Overkarbonering?

Har det siste året tatt vare på et par flasker av alle brygg jeg har laget, for å ha meg en liten "øl kavalkade" på et passende tidspunkt. Dette tidspunktet var nå til helgen, og jeg kunne sette meg ned med APA, Imperial Stout, Witbier, Black IPA, brown ale, cerveza, saison, "kådnøl" med kveik, IPA osv.

Men merket meg at så og si alle ølene var ganske overkarbonert og skummet som f*@$€$en når flasken ble åpnet. Alle ølene var gjæret godt ut, med en FG på mellom 1.010 og 1,012, og karbonert med 6 gram pr liter på 0,33 flasker.

Noen som har opplevd det samme? Har aldri harr problemer med skum og overkarbonering før, men tenker at batchen sikkert er drukket opp før de har rukket å bli overkarbondert. Vurderer sterkt å redusere sukkermengden ved karbonering i neste batch. Men ser at 6 gram pr liter er det som anbefales som en generel regel. Hva er deres erfaring med karbondering når flaskene er 6-12 mnd gamle?
 
Har det siste året tatt vare på et par flasker av alle brygg jeg har laget, for å ha meg en liten "øl kavalkade" på et passende tidspunkt. Dette tidspunktet var nå til helgen, og jeg kunne sette meg ned med APA, Imperial Stout, Witbier, Black IPA, brown ale, cerveza, saison, "kådnøl" med kveik, IPA osv.

Men merket meg at så og si alle ølene var ganske overkarbonert og skummet som f*@$€$en når flasken ble åpnet. Alle ølene var gjæret godt ut, med en FG på mellom 1.010 og 1,012, og karbonert med 6 gram pr liter på 0,33 flasker.

Noen som har opplevd det samme? Har aldri harr problemer med skum og overkarbonering før, men tenker at batchen sikkert er drukket opp før de har rukket å bli overkarbondert. Vurderer sterkt å redusere sukkermengden ved karbonering i neste batch. Men ser at 6 gram pr liter er det som anbefales som en generel regel. Hva er deres erfaring med karbondering når flaskene er 6-12 mnd gamle?
Jeg vil tro det med høy sannsynlighet er (små) infeksjoner, som med lagring har fått utviklet seg. Det er ikke uvanlig når det er snakk om lagring over lang tid. Dog ikke umulig å unngå. Når ølet vil ut av flasken er det som regel en infeksjon framfor overkarbonering. Jeg har hatt noen høyt karbonerte flasker, og de har aldri skummet over. Basert på øltypene du ramser opp, så antar jeg at det er ganske standard gjærtyper, og de bruker å gjære seg ut uten særlige vansker. Så jeg tror nok ikke at det er ettergjæring av primærgjæren.
 

Finn Berger

Moderator
Har det siste året tatt vare på et par flasker av alle brygg jeg har laget, for å ha meg en liten "øl kavalkade" på et passende tidspunkt. Dette tidspunktet var nå til helgen, og jeg kunne sette meg ned med APA, Imperial Stout, Witbier, Black IPA, brown ale, cerveza, saison, "kådnøl" med kveik, IPA osv.

Men merket meg at så og si alle ølene var ganske overkarbonert og skummet som f*@$€$en når flasken ble åpnet. Alle ølene var gjæret godt ut, med en FG på mellom 1.010 og 1,012, og karbonert med 6 gram pr liter på 0,33 flasker.

Noen som har opplevd det samme? Har aldri harr problemer med skum og overkarbonering før, men tenker at batchen sikkert er drukket opp før de har rukket å bli overkarbondert. Vurderer sterkt å redusere sukkermengden ved karbonering i neste batch. Men ser at 6 gram pr liter er det som anbefales som en generel regel. Hva er deres erfaring med karbondering når flaskene er 6-12 mnd gamle?

Det er ikke karboneringssukkeret, for det gjør gjæren fort kål på. Altså har "noe" spist noe annet.

Jeg tror det der er ganske vanlig, og jeg har opplevd det flere ganger. Det skjer noen ganger, og noen ganger skjer det ikke. Og det er forbannet irriterende når det skjer.

Det følgende er rein spekulasjon.

