Palmer om gjærstartere: Korrigert ny versjon.

[Finn Berger]

I den nyeste utgaven av How to Brew, som kom i fjor, ga Palmer en ny instruks om hvordan man skal gå fram når man formerer gjær i en starter. Man skulle avbryte oppholdet på magnetrøreren etter halvgått tid. "... the stir plate should only be used for the first half of the propagation, for example, 12-18 hours when assuming 24-36 hours of total propagation time." var formuleringen (s.122).

Dette har jeg slitt med å forstå skikkelig, og jeg har nok misforstått det. I går sendte jeg ham en mail og klaget min nød. Fikk et raskt og hyggelig svar, der han sier at oksygentilførselen skal kuttes halvveis i vekstfasen, og det vil normalt si seinest etter 12 timer på rører'n. Da skal den tas av. På den måten vil den siste delen av formeringa foregå mer eller mindre uten oksygen, og gjæren vil få bygget opp lagrene sine av glykogen og trehalose.

Jeg har tolket "propagation time" til også å innbefatte den siste fasen ("modningsfasen"/"stationary phase") i prosessen, etter at selve gjæringa er ferdig, hvor gjæren rydder opp og så flokkulerer og synker til bunns. Det blir altså feil. "Propagation time" er det samme som tida fram til vekstfasens avslutning.

Det Palmer sa i mail'en blir klarere. "Halvveis i vekstfasen" kan ikke misforstås. "Ikke mer enn 12 timer etter starteren er satt i gang på magnetrøreren" er også en annen tidsangivelse enn den i boka, og den virker dessuten rimeligere, synes jeg - forutsatt at man starter med en rimelig mengde frisk gjær, vel å merke. (Prøver du å få liv i en slant gammel og sliten gjær, kan det ta mye lenger tid, selvfølgelig.)

12 timer kan være et greit utgangspunkt. Men utgjæringen kan gå vesentlig fortere. Jeg hadde nylig en 3-liter som gikk ferdig på 12 timer, og den burde vel da vært tatt av etter 7-8 timer.

Et spørsmål er selvfølgelig hvordan vi avgjør at starteren har kommet halvveis i vekstfasen. Den bruker jo gjerne lengre tid på den siste delen, så om vi tar den av etter at vi har sett at toppunktet - i form av skumoppbygging - er unnagjort, så er vi kanskje omtrent der?

 

[Steinar Huneide]

Varierer jo veldig etter mine erfaringer, etter gjærhelse og størrelse på starter.

 

[Finn Berger]

Varierer jo veldig etter mine erfaringer, etter gjærhelse og størrelse på starter.

Ja, så generelle tidsangivelser er av litt begrenset verdi. Helt enig. Vi er nok henvist til å prøve å bygge opp erfaring med å gjenkjenne tegn på når gjæringen er halvgått. Jeg kan tenke meg å ta noen prøver nå framover.

Poenget er jo å sørge for at gjæren får "an active period of low oxygen to build up its glycogen and trehalose reserves prior to cooling, decanting and pitching to the main wort." (How to Brew, s. 122) Så det er vel ikke veldig kritisk om vi bommer litt.

 

[Steinar Huneide]

18 timer på rører og så 18 timer eller til boblene slutter har funka fint for meg de gangene jeg har trengt starter. Men, de beste øla mine er faktisk laga med kveik. Tørka rett fra frysen og i gjæringsbøtta. Den i dag fikk 10 gram til 51 liter 1.060

 

[Finn Berger]

18 timer på rører og så 18 timer eller til boblene slutter har funka fint for meg de gangene jeg har trengt starter. Men, de beste øla mine er faktisk laga med kveik. Tørka rett fra frysen og i gjæringsbøtta. Den i dag fikk 10 gram til 51 liter 1.060

Som brülosofene viser med exbeerimentene sine, så funker det meste. Det betyr ikke at det er det beste.

