Pæresider på kveik

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Heisann!

Jeg har fått tilgang på et pæretre i nabolaget og tenkte lage sider på det. I tillegg har jeg lest mye om kveik og har veldig lyst til å teste ut å gjære sideren med kveik. Høres ut som det kan gi fruktige og fine smaker som kan passe til sider. Trenger litt tips og innspill!

Er det noe jeg bør tenke på når jeg nå skal lage pæresider med kveik?
Jeg har gjæringskammer hvor jeg kan styre temp, men er det noen fordeler eller ulemper ift å gjøre på forskjellige temperaturer? Eller kan jeg like så godt bare la det gjære i romtemperatur?
Siden kveik gjærer raskt, bør jeg ha blowout til gjærlåsen?
Bør jeg koke pærejuicen for å drepe alle bakterier først? Hørt det ligger en bakterie på pæreskinnet som mange bruker i villgjæring.
Hvordan ville dere evt. søta opp juicen i etterkant om den blir for tørr? Skjønt det er en den ufermenterbart sukker i pære, så kan hende den ikke trenger søtning.

Noe annet jeg bør tenke på? Jeg er en veldig fersk brygger, så har ikke så mye av de vanlige do's and dont's inne.

 

[Steinar Huneide]

Jeg hadde ikke brukt kveik til det, kveik er ølgjær. Prøv heller en vingjær fra Lallemand med competetive killer factor som tar hånd om villgjæra. Har brukt disse nedenfor i mjød med godt hell.

Lalvin ICV K1-V1116™ | Lallemand Brewing

Lalvin ICV K1-V1116™ was initially isolated in 1972 by Pierre Barre of the INRA Montpellier. It is one of the most floral ester-producing yeasts.

www.lallemandbrewing.com

Lalvin EC-1118™ | Lallemand Brewing

Lalvin EC1118™ has been selected in a famous sparkling wine region for its excellent properties in producing sparkling base wine as well as “in-bottle” secondary fermentation.

www.lallemandbrewing.com

 

[Petter Mandt]

Heisann!

Jeg har fått tilgang på et pæretre i nabolaget og tenkte lage sider på det. I tillegg har jeg lest mye om kveik og har veldig lyst til å teste ut å gjære sideren med kveik. Høres ut som det kan gi fruktige og fine smaker som kan passe til sider. Trenger litt tips og innspill!

Er det noe jeg bør tenke på når jeg nå skal lage pæresider med kveik?
Jeg har gjæringskammer hvor jeg kan styre temp, men er det noen fordeler eller ulemper ift å gjøre på forskjellige temperaturer? Eller kan jeg like så godt bare la det gjære i romtemperatur?
Siden kveik gjærer raskt, bør jeg ha blowout til gjærlåsen?
Bør jeg koke pærejuicen for å drepe alle bakterier først? Hørt det ligger en bakterie på pæreskinnet som mange bruker i villgjæring.
Hvordan ville dere evt. søta opp juicen i etterkant om den blir for tørr? Skjønt det er en den ufermenterbart sukker i pære, så kan hende den ikke trenger søtning.

Noe annet jeg bør tenke på? Jeg er en veldig fersk brygger, så har ikke så mye av de vanlige do's and dont's inne.

Har brukt kveik til eplecider, funker det. Men Steinar har dog ett godt poeng.
Du kan koke frukten, eller ta sjansen på at villgjæren tilfører noe interessant.
Skal du ettersøte, er metabisulfitt (camden) og sorbat dine venner. 4g av hver etter endt gjæring skal hindre ytterligere gjæring. Man kan også bruke 1-2g metabisulfitt i noen l varmt vann, med frukten før gjæring for å hindre villgjær, (la stå 1 døgn før du muster frukten)

 

[Steinar Huneide]

Har brukt kveik til eplecider, funker det.

Hvilken variant?

 

[Petter Mandt]

Hvilken variant?

