Oksygen i vørter for tørrgjær og fersk (flytende) gjær
- Trådstarter Edvin Vik
- Startdato
I følge produsentene av tørrgjær er det mindre behov for oksygen enn ved bruk av fersk gjær, vel og merke ved 1. pitch. Samme krav ved bruk av slurry. Hvorfor det er slik har jeg lest en gang, og mener å huske at det handler om hvordan gjæren er propagert, enten aerobt eller anaerobt. Det står mer om dette på produsentene sine sider, og det er også omtalt på amerikanske forum som eks. AHA forum.
Morebeer har også en relativt ny, litt vitenskapelig, men veldig interessant artikkel om viktigheten av oksygen under fermentering, og den slår ihjel noen etablerte oppfatninger i bryggemiljøene.
Morebeer har også en relativt ny, litt vitenskapelig, men veldig interessant artikkel om viktigheten av oksygen under fermentering, og den slår ihjel noen etablerte oppfatninger i bryggemiljøene.
Stig Aa.
Norbrygg-medlem
Leste bare konklusjonen, og var fornøyd med det:
So, the bottom line is that yeast does not generally respire, and it does not even need oxygen at all to survive and grow. Yeast does, however, need lipids to build cell membranes and in their absence will readily consume oxygen for their synthesis.
Aerating your wort may solve some fermentation problems, but remember that if you’re pitching a fresh, healthy yeast culture of the optimal size, aeration is usually not essential and may even be undesirable in certain cases. Most important, the level of dissolved oxygen necessary in wort to produce the best beer depends on the strain of yeast being used, its viability, the pitching rate, and the style of beer being made.
Hele greia her: http://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation
So, the bottom line is that yeast does not generally respire, and it does not even need oxygen at all to survive and grow. Yeast does, however, need lipids to build cell membranes and in their absence will readily consume oxygen for their synthesis.
Aerating your wort may solve some fermentation problems, but remember that if you’re pitching a fresh, healthy yeast culture of the optimal size, aeration is usually not essential and may even be undesirable in certain cases. Most important, the level of dissolved oxygen necessary in wort to produce the best beer depends on the strain of yeast being used, its viability, the pitching rate, and the style of beer being made.
Hele greia her: http://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation
Interessant artikkel. Jeg har gått til innkjøp av utstyr for ren O2. Kanskje jeg skulle droppe det på noen brygg for å se hva som skjer, kan forsåvidt ikke si at jeg har merket noen åpenbar forskjell kontra å riste dunken. Kanskje sette et testbrygg, splitte i to bøtter og ikke gjøre noesomhelst med den ene og bruke ren O2 i den andre og sammenligne hva som skjer?
Kan også se ut som det ikke er så dumt å la masse av cold break bli med i gjæringsbøtta.
Kan også se ut som det ikke er så dumt å la masse av cold break bli med i gjæringsbøtta.
Sist redigert:
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Artikkelen var interessant. Så vidt jeg skjønner, er poenget at oksygen er unødvendig dersom man har nok gjær som er sunn nok, f.eks. gjennom å ha vært formert opp i en starter der den har hatt tilgang til det oksygenet og de næringsstoffene den trenger for å bygge sterke cellevegger. Gevinsten ved å droppe oksygentilsetningen, er at en unngår produksjon av en del tvilsomme stoffer (estere, fuselakoholer).
Et viktig poeng var vel at behovet for oksygen varierer fra gjærtype til gjærtype, og også i forhold til hva slags øl man vil lage. Så dermed oppstår et nytt kunnskapsbehov: hvilke gjærtyper trenger oksygen, og hvilke greier seg kanskje best uten? Og hvilke øltyper osv.? Når dukker disse tabellene opp? Eller finnes de kanskje?
Et viktig poeng var vel at behovet for oksygen varierer fra gjærtype til gjærtype, og også i forhold til hva slags øl man vil lage. Så dermed oppstår et nytt kunnskapsbehov: hvilke gjærtyper trenger oksygen, og hvilke greier seg kanskje best uten? Og hvilke øltyper osv.? Når dukker disse tabellene opp? Eller finnes de kanskje?