Gjæren har klare preferanser når det gjelder føde. De enkleste sukkerartene (mono- og disakkarider) går først. Når de tar slutt, står maltotriosen, et trisakkarid, for tur. "I nøden eter Fanden fluer", sier vel gjæren til seg sjøl, og tar nølende fatt. Ulike gjærtyper har ulik grad av vilje til å tømme fatet, som er ganske stort: Maltotriosen utgjør normalt 15-20 prosent av sukkeret i vørteren. Lagergjær klarer det bedre enn alegjær, og det varierer ganske mye mellom alegjærtyper hvor mye de kan spise. Ca. halvparten er vel snittet.

Om vi ikke har gitt gjæren gode nok betingelser, klarer den ikke å spise optimalt av maltotriosen. Det blir altså igjen noe av den som gjæren ville ha spist om vi hadde stelt bedre med den. Uheldige faktorer kan være dårlig gjærhelse i utgangspunktet, underpitching, for lite oksygen, stress pga høy/varierende temperatur, eller for lite av viktige næringsstoffer. Det er mange måter å mishandle gjær på.

Har vi ikke stelt godt nok med gjæren, vil den altså la det være igjen litt maltotriose som den "burde" ha spist. FG blir dermed liggende litt høyere enn den burde - men det har vi ingen mulighet til å registrere. Vi karbonerer og flasker, og alt ser ut til å være i den skjønneste orden.

Men over tid vil gjæren sakte men sikkert spise maltotriosen sin allikevel. Ølet mister noe av sin sødme/fylde, og det blir overkarbonert. Ikke udrikkelig, men ikke helt på høyden, heller. Og altså irriterende skummende.

Maltotriose har forøvrig en søthetsgrad på bare 30% av sukrose, men det er nok til at gjær som ikke klarer så mye av den, etterlater litt restsødme. Eksempler er WLP002/Wyeast 1969, og Wyeast 1318.

Dette forekommer meg å være en rimelig forklaring, men jeg vil gjerne ha den vurdert av folk med mer solid fagkunnskap enn meg. (Jeg har ingen:p.)

Det "noe" som har spist sukker, kan altså rett og slett være den gjæren vi har brukt, og ingen skummel organisme som ikke skulle ha vært der. Men det kan selvfølgelig være det, også. En infeksjon, med andre ord. 20-30% av sukkerartene i vørteren er komplekse sukkerarter, dextriner. Ingen av de vanlige gjærtypene våre spiser sånt, men villgjær og bakterier gjør.

Vi har vel en ganske høy bevissthet om nødvendigheten av reinslighet når vi brygger. Og sjøl om vi aldri kan gardere oss 100% mot infeksjoner, er det kanskje mer sannsynlig at det som oftest rett og slett er en litt sliten gjær og en rest av maltotriose som er forklaringa på en sånn gradvis utvikling av overkarbonering?
 
Sist redigert:

Mc.

Norbrygg-medlem
Hadde passet godt i den tråden du startet Finn med skjult infeksjon.
Tror det skal mye til for ikke å oppleve små infeksjoner av og til på øl som har stått lenge til lagring.
I podcasten til Charlie Talley snakker han om desinfisering av flasker med varme. 3.5 timer på 175 grader anbefaler han. Men selv da bør en bruke flaskene innen en måned . Selv om flaskene er baket med aluminiumsfolie.
Han hadde merket seg at han fikk sporadiske infeksjoner hvis han brukte flasker som sto lengre enn det.
Ikke hadde han noen klar formening om hvorfor infeksjonene dukket opp.
Dionysos har du målt FG på ølet etter det har stått lenge til lagring ?
Jeg har gjort det og mange av dem har betydelig lavere FG enn den var ved flasking .
Så noe koser seg med de sukkerartene som finnes i ølet. Men hva ?
 
