Overraskende resultat av vørterprøve

[cjohansen]

Jeg har lenge nå tatt ut en vørterprøve i forbindelse med bygging,for å ha et mål på hvor god prosessen min er på den kalde siden. Etter kok overføres vørter til gjæringskaret, O2 tilsettes, og før man så tilsetter gjær så tar man ut litt vørter til et sterilt glass. Dette glasset oppbevares helst nærmere 30C. Tiden det tar før man har synlig aktivitet i glasset sier noe om rensligheten din. Aktivitet innen 7 dager indikerer en viss grad av infeksjon (innen 3 dager og ølet er mest sannsynlig ødelagt).

Ettersom jeg i det siste har sett aktivitet skuffende tidlig bestemte jeg meg forrige uke for å ta flere tester for å identifisere problemet:

1. Rett ut av krana på kjelen
2. Gjennom kran på kjelen og slange for overføring
3. Via gjæringskar
4. Etter O2
5. Samme som 4, med clarex.

Jeg er litt usikker på om testen kan si meg noe som helst da jeg etter noen dager fikk aktivitet i 3 og 4, men merkelig nok ikke 5. Jeg tenker at prosessen med å koke glassene kanskje ikke gjør dem sterile nok for formålet, så jeg kommer til å gå tilbake til noe mer tidkrevende ovnssterilisering av glassene.

Men det mest interessante er det som skjedde med prøve 5. Her er de fire første:


Ikke noe å bemerke seg. Her er den som fikk clarex:


Unnskyld fransken, men hva faen?

Jeg har hatt clarexen min lenge, så det er godt mulig at det har sneket seg noe rusk oppi den. Noen som vet hva dette er? Rancid clarex? Overdose? (2 dråper på 300ml)

 

[Miguel]

Jeg har lenge nå tatt ut en vørterprøve i forbindelse med bygging,for å ha et mål på hvor god prosessen min er på den kalde siden. Etter kok overføres vørter til gjæringskaret, O2 tilsettes, og før man så tilsetter gjær så tar man ut litt vørter til et sterilt glass. Dette glasset oppbevares helst nærmere 30C. Tiden det tar før man har synlig aktivitet i glasset sier noe om rensligheten din. Aktivitet innen 7 dager indikerer en viss grad av infeksjon (innen 3 dager og ølet er mest sannsynlig ødelagt).

Ettersom jeg i det siste har sett aktivitet skuffende tidlig bestemte jeg meg forrige uke for å ta flere tester for å identifisere problemet:

1. Rett ut av krana på kjelen
2. Gjennom kran på kjelen og slange for overføring
3. Via gjæringskar
4. Etter O2
5. Samme som 4, med clarex.

Jeg er litt usikker på om testen kan si meg noe som helst da jeg etter noen dager fikk aktivitet i 3 og 4, men merkelig nok ikke 5. Jeg tenker at prosessen med å koke glassene kanskje ikke gjør dem sterile nok for formålet, så jeg kommer til å gå tilbake til noe mer tidkrevende ovnssterilisering av glassene.

Men det mest interessante er det som skjedde med prøve 5. Her er de fire første:
Vis vedlegget 33087

Ikke noe å bemerke seg. Her er den som fikk clarex:
Vis vedlegget 33088

Unnskyld fransken, men hva faen?

Jeg har hatt clarexen min lenge, så det er godt mulig at det har sneket seg noe rusk oppi den. Noen som vet hva dette er? Rancid clarex? Overdose? (2 dråper på 300ml)

Sikkert ikke så lett. Men jeg ville prøvd å finne ut hvis reaksjonen som skjer når clarex gjør jobben sin frigjør noen form for gass. Send en mail til DSM f.eks.

 

[cjohansen]

Sikkert ikke så lett. Men jeg ville prøvd å finne ut hvis reaksjonen som skjer når clarex gjør jobben sin frigjør noen form for gass. Send en mail til DSM f.eks.

Hva forteller det meg i så fall?

 

[Miguel]

Hva forteller det meg i så fall?

At boblene er gass som har steget til overflaten, og lager skumlag der.

Jeg så faktisk bare skum på bildet ditt, hvis det er mer artefakter så er det jo mer til det..

 

[cjohansen]

At boblene er gass som har steget til overflaten, og lager skumlag der.

Jeg så faktisk bare skum på bildet ditt, hvis det er mer artefakter så er det jo mer til det..

Nei, det er drastisk forskjell. Den med clarex er svært misfarget, nesten svart på toppen. Har aldri sett noe lignende. I tillegg er det noen slimete tråder langs kanten.

 

[Miguel]

A

Nei, det er drastisk forskjell. Den med clarex er svært misfarget, nesten svart på toppen. Har aldri sett noe lignende. I tillegg er det noen slimete tråder langs kanten.