Det mest interessante synest jeg å være at i motsetning til hva "alle" mener så trenger ikke ølgjær oksygen for å formere seg, og så lenge det er masse sukker tilgjengelig så vil den benytte seg av det, og at en fersk starter stort sett har det som trengs på egenhånd. Nå er det jo ingen garanti for at denne artikkelen er den endelige sanninga om alt, men forfatteren virker absolutt å ha greie på hva han/hun snakker om.
Jeg pleier å skumme av hot break og så få med ganske mye av cold break i gjæringsbøtta, kan se ut som det kan være en fordel for gjæringen, men temaet er tydligvis fortsatt under diskusjon (hvilket i praksis fort betyr at det neppe spiller allverdens rolle...)
Jeg pleier å skumme av hot break og så få med ganske mye av cold break i gjæringsbøtta, kan se ut som det kan være en fordel for gjæringen, men temaet er tydligvis fortsatt under diskusjon (hvilket i praksis fort betyr at det neppe spiller allverdens rolle...)
Jeg synes ikke denne artikkelen slår ihjel etablerte oppfatninger. I den grad artikkelen slår er det mer i retning av "inn åpne dører". Jeg har ikke sett mange om noen som anbelfaler O2 i vørteren for at gjæra skal få puste, tvert imot er vel den alt overveiende framstillingen at gjæra trenger O2 for å syntetisere stereoler. At det er teoretisk mulig å overoksygenere er det vel heller ikke stor uenighet om. At det er et praktisk eller reelt problem er det vel mer uenighet om. Artikkelforfatteren vingler litt mellom jo egentlig er det vel lurt med oksygenering til vel ikke for alle typer gjær eller alle typer øl uten å si noe om hvilke gjærstammer eller hvilke øl. Men en ting er artikkelforfatteren klar på og det er at dersom en skal droppe oksygenering så må en pitche tilstrekkelig med gjær av god helse. Dette med gjærhelse tror jeg mange overser i debatter om O2 og pitchrate. Jeg gjorde et forsøk med wlp530 hvor jeg på bestemte intervaller i starteren ristet ut CO2 (utover magnetrørerens evne) og tilsatte små doser O2. Jeg har aldri sett et slik gjæringsforløp hverken mht til kraft, hastighet og FG. Slik jeg leser artikkelen er hovedbudskapet at for vanlige hjemmebryggere med vanlige pitchrater og vanlig gjærhelse er det beste og tryggeste å oksygenere vørteren. At for noen gjærstammer (som han ikke deler) og noen øltyper (som han heller ikke deler) så kan man komme unna uten.
Der jeg synes artikkelen er direkte dårlig er, når artikkelen helt riktig skriver at O2 ikke er nødvendig for vekst, i liten grad utdyper oksygens betydning for graden av vekst. Jeg har neppe noen gang sett noen påstå at gjær ikke deler seg under anaerob gjæring. Det jeg har sett er at det er alminnelig enighet om at denne veksten er vesentlig mye lavere enn celledeling med tilstrekkelig grad av O2 tilgjengelig. Det er faktisk det som i størst grad danner grunnlag for økt gjærmengde ved bruk av magnetører.
mvh
Bårdd
Der jeg synes artikkelen er direkte dårlig er, når artikkelen helt riktig skriver at O2 ikke er nødvendig for vekst, i liten grad utdyper oksygens betydning for graden av vekst. Jeg har neppe noen gang sett noen påstå at gjær ikke deler seg under anaerob gjæring. Det jeg har sett er at det er alminnelig enighet om at denne veksten er vesentlig mye lavere enn celledeling med tilstrekkelig grad av O2 tilgjengelig. Det er faktisk det som i størst grad danner grunnlag for økt gjærmengde ved bruk av magnetører.
mvh
Bårdd
Finn Berger
Moderator
Nei, jeg oppfattet heller ikke at det ble sagt noe egentlig nytt, men likevel: Artikkelforfatteren sier vel at vi kan gjøre i starteren det vi tror vi må gjøre i gjæringskaret, og at det er en gevinst ved det. Det må oksygen og gjærnæring til, men ikke nødvendigvis i vørteren. Mao.: Glem alt snakket om minimum 8 ppm O2 i vørteren. Og det er vel nytt? Les trådene her på forumet, og du får en sterk forståelse for at den eneste farbare veien til det ultimate øl er å tilføre ren oksygen etter koking.
