Oksygentilsetting

[Eduard]

Meget interessant diskusjon, og bra også at det ble noen ordentlig fysiske innspill fra Øystein, for disse gasslovene var lenge siden for min del .

Så etter det jeg skjønner trenger ikke starteren å bli tilført mere luft/oksygen enn det som finnes i kolben. Man kan altså trygt bruke sølvpapir, gjærlås, eller bomullsdotter. Jeg vil også gjerne tilføye at akkurat samme tema skapte mye debatt på det nederlandsk/flamske søsterførum, der det er mange biokjemikere som beskjeftiger seg med hjemmebrygging. Og som tilfeldigheten vil så ble temaet gjenåpnet der idag med følgende konklusjon:

Jeg tror det ble stille rundt temaet siden metoden er akseptert. Det fungerer bra hos meg, og som jeg alt formodet så viser det seg at det slett ikke er nødvendig å belufte i vortexen. Bare du har luft i kolben så holder det. Difussion og bevegelse av væsken tar seg av resten. Egentlig så logisk som bare det.

Så ble det en hel diskusjon om glykogen til gjærcellene, noe de trenger for å være i bra kondisjon. Deretter blandet en annen mikrobiolog seg i diskusjonen, nemlig SiriS, han som har sendt meg gjærnæring i posten. (Det ligger i NL, så vær litt tålmodig )

Mye snakk og vanskelig redenering om noe som etter min mening ikke trenger å være så vanskelig:

Dersom du vil ha mye gjær i god kondisjon med et rimelig glykogenlager så er dette ikke mulig med en batchproces (heller ikke ved å stille gjæren i kjøleskapet) men da bør du ta i bruk fed-batch prosessen. Så gjelder det å røre kontinuerlig, belufte kontinuerlig og å holde nivået på sukker og annen næring lavt og stablit (lavt i forhold til batch prosessen) mot å få økende biomassa i gjærstarteren.

Denne diskusjonen vil nok fortsette der borte. Jeg bare venter inntil Adrie lager en ny artikkel, så vil den nok havne her én eller annen gang  ;D .

 

[joques]

Eduard, et annet poeng er jo at hvis magnetrøreren suger inn gass, så får du kontinuerlig tilførsel, i motsetning til bare å bruke det oksygenet som allerede er i kolben

 

[Øystein]

Om det konstant er tilgang på luft og mulghet for diffusjon/osmose så vil vørteren nå løseligheten av oksygen helt til gjæren begynner å bruke oksygenet. Deretter vil du som joques sier får en kontinuerlig tilførsel. Men dette forutsetter at det ikke er helt tett. og det skader kanskje ikke å ta av folien av og til slik at det kommer ny luft inn. Jeg vil nemlig ikke se meg helt sikker på om osmosen er rask nok til å få inn oksygen når gassutviklingen(CO₂) begynner.

 

[Fei]

Jeg har hørt at hvis man bruker luft, som altså er bare ca 1/5 oksygen, så kan man aldri komme opp i konsentrasjoner som er skadelig for gjær. Men dette blir det amerikanerne kaller "hearsay"

Dette har jeg også lest i "Dave Miller homebrewing guide" og "Brew your Own" som begge advarer litt mot feilaktig bruk av ren O₂. De er vel begge enige om at ved korrekt bruk så er ren medisinsk O₂ det beste. Jeg fikk tidligere en artikkel fra Gahr, en presentasjon fra Wyeast som forklarer litt om lufting av vørter. Den sammenligner også forskjellige metoder som ventur, akvariepumpe, risting og ren O₂. Jeg fikk inntrykk i artikkelen om at man når en mettningsgrense ved risting, akvariepumpe og venturi som tilsier at man ikke kan skape mer enn 8 ppm mot anbefalt 12ppm. Artikelen er for stor til at jeg får lov til å legge den her som vedlegg, men jeg kan paste litt av den.

Flavor By-products
Flavor Byproducts
Acetaldehyde – Green beer, grassy, green apple
Fusel Alcohol - Banana, solvent, rough
Esters – Fruit, apple, banana, solvent, roses, honey
Ketones (VDK) – butter, butterscotch, honey

Factors in Controlling By-product formation
Yeast Strain
Yeast Condition
Wort Composition (Gravity, Sugars, Nutrients)
Fermentation Temperature
Aeration
Pitch Rates

Fermentation by-product formation is linked to cell growth.  The same factors that favor cell growth, favor flavor by-product formation.  Manipulation of these fermentation conditions allows the brewer more control over finished beer profile.