3.5 timer på 175 grader?? det var da voldsomt... i næringsmiddel industrien eller forsåvidt i landbruks samenheng så sies det garantert 65 grader over 30 min så er alt av microorganismer døde... jøss da er det noen tøffe rakkere som tar bolig i flaskene våre... hadde jeg aldri trodd
 

[Daniel]

Norbrygg-medlem
3.5 timer på 175 grader?? det var da voldsomt... i næringsmiddel industrien eller forsåvidt i landbruks samenheng så sies det garantert 65 grader over 30 min så er alt av microorganismer døde... jøss da er det noen tøffe rakkere som tar bolig i flaskene våre... hadde jeg aldri trodd
Jeg ser mange korpulente organismer i badstuer rundt omkring, som overlever langt mer enn 30 minutter, og da gjerne over 80 grader!
 
og med garantert 65 gtader i 30 min så menes det att helemassen skal holde 65 grader... Om de korpulente massene du snakker om holder 80 grader tviler jeg på om de er særlig livlige
 

Finn Berger

Moderator
3.5 timer på 175 grader?? det var da voldsomt... i næringsmiddel industrien eller forsåvidt i landbruks samenheng så sies det garantert 65 grader over 30 min så er alt av microorganismer døde... jøss da er det noen tøffe rakkere som tar bolig i flaskene våre... hadde jeg aldri trodd

Æ vart skræmt no!

Det der skulle bety at vørteren er steril etter mesking i en halv time på 65 grader. Og det er den definitivt ikke. La den stå et døgn eller to i romtemperatur, og det er mye artig liv som utfolder seg nedi der.

Dette har jeg konkrete erfaringer for i form av en temmelig ubehagelig natt etter å ha smakt på døgngammel vørter som lukta litt mystisk:(.

Det er dessuten veldig stor forskjell på hvor mye tid og varme som trengs til tørr- og våtsterilisering.
 
  • Like
Reaksjoner: Mc.

Mc.

Norbrygg-medlem
Synes egentlig det jeg også, men det var det han sa. - Mener jeg.....
Han sa også at klorin ikke dreper i den utgaven du får kjøpt i butikken.
Den er tilsatt noe for å forenkle prosessen for å framstille den, gjøre den mere brukervennlig kanskje i forhold til hvordan den reagerer med andre ting.
Nevnte visst også noe om at den billigste klorinen, den som ikke kom fra de mest kjente merkevarene var best.
Husker ikke hvorfor.
Prøv å finn podcasten der Charlie Talley er med. Ganske interessant.
 
Om klorin ikke dreper så er jo stortsett vitsen med klorin borte.
Fordi om det blir lagt ut på en podcast er det vell ikke fasit... spesielt ikke om det kommer fra andre siden av dammen..
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Om klorin ikke dreper så er jo stortsett vitsen med klorin borte.
Fordi om det blir lagt ut på en podcast er det vell ikke fasit... spesielt ikke om det kommer fra andre siden av dammen..
Det kan nok være greit å ta det en hører med en klype salt . Uansett hvor kilden kommer fra.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Har det siste året tatt vare på et par flasker av alle brygg jeg har laget, for å ha meg en liten "øl kavalkade" på et passende tidspunkt. Dette tidspunktet var nå til helgen, og jeg kunne sette meg ned med APA, Imperial Stout, Witbier, Black IPA, brown ale, cerveza, saison, "kådnøl" med kveik, IPA osv.

Men merket meg at så og si alle ølene var ganske overkarbonert og skummet som f*@$€$en når flasken ble åpnet. Alle ølene var gjæret godt ut, med en FG på mellom 1.010 og 1,012, og karbonert med 6 gram pr liter på 0,33 flasker.

Noen som har opplevd det samme? Har aldri harr problemer med skum og overkarbonering før, men tenker at batchen sikkert er drukket opp før de har rukket å bli overkarbondert. Vurderer sterkt å redusere sukkermengden ved karbonering i neste batch. Men ser at 6 gram pr liter er det som anbefales som en generel regel. Hva er deres erfaring med karbondering når flaskene er 6-12 mnd gamle?
Målte du gravity i disse ølene? Har den sunket betraktelig fra din FG måling, er det sannsynlig at det er ubudne gjester på ferde.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Finn hadde jo også en god utgreiing om følgende av dårlig gjærhelse. En god løsning (som Finn kanskje har litt betenkeligheter med) er å alltid karbonere med spesialgjæren CBC-1. Den dreper originalgjæren og spiser ikke den ugjærede maltriosen som måtte være igjen. Forsyner seg bare av dine 6 gram/liter med karboneringssukker. Men den tar neppe knekken på eventuell villgjær, dessverre.
 
Topp