Overbygget gjær, holdbarhet?

[Kålgrim]

Kanskje litt vanskelig å svare på, men har pleid å ta vare på ca 100b celler av gjær ved å overbygge starter.
De siste to gangene har det feilet. Husker ikke helt alderen på forrige gjær, men nå tok jeg en 34/70 jeg har hatt i kjøleskapet siden mars, dvs overbygget gjær.

Lagde starter som nå har stått over 30 timer, målte OG just in case og den var 1.040, så gjæren var jo da død.

Er ca 3 mnd for lang tid å ha "fersk" gjær i kjøleskapet? Eller var den muligens dau fra før?
Som sagt andre gangen dette har skjedd nå, fulgt samme rutine tidligere og det har fungert.

 

[Finn Berger]

Kanskje litt vanskelig å svare på, men har pleid å ta vare på ca 100b celler av gjær ved å overbygge starter.
De siste to gangene har det feilet. Husker ikke helt alderen på forrige gjær, men nå tok jeg en 34/70 jeg har hatt i kjøleskapet siden mars, dvs overbygget gjær.

Lagde starter som nå har stått over 30 timer, målte OG just in case og den var 1.040, så gjæren var jo da død.

Er ca 3 mnd for lang tid å ha "fersk" gjær i kjøleskapet? Eller var den muligens dau fra før?
Som sagt andre gangen dette har skjedd nå, fulgt samme rutine tidligere og det har fungert.

Jeg har litt ulike erfaringer. Men hvor lang lagring gjæren tåler, avhenger i alle fall av to forhold

• hvor store lagre av glykogen gjæren har
• lagringsforholdene

Hvis du lar gjæren bli stående og spinne på rører'n etter at det er slutt på sukkeret, reduserer du glykogenlagrene. Det blir som å la en bjørn løpe et par kjappe marathon før den går i hi; det går ut over energilagrene. Forskjellen er bare at gjæren lagrer energien som glykogen, ikke fett.

Gjæren skal ikke ha kontakt med oksygen under lagringa. Og det beste mediet er starterølet. Fyll glasset helt opp, og skru godt til (sjekk dog at det ikke produseres gass.) Og den skal sjølsagt stå kaldt.

Antakelig lar mange starteren bli stående og spinne for lenge. Det er ikke bra hverken for lagring eller bruk. Når det gjelder det siste, er det alvorlig fordi gjæren trenger glykogenet som energikilde når den syntetiserer cellemebranråstoff (steroler) ut fra det oksygenet vi gir den ved oppstarten av gjæringa.

Har du en mistanke om at starteren har gått for lenge, kan du gi gjæren fra starteren en oppfriskningsdose med vørter på morgenen bryggedagen. Så tar du gjæren til lagring derfra, også.

 

[MonoBryggeriet]

Kanskje litt vanskelig å svare på, men har pleid å ta vare på ca 100b celler av gjær ved å overbygge starter.
De siste to gangene har det feilet. Husker ikke helt alderen på forrige gjær, men nå tok jeg en 34/70 jeg har hatt i kjøleskapet siden mars, dvs overbygget gjær.

Lagde starter som nå har stått over 30 timer, målte OG just in case og den var 1.040, så gjæren var jo da død.

Er ca 3 mnd for lang tid å ha "fersk" gjær i kjøleskapet? Eller var den muligens dau fra før?
Som sagt andre gangen dette har skjedd nå, fulgt samme rutine tidligere og det har fungert.

Jeg gjør det samme som deg, overbygger starterene mine. Har en selvpålagt regel om at den ikke skal stå lengre enn 3 måneder, aner ikke hvor jeg har det fra … Men jeg har bare gode erfaringer med dette. Gjæren er good to go hver gang. Eller i hvert fall de kanskje 40isj gangene jeg har brukt gjæren igjen innen 3 mnd. Kjører heller ikke uendelig med generasjoner, men kanskje maks 6 eller derimkring. Som @Finn Berger skriver, så er jeg nøye på at den ikke står for lenge på rører, og den flyttes umiddelbart i et kjøleskap som holder 2 grader. Jeg bruker også en del gjærnæring, ca.0,5 gram på mine 1,2 til 2L startere. Er ikke så nøye som Finn påpeker her med oksygen, men har tilpassede hermetiske glass jeg lagrer på med typisk 1-2 cm frirom, og jeg tetter ikke lokket helt …

 

[Kålgrim]

Ikke for lenge, 1,5 døgn er vel innafor? Bør vel ha såpass for å gjære ut?