Hornindal og Voss

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Jeg hadde ikke brukt kveik til det, kveik er ølgjær. Prøv heller en vingjær fra Lallemand med competetive killer factor som tar hånd om villgjæra. Har brukt disse nedenfor i mjød med godt hell.

Lalvin ICV K1-V1116™ | Lallemand Brewing

Lalvin ICV K1-V1116™ was initially isolated in 1972 by Pierre Barre of the INRA Montpellier. It is one of the most floral ester-producing yeasts.

www.lallemandbrewing.com

Lalvin EC-1118™ | Lallemand Brewing

Lalvin EC1118™ has been selected in a famous sparkling wine region for its excellent properties in producing sparkling base wine as well as “in-bottle” secondary fermentation.

www.lallemandbrewing.com

Hvorfor ville du ikke brukt kveik til det? Er det fordi du tenker smakene ikke blir bra, eller fordi det er risikabelt mtp kontaminasjon?

 

[Steinar Huneide]

Hvorfor ville du ikke brukt kveik til det? Er det fordi du tenker smakene ikke blir bra, eller fordi det er risikabelt mtp kontaminasjon?

De fleste kveiker bidrar med smak. En pærecider vil smake ganske lite annet enn pære, så det blir ganske risky tenker jeg når du legger ned den jobben du planlegger. Jeg har ikke forsøkt de kveikene som Petter nevner. Uansett må du tenke over pH, næring og hvilke biprodukt du kan forvente. EC-1118 er helt trygg og koster 25 kroner for pakken, så slipper du at gjæra potensielt velter lasset. Med alle kommersielle nå så er det jo over 50 forskjellige kveiker som er relativt tilgjengelige, og alle er forskjellige.

 

[Tjt]

Er ingen ciderbrygger selv, men det er noen momenter jeg tenker på.
Ølgjær fungerer forutsigbart når den får den maten den er laget for å spise. Altså et sukkerekstrakt fra malt. En fruktsaft er annerledes mtp sukkersammensetning, mineraler og proteiner, og det vil nok ha betydning på hvordan gjæren metaboliserer utgangsstoffene. Hvis gjæren mangler næring den trenger blir den stresset og vil kunne avgi smaker som du ikke ville forvente/ønske.Om du får en smaksprofil på cider med kveik som er ønskelig aner jeg ikke, og det er vel bare forsøk som vil gi deg fasit.

Koking av fruktsaften vil forandre den i forhold til ukokt saft. Tenk på fersk ananas i forhold til laken i hermetisk ananas. Hermetisk frukt er kokt for sterilisering. Koking er en faktor som kan gi et annerledes resultat.

Pærecider du får kjøpt er ikke laget på 100% pære. De fleste cidere blir laget på en base av eplecider med tilsats av annen frukt.

Lykke til med ciderprosjektet, håper du forteller mer om hvordan det skrider frem.

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Takk for gode svar her. Jeg kommer nok til å gå for E-1118 nå i førsteomgang etter gode råd fra Steinar, mtp at jeg skal gjennom hele prosessen og potensielt presse 40-50kg frukt manuelt.

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

De fleste kveiker bidrar med smak. En pærecider vil smake ganske lite annet enn pære, så det blir ganske risky tenker jeg når du legger ned den jobben du planlegger. Jeg har ikke forsøkt de kveikene som Petter nevner. Uansett må du tenke over pH, næring og hvilke biprodukt du kan forvente. EC-1118 er helt trygg og koster 25 kroner for pakken, så slipper du at gjæra potensielt velter lasset. Med alle kommersielle nå så er det jo over 50 forskjellige kveiker som er relativt tilgjengelige, og alle er forskjellige.

Jeg er litt usikker på hva det innebærer å tenke på "pH, næring og hvilke biprodukt jeg kan forvente". Bør jeg potensielt tilsette noe for å balansere ut pH? Betyr dette at jeg bør gi gjæret ekstra næring eller ikke? Og hvilke steg bør jeg ta mtp biprodukter? Er det noe jeg kan gjøre for best mulig å unngå biprodukter jeg ikke ønsker?

