Om hodepine og surt øl.

Jeg har over en lengre periode nå hatt seriøse problemer med sure batcher. Jeg har tatt det som en utfordring til å feilsøke og finslipe bryggeprossessen min, men nå begynner det å tære på humør og tålmodighet. Jeg er oppe i kanskje 6 sure batcher, kontra en frisk det siste året. Statestikken har blitt verre med tiden, selvom jeg har byttet ut utstyret i et forsøk på å avslutte "the killing spree". Det bunner vel som vanlig ned i menneskelig svikt, og jeg tenkte derfor å legge ut om bryggeprossessen min og håper at noen kan påpeke feil og mangler som resulterer i flere frisker batcher for min del.

Først: Alle batchene (21 liter) har blitt sure under primærgjæringa, før flaskefylling. Jeg brygger ekstrakt, humler selv, noen av dem med spesialmalt. Tørrgjær, stort sett safale 05.

Alt utstyret mitt skrubbes med jif, skylles, desinfiseres så med pulverløsning, for så å skylles ut med en sterkrens-blanding. Kjøkkenet vaskes naturligvis like grundig.
Jeg bruker springvann. Oslo sentrum er kjent for å ha nøytralt vann, men jeg har selv ikke sjekket springvannet mitt utover å smake på det. Det er smaker godt.

Spesialmalten kvernes i et annet rom, meskes på 67-70 grader i 30 min i en BH-pose.
Ekstrakten går oppi gryta, koker opp og venter på "the hot break".
Bitterhumla går oppi, pellets i humleposer, samme med de andre omgangene med humle.
Mens dette pågår koker jeg og kjøler ned springvann (med kaldt vannbad), som går oppi gjæringsspannet.
Etter fullendt 60 minutter med humling, tar jeg ut humleposene og kjøler ned vørten så hurtig som overhodet (20 min) under lokk i vannbad.
Mens dette pågår rehydrerer jeg 2 pakker tørrgjær i 3 dl kokt og avkjølt vann ved 37 grader, for så å tilsette en t-skje sukker kokt i små mengder vann for å sette i gang og prøve gjæren.
Vørten går i spannet og blandes med det kokte avkjølte vannet, og jeg trekker ut en sample til smaking og måling av OG.
Tilsetter så gjæren (så sant den har begynt å jobbe på t-skjeen med sukker). Vørten holder da en temperatur på ca. 25 grader.
Deretter skvulper jeg vørten grundig rundt sammen med gjæren. Gjærlåsen går på.
Spannet mitt står i romtemperatur rundt 21 grader, utenfor sollys. Som regel i 2 uker. Jeg har alltid god aktivitet i gjærlåsen etter første døgnet, og lander som reglen på en FG etter primærgjæring fra en OG på f.eks. 1.052 til 1.014 FG.

Jepps. Kort fortalt.
De fleste omtaler sure øl og eddiksmak som infeksjoner. Det er det sikkert, men jeg er såpass forbasket nøye på rengjøring at jeg ikke helt forstår hvor det skal ha gått galt alle disse gangene. Jeg ser og leser om folk som rengjør utelukkende med varmt vann fra springen uten problemer!
En ting jeg vet jeg gjør galt er å koke med lokket på. Komfyren min er såpass elendig at jeg sliter med å få kok på selv 8 liter vann uten lokket på. Går jeg særlig lenger ned på vannmengde, flyter humla på toppen av vørten og jeg får en dårlig effekt. Klinkekuler i humleposene muligens?
Helst skulle jeg hatt spannet stående på et noe kjøligere sted, men det finnes rett og slett ikke i kollektivet jeg bor i.

Håper noen tar seg tiden til å lese igjennom dette og komme med noen etterlengtede råd og tips. Jeg er på nippet til å gi opp hjemmebrygginga.

- Anders
 
Jeg ville tatt en og en justering. Begynn med ny gjæringsbøtte. Bakteriene gjemmer seg lett i mikroskopiske riper der vann og rengjøringsmidler ikke slipper til. Det er forresten ingen vits i å rehydrere gjæra med sukker. Tvert i mot. Men jeg tror ikke det er grunnen til infeksjonen, altså, så lenge den kokes.
 
Skrubber du med Jif Skurekrem? Hvis du har gjæingskar i plast så er vel ikke det helt heldig, med tanke på små riper som er vanskelige å desinfisere etterpå.
 
Som jeg skrev over, har jeg begynt fra nytt av med ny gjæringsbøtte, for deretter å støte på det samme problemet. Blir dyrt å kjøpe nytt gjæringsspann for hvert testbrygg, hehe.

Kristian: Point taken.
Forslag til alternative rengjøringsmiddel? Stoutrens?
 
Hei! Hva med å prøve flytende gjær, det funker bedre for meg iallefall. Omtrent alt jeg har laget med tørrgjær har blitt infisert. Er ikke hundre prosent sikker det er der problemet ligger da :jaha:
Rister du dunken godt slik at du får tilsatt nok oksygen også?

kenneth
 
Skrubbing av gjæringskar generelt bør unngås, så om du evt har brukt oppvaskbørste i tillegg, så burde du gå over til svamp eller noe slikt (kun den myke sida!). Sjøl har jeg brukt to korker klorin i fullt kar med vann og latt det stå et par timer. Ved så svak konsentrasjon behøver det heller ikke skylles. Nå bruker jeg stort sett starsan.

