Olivenolje i stedet for oksygen

[Viktste]

Er det noen som har erfaring med å bruke olivenolje i stedet for eller i tillegg til oksygen i vørteren?

Har lest i diverse forum om dette på nettet. Det virker som alle som har prøvd dette bokstavelig talt bruker en "liten dråpe" i 5 gallons (ca 25 liter) og tror de får for stor dose... Jeg fant denne linken: http://anthonyrants.com/OliveOil.doc. Her virker det som han har testet med 1mg Olivenolje per 67 billon cells, per 50 billon cells og per 25 billion cells med gode resultat. En Wyeast XL pack har 100 billions cellls, så da snakker en jo om opptil 4mg olivenolje per pakke gjær. Det blir jo betraktelig mye mer enn en dråpe...

Det hadde vært kjekt å få like god "oksygenering" med litt olivenjole (i stedet for å bruke ren oksygen og utstyr til flere tusenlapper...) ;D

 

[Eduard]

The idea of supplying yeast with the unsaturated fatty acids that it requires for membrane health and growth is an intriguing possible alternative to the practice of wort aeration.  It has been proven that during the dormant phase of storage yeast cells will take up fatty acids such as linoleic acid (Moonjai, 2003a).  It is commonly accepted that wort aeration is necessary for yeast growth but also that oxygenation of the product reduces flavor stability.  If the yeast is supplied with the olive oil during storage, normal fermentations can be achieved with improved flavor stability.  The addition of olive oil to storage yeast in this study showed that consistent, complete fermentations of acceptable flavor quality and improved flavor stability can be achieved.  However, these test fermentations were slower and produced an increased amount of esters compared to the controls.  Although the finished product was significantly higher in ester content, it was not determined to be out of specification and was actually preferred by the internal flavor panel.  The goal of improving flavor stability was achieved but at the cost of increased esters and slightly slower fermentations.

Interessant! Har også lest om det på det nederlandsk/flamske forumet, hvor noen har gjort et eksperiment med dette. Dessverre ble eksperimentet ikke gjennomført på en vitenskapelig nok måte slik at det er vanskelig å konkludere noe.

Se her for bilder av eksperimentet: http://s11.photobucket.com/albums/a...eriment/2007 gist vervolg start 22 december/
Og her er forklaringen (for de språkmektige): http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,8363

 

[Viktste]

Desverre ikke så språkmektig... Hva har han gjordt med de 4 flaskene?

 

[Eduard]

Han 'knekte' en pose Wyeast og puttet 5 ml av dette i hver flaske, samt 600 ml vørter på 1.039.

Flaske 1: ikke behandlet før tilføying av gjær. Ellers beluftet med akvariepumpe: 2x20 min og 3x30 min med 10 min pause hver gang.
Flaske 2: Etter tilføying av gjær: satt til 5 små dråper olivenolje. Så ristet flasken intensivt 8 ganger i 10 sekunder. 20 sek pauser mellom hver økt.
Flaske 3: Tilsatt 3,0 g SiriS Yeast ViT gjærnæring (oppkokt). pH var 6,46 og ble senket med fosforsyre til 6,33. Så ristet som over.
Flaske 4. Tilsatt 3,0 g Brouwland Nutrivit. pH var 6,81, satt ned til 6,30 med fosforsyre. Så ristet som over.

Jeg mener det at han har ristet har selvfølgelig 'beluftet' alle vørterflasker. Samt at det var vanskelig å måle og Jacques som gjorde testen har ikke celleteller (haemacytometer).

 

[Viktste]

OK.
Ut fra bildene å bedømme ser det ut som gjærnæring/oliven olje gir noenlunde samme resultat. Men siden alle flaskene er luftet vet vi jo ikke om olivenolje eventuellt kan erstatte lufting av vørter. Jeg må nok bare prøve dette en eller annen gang. Men siden jeg er nybegynner er sammenlikningsgrunnlaget mitt nokså tynt (for å si det pent).

 

[Eduard]

Jeg kunne godt tenke meg å gjøre et slikt forsøk, men tiden strekker ikke til. Kanskje noen annen som har lyst og mulighet?

Forresten, jeg leste i artikelen din at ølet får mere estere, dette ville ikke være så gynstig for lagerøl. Tipper at det da bare er aktuelt for ale.

 

[Torkil]

Henter frem en gammel tråd...
Leste om dette (var det i siste Brew your own tro...?) Er det noen som har testet noe mer?

 

[Gahr]

Henter frem en gammel tråd...
Leste om dette (var det i siste Brew your own tro...?) Er det noen som har testet noe mer?

