Oksygenfritt øl med sjølfanga CO2?

Miguel

Norbrygg-medlem
For å sitere Espen Lothe, så ordner gjæren opp i det så lenge man karbonerer naturlig. Oksygen er nok et større problem når man gjør som meg og karbonerer kunstig og fyller noen flasker innimellom fra fat. Gjør jeg det korrekt er det ikke noe stort problem men det kan fort merkes etter en stund dersom jeg er litt uforsiktig.
Lothe har vel kanskje bedre kåll på dette enn hjemmebryggere flest og. Gudene vet hvor mange flaskekarbonerte øl jeg har smakt som har vært oksiderte, selv om de har inneholdt gjær. :D
 

Finn Berger

Moderator
For å sitere Espen Lothe, så ordner gjæren opp i det så lenge man karbonerer naturlig. Oksygen er nok et større problem når man gjør som meg og karbonerer kunstig og fyller noen flasker innimellom fra fat. Gjør jeg det korrekt er det ikke noe stort problem men det kan fort merkes etter en stund dersom jeg er litt uforsiktig.

Artig at du sier det der om å flaske fra fat. Jeg hørte akkurat Malcolm Frazer fra brülosophy si det samme i en podcast med Marshall Schott. (Forresten en veldig interessant episode, med NEIPA som tema.)

Gjæren er som Vårherre - den hjelper den som hjelper seg sjøl;). Det vil si at du kan ikke gjøre hva som helst og tro at det skal gå bra, men er du forsiktig, skal ikke oksidering være noe stort problem. Det er f.eks. en myte at du ikke kan flaskekarbonere en NEIPA.
 

Nordlands

Norbrygg-medlem
Jeg har ikke noe headspace i det hele tatt. Det er jo ingen grunn til å ha det, så jeg begriper ikke hvorfor folk pakker den lufta sammen med ølet sitt.
Jeg tenker det er greit å ha i hvert fall 1 cm sånn at om en flaske skulle bli stående litt varmere under karbonering eller senere, eksploderer ikke flasken pga. væskens ekspansjon. Om jeg har regnet riktig vil væsken stige cirka 6 mm i en vanlig 50cl flaske om temperaturen stiger 10 grader.

Hvordan får du til det med tappestav da?
Jeg fyller litt ekstra opp med å holde enden av tappestaven på skrå i halsen av flasken. Det tar riktignok litt tid, så skjønner at det sikkert ikke er en akseptabel løsning for alle.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Gudene vet hvor mange flaskekarbonerte øl jeg har smakt som har vært oksiderte, selv om de har inneholdt gjær. :D
Jepp. Man tror jo at ølet er tipp-topp helt til man smaker hvordan ølet kan smake. Har sammenligna flere ganger, samme oppskrift og ingredienser (mitt vs kompiser), og det viser at å ha lukka overføring til starsan purget fat, tapping med mottrykksfyller, og foam-cappe, det har faktisk noe for seg.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jepp. Man tror jo at ølet er tipp-topp helt til man smaker hvordan ølet kan smake. Har sammenligna flere ganger, samme oppskrift og ingredienser (mitt vs kompiser), og det viser at å ha lukka overføring til starsan purget fat, tapping med mottrykksfyller, og foam-cappe, det har faktisk noe for seg.
Right on. Man vet ikke hvor bra det faktisk kan bli før man smaker det "oksygenfritt". Man må alltid teste, smake, sample, da finner ut hvor man selv ligger. Etter å ha gått over til fat med lukket overføring så var det ganske "aha", selv om jeg har purget og vært påpasslig før med normalt headspace.
 