 

[MonoBryggeriet]

Ikke for lenge, 1,5 døgn er vel innafor? Bør vel ha såpass for å gjære ut?

Som oftest gjort på rundt 16t med litt variasjon hos meg. En bra måte å sjekke på er å slå av rører og vente drøyt 10 min. Hvis den skummer mye når du starter igjen er det full aktivitet. Er det så hodt som ikke noe skum er den helt utgjæret. Litt skum, da tar du den.

 

[Finn Berger]

Ikke for lenge, 1,5 døgn er vel innafor? Bør vel ha såpass for å gjære ut?

Godt råd fra @MonoBryggeriet der. Jeg vil bare legge til at det kan variere veldig mye. Det avhenger dels av hvor frisk den gjæren du har som utgangspunkt, er, og dels av hvor mye gjær du har i forhold til vørtervolumet.

Det gjelder en egen variant av Murphy's lov her: En gjærstarter vil alltid gå ferdig midt på natta.

 

[MonoBryggeriet]

Godt råd fra @MonoBryggeriet der. Jeg vil bare legge til at det kan variere veldig mye. Det avhenger dels av hvor frisk den gjæren du har som utgangspunkt, er, og dels av hvor mye gjær du har i forhold til vørtervolumet.

Det gjelder en egen variant av Murphy's lov her: En gjærstarter vil alltid gå ferdig midt på natta.

Jeg sitter alltid mine startere når jeg vet jeg kan følge med etter 12-14 timer . Prøver også å time det slik at gjærstarter er ferdig ca. 1 døgn før pitch, og den står sjelden lengre selv om det nok ikke hadde gjort så mye.

 

[Kålgrim]

Ok, alltid lest man skal la den spinne i 1,5-2 døgn, så er kanskje litt feilinfo ute å går.

beste er vel kanskje å måle fg?
Satt en ny starter nå på fersk 34/70 med 100b overbygg, så får se hvordan det går. Tenkte å måle i morgen tidlig for å ikke fucke opp enda en gang

 

[Finn Berger]

Ok, alltid lest man skal la den spinne i 1,5-2 døgn, så er kanskje litt feilinfo ute å går.

beste er vel kanskje å måle fg?
Satt en ny starter nå på fersk 34/70 med 100b overbygg, så får se hvordan det går. Tenkte å måle i morgen tidlig for å ikke fucke opp enda en gang

Hvis du får oppgitt at noe tar så og så lang tid når det er gjær involvert, veit du at den som gir rådet ikke har peiling. Det tar den tida det tar - og du må finne ut når prosessen er ferdig.

Jeg måler ofte FG - og blir ofte overraska. Jeg synes dette med å avgjøre om starteren er gått så langt at jeg kan ta den av, er noe av det vanskeligste innafor brygginga. Det er avgjort bedre å ta den for tidlig enn for seint. Venter du til du er sikker på at den er ferdig, kan du være ganske sikker på at den har gått for langt. Det er ikke nødvendigvis krise, men - som sagt ovenfor her - da ville jeg gi den en oppfriskingsdose før bruk, en "vitalitetsstarter".

 

[Kålgrim]

Spennende, lærer noe nytt hver dag. Målte nå, satt den i går kveld og den hadde allerede nådd 1.010, så da tok jeg den.
Må den stå 24t i kjøleskap før bruk?

Litt merkelig det med starter, uansett hvor man leser er det jo regelen ca 1,5-2 døgn, ikke lest før at man faktisk bør måle underveis. Forsøkte trikset til Mono og skummet ikke ved stopp og start så det er jo greit å ha i bakhodet til neste gang.