Forøvrig er det et særdeles godt poeng at en skal ta alle rapporter om vitenskapelige resultater med en klype salt eller to. Det gtar tid og mye forskning å etablere pålitelige resulatter.
Forøvrig er det et særdeles godt poeng at en skal ta alle rapporter om vitenskapelige resultater med en klype salt eller to. Det gtar tid og mye forskning å etablere pålitelige resulatter.
Mye av "forskningen" hos ivrige hjemmebryggere, ville nok falt på steingrunn i et vitenskapelig perspektiv. Men det gjør jo denne hobbyen enda mer interessant og artig. At folk kan tilnærme seg såpass forskjellig, og likevel lage et fantastisk øl, er en ekstra dimensjon, etter mitt skjønn.
N
Noget Undergjæret
Bra poenger her. Har sett forskningsrapporter publisert i Journal of the Institute of Brewing datert tilbake til 1970 samt 1980 som sammenfaller med Morebeer artikkelen. Selv fikk jeg bedre resultater med tanke på gjæringsforløp og
utgjæring etter at jeg begynte å pitche gjær som hadde blitt propagert på magnetrører. Jeg bruker ikke oksygen men tror jeg får tilført luft i vørteren så jeg nærmer meg 8ppm før pitch. Har ikke lest noen plass at oksygenering av vørter med vanlig luft som maks gir deg 8ppm har negative bieffekter.
Jeg har inntrykk av at gjærveksten du har i gjæringskaret er styrende for smaken på sluttresultatet, altså ikke egentlig oksygen direkte, noen ølstiler/gjærstammer ønsker du skal produsere mer eller mindre estere mm., og dette henger jo sammen med pitch rate og oksygenering. Hvilke ølstiler og gjærstammer dette gjelder er vel stort sett kjent stoff.
Med så mange variabler og komplekse biokjemiske prosesser er det flere veier til et utmerket resultat, som skrevet i innlegget over. Fascinerende hobby.
utgjæring etter at jeg begynte å pitche gjær som hadde blitt propagert på magnetrører. Jeg bruker ikke oksygen men tror jeg får tilført luft i vørteren så jeg nærmer meg 8ppm før pitch. Har ikke lest noen plass at oksygenering av vørter med vanlig luft som maks gir deg 8ppm har negative bieffekter.
Jeg har inntrykk av at gjærveksten du har i gjæringskaret er styrende for smaken på sluttresultatet, altså ikke egentlig oksygen direkte, noen ølstiler/gjærstammer ønsker du skal produsere mer eller mindre estere mm., og dette henger jo sammen med pitch rate og oksygenering. Hvilke ølstiler og gjærstammer dette gjelder er vel stort sett kjent stoff.
Med så mange variabler og komplekse biokjemiske prosesser er det flere veier til et utmerket resultat, som skrevet i innlegget over. Fascinerende hobby.
Sist redigert:
Som en liten digresjon, men litt i samme gate er myten om "lukking av porene for å holde på kjøttsaften" ved bruning av kjøtt på høy varme. En betydelig andel av de beste kokkene i verden nå og opp gjennom historien har helt sikkert lært, ment og praktisert dette. Dette er dog en myte - for det første gir "porene" ingen fysiologisk mening når det er snakk om et kjøttstykke, og for det andre er væsketapet i et kjøttstykke invariant for om det blir brunet eller ikke.
Det er dog riktig og viktig å brune kjøttet på høy varme ved steking av biff. Grunnen er imidlertid at man trenger å få i gang maillard-reaksjonene for å få den karakteristiske stekesmaken.
Så i 100 år har man gjort det riktige, men på feil teoretisk grunnlag. Ikke vært noe galt med resultaten, men begrunnelsen for det har vært gal.
Moralen er at dersom noe funker, så er det av underordnet betydning for det endelige resultatet hvorfor det funker...
Det er dog riktig og viktig å brune kjøttet på høy varme ved steking av biff. Grunnen er imidlertid at man trenger å få i gang maillard-reaksjonene for å få den karakteristiske stekesmaken.
Så i 100 år har man gjort det riktige, men på feil teoretisk grunnlag. Ikke vært noe galt med resultaten, men begrunnelsen for det har vært gal.
Moralen er at dersom noe funker, så er det av underordnet betydning for det endelige resultatet hvorfor det funker...