Kalvatn

Norbrygg-medlem
Jepp. Man tror jo at ølet er tipp-topp helt til man smaker hvordan ølet kan smake. Har sammenligna flere ganger, samme oppskrift og ingredienser (mitt vs kompiser), og det viser at å ha lukka overføring til starsan purget fat, tapping med mottrykksfyller, og foam-cappe, det har faktisk noe for seg.
Tapper alltid nokre flasker etter å ha fullt fatet på den måten, med sukkerbit rett i flaska. Er ein merkbar forskjell kvar gong synst eg.
Men det er nokre få øl eg har foretrekt dei på flaske. Stort sett belgisk
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Tapper alltid nokre flasker etter å ha fullt fatet på den måten, med sukkerbit rett i flaska. Er ein merkbar forskjell kvar gong synst eg.
Men det er nokre få øl eg har foretrekt dei på flaske. Stort sett belgisk
Sukker i seg selv gir en forsklell.. Synes jeg da (bare for å ha det forbeholdet)
 

Finn Berger

Moderator
Jeg tenker det er greit å ha i hvert fall 1 cm sånn at om en flaske skulle bli stående litt varmere under karbonering eller senere, eksploderer ikke flasken pga. væskens ekspansjon. Om jeg har regnet riktig vil væsken stige cirka 6 mm i en vanlig 50cl flaske om temperaturen stiger 10 grader.

Jeg fyller litt ekstra opp med å holde enden av tappestaven på skrå i halsen av flasken. Det tar riktignok litt tid, så skjønner at det sikkert ikke er en akseptabel løsning for alle.

Ølet holder vanlig romtemperatur når jeg flasker det, og jeg fyller jo ikke absolutt helt opp, så litt ekspansjonsrom er det - men nok ikke 6 mm. Om det skulle bli stående i bagasjerommet på bilen en knallheit dag, ville det kanskje bli skummelt, ja. Men sånt utsetter jeg jo ikke ølet for, uansett.

Den lille ekstra manøvren med tappestaven tar ikke mange sekundene, så akkurat det skulle ikke avskrekke noen:).
 

Finn Berger

Moderator
Jeg skal nok prøve å overføre uten å tilføre luft, ja. Men jeg har smakt veldig mye øl fra fat uten å ha oppfatta at det er noen spesiell kvalitet ved dem. Nå er det jo ikke sikkert at folk "purger" fatene; jeg veit ikke. Men om du ikke gjør det gjennom først å fylle fatet med starsan, tviler jeg sterkt på effekten av det. Jeg så en video med Espen Westum, og måten han gjorde det på, kan umulig ha sikra oksygenfritt øl. Om du gjør det på den måten der - altså bare blåser masse CO2 ned i fatet - og så plasker ølet ned i fatet i den tro at det ikke skjer noe fordi det ikke er oksygen nedi der, så blander du antakelig inn mye mer oksygen enn det jeg gjør med mine svært forsiktige overføringer fra gjæringskar til blandekar, og fra blandekar til flaske.

Men det er klart; ølet mitt er i kontakt med luft, og sjøl om jeg passer på å ha så liten bevegelse i overflaten som mulig, så vil det sikkert blandes inn en god del oksygen. Det jeg lurer litt på, er hvor viktig tidsfaktoren er. Ølet er vel ikke en svamp som mettes med oksygen umiddelbart når det slippes luft inn i karet det står i? Og hvor mye kan det egentlig ta opp på den korte tida det tar å fylle flaska?

Om det høres ut som om jeg tror jeg ikke har noe å vinne på å prøve å få til lukket overføring, så skal jeg berolige dere: Jeg tror sjølsagt at det vil ha en effekt. Men hvor stor den er, er jeg litt usikker på.

Men det er jo en grunn til at jeg blei interessert i om jeg på en enkel måte kunne skaffe meg et CO2-fylt kar (eller to!):).
 
Har ikke fulgt hele diskusjonen her men vil bare komme med et kjapt innspill.

Vi er også ganske opptatt av å redusere oksygeneksponeringen så mye som mulig under og etter gjæring, og jeg er ganske overbevist om at ved bruk av purgede fat og overføring under trykk så reduseres dette til et minimum.

En ståltank vil jo ha minimalt med luft i seg etter et gjæringsforløp og når denne trykksettes med CO2 for overføring så vil det heller ikke suges inn ny luft for å utligne undertrykket som skapes når ølet tappes av.