Vis vedlegget 33089

Aha. Nå ser jeg det. Mystisk. Men jeg ville fsktisk sendt en mail til BSG og hørt hva de har å si, med bilder. Så blir du kanskje litt klokere og kan forhåpentligvis eksludere noen faktorer. Jeg sender mailer til bryggerier og produsenter ikke veldig sjeldent og det er ofte mye info å hente.

 

[Finn Berger]

Det er litt uklart for meg hva som faktisk skjedde. Du sier at du fikk aktivitet i 3 og 4, men ikke i 5 - men så har du jo åpenbart fått aktivitet i 5?

Hvis du nå tilsetter enzymet til 1, og det samme skjer der som i 5, mens 2 forblir upåvirket, så er det vel enzymet det er noe galt med?

Har de prøvene du har tatt ut tidligere, blitt tatt ut uten eller med enzymet? (Uten, kanskje, siden du tilsetter det samtidig som du pitcher?)

Enzymet virker jo på kjøletåkeproteinene i vørteren, og bryter ned gluten. Kan det være at infeksjonen - som du fikk påvist i prøve 3 og 4 - herjer på en spesiell måte med de proteinene som enzymet har modifisert?

Uansett så virker det jo som om det er noe i gjæringskaret ditt, siden både 3 og 4 er infisert. De labflaskene der skal det noe til at du ikke har klart å få reine. (Jeg oppbevarer vørter fra kjelen i uker og måneder ved kjellertemperatur i juiceflasker i pet-plast uten at det skjer noe. Og da har den dessuten stått et par døgn i en femliters gammel vinballong i værelsestemperatur først.)

 

[cjohansen]

Det er litt uklart for meg hva som faktisk skjedde. Du sier at du fikk aktivitet i 3 og 4, men ikke i 5 - men så har du jo åpenbart fått aktivitet i 5?

Sorry, jeg var litt upresis. Glass 3 og 4 viste tegn til aktivitet omtrent samtidig. Glass 5 (med clarex) viste ikke aktivitet. Noen dager senere så begynte glass 5 å bli mørkt, altså en annen type aktivitet.

Hvis du nå tilsetter enzymet til 1, og det samme skjer der som i 5, mens 2 forblir upåvirket, så er det vel enzymet det er noe galt med?

Bra innspill, dette skal jeg prøve.

Har de prøvene du har tatt ut tidligere, blitt tatt ut uten eller med enzymet? (Uten, kanskje, siden du tilsetter det samtidig som du pitcher?)

Med. Jeg pleier å dryppe ned i karet mens jeg overfører vørter.

Uansett så virker det jo som om det er noe i gjæringskaret ditt, siden både 3 og 4 er infisert. De labflaskene der skal det noe til at du ikke har klart å få reine. (Jeg oppbevarer vørter fra kjelen i uker og måneder ved kjellertemperatur i juiceflasker i pet-plast uten at det skjer noe. Og da har den dessuten stått et par døgn i en femliters gammel vinballong i værelsestemperatur først.)

Ja, det tenker jo jeg også. Samtidig så er det for lite/for rart system i aktiviteten i prøvene til at jeg helt klarer å godta det. Aktiviteten i 3 og 4 var type bittelitt skum på toppen som la seg etter en liten stund. Nå er det full aktivitet i glass 3, mens glass 4 er uendret. Gjæringskaret det er snakk om hadde stått med PBW i flere timer og deretter klorin, og deretter StarSan. Kana var kokt. Prøven ble tatt etter at vørteren hadde vært noen få minutter i karet. Aktiviteten i prøven tyder på ganske ekstremt dårlig renhold, noe som ikke rimer helt for meg. Ølet prøven kom fra virker uberørt. Kommer til å ha det på kar lengre enn vanlig for å se hva som skjer.

 

[RETBergen]

er 1 og to uten aktivitet?

 

[Sarge]

Og så jeg om akkurat har kjøpt en flaske brewers clarex... Kjente plutselig at jeg ble usikker.

Oh well. Jeg hadde uansett tenkt å kjøre en split batch første gangen.

 

[cjohansen]

er 1 og to uten aktivitet?

Jepp.

 

[cjohansen]

Og så jeg om akkurat har kjøpt en flaske brewers clarex... Kjente plutselig at jeg ble usikker.

Oh well. Jeg hadde uansett tenkt å kjøre en split batch første gangen.

Du skal ikke være redd for å bruke den. Jeg har hatt min lenge, så det jeg lurte på var om jeg over tid har klart å invitere gjester opp i den, og dermed infisert ølene mine.

 

[Finn Berger]

Snåle greier.

Full aktivitet i glass 3, glass 4 uendret. Forskjellen er oksygenet. Kan det være en mikroorganisme som foretekker oksygenfrie omgivelser? Hvis du tapper med slange?

Hvis du sjekker den hypotesen mot det som står i denne? http://www.carolinabrewmasters.com/PDF/Complete_Beer_Fault_Guide.pdf Se på den tabellen som heter "Judging Tip: Guess That Bug!" på s.7.