Min enkle bryggosofi er at om jeg prøver å gjøre så mye som mulig så "riktig" som mulig, så vil i det lange løp ølet bli bedre. Jeg stoler overhodet ikke på mine egne erfaringer med de enkelte detaljene i prosessen - stort sett ikke, i alle fall - for jeg har veldig dårlige muligheter til å identifisere effekten av de enkelte faktorene. Jeg har ikke den kontrollen over alle faktorene i prosessen som kunne gjort det mulig - og jeg har ikke en skarp nok gane, heller. Kvaliteten på den gjæren jeg produserer på starteren er en slik faktor jeg ikke tror jeg vil kunne etterspore sikkert i det ferdige produktet. Likevel tror jeg den er viktig nok - som en av mange faktorer.

På seg sjøl kjenner man andre. Så jeg stoler akkurat like lite på andres erfaringer om at det og det gir godt øl, som jeg stoler på mine. Jeg stoler altså ikke på dine, heller.

Det er et åpenbart faktum at det har blitt laget masse godt øl med gjær som ikke er produsert etter Palmers siste oppskrift. Det er ikke en revolusjon som endrer alt øl - og jeg kan ikke tenke meg at jeg ville være i stand til å skille mellom et øl laget med "Palmer-gjær" og et laget med gjær produsert på "gammelmåten". Men jeg har stor tro på at det er fornuftig å prøve å sørge for best mulig gjær, og jeg synes det virker veldig rimelig at å følge Palmers råd gir best mulig gjær. Så det tenker jeg å prøve å gjøre.

Vil jeg brygge likevel, om jeg ikke har gjort det sånn, av en eller annen grunn? Selvfølgelig. Og så lenge jeg ikke gjør noe gæ'ernt forøvrig, vil jeg regne med at det blir godt øl.

 

[Steinar Huneide]

Brygging er en kontinuerlig læringsprosess ja. En bagatell man kanskje ikke tenker over, kan utgjøre en stor forskjell i det endelige produktet. Når man snakker om kvalitet på gjær, er det ikke betenkelig at jeg kan lage godt øl fra en gjærstamme tatt vare på av bygdeoriginaler og bønder i titalls år, men straks man skal bruke lab gjær kan det være viktig å telle minutter og timer som en gjærstarter står på røreren? Produsenter av gjær lever av å levere, så hadde de levert gjær som lot seg tørke og bruke på samme måte som kveiken hadde de jo vært out of business. Det er fluefiskere og bryggere som er de mest lettlurte kundene, og det føler jeg at der finnes et visst belegg for å kunne påstå.

 

[msevland]

Kveik og industrigjær er kultivert frem forskjellig gjennom generasjoner og vil derfor ha helt forskjellige kvaliteter.
Det er helt naturlig at Kveik som har vært grisebank i generasjoner vil ha andre forutsetninger enn en prippen belgisk gjær som nekter å jobbe dersom temperaturen er ‘litt’ ujevn.

 

[Finn Berger]

Brygging er en kontinuerlig læringsprosess ja. En bagatell man kanskje ikke tenker over, kan utgjøre en stor forskjell i det endelige produktet. Når man snakker om kvalitet på gjær, er det ikke betenkelig at jeg kan lage godt øl fra en gjærstamme tatt vare på av bygdeoriginaler og bønder i titalls år, men straks man skal bruke lab gjær kan det være viktig å telle minutter og timer som en gjærstarter står på røreren? Produsenter av gjær lever av å levere, så hadde de levert gjær som lot seg tørke og bruke på samme måte som kveiken hadde de jo vært out of business. Det er fluefiskere og bryggere som er de mest lettlurte kundene, og det føler jeg at der finnes et visst belegg for å kunne påstå.