Nei jeg synes egentlig ikke at han sier dette. Stort sett ender han opp med å mene at tross alt er oksygenering trolig en god ide. Men at med tilstrekkelig pichrate og god gjærhelse så KAN man for enkelte gjærstammer og øltyper droppe oksygenering. Merk at han ikke sier noe om hvilken pitchrate, hvilke gjærstammer og hvilke øltyper.
Som hobbybrygger uten mulighet og ønske om selv å drive vitenskapelige forsøk rundt dette velger jeg det selvfølgelige å følge en alment akseptert praksis hos erfarne hjemmebryggere, bryggeribransjen og den alminnelige bryggelitteraturen. Det fungerer godt for meg, konsistent godt. Men hver og en gjør akkurat som han/hun vil for meg.
mvh
Bårdd
N
Noget Undergjæret
Essensen jeg fikk ut av dette er at gjær som er propagert aerobt (magnetrører,tørrgjær) har større sterol reserver/sterkere cellevegger en gjær som er propagert anaerobt (slurry).
Førstnevnte kan ved riktig pitch rate være lite/mindre avhengig av oksygen og fremdeles gi et godt resultat.
Dette er velkjent fra annen litteratur og vitenskapelige studier. Selv propagerer jeg på magnetrører og rister inn all luft jeg klarer i vørteren før pitch og tror jeg slipper unna kjøp av ren oksygen med det. Har ikke prøvd å la være å oksygenere og ønsker heller ikke å prøve, ser ikke hva det skulle kunne gi meg. Det som er viktig er at når du får et godt resultat med din metode/sett med variabler, er at du vet hva du har gjort og kan repetere resultatet.
Siden det er så mange variabler blir det enklest å forholde seg hva som erfaringsmessig fungerer og basis i etablert praksis, ganske innlysende som nevnt av andre her.
Forøvrig så har brygging av øl veldig lange tradisjoner og mye forskning er gjort på biokjemien så hvis noen hevder å komme med noe nytt og revolusjonerende så holder det gjerne ikke vann ved nøyere granskning, uten at akkurat denne artikkelen havner i denne kategorien.
Førstnevnte kan ved riktig pitch rate være lite/mindre avhengig av oksygen og fremdeles gi et godt resultat.
Dette er velkjent fra annen litteratur og vitenskapelige studier. Selv propagerer jeg på magnetrører og rister inn all luft jeg klarer i vørteren før pitch og tror jeg slipper unna kjøp av ren oksygen med det. Har ikke prøvd å la være å oksygenere og ønsker heller ikke å prøve, ser ikke hva det skulle kunne gi meg. Det som er viktig er at når du får et godt resultat med din metode/sett med variabler, er at du vet hva du har gjort og kan repetere resultatet.
Siden det er så mange variabler blir det enklest å forholde seg hva som erfaringsmessig fungerer og basis i etablert praksis, ganske innlysende som nevnt av andre her.
Forøvrig så har brygging av øl veldig lange tradisjoner og mye forskning er gjort på biokjemien så hvis noen hevder å komme med noe nytt og revolusjonerende så holder det gjerne ikke vann ved nøyere granskning, uten at akkurat denne artikkelen havner i denne kategorien.
Gjær som dyrkes aerobt dyrkes i løsninger som aldri overstiger 0.5% gjærbare sukkerarter og under kontinuerlig lufting. Under slike forhold kan man tro det eller ei teoretisk produsere 46 gram gjær i tørr vekt pr 100 gram sukkerarter i motsetning til en simpel starter som produserer 5 gram gjær pr 100 gram sukkeraarter. Gjær som produseres i en magnetrører har i all hovedsak formert seg anaerobt. Om gjær produsert i magnetrører er så mye sunnere enn gjær produsert i enkel starter vet jeg ikke. Det er avhengig av hvor mye av de ekstra stereolene som brukes for produsere nye celler og hvor mye av stereolene som går til lagring i cellene, helsen på gjæra i utgangspunktet, tilgang på gjærnæring. Som sagt gjorde jeg et forsøk med tilsats av små mengder ren O2 i starteren med jevne mellomrom etter 16 timer på magnetrøreren og fikk etter min mening en gjær som var vesentlig sprekere enn normalt.