Det er vel ikke så mange her som har gjort eksperimenter, men det har vel blitt relativt akseptert at olivenolje ikke er et fullverdig alternativ til oksygen. Tanken er at man skal få mindre problemer med oksidering av det ferdige ølet hvis man erstatter O2 med olivenolje. Det er først og fremst oljesyren i olivenoljen som er til nytte for gjæren, mens den ved å få tilgang på oksygen kan syntetisere en rekke stoffer den trenger (deriblant oljesyre). Ved tilgang på O2 vil også esterproduksjonen bli lavere, noe som også er et godt argument for O2. Tester har også vist at gjæringsforløpet kan gå saktere uten O2. Olivenolje blir på en måte å gi gjæren et ensidig kosthold. Oksidering unngår man ved å være påpasselig under bryggingen (særlig ved tapping) og spesielt ved å oppbevare ølet kjølig.

 

[Finn Berger]

Jeg har fundert litt på dette. Åpenbart har ikke olivenolje slått gjennom som en erstatning for oksygenering - og det regner jeg med har en grunn. Og jeg har rimelig stor tro på at Gahr vet hva han snakker om. Men kan det tenkes at den helt minimale mengden med olivenolje kan ha en positiv virkning som et tillegg - kanskje særlig hvis man ikke har utstyr for belufting ut over risting?

 

[amatøren]

Eg er frista til å seie at det er raskare å berre riste karet i 45 sek, enn å gå inn på kjøkkenet, måle opp olivenolje og tømme dette i karet.

 

[Noget Undergjæret]

1 mg olivenolje pr. 25 milliarder gjærceller er litt slit å måle på kjøkkenet mitt i alle fall. Men det er gjort forsøk der det ble bra resultater, spesielt på langtids lagring og stabilitet. Det var også målt høyere ester produksjon og noe lenger gjæringstid, som Gahr også nevnte over.
Hull, Grady. "Olive Oil Addition to Yeast as an Alternative to Wort Aeration." M.S. Thesis. New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO USA, 2005.BrewCrAzY.com. Web. 16 Feb. 2015

La oss si at en liten dråpe er 0.045 gram, 45mg.
For en 25L batch ale med pitch rate 300 mrd gjærceller skulle du da trenge 300/25 = 12mg olivenolje.
Siden olivenolje ikke er løselig i vørter må du dessuten lage en emulsjon ved å løse oljen opp i ethanol før den tilsettes.
Dette er veldig omtrentlige tall, men gir et eksempel på at en liten dråpe er 4-6 ganger anbefalt dose, og at det ikke er trivielt for hjemmebryggeren å dosere.

Og som nevnt over, at dosering med olivenolje ikke har slått igjennom har sannsynligvis en grunn? Det er jo noen år siden disse eksperimentene ble utført.

 

[bjartenataas]

Her er studien: http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf og BYO-artikkel: http://byo.com/hops/item/1206-olive-oil-aeration Like god utgjæring, litt lenger tid, og forskjellen i esterproduksjon var innenfor spesifikasjonene, og foretrukket.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Glenn]

Det rette spørsmålet er vel hva New Belgium gjør idag? De bruker ikke olivenolje, noe som forteller meg at det ikke ble helt suksess .

 

[Kontorstol]

Der ser ut som mange tror at man tilsetter olivenoljen i vørteren når man setter den til gjæring i stedet for å tilsette oksygen, men det er ikke tilfelle. Man tilsetter olivenoljen under lagring av gjæren, slik at gjærcellene får fylt opp sine lager med de næringsstoffene (lipider og steroler), og på den måten slipper gjærcellene å produsere disse av andre molekyler (noe som går raskere med oksygen) før de kan vokse og fermentere.

 

[Finn Berger]

Har du tro på dette? Du har vel faglig bakgrunn, så vidt jeg skjønner?

 

[Kontorstol]

Jeg studerer bioteknologi, og har enda litt under er år igjen, så den faglige bakgrunnen er der ikke enda. Jeg har lest gjennom rapporten (Olive Oil Addition to Yeast as an Alternative to Wort Aeratio) som ble nevnt over, men resultatene fra den er ikke signifikante i noen som helst retning, dvs. at man verken får bevist et bedre eller dårligere resultat (noe lengre gjæringstid) ved å lagre gjærcellene med olivenolje. Til tross for dette var det flere i testpanelet som mente at kontrollen (dvs øl laget med vanlig oksygenering) var mer oksidert etter lagring i 30 grader enn ølen laget med gjær lagret med olivenolje. Rapporten har flere referanser til tidligere resultater som jeg ikke har sett på, men jeg går ut i fra at teorien som blir lagt fram er (antatt) rett. Det blir også fåreslått at man bør utføre flere forsøk, og f.eks der man prøver med ulike mengder olje og ulik eksponeringstid.

Når det gjelder selve teorien bak lagring av gjærceller sammen med olivenolje høres det for så vidt riktig ut at cellene vil ta opp det de kan av næringsstoffer, men dette har jeg ikke lest noe spesifikt om. Rapporten legger også vekt på at gjærcellene ikke må utsettes for noe særlig oksygen under lagring, da dette gjør at metabolismen går opp og glukoselageret i cellene blir brukt opp, og det blir sagt at cellene kan ta opp disse lipidene selv om de er inaktive.