 

[kvolden]

Det er jo også en mulighet at du har flere kilder for infeksjon, med forskjellige mikrober. For eksempel kan det jo hende at du har infeksjoner av to forskjellige mikrober i systemet, og at den grundige rengjøringen av gjæringskaret fjernet den ene av dem der, mens den andre eller begge er tilstede i brusesteinen. Det kunne forklart forskjellen i aktivitet i glass 3 og 4 – men selvsagt ikke mellom 4 og 5. @Finn Berger sin hypotese er vel mer sannsynlig, men verdt å nevne likevel.

Uansett vil det jo være ett sted hvor første infeksjon blir tilført vørter for første gang i bryggeprosessen. Og gitt at flaskene ble kokt lenge nok, så er det vel bare to muligheter: gjæringskaret eller luften. Om du har en del støv i rommet, og vel spesielt maltstøv, så kan det være synderen. Så om du kverner malt i samme rom og på samme dag som du brygger, så kan det være verdt å endre rutiner.

Ellers må jo hovedmistenkte her være gjæringskaret. Et enkelt gjæringskar koster drøye hundrelappen, så det burde være overkommelig å kjøpe et nytt og kjøre et enkelt testbrygg – bare å koke opp litt spraymalt burde jo holde for en test. Om du lar det koke en liten stund, kjøler ned og tapper over i et helt nytt gjæringskar uten å oksygenere, tar prøver og det ikke er infisert, da ville jeg kastet gamle gjæringskar, gamle kraner og gamle brusesteiner med slangene de henger fast i. Er det derimot infisert, og du vet at ikke flaskene er problemet, så er det enten fra luften eller noe utstyr du bruker som du har glemt å nevne.

 

[RETBergen]

Er det noen jeg unner problemfrie brygg er det @cjohansen . Er imponert over din stayerevne og nøye rengjøring. Eksperimenter som dette har jeg troen på, selv om det alltid vil være noen ukjente forhold i betraktning. Dette med lufta er jo faktisk en interessant sak men i så tilfelle vanskelig å påvise. Tror jeg vil teste dette selv snart. @kvolden han har prøvd det meste i et års tid nå men han er fremdeles plaget av infeksjon. Se også andre tråder.

 

[cjohansen]

Snåle greier.

Full aktivitet i glass 3, glass 4 uendret. Forskjellen er oksygenet. Kan det være en mikroorganisme som foretekker oksygenfrie omgivelser? Hvis du tapper med slange?

Hvis du sjekker den hypotesen mot det som står i denne? http://www.carolinabrewmasters.com/PDF/Complete_Beer_Fault_Guide.pdf Se på den tabellen som heter "Judging Tip: Guess That Bug!" på s.7.

Overfører med slange ja, men det er nok ikke O2-fritt av den grunn. Ingen av disse hadde både "No" og "W".

Skal bli spennende å se hvordan ølet utvikler seg, min teori er fortsatt problemer med selve glassene eller omstendigheter rundt prøvetaking eller -håndtering.

 

[RETBergen]

Plast ølglass med clingfilm neste? Var det jeg tenkte å bruke.

 

[Sarge]

(Beklager kupping av tråden. Jeg tenkte at det nedenstående er relatert, siden vi snakker om Brewers Clarex her)

Jeg har nå ferdig en split batch med Brewers Clarex (BC) i det ene fatet. Foreløpig vanskelig å si noe om smaksforskjeller. De så veldig like ut i hydrometerglasset.

Det som overrasket meg er følgende observasjon:
Begge bøttene (både med og uten BC) fikk en lav FG på 1004 målt med hydrometer. Det kan skyldes ulike ting, men det var lavere enn forventet.
Så målte jeg med Refraktometer, og her var det faktisk tydelig forskjell og stort avvik til hydrometeret. Ølet med BC endte på 4,8 Brix ( ~ 1007), mens det uten endte på 5,0 Brix ( ~ 1009).
Det ene er at refraktometeret ligger nærmere forventet FG enn hydrometeret, men det hører også med til historien at normalt er det hydrometeret som viser høyest verdi. Det kan jo hende skalaen i hydrometeret har flyttet på seg, så det er rom for feil her, men det jeg lurer på er dette:

Kan det være at BC gjennom spaltingen av visse proteiner faktisk gir en lavere måleverdi for refraktometeret?

 

[cjohansen]

Overfører med slange ja, men det er nok ikke O2-fritt av den grunn. Ingen av disse hadde både "No" og "W".

Skal bli spennende å se hvordan ølet utvikler seg, min teori er fortsatt problemer med selve glassene eller omstendigheter rundt prøvetaking eller -håndtering.

Ølet har nå vært på flaske noen uker, og jeg er relativt sikker på at det ikke er noe galt med det. Har gått bort fra å koke glass for vørterprøver, bruker stekeovnen i stedet.