Er det dog ikke litt rart at starteren/gjæren blir ødelagt ved å stå for lenge? Jeg mener, når man lager øl står jo den på karet en god stund etter utgjæring. Er det magnetrøreren som gjør at dette blir problematisk? Så i teorien, skrur man av den kan starteren stå litt lengre uten at den blir ødelagt?

 

[MonoBryggeriet]

Spennende, lærer noe nytt hver dag. Målte nå, satt den i går kveld og den hadde allerede nådd 1.010, så da tok jeg den.
Må den stå 24t i kjøleskap før bruk?

Litt merkelig det med starter, uansett hvor man leser er det jo regelen ca 1,5-2 døgn, ikke lest før at man faktisk bør måle underveis. Forsøkte trikset til Mono og skummet ikke ved stopp og start så det er jo greit å ha i bakhodet til neste gang.

Er det dog ikke litt rart at starteren/gjæren blir ødelagt ved å stå for lenge? Jeg mener, når man lager øl står jo den på karet en god stund etter utgjæring. Er det magnetrøreren som gjør at dette blir problematisk? Så i teorien, skrur man av den kan starteren stå litt lengre uten at den blir ødelagt?

Nei, den må ikke stå i kjøleskapet i 24 timer. Dette er kun for at den skal bunnfelle slik at du kan dekantere vekk starterølet.

 

[Finn Berger]

Spennende, lærer noe nytt hver dag. Målte nå, satt den i går kveld og den hadde allerede nådd 1.010, så da tok jeg den.
Må den stå 24t i kjøleskap før bruk?

Litt merkelig det med starter, uansett hvor man leser er det jo regelen ca 1,5-2 døgn, ikke lest før at man faktisk bør måle underveis. Forsøkte trikset til Mono og skummet ikke ved stopp og start så det er jo greit å ha i bakhodet til neste gang.

Er det dog ikke litt rart at starteren/gjæren blir ødelagt ved å stå for lenge? Jeg mener, når man lager øl står jo den på karet en god stund etter utgjæring. Er det magnetrøreren som gjør at dette blir problematisk? Så i teorien, skrur man av den kan starteren stå litt lengre uten at den blir ødelagt?

Tullprat resirkuleres stadig. Halvannet til to døgn er hva det normalt vil ta, men du må vurdere sjøl i hvert enkelt tilfelle.

Starteren blir ødelagt fordi du kontinuerlig blander inn oksygen med røreren. Det er jo hele poenget med den, siden den da utnytter sukkeret i vørteren mer effektivt, og vil formere seg flere ganger. Men fortsetter du etter at sukkeret er spist opp, vil gjæren fortsette sitt aktive liv fordi den hele tida får oksygen, og den vil bruke opp energilagrene sine. Du ender altså opp med en sliten gjær i stedet for med en gjær i toppform.

Mer om starere her: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerstarter.43129/

Blir starteren ikke brukt innen kort tid, er den beste lagringa å bare la den stå i kolben med starterølet over seg. Dekanter den ikke før du skal bruke den. (Trenger du kolben, så får du heller dekantere og ha gjæren over på et glass - men det enkleste og beste er å ikke gjøre noe.)

 

[hrukin]

Kanskje du kan forklare litt om den anarobe fasen til gjærstarteren også. Jeg følger det som Palmer anbefaler i boka si at når gjærstarteren er over toppen så klemmer jeg igjen så godt som mulig sølvpapiret på toppen og skrur av røreren og lar den gjøre seg ferdig oksygenfritt, egentlig som et vanlig brygg. Vet mange fortsatt ikke tetter igjen åpningen selv om røreren er slått av, men da vil du jo få tilførsel av o2 hele veien selv om det ikke er like mye som ved å ha den på magnetrøreren.

 

[Finn Berger]

Kanskje du kan forklare litt om den anarobe fasen til gjærstarteren også. Jeg følger det som Palmer anbefaler i boka si at når gjærstarteren er over toppen så klemmer jeg igjen så godt som mulig sølvpapiret på toppen og skrur av røreren og lar den gjøre seg ferdig oksygenfritt, egentlig som et vanlig brygg. Vet mange fortsatt ikke tetter igjen åpningen selv om røreren er slått av, men da vil du jo få tilførsel av o2 hele veien selv om det ikke er like mye som ved å ha den på magnetrøreren.