Slangen fra gjæringsdunken til fatet kan man purge med øl ved å fylle denne med øl fra gjæringstanken (press inn tappen på ballock-koblingen når den er tilkoblet gjæringstanken og før den er koblet på fatet), og luften presses ut til fordel for øl som kommer inn i andre enden.

Fatet fyller man med star-san løsning og presser ut med CO2 slik at dette også har minimalt med oksygen i seg.

Når man så iverksetter tapping benyttes spunding ventil på fatet som sørger for at det ikke kommer inn oksygen den veien.

Jeg kan ikke se hvordan man kan optimalisere denne prosessen enda mer for å sikre enda lavere oksygennivå i det ferdige ølet, men tar gjerne i mot innspill om noen har noen ideer som kan bidra til dette.

Jeg kom også over noen interessante tips fra en ansatt (?) ved Verdant Brewery som hadde dette å si om oksygen.

Oxygen will ruin your beer faster than anything else. Trying to mitigate this at home-brew level is going to be tricky. I would suggest closed transfer under pressure to separate purged vessel for dry hopping, force carbonating and not bottle conditioning. Do not hunt for biotransformation, wait for the ferment to finish, make sure it passes a forced diacetyl test, soft crash to 15 and then dry hop. You will avoid hop creep this way. Hop creep is something we don’t like at Verdant, it makes for an over attenuated beer that that has far more diacetyl to clear up.
- Kilde

Så, mitt innspill i debatten er vel egentlig at det finnes gode teknikker for å redusere oksygentilførsel til et absolutt minimum allerede; men dog uten bruk av selvfanget CO2 - eller ved bruk av flasker (gjemmesegbakgardineneslikatFinnikkefinnerhan).
 

Finn Berger

Moderator
Har ikke fulgt hele diskusjonen her men vil bare komme med et kjapt innspill.

Vi er også ganske opptatt av å redusere oksygeneksponeringen så mye som mulig under og etter gjæring, og jeg er ganske overbevist om at ved bruk av purgede fat og overføring under trykk så reduseres dette til et minimum.

En ståltank vil jo ha minimalt med luft i seg etter et gjæringsforløp og når denne trykksettes med CO2 for overføring så vil det heller ikke suges inn ny luft for å utligne undertrykket som skapes når ølet tappes av.

Slangen fra gjæringsdunken til fatet kan man purge med øl ved å fylle denne med øl fra gjæringstanken (press inn tappen på ballock-koblingen når den er tilkoblet gjæringstanken og før den er koblet på fatet), og luften presses ut til fordel for øl som kommer inn i andre enden.

Fatet fyller man med star-san løsning og presser ut med CO2 slik at dette også har minimalt med oksygen i seg.

Når man så iverksetter tapping benyttes spunding ventil på fatet som sørger for at det ikke kommer inn oksygen den veien.

Jeg kan ikke se hvordan man kan optimalisere denne prosessen enda mer for å sikre enda lavere oksygennivå i det ferdige ølet, men tar gjerne i mot innspill om noen har noen ideer som kan bidra til dette.

Jeg kom også over noen interessante tips fra en ansatt (?) ved Verdant Brewery som hadde dette å si om oksygen.

Oxygen will ruin your beer faster than anything else. Trying to mitigate this at home-brew level is going to be tricky. I would suggest closed transfer under pressure to separate purged vessel for dry hopping, force carbonating and not bottle conditioning. Do not hunt for biotransformation, wait for the ferment to finish, make sure it passes a forced diacetyl test, soft crash to 15 and then dry hop. You will avoid hop creep this way. Hop creep is something we don’t like at Verdant, it makes for an over attenuated beer that that has far more diacetyl to clear up.
- Kilde


Så, mitt innspill i debatten er vel egentlig at det finnes gode teknikker for å redusere oksygentilførsel til et absolutt minimum allerede; men dog uten bruk av selvfanget CO2 - eller ved bruk av flasker (gjemmesegbakgardineneslikatFinnikkefinnerhan).

