å lære å tro. Jeg stoler på mye av det han sier - men ikke nødvendigvis alt, og særlig ikke når han ikke oppgir grunnlaget for det rådet han gir. Og det gjør han ikke når det gjelder rådet om å ta starteren av røreren etter halvgått tid. Det hørtes fornuftig ut slik han framstilte det, men nå begynner jeg å lure.

Dyrking av tørrgjær er ikke nødvendigvis helt det samme som å dyrke opp gjær i en starter - men jeg ser egentlig ikke hvorfor ikke de samme prinsippene skulle gjelde. Fermentis' praksis tviler jeg ikke på.

Som jeg har sagt tidligere: Jeg tror ikke noe på Palmers antagelser om at denne anaerobe fasen er nødvendig, og jeg har aldri sett noen argumenter for at den skulle være det heller. Jeg har etterspurt dokumentasjonen flere ganger, men den finnes øyensynlig ikke....
Jeg tror Palmer går ut fra en antagelse om at gjæren enten respirerer eller fermenterer. I realiteten fungerer det ikke slik. Dersom det er oksygen til stede, vil man se begge metabolismene samtidig, og hvilken som er dominerende, er avhengig hovedsaklig av balansen mellom tilgjengelig oksygen, karbohydrater og mengden av disse (pluss en del andre kompliserende faktorer). Hvis man kunne gå ut fra en hypotese om at gjær utelukkende respirerer så lenge oksygen er tilgjengelig, ville alle startere være alkoholfrie inntil et komplett anaerobt miljø var etablert. Det stemmer jo helt enkelt ikke....Alle kilder jeg har sett, beskriver en respirofermentativ prosess. Dette er også det som gir mest mening i et evolusjonsbiologisk perspektiv, da en slik dobbel metabolisme vil gi både effektiv ATP-produksjon, og beskyttelsen i å produsere alkoholer.

Tørrgjær er ikke forskjellig fra annen gjær utover at den er tørket. Det er få encellede organismer som tåler å tape 90-92% av vannvolumet sitt, men saccharomyces spp. er av de få som kan tolerere det. Når den er rehydrert, fungerer den akkurat som alle andre gjærceller. Det er noen problemer knyttet til tørkeprosessen, bl. a. at man kan oppleve at molekyler som vanligvis bindes til vann, begynner å binde seg til andre hydrogenholdige strukturer. Dette kan føre til stress og celledød. Ved tørking øker osmolariteten i cellen med en faktor på ca. 10. Jeg har ikke riktige tall, men vi kan gjøre en kvalifisert gjetning på at én enkeltcelle inneholder 1 μL vann, og har en osmaloritet på 300 milliOsmol. Ved dehydreringen minsker vannmengden til ca. 0.09 μL, og osmolariteten øker til over 3000 mOsm. Dette betyr at cellene befinner seg i en fase der de ikke kan utføre normale funksjoner. Rehydrering medfører fare for dødelig stress. Når dette er gjennomført, kan man gjerne dyrke cellene på vanlig måte i en starter dersom man ikke har tilstrekkelig mengde. Tørrgjær er i utgangspunktet ikke egne gjærstammer (men det kan tenkes at man har selektert frem stammer som har høy(ere) toleranse for dehydrering).
Grunnen til at "de samme prinsippene ikke skulle gjelde" for tørrgjær som for fersk gjær, kunne tenkes å være å hindre stresskollaps gjennom intracellulære kjemiske reaksjoner i dessikasjonsprosessen (tørkeprosessen), slik at rehydrering kan foregå uten dødelige stressreaksjoner. Men jeg kjenner ikke prosessen i detalj, så jeg er slett ikke sikker på om det gjøres noen slike grep. Antagelig er det ingen forskjeller, men jeg tar forbehold om at det kan være det.

 

[Finn Berger]

Jeg kommer til å kutte ut stresset med å ta starteren av røreren halvveis nå. Jeg har ikke funnet støtte for det noen steder, og andre, som Gino Baart, Jeff Caudill og @rosnes - som alle fra ulike vinkler bør ha greie på dette - er skeptiske.

Så får jeg heller konsentrere meg om å ta den av i det den er ferdig. Det er i og for seg kanskje ikke så veldig mye enklere. (Jo, litt.)