Oxygenation

Increasing aeration increases cell growth and flavor by-product formation.

Recommended aeration levels: 8-12 ppm

Aeration Test:  Test the efficiencies of common aeration methods.

Method Dissolved Oxygen Time
Siphon Spray 4 ppm 0 sec.
Splashing and Shaking 8 ppm 40 sec.
Aquarium Pump 8 ppm 5 min.
Pure Oxygen with stone 8 ppm, 15 ppm, 20 ppm 20 sec., 80 sec., 2 min

Conclusions- Aquarium pump with a stone is not an effective aeration method.  Shaking is effective up to 8 ppm.  Pure oxygen is easiest and most effective.  A combination of oxygen and shaking can be used. 

Formatet suger jeg vet, men det må overleves. Jeg kan sende filen til Eduard som PM så kan han legge den ut med sine utvidede rettigheter  ;D



EDIT: jeg kan ikke sende filer som PM så om noen vil ha den så send meg en pm så skal jeg maile dere.

 

[Bjorf]

Har anskaffet akvariepumpe og tilsetter luft via diffusjons-stein. Har forstått at man koker ut oksygen og benytter denne både til forkultur ved jevne mellomrom og til vørten. Jeg har også bestilt en magnetrører. Lurer på  følgende:
Erstatter magnetrøren behovet for aeration av forkulturen?
I vørteren, erstatter aeration behovet for pisking/røring under gjæringen?

bjørn

 

[Eduard]

Nå tror jeg vi går litt rundt i sirkel. Men stortsett så vil jeg nok svare 'ja' på begge spørsmål.

Selv om jeg tror at man med aereation kan få enda mere oksygen i vørteren før gjærtilsetningen. Så det er vel å betrakte som et bra tillegg. Dette gjelder spesielt undergjæret øl.

 

[Øystein]

Ja, magnetrøreren kan erstatte "aeration" av gjærstarteren før gjærtilsetningen.
MEN, om vi ser litt tilbake på artikkelen fra Adrie Otte om gjærstartere så blir dette oksygenet brukt opp veldig fort, og gjæren formerer seg saktere.
Altså vil det være fint om du lar gjærestareren stå på magnetrøreren (for maks kontakt mellom sukker,oksygen og gjær) og samtidlig skrur på akvariepumpa slik at det ikke går tomt for oksygen til formeringen. Om den er regulerbar, bare så vil jeg tro det er mulig å sette akvariepumpa di på det laveste nivået og la den stå på sammen med magnetrøreren. Da vil oksygennivået nesten holde seg opp mot likvekten som ifølge artikkelen som Fei fant er 8ppm.
og nå begynner vi å nærme oss faretruende nærme artikkelen "den optimale gjærstarter"...

I vørteren, erstatter aeration behovet for pisking/røring under gjæringen?

I vørteren? og under gjæringen? før gjæringen er det vel 

 

[Rune GE]

Ved et tilfelle har jeg prøvd å bruke en magnetrører i kombinasjon med medisinsk oksygen. Det ble mye gjær, men jeg hadde vel forventet mer ut i fra opplysninger om at gjær trenger oksygen for å formere seg. Mulig at det var endre ting som det skortet på, kanskje andre næringsstoffer? Fikk i alle fall god utgjæring på vørteren.
Første gang jeg leste om magnetrørere var i en amerikansk artikkel. Der hevdet forfatteren at det var viktig å ha en slags utlufting av CO2 og mulighet for at luft kunne kommme til vørteren. Han gjorde det ved å sette et "lokk" oppå erlenmeyerkolben men med noen biter plat mellom slik at utlufting kunne skje. Skal se om jeg finner artikkelen, det er en stund siden nå.

Rune GE

 

[Øystein]

uten at jeg vet noe mer enn hva som står tidligere i tråden her så kan det hende at det ble for mye oksygen for gjæren. Men hvis vi igjen ser på den fabelaktige artikkelen "den optimale gjærstarter" så kanskje du kan prøve å tilsette gjærnæring neste gang. Det er mulig det var derfor du ble skuffet. Den utluftinga/innluftinga høres fornuftig ut. CO₂ er et av gjærens avfallstoffer, og den trives ikke i det. Og dette vil også bedre diffusjonen slik at ny luft som inneholder oksygen kan opptas ved overflaten

 

[Eduard]

Med takk til Fei så ligger artikelen nå ute i medlemsseksjonen. Det ligger der siden jeg ikke helt vet hvordan det står til med rettighetene  olice:, ellers ville det nok havnet et litt mer tilgjengelig sted  :biersmile:.