Hva med drypping fra fettrist over komfyren, sjekka det? Har kun brukt tørrgjær hittil, og aldri vært plaga med infeksjon, så burde ikke være grunnen.
 
Dunken ristes tilstrekkelig.
Skal prøve flytende gjær neste gang, men jeg tviler på at problemet ligger i bruken av tørrgjær. Verdt forsøket dog.

Skrubber gjæringskaret med den grove siden av en svamp. Skal snu den rundt neste gang.
Fettristen over komfyren tar jeg alltid ned før jeg brygger, i tillegg til å vaske overhenget og veggene rundt komfyren.

Starsan er nedført i handlelisten. Den trenger ikke å skylles ut sant?
 
Om du har skrubba gjæringskaret  med børste eller gryteskrubb ville eg ikkje ha brukt det meir.
Min metode:
-Spyl reint og gni med hendene med oppvaskhanskar på.
-Bruk lut, fyll heile spannet med lut og varmt vatn, sett på lokket og gjærlåsen og etterfyll gjennom gjærlåsen med varmt vann til det er HEILT fult. Lat det stå så lenge det passar med livet ellers, feks. til neste dag. Blandingsforhold for kaustisk soda brukar eg 1dl på 10l vatn.
-Tøm og spyl med vatn, masse vatn gjerne varmt.
-Bruk deretter feks. 5l vatn med star-san og rist så skummet fyller heile spannet. Gjenta gjerne dette fleire ganger sjølv om det strengt tatt er unødvendig.
-Tøm ut og fyll med vørter. Don't fear the foam.

Bruk av kost og svamp ol som ellers er i bruk på kjøkkenet ville eg unngått for det er skikkelege bakteriebomber.


Ang. skallebank har eg ein følelse av at det kan kome av for høg gjæringstemperatur, og mykje fusel i ølet.
-Og gjæren er i seg sjølv ikkje problemet, i så fall er det behandlingen av den. US-05 er ein god tørrgjær.
 
Eg har hatt samme problem som deg på eit par batcher hvor eg også har brukt tørrgjær (som oftes safale 05, men også ein del lagergjær). Normal FG, men sur ettersmak, ikkje ein dårlig smak, men litt uønskelig.
Eg er også veldig nøye med rengjøring og er sikker på at det ikkje skyldes infeksjon.
Dette har gitt seg etter at eg har gått over til flytende gjær og brukt mr.malty til punkt og prikke. lurer på om det har noko med underpitching å gjør, men det kan eg ikkje dokumentere. det har ihvertfall løst seg for meg, og eg kjem til å bruke flytende gjær og mr.malty i all framtid.

Korleis karbonerer du ølet?
Eg merka på mine brygg at eg overkabonerte litt, og det gav litt ekstra syrligheit. Men det hjalp etter eg fikk bedre rutiner på karbonering og fikk riktig mengde co2 i ølet
 
Bård skrev:
Ad rengjøring og sterilisering: STARSAN!

Ingen over, ingen ved siden.
Tiltredes!

Vasker egne 60 liter fordunker med vann og myk svamp, skyller ut, deretter 2-3 liter utblandet SS i dunken. Rister godt og lar det stå med lokk inntil nedkjølt vørter skal i. Heller ut vannet og lar skummet bli igjen. Alt annet utstyr og hender dykkes i SS regelmessig under hele seansen.
 
Hei!
støtter forslagene over, spesielt skuring på plast er fy fy.

Tror du får et bedre øl om du forandrer litt på fremgangsmåten.

Kjøl vørten ned til 14-15 grader
Pitch gjæren
La gjæren og romtemperaturen naturlig heve tempen til litt over 20 grader under stormgæringen (nå kan du ha opp mot 30, 25 i vørt +3-5 grader pga gjæringen)
Da får du mindre fuselalkoholer og hodepine og en mye bedre smak på ølet. Øl gjæret på så høy temperatur som du har gjort kan gi smaker som minner om surt øl.
Estere og fuselalkoholer dannes de første 72 timene og det er derfor da det er spesielt viktig å ikke ha for høy temperatur.
 
Om ikke det er foreslått allerede så ville jeg også ha bytta ut alt av slanger og heverter o.l.

En kompis av meg hadde et lignende problem som han løste ved å koke alle sine slanger.
 
Takker for gode tilbakemeldinger!
Skal brygge igjen til uka, muligens 2 batcher. En med tørrgjær og en med flytende.
Kommer med resultatene om et par uker :)
 
Brede skrev:
Hei!
støtter forslagene over, spesielt skuring på plast er fy fy.

Tror du får et bedre øl om du forandrer litt på fremgangsmåten.

Kjøl vørten ned til 14-15 grader
Pitch gjæren
La gjæren og romtemperaturen naturlig heve tempen til litt over 20 grader under stormgæringen (nå kan du ha opp mot 30, 25 i vørt +3-5 grader pga gjæringen)
Da får du mindre fuselalkoholer og hodepine og en mye bedre smak på ølet. Øl gjæret på så høy temperatur som du har gjort kan gi smaker som minner om surt øl.
Estere og fuselalkoholer dannes de første 72 timene og det er derfor da det er spesielt viktig å ikke ha for høy temperatur.

Det der er gode råd! Så kan du ev. brygge noko som skal gjærast på litt hø temp, Saison feks? (med Saison gjær)
 
Tilbake
Topp