 

[Finn Berger]

Som jeg har sagt tidligere: Jeg tror ikke noe på Palmers antagelser om at denne anaerobe fasen er nødvendig, og jeg har aldri sett noen argumenter for at den skulle være det heller. Jeg har etterspurt dokumentasjonen flere ganger, men den finnes øyensynlig ikke....
Jeg tror Palmer går ut fra en antagelse om at gjæren enten respirerer eller fermenterer. I realiteten fungerer det ikke slik. Dersom det er oksygen til stede, vil man se begge metabolismene samtidig, og hvilken som er dominerende, er avhengig hovedsaklig av balansen mellom tilgjengelig oksygen, karbohydrater og mengden av disse (pluss en del andre kompliserende faktorer). Hvis man kunne gå ut fra en hypotese om at gjær utelukkende respirerer så lenge oksygen er tilgjengelig, ville alle startere være alkoholfrie inntil et komplett anaerobt miljø var etablert. Det stemmer jo helt enkelt ikke....Alle kilder jeg har sett, beskriver en respirofermentativ prosess. Dette er også det som gir mest mening i et evolusjonsbiologisk perspektiv, da en slik dobbel metabolisme vil gi både effektiv ATP-produksjon, og beskyttelsen i å produsere alkoholer.

Tørrgjær er ikke forskjellig fra annen gjær utover at den er tørket. Det er få encellede organismer som tåler å tape 90-92% av vannvolumet sitt, men saccharomyces spp. er av de få som kan tolerere det. Når den er rehydrert, fungerer den akkurat som alle andre gjærceller. Det er noen problemer knyttet til tørkeprosessen, bl. a. at man kan oppleve at molekyler som vanligvis bindes til vann, begynner å binde seg til andre hydrogenholdige strukturer. Dette kan føre til stress og celledød. Ved tørking øker osmolariteten i cellen med en faktor på ca. 10. Jeg har ikke riktige tall, men vi kan gjøre en kvalifisert gjetning på at én enkeltcelle inneholder 1 μL vann, og har en osmaloritet på 300 milliOsmol. Ved dehydreringen minsker vannmengden til ca. 0.09 μL, og osmolariteten øker til over 3000 mOsm. Dette betyr at cellene befinner seg i en fase der de ikke kan utføre normale funksjoner. Rehydrering medfører fare for dødelig stress. Når dette er gjennomført, kan man gjerne dyrke cellene på vanlig måte i en starter dersom man ikke har tilstrekkelig mengde. Tørrgjær er i utgangspunktet ikke egne gjærstammer (men det kan tenkes at man har selektert frem stammer som har høy(ere) toleranse for dehydrering).
Grunnen til at "de samme prinsippene ikke skulle gjelde" for tørrgjær som for fersk gjær, kunne tenkes å være å hindre stresskollaps gjennom intracellulære kjemiske reaksjoner i dessikasjonsprosessen (tørkeprosessen), slik at rehydrering kan foregå uten dødelige stressreaksjoner. Men jeg kjenner ikke prosessen i detalj, så jeg er slett ikke sikker på om det gjøres noen slike grep. Antagelig er det ingen forskjeller, men jeg tar forbehold om at det kan være det.

Jeg mener jeg har funnet nyttig informasjon her. For meg ser det ut som om oksygen bare utløser forbruk av glykogen i en situasjon der cellemembranene er svake, slik at sukker i omgivelsene ikke kan utnyttes effektivt. I situasjonen slik den er mot slutten av oppdyrkingen i en starter som har fått oksygen tilført hele tida, vil jo cellenes membraner være solide. Og siden gjæren også kan respirere etanol, vil den ikke trenge å gå løs på lagrene av glykogen, som så vidt jeg kan forstå allerede vil være bygget opp. En anaerob situasjon, derimot, ser for meg ut til å innebære en større risiko, for dersom gjæren ikke da blir sendt i effektiv dvale i et kjøleskap, vil den gå løs på glykogenet fordi den ikke kan nyttiggjøre seg andre ressurser (vel, diacetyl og litt slikt?).

Nå har jeg sendt en mail til Palmer, og er litt spent på svaret.