8 ppm O2 holder vel for øl med OG på 1050 og under men for øl med høyere OG vil dette bli knapt. Videre tar alle det for gitt at risting gir 8 ppm. Forsøk har vel vist at dette langt fra oppnås hver gang noen rister på en gjæringsdunk og dette blir vanskeligere jo høyere OG er.
mvh
Bårdd
8 ppm O2 holder vel for øl med OG på 1050 og under men for øl med høyere OG vil dette bli knapt. Videre tar alle det for gitt at risting gir 8 ppm. Forsøk har vel vist at dette langt fra oppnås hver gang noen rister på en gjæringsdunk og dette blir vanskeligere jo høyere OG er.
mvh
Bårdd
N
Noget Undergjæret
Det står i nevnte Morebeer artikkel følgende
"The real requirement for oxygen, then, is to help produce fatty acids and sterols, which are very important components of the cell membrane. The reason wort aeration (or oxygenation with pure oxygen) is considered so important to brewery fermentations is that yeast can synthesize the lipids needed for membrane biosynthesis only when dissolved oxygen is available. If yeast had an independent source of these important lipids, however, the so-called requirement for oxygen could theoretically be eliminated completely.
I mitt hode blir dette direkte overførbart til propagering med magnetrører og gjærhelse fordi det hele tiden vil være oksygen tilstede, noe som jo også er grunnen til formidabelt mye større gjærvekst kontra en enkel starterkultur.
På øl med OG høyere enn 1.060 rister jeg inn oksygen flere ganger etter pitch for å kompensere for at jeg ikke har nok i utgangspunktet, men ikke lenger inn i gjæringsforløpet enn ca. 12 timer, litt avhengig av hvor lang lag time gjæren ser ut til å ha. Har gjæringskar av samme formfaktor som better bottle, så risting er ikke så krevende øvelse, stor 25l flaske med kork. Hadde noen slengt en oksygenflaske etter meg så hadde jeg tatt imot, har allerede flowmeter men har ennå ikke gått lei av ristingen så resten ble aldri kjøpt.
Dette har fungert (for meg) de få gangene jeg har brygget veldig sterkt øl, men er vel litt utenfor etablert praksis selv om det nevnes en del i litteraturen.
Det siste avsnittet ditt over @Bårdd er vel fungerende best praksis og hva som erfaringsmessig fungerer, men verden blir mere komplisert hvis vi skal ta i betraktning f.eks om vi tar med cold break/trub/lipider i gjæringskar eller ikke, gjærhelse samt andre faktorer som kan påvirke resultatet i en eller annen retning. Noe av formålet med denne tråden var vel å belyse at (brygge)verdenen egentlig ikke er så enkel at det kan kalkuleres et svar med to desimaler og strek under. Og at det kan være flere veier til godt øl.
"The real requirement for oxygen, then, is to help produce fatty acids and sterols, which are very important components of the cell membrane. The reason wort aeration (or oxygenation with pure oxygen) is considered so important to brewery fermentations is that yeast can synthesize the lipids needed for membrane biosynthesis only when dissolved oxygen is available. If yeast had an independent source of these important lipids, however, the so-called requirement for oxygen could theoretically be eliminated completely.
I mitt hode blir dette direkte overførbart til propagering med magnetrører og gjærhelse fordi det hele tiden vil være oksygen tilstede, noe som jo også er grunnen til formidabelt mye større gjærvekst kontra en enkel starterkultur.
På øl med OG høyere enn 1.060 rister jeg inn oksygen flere ganger etter pitch for å kompensere for at jeg ikke har nok i utgangspunktet, men ikke lenger inn i gjæringsforløpet enn ca. 12 timer, litt avhengig av hvor lang lag time gjæren ser ut til å ha. Har gjæringskar av samme formfaktor som better bottle, så risting er ikke så krevende øvelse, stor 25l flaske med kork. Hadde noen slengt en oksygenflaske etter meg så hadde jeg tatt imot, har allerede flowmeter men har ennå ikke gått lei av ristingen så resten ble aldri kjøpt.
Dette har fungert (for meg) de få gangene jeg har brygget veldig sterkt øl, men er vel litt utenfor etablert praksis selv om det nevnes en del i litteraturen.