 

[Richard]

Det å tilføre ekstreme mengder oksygen eller masse oksygen til starteren gjør meg en tanke betenkt, har gjæren så godt av det? Tilsetter man alt for mye gjær f.eks har dette negative konsekvenser for det ferdige produktet. Boler man opp gjæren ved å tilføre ekstremt mye oksygen via dyrkingsfasen så er vel ikke det ideelt for gjæren.  Mener å huske at noen nevnte at en Hefe Weizen ikke blir god dersom man tilsetter alt for mye gjær.

Jeg bruker i alle fall gjærlås og lar starteren min gå gjennom en aerob og anaerob fase, og synes dette virker mer riktig for gjæren. Har aldri hatt problemer med at jeg ikke får dyrket nok celler.

Når jeg lager starter koker jeg 7 liter vann med 700 gram DME og en t-skje gjærnæring. Etter kjøling tilsetter jeg O2 gjennom en diffusjonsten (ren O2 fra kolbe). Så lar jeg starteren gjære ut på  magnetrører og setter den kaldt. Dumper så bare gjæren og ikke hele starteren i brygget mitt. Vanligvis brygger jeg 44-50 liter, og jeg kjøler det hele godt ned. Prøver å få det hele til å sette i gang kontrollert og prøver å unngå for høye temperaturer (gjæren skaper jo varme). På en ale kjøler jeg ned til 13-14 grader, og holder 18-20 grader i rommet.  Synes å lykkes godt med denne taktikken, og gjæren min er ikke bolet opp  ;D


Richard

 

[Eduard]

Bare sånn til orientering, Richard: hva slags OG og FG får du med metoden din? For det er jo det som er interessant når man putter såpass mye energi i å lage en ordentlig gjærstarter.

 

[Fei]

Med takk til Fei så ligger artikelen nå ute i medlemsseksjonen. Det ligger der siden jeg ikke helt vet hvordan det står til med rettighetene  olice:, ellers ville det nok havnet et litt mer tilgjengelig sted  :biersmile:.

Vel, jeg fikk den av Gahr så takk til han også

 

[Richard]

Bare sånn til orientering, Richard: hva slags OG og FG får du med metoden din? For det er jo det som er interessant når man putter såpass mye energi i å lage en ordentlig gjærstarter.

Jeg har laget f.eks Russian Imperial Stout på WLP001 som gikk fra 1091 til 1024 på to uker, og en IPA på 1062 til 1010 på 6 dager. Laget også en witbier som gikk fra 1047 til 1010 på en uke med WLP400 som er litt av en luring. Når det gjelder hvor langt de gjærer ned så har mesketemperaturen mye å si. Lagde en psyko-wit-saison-øl på 1075 som jeg mesket på 63-64 grader og den gikk ned på 1012 på 2 uker med witbiergjær (wlp400).


Richard

 

[Eduard]

Det virker som om du får kontante resultater! Kanskje vi bør skaffe (eller bygge, som Yders) en sånn magnetrører også! Skal nevne det for Espen idag.

 

[Richard]

For å si det sånn, når man går fra smackpack til magnetrører og store startere så flyttes nervøsiteten over i fra om det vil gjære og til hvordan ser det ut i kjelleren. Hvor mye gjær må jeg vaske bort fra tak og vegger  :skaal2:

 

[Eduard]

Snakker vi stormgjæring eller eksploderende flasker?  ???

 

[Richard]

Snakker vi stormgjæring eller eksploderende flasker?  ???

Vi snakker og gjær som vil ut av gjæringsbøtten/konisk tank... En blow off tube (som det heter på godt norsk) er et must.

 

[Steinarja]

Vi snakker og gjær som vil ut av gjæringsbøtten/konisk tank... En blow off tube (som det heter på godt norsk) er et must.

Dette kan jeg bekrefte.
MIt første forsøk med magnetrørt starter, endte med vasking av gangen, å mekking av blow off tube :ilike:

 

[Richard]

Nå har en fornuftig mann gjort det litt videnskapelig :

Flott initiativ

Richard