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Er ingen ciderbrygger selv, men det er noen momenter jeg tenker på.
Ølgjær fungerer forutsigbart når den får den maten den er laget for å spise. Altså et sukkerekstrakt fra malt. En fruktsaft er annerledes mtp sukkersammensetning, mineraler og proteiner, og det vil nok ha betydning på hvordan gjæren metaboliserer utgangsstoffene. Hvis gjæren mangler næring den trenger blir den stresset og vil kunne avgi smaker som du ikke ville forvente/ønske.Om du får en smaksprofil på cider med kveik som er ønskelig aner jeg ikke, og det er vel bare forsøk som vil gi deg fasit.

Koking av fruktsaften vil forandre den i forhold til ukokt saft. Tenk på fersk ananas i forhold til laken i hermetisk ananas. Hermetisk frukt er kokt for sterilisering. Koking er en faktor som kan gi et annerledes resultat.

Pærecider du får kjøpt er ikke laget på 100% pære. De fleste cidere blir laget på en base av eplecider med tilsats av annen frukt.

Lykke til med ciderprosjektet, håper du forteller mer om hvordan det skrider frem.

Lønner det seg da å ha i gjærnæring og ekstra sukker, for å holde gjæren fornøyd?

Jeg har tilgang på epler også, så kanskje jeg skal gjøre som du sier og lage en blanding. Hvorfor lages de fleste cidere på en base av eplecider med tilsats av annen frukt? Hvorfor ikke 100% pære?

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Lønner det seg da å ha i gjærnæring og ekstra sukker, for å holde gjæren fornøyd?

Jeg har tilgang på epler også, så kanskje jeg skal gjøre som du sier og lage en blanding. Hvorfor lages de fleste cidere på en base av eplecider med tilsats av annen frukt? Hvorfor ikke 100% pære?

Denne her har jeg smakt tidligere og er veldig glad i:

https://www.strag.no/uk/samuel-smith-perry/

De hevder at den er laget på 100% pære. Men det er vanskeligere enn å lage noe med eple og pære?

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Denne her har jeg smakt tidligere og er veldig glad i:

https://www.strag.no/uk/samuel-smith-perry/

De hevder at den er laget på 100% pære. Men det er vanskeligere enn å lage noe med eple og pære?

Ser nå at ingrediensene i denne er: VANN, PÆREKONSENTRAT, RØRSUKKER, EPLESYRE, GJÆR, PÆREKSTRAKT, KARBONDIOKSID

 

[Steinar Huneide]

Jeg er litt usikker på hva det innebærer å tenke på "pH, næring og hvilke biprodukt jeg kan forvente".

Du er inne på det, og Tjt forklarer litt av det. Det vil sannsynligvis bli for lav pH i en most av pærer, i forhold til hva ølgjær trives med. EC-1118 har det den trenger i posen, så du trenger bare å tilsette den. Biprodukter kan du tolke som usmaker i ølet. Det kan oftest være acetaldehyde og fuselalkoholer i tilfeller hvor gjæren stresses på lav pH og/eller lav næring. Det er bedre å bruke et produkt som er beregnet på det man skal lage.

 

[Finn Berger]

Jeg har brukt denne med godt resultat: https://www.bryggselv.no/fermentis/105092/safcider-ab-1-5g-tørrgjær-til-cider Bryggselv har et par til av cidergjærene til Fermentis. Verdt å se på.

 

[Petter Mandt]

Jeg har brukt denne med godt resultat: https://www.bryggselv.no/fermentis/105092/safcider-ab-1-5g-tørrgjær-til-cider Bryggselv har et par til av cidergjærene til Fermentis. Verdt å se på.