Det siste avsnittet ditt over @Bårdd er vel fungerende best praksis og hva som erfaringsmessig fungerer, men verden blir mere komplisert hvis vi skal ta i betraktning f.eks om vi tar med cold break/trub/lipider i gjæringskar eller ikke, gjærhelse samt andre faktorer som kan påvirke resultatet i en eller annen retning. Noe av formålet med denne tråden var vel å belyse at (brygge)verdenen egentlig ikke er så enkel at det kan kalkuleres et svar med to desimaler og strek under. Og at det kan være flere veier til godt øl.
Sist redigert:
I mitt hode leser jeg dette ikke slik. At det syntetiseres mer stereoler i en magnetrører er det ingen tvil om, men det betyr ikke at disse stereolene ligger lagret i sterke sunn celler. Det kan like gjerne bety at stereolene brukes til å produsere flere celler, noe vi vet skjer.
Det artikkelforfatteren skriver i ditt sitat er gammel og alminnelig akseptert kunnskap, det er dette som iall hovedsak ligger til grunn for bruk av O2. At behovet for oksygen vil avta ved en alternativ kilde til stereoler er både selvforklarende og selvfølgelig og overhodet ingen revolusjonerende kunnskap. Hvordan dette i så fall skal skje er problemet. Her har bruk av matoljer som erstatning for fettsyrer vært forsøkt.
Merk at jeg ikke skriver at uten ren O2 så kan man ikke få godt øl. Men merk videre at de fleste som forsvarer bruk av O2 som okygeneringsmiddel selv har gått fra risting til O2 og har erfaring fra begge verdner. Min erfaring er en mer konsistent gjæring, bedre utgjæring, færre overaskelser og et renere (smak) og friskere øl (særlig lagerøl og øl med høy OG).
For meg kan folk brygge akkurat som de vil. Og hvis man er fornøyd er ingenting bedre enn det. Som sagt har jeg ingen mulighet til selv å mene noe med vitenskapelig tyngde når det gjelder bruk av ren O2. Heller ikke et ønske om dette, da velger jeg heller å hvile på alminnelig akseptert teori og praksis og det fungerer for meg.
N
Noget Undergjæret
Fra Wyeast gjærstarter FAQ sakser jeg denne setningen "Small additions of oxygen periodically throughout the growth of a starter will replenish sterols and improve cell yield." Personlig tror jeg på denne påstanden.
Og det er konsensus i faglitteraturen om at fettsyrer fra cold break/lipider minsker gjærens behov for oksygen. Dissensen er om hvor mye en kan ta med over før eventuelle ulemper oppstår og om overhodet.
Dette får bli siste innlegget mitt om emnet, har fått luftet det jeg hadde på hjertet og fått god informasjon, flott med saklige diskusjoner.
P.S Jeg tror på at ren O2 er enkleste vei til å løse gjærens oksygenbehov, bare så det er sagt
Og det er konsensus i faglitteraturen om at fettsyrer fra cold break/lipider minsker gjærens behov for oksygen. Dissensen er om hvor mye en kan ta med over før eventuelle ulemper oppstår og om overhodet.
Dette får bli siste innlegget mitt om emnet, har fått luftet det jeg hadde på hjertet og fått god informasjon, flott med saklige diskusjoner.
P.S Jeg tror på at ren O2 er enkleste vei til å løse gjærens oksygenbehov, bare så det er sagt
Sist redigert:
Gahr
Norbrygg-medlem
Ikke glem at oksygentilsetning også gjør at gjæren bruker acetyl Co-A til å danne steroler fremfor estere, altså minsker esterdannelsen med oksygen. Oksygen betyr altså noe for smaken i ølet, ikke bare noe for raten av formering, utgjæring eller gjærhelse som sådan. I forsøk gjort med tilsetning av olivenolje som erstatning for oksygen ha man f.eks. observert lkte nivåer av estere.
Brygging handler om å finne en balanse i det man gjør. Det er sjelden én enkelt ting er rett, men at tilstrekkelige mengder oksygen i vørteren er en fin ting, må sies å være en relativt godt begrunnet påstand.
Brygging handler om å finne en balanse i det man gjør. Det er sjelden én enkelt ting er rett, men at tilstrekkelige mengder oksygen i vørteren er en fin ting, må sies å være en relativt godt begrunnet påstand.