Interessant det der med å senke temperaturen for å unngå hop creep. Jeg tror det er bra for aromautbyttet av humla, også - om vi skal tro Scott Janish, som sier det samme om hop creep, forøvrig.

Når bryggeriene ikke karbonerer naturlig, blir det veldig kritisk å unngå oksygen. Men det er sterkt overdrevet hvor umulig det er å flaske øl med naturlig karbonering og få et godt resultat. Det grenser til hysteri når det framstilles sånn som i sitatet fra Verdant.
 

Jan Erik Johansen

Norbrygg-medlem
Nå har jo jeg sett hvordan bryggerier fyller bokser industrielt under et studiebesøk, og det var imponerende (sent 90-tall, Pripps bryggerier). Da var ikke oksygen noe tema, vet ikke om det har endret seg siden). Boksen går med full fart hele tiden, mens print kommer på, øl fylles, lokket legges og sømmes. Hele tiden beveger den seg med samme hastighet på båndet sitt.

Jeg mener at jeg regnet på kostnaden ved å sette en sodastream til å kompensere for nedkjølingen og kostnaden var vel to kroner. Mindre enn en ballong ihvertfall. Lettere å lage en gjennomføring og sette regulatoren lavt enn å "spare" på avfallsprodukter fra gjæren.

Finn bør kjøpe fat og redusere antall flasker. Da vil oksideringen gå ned, og bryggebehovet minske (folk må komme til Finn for øl). Win-win :)
 

Finn Berger

Moderator
Nå har jo jeg sett hvordan bryggerier fyller bokser industrielt under et studiebesøk, og det var imponerende (sent 90-tall, Pripps bryggerier). Da var ikke oksygen noe tema, vet ikke om det har endret seg siden). Boksen går med full fart hele tiden, mens print kommer på, øl fylles, lokket legges og sømmes. Hele tiden beveger den seg med samme hastighet på båndet sitt.

Jeg mener at jeg regnet på kostnaden ved å sette en sodastream til å kompensere for nedkjølingen og kostnaden var vel to kroner. Mindre enn en ballong ihvertfall. Lettere å lage en gjennomføring og sette regulatoren lavt enn å "spare" på avfallsprodukter fra gjæren.

Finn bør kjøpe fat og redusere antall flasker. Da vil oksideringen gå ned, og bryggebehovet minske (folk må komme til Finn for øl). Win-win :)

Men jeg har ikke egentlig no' problem med oksidering. Og jeg liker å brygge på den måten jeg gjør:p. Og jeg liker å ha ølet mitt på flaske:confused:.
 

Espen A. E.

Norbrygg-medlem
Nå er denne tråden klippet ut fra dumme spørsmål, og etter oppklaring rund oksidering av vørter før gjæring drister jeg med til muligens en DUM påstand, men når man vet at ved plasking av vørter så tilfører men ca. 2 ppm med oksygen. Under omstikking og flasking gjør man alt for at det ikke skal plaske. Vil man da praktisk sett klare og tilføre så mye oksygen i denne prosessen?


Sent from my iPad using Tapatalk
 

Kalvatn

Norbrygg-medlem
Nå er denne tråden klippet ut fra dumme spørsmål, og etter oppklaring rund oksidering av vørter før gjæring drister jeg med til muligens en DUM påstand, men når man vet at ved plasking av vørter så tilfører men ca. 2 ppm med oksygen. Under omstikking og flasking gjør man alt for at det ikke skal plaske. Vil man da praktisk sett klare og tilføre så mye oksygen i denne prosessen?


Sent from my iPad using Tapatalk
Etter gjæring snakker man om ppb (milliard) og før gjæring ppm (million)
 

msevland

Fylkesstyre Oslo
Sentralstyre
Forskjellen er mengde
Det skal mye O2 til for at gjæren i startfasen skal kunne dra nytte av den. Det skal lite O2 til for å forringe ølet etter gjæring
 
Topp