Har også brukt den noen ganger, svært fornøyd. Den er jo en Sac. Bayanus, som i tillegg er litt «gøy».
Ellers er jo bla. TF-6 anbefalt til søte cidere, (trådstarter nevner jo muligheten for å tilføre restsødme).

Ellers vil jeg tipse om at man kan tilsette tanniner som pulver, for å få den beske/«tørre» smaken bitterepler vanligvis tilfører (god) cider.

 

[Finn Berger]

Har også brukt den noen ganger, svært fornøyd. Den er jo en Sac. Bayanus, som i tillegg er litt «gøy».
Ellers er jo bla. TF-6 anbefalt til søte cidere, (trådstarter nevner jo muligheten for å tilføre restsødme).

Ellers vil jeg tipse om at man kan tilsette tanniner som pulver, for å få den beske/«tørre» smaken bitterepler vanligvis tilfører (god) cider.

Det med tanninpulver var interessant. Hvor får man det?

 

[Steinar Huneide]

Det med tanninpulver var interessant. Hvor får man det?

Jeg googlet, kan det være dette?

Finner ikke nettbutikken du ser etter

petit-agentur.no

 

[Petter Mandt]

Jeg googlet, kan det være dette?

Finner ikke nettbutikken du ser etter

petit-agentur.no

Jepp, det er den jeg kjøpte. Man kan kjøpe 10g(?) på Strømmen, men det er vel ca halve prisen. Like greit med den 100g'eren ... vel -frakt- så skal man bare teste litt kan Strømmen være ett greit alternativ.
Jeg har brukt 4g som gir ett greit (svakt - etter min gane) preg.
Det blander seg bedre hvis man blander det med litt glyserol (food grade) og sprit - gjør at det fordeler seg bedre i vann, (fant dette 'trikset' i en forskningsartikkel).

Her er min fremgangsmåte for cider.
18-19 l eplejuice, kjøper gjerne de store grønne Sunniva kartongene når de er på tilbud, (dette gir strengt tatt applejack, ikke cider - iom at det er fra konsentrat). Noen ganger spanderer jeg på meg 50% fersk(presset) juice (fra flaske/kartong), men da må man ta stilling til om man vil ha uklar cider, eller bryte ned pektin, klarne med div dill dall - endel styr mao.
Gjær - vin/cider/kveik/øl - mye funker her, mener nå jeg.
4-8g Gjærnæring
4g CaCl
4g CaSO4
Gjæres ut, cold crash, klarne med gelatin løst i lunka/varmt vann, og tilsett:
4 g Sorbat
4 g metabisulfitt

etter noen dager, tilsette:
4g Tanninpulver blanda i (20 ml glyserol + 20 ml sprit -> 50 ml varmt vann -> 1 l eplejuice -> cider)*

Man kan godt argumentere med at gjentatte bruk av målet "4g" er påfallende - og fordi det er lett å huske - men jeg har funnet etter eksperimentering at det er passe, og funker for meg. Den siste literen med juice tilfører akkurat nok sukker til at cideren blir mer smakfull og får litt fylde, men den blir ikke søt, (den oppleves fortsatt som en tørr cider).

* -> betyr "som så blandes i"

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Du er inne på det, og Tjt forklarer litt av det. Det vil sannsynligvis bli for lav pH i en most av pærer, i forhold til hva ølgjær trives med. EC-1118 har det den trenger i posen, så du trenger bare å tilsette den. Biprodukter kan du tolke som usmaker i ølet. Det kan oftest være acetaldehyde og fuselalkoholer i tilfeller hvor gjæren stresses på lav pH og/eller lav næring. Det er bedre å bruke et produkt som er beregnet på det man skal lage.

Ja, okei, da skjønner jeg det litt bedre! Tusen takk. Høres ut som det er best å gå for en gjærtype som hjelper meg litt mer på veien enn det det virker som en kveik-type vil Hvertfall i første omgang!