Palmer oppgir ingen kilde til den anbefalinga der, og jeg finner den ingen andre steder. Gjærprodusentene gjør ikke noe sånt, og det er lite som tyder på at det er noe galt med gjæren deres når det gjelder oppbygginga av energireserver, som er begrunnelsen Palmer har for rådet.

Min enkle konklusjon er at det der er av et de rådene Palmer gir som vi glatt kan ignorere. Men det gjør ikke noe å følge det. Du får garantert fin gjær. Aberet er at du får en del færre gjærceller enn om du hadde latt starteren gå ferdig (eller nesteb ferdig, som er det rådet jeg vil gi, for å ha en sikkerhetsmargin.)

Når jeg tar av starteren, tetter jeg også så godt jeg kan med alufolien. Oksygen er noe du ikke skal ha når du ikke lenger trenger det. Men i ditt tilfelle spiller det vel ingen rolle. Gjæren har tilgang på sukker, og om den får litt oksygen, vil det ikke gjøre noen forskjell. Den vil fortsette å legge seg opp glykogenlagre enten du har folien på eller ikke.

 

[Finn Berger]

Når det gjelder betydninga av glycogenlagre, sies det klart og greit her. Det oppgis også en enkel og grei måte å teste for grad av glycogeninnhold i gjæren. Veldig nyttig. Den kjente jeg ikke til. Tester du gjæren, finner du ut om du kan bruke den som den er, eller om den må få gå gjennom en vitalitetsstarter.

The Oxford Companion to Beer Definition of glycogen

glycogen of The Oxford Companion to Beer definition presented by Craft Beer & Brewing

beerandbrewing.com

 

[loebrygg]

Konklusjonen er vel at det er bedre å ta den av litt for tidlig enn litt for sent
Bedre med litt for lite frisk gjær enn for mye sliten gjær?

 

[Finn Berger]

Konklusjonen er vel at det er bedre å ta den av litt for tidlig enn litt for sent
Bedre med litt for lite frisk gjær enn for mye sliten gjær?

Helt klart! (Og jeg sier det i et tidligere innlegg her, også.)

Jeg har også føyd det til i gjærstarterartikkelen.

 

[Kålgrim]

Helvetes gjær igjen, tenkte jeg skulle friske opp overbygget jeg laget i denne tråden nå, lagret siden 22 juli, stått i en liten flaske i kjøleskapet siden da.
Kjørte opp en mild vørter på ca 1.020 med mål om å bygge 100b celler.
Tror du ikke den fortsatt er på 1.020 etter 24 timer på magnetrøreren?

gir snart opp hele den ta vare på gjær driten

 

[Finn Berger]

Helvetes gjær igjen, tenkte jeg skulle friske opp overbygget jeg laget i denne tråden nå, lagret siden 22 juli, stått i en liten flaske i kjøleskapet siden da.
Kjørte opp en mild vørter på ca 1.020 med mål om å bygge 100b celler.
Tror du ikke den fortsatt er på 1.020 etter 24 timer på magnetrøreren?

gir snart opp hele den ta vare på gjær driten

Det kan godt hedne den våkner til slutt likevel. Men alt avhenger av hvor god stand den var i da du satte den til lagring. Har du grunn til å tru at den hadde fulle energilagre? Og hvordan har den vært oppbevart? Har den stått i en full beholder, med øl over?

Har den stått i et glass med tett lokk, kan det ha danna seg trykk, og det kan ta livet av den - eller i alle fall svekke den.

Jeg synes dette er litt uforutsigbart. Noen ganger holder ghjæren lenger enn jeg trodde den kunne, andre ganger blir jeg skuffa.

 

[Amarillo]

Et kjapt spørsmål. Jeg satte to startere nå i kveld, men den ene røreren jeg tenkte å bruke fungerer ikke, det er år og dag siden jeg brukte den.

Så det jeg tenker nå er at de to starterne skal få veksle på å stå på røreren. Den ene skal stå fram til sengetid, den andre i natt før nytt bytte i morgen tidlig osv.

Det skulle vel gå greit?