Har det siste året tatt vare på et par flasker av alle brygg jeg har laget, for å ha meg en liten "øl kavalkade" på et passende tidspunkt. Dette tidspunktet var nå til helgen, og jeg kunne sette meg ned med APA, Imperial Stout, Witbier, Black IPA, brown ale, cerveza, saison, "kådnøl" med kveik, IPA osv.
Men merket meg at så og si alle ølene var ganske overkarbonert og skummet som f*@$€$en når flasken ble åpnet. Alle ølene var gjæret godt ut, med en FG på mellom 1.010 og 1,012, og karbonert med 6 gram pr liter på 0,33 flasker.
Noen som har opplevd det samme? Har aldri harr problemer med skum og overkarbonering før, men tenker at batchen sikkert er drukket opp før de har rukket å bli overkarbondert. Vurderer sterkt å redusere sukkermengden ved karbonering i neste batch. Men ser at 6 gram pr liter er det som anbefales som en generel regel. Hva er deres erfaring med karbondering når flaskene er 6-12 mnd gamle?
Det er ikke karboneringssukkeret, for det gjør gjæren fort kål på. Altså har "noe" spist noe annet.
Jeg tror det der er ganske vanlig, og jeg har opplevd det flere ganger. Det skjer noen ganger, og noen ganger skjer det ikke. Og det er forbannet irriterende når det skjer.
Det følgende er rein spekulasjon.
Gjæren har klare preferanser når det gjelder føde. De enkleste sukkerartene (mono- og disakkarider) går først. Når de tar slutt, står maltotriosen, et trisakkarid, for tur. "I nøden eter Fanden fluer", sier vel gjæren til seg sjøl, og tar nølende fatt. Ulike gjærtyper har ulik grad av vilje til å tømme fatet, som er ganske stort: Maltotriosen utgjør normalt 15-20 prosent av sukkeret i vørteren. Lagergjær klarer det bedre enn alegjær, og det varierer ganske mye mellom alegjærtyper hvor mye de kan spise. Ca. halvparten er vel snittet.
Om vi ikke har gitt gjæren gode nok betingelser, klarer den ikke å spise optimalt av maltotriosen. Det blir altså igjen noe av den som gjæren ville ha spist om vi hadde stelt bedre med den. Uheldige faktorer kan være dårlig gjærhelse i utgangspunktet, underpitching, for lite oksygen, stress pga høy/varierende temperatur, eller for lite av viktige næringsstoffer. Det er mange måter å mishandle gjær på.
Har vi ikke stelt godt nok med gjæren, vil den altså la det være igjen litt maltotriose som den "burde" ha spist. FG blir dermed liggende litt høyere enn den burde - men det har vi ingen mulighet til å registrere. Vi karbonerer og flasker, og alt ser ut til å være i den skjønneste orden.
Men over tid vil gjæren sakte men sikkert spise maltotriosen sin allikevel. Ølet mister noe av sin sødme/fylde, og det blir overkarbonert. Ikke udrikkelig, men ikke helt på høyden, heller. Og altså irriterende skummende.
Maltotriose har forøvrig en søthetsgrad på bare 30% av sukrose, men det er nok til at gjær som ikke klarer så mye av den, etterlater litt restsødme. Eksempler er WLP002/Wyeast 1969, og Wyeast 1318.
Dette forekommer meg å være en rimelig forklaring, men jeg vil gjerne ha den vurdert av folk med mer solid fagkunnskap enn meg. (Jeg har ingen
.)
Det "noe" som har spist sukker, kan altså rett og slett være den gjæren vi har brukt, og ingen skummel organisme som ikke skulle ha vært der. Men det kan selvfølgelig være det, også. En infeksjon, med andre ord. 20-30% av sukkerartene i vørteren er komplekse sukkerarter, dextriner. Ingen av de vanlige gjærtypene våre spiser sånt, men villgjær og bakterier gjør.
Vi har vel en ganske høy bevissthet om nødvendigheten av reinslighet når vi brygger. Og sjøl om vi aldri kan gardere oss 100% mot infeksjoner, er det kanskje mer sannsynlig at det som oftest rett og slett er en litt sliten gjær og en rest av maltotriose som er forklaringa på en sånn gradvis utvikling av overkarbonering?
![[Daniel]](/data/avatars/m/9/9552.jpg?1406372290){kind=avatar}
