Øl gjær som ikke gjærer sakkarosa .

[Øle]

Hei.
Jeg vet at eksisterer ølgjær som ikke gjærer sakkarosa, raffinose og laktose. Vet noen hvor selges sånne type gjær?

 

[Håvard Skjevling]

Hva skal du med det? Bake brød?

 

[Øle]

Hva skal du med det? Bake brød?

Hm... brygge øl, mørkt øl.

 

[gustavf]

Sakkarose (sukrose) er jeg rimelig sikker på at alle typer Sacchoramyces kan bryte ned og metabolisere. Det samme mener jeg gjelder for raffinose, men det er en sukkerart det uansett er veldig lite av i vørter. Laktose gjæres ikke av Sacchoramyces.

Hva er det du prøver å oppnå ved å ikke gjære disse sukkerartene?

 

[Håvard Skjevling]

Hm... brygge øl, mørkt øl.

Hva er galt med vanlig Saccharomyces?

 

[Øle]

Sakkarose (sukrose) er jeg rimelig sikker på at alle typer Sacchoramyces kan bryte ned og metabolisere. Det samme mener jeg gjelder for raffinose, men det er en sukkerart det uansett er veldig lite av i vørter. Laktose gjæres ikke av Sacchoramyces.

Hva er det du prøver å oppnå ved å ikke gjære disse sukkerartene?

Sånne typer øl (mørkt, søtt, fyldig) er meget utbredt i østlige deler av Polen, Ungarn, Ukraina. Ølet har meget interessant smak bilde: massivt maltsmak med gode sødme, alkohol ca. 2-4 %.
Gjær stopper med maks 4 % alkohol og faktisk "forsvinner vekk" fra ølet.

 

[Håvard Skjevling]

Kan du navngi dette mystiske brygget?

 

[Øle]

Kan du navngi dette mystiske brygget?

Her er polsk variant : Książęce Ciemne Łagodne.

 

[Øle]

Her er ukrainsk variant.

 

[Håvard Skjevling]

Har aldri hørt om slike gjærtyper, men lykke til. Si fra om du finner ut av det.

For de nysgjerrige er de der bare klassifisert som mørk (euro) lager. Schwarzbier med andre ord?

 

[Øle]

Har aldri hørt om slike gjærtyper, men lykke til. Si fra om du finner ut av det.

For de nysgjerrige er de der bare klassifisert som mørk (euro) lager. Schwarzbier med andre ord?

Takk. Det er vanskelig å si . Fant ut at selve gjær rasa har navn 131-K og brukes bare til sånne type øl.

 

[Håvard Skjevling]

Finner ikke noe info på nettet om dette hvertfall. Du kan prøve å sende en mail til bryggeriet og høre.

 

[gustavf]

Beskrivelsene av ølene, som jeg ikke har smakt, kan minne litt om kvass (квас). Så vidt jeg kan finne med litt googling er også 131-K en gjær som brukes til kvass.

Jeg tror ikke det er gjæren som er avgjørende her, men maltbasen og eventuelle andre ingredienser. I kvass, for eksempel, brukes det jo brød i tillegg til malt. Mye karamellmalt og andre typer spesialmalt kan også være ting å se på.

 

[gustavf]

Det ser ut som Fermentis har en kvas-gjær, SafKvas C-73. Den er neppe lett tilgjengelig, og pakkestørrelsen er oppgitt til 10 kg...

 

[Øle]

Beskrivelsene av ølene, som jeg ikke har smakt, kan minne litt om kvass (квас). Så vidt jeg kan finne med litt googling er også 131-K en gjær som brukes til kvass.

Jeg tror ikke det er gjæren som er avgjørende her, men maltbasen og eventuelle andre ingredienser. I kvass, for eksempel, brukes det jo brød i tillegg til malt. Mye karamellmalt og andre typer spesialmalt kan også være ting å se på.

Takk for tips men jeg tror ikke at kvaass har noe med det å gjøre. Generelt øl oppskrift ser sånn ut:


IBU – 10-18

Humle bare til bitterhet.

Malt:

Munich malt mørk ca 50%

Melano ca. 10%

Caramel malt mørk ca. 22%

----------------------------------

Brent sukker ca. 5%

Sukker mørk ca. 13%

Sukker blandes inn under gjæringen.


Gjær 131-K ???


Gjæringstemperatur ca. 15-20 C

Gjæringsprosess pågår ca. 72-80 timer. Etter på blandes inn sukker både brent og mørk.

Gjæringstemperatur senkes til 10-12C og gjæringen pågår ennå 72-80 timer.

 

[TTL]

Det er ikke saccharomyces ludvigi som er brukt da? Som ikke klarer å spise maltose? Oppkalt etter den gale kong ludvik, som var så glad i øl men ble så ekstra gal i fylla...

 

[gustavf]

Jeg ville sjekket litt med den du har fått oppskrifta fra, men jeg tror ikke det er gjærstammen som er avgjørende for sødmen. Ser at det ikke står noe om humlemengde eller IBU, som også er viktig for å få rett balanse i ølet.

Her er det mye karamellmalt, og tilsynelatende avbrutt gjæring, så restsødmen blir uansett høy. Skulle sukrosen ikke være gjæret, ville nok dette bare blitt søtt kliss.

 

[Øle]

Det er ikke saccharomyces ludvigi som er brukt da? Som ikke klarer å spise maltose? Oppkalt etter den gale kong ludvik, som var så glad i øl men ble så ekstra gal i fylla...

Fant ut at rasa heter saccharomyces minor.

Jeg ville sjekket litt med den du har fått oppskrifta fra, men jeg tror ikke det er gjærstammen som er avgjørende for sødmen. Ser at det ikke står noe om humlemengde eller IBU, som også er viktig for å få rett balanse i ølet.

Her er det mye karamellmalt, og tilsynelatende avbrutt gjæring, så restsødmen blir uansett høy. Skulle sukrosen ikke være gjæret, ville nok dette bare blitt søtt kliss.

IBU 10-18.

Sende brev til en av ukrainske ølprodusenter med spørsmål angående gjærtype.