Nå har jeg til gode å smake kveikøl jeg har likt. Men jeg har ikke smakt så mye, så glem det. Usaklig. Poenget er at jeg er veldig lykkelig for det utvalget av gjær disse tvilsomme firmaene gir oss, og som ikke fantes for noen år siden. Hvilket ikke betyr at jeg uten videre vil hylle alt f.eks. Whitelabs gjør. Absolutt ikke.

Men jeg er nok litt mindre paranoid enn deg. Det er ingen stor kunst å ta vare på den gjæren vi kjøper - sjøl om vi antakelig ikke kan henge den på en krans oppunder låvetaket. Og firmaene forteller oss jo til og med hvordan vi skal gjøre det. Og de går visst ikke konk fordi ingen kjøper ny gjær.

Og det kan vel ikke ligge økonomiske motiver bak rådet om å ta starteren av røreren på et bestemt tidpunkt i prosessen? Jeg kan ikke se at ikke begrunnelsen for å gjøre det, er god. Vil ikke du også heller bruke en gjær med gode lagre av energi enn en med tomme? Og hvis du skal oppbevare den over tid: Vil du ikke ha en som kan lagres lenge enn en som må gi opp tidligere, fordi den ikke har energilagre?

 

[Steinar Huneide]

Det er vel bare en måte å få et vitenskapelig svar på dette på. Ta lik mengde slurry og sett to startere på, hver sin magnetrøre. Den ene tas av røreren etter 9 timer og den andre etter 18 timer. Jeg har bare én rører og kolbe, så noen andre får ta seg av den testingen

Disse energilagrene, de bygges etter at formeringsperioden er over, og når sukkerkonsentrasjonen senkes om jeg har forstått dette riktig. Så da betyr vel det at man skal ikke la starteren gå helt ut så lenge den står på røreren. Men å vite når starteren er utgått når den står og spinner er jo vanskelig. Kanskje er det bare nødvendig med noen timer på magnetrører.

 

[Mortenpip]

Som brülosofene viser med exbeerimentene sine, så funker det meste. Det betyr ikke at det er det beste.

Min enkle bryggosofi er at om jeg prøver å gjøre så mye som mulig så "riktig" som mulig, så vil i det lange løp ølet bli bedre. Jeg stoler overhodet ikke på mine egne erfaringer med de enkelte detaljene i prosessen - stort sett ikke, i alle fall - for jeg har veldig dårlige muligheter til å identifisere effekten av de enkelte faktorene. Jeg har ikke den kontrollen over alle faktorene i prosessen som kunne gjort det mulig - og jeg har ikke en skarp nok gane, heller. Kvaliteten på den gjæren jeg produserer på starteren er en slik faktor jeg ikke tror jeg vil kunne etterspore sikkert i det ferdige produktet. Likevel tror jeg den er viktig nok - som en av mange faktorer.

På seg sjøl kjenner man andre. Så jeg stoler akkurat like lite på andres erfaringer om at det og det gir godt øl, som jeg stoler på mine. Jeg stoler altså ikke på dine, heller.

Det er et åpenbart faktum at det har blitt laget masse godt øl med gjær som ikke er produsert etter Palmers siste oppskrift. Det er ikke en revolusjon som endrer alt øl - og jeg kan ikke tenke meg at jeg ville være i stand til å skille mellom et øl laget med "Palmer-gjær" og et laget med gjær produsert på "gammelmåten". Men jeg har stor tro på at det er fornuftig å prøve å sørge for best mulig gjær, og jeg synes det virker veldig rimelig at å følge Palmers råd gir best mulig gjær. Så det tenker jeg å prøve å gjøre.

Vil jeg brygge likevel, om jeg ikke har gjort det sånn, av en eller annen grunn? Selvfølgelig. Og så lenge jeg ikke gjør noe gæ'ernt forøvrig, vil jeg regne med at det blir godt øl.

Alle bekker små blir en stor ......

 

[Finn Berger]

Alle bekker små blir en stor ......

Just presis!

 

[Finn Berger]

Det er vel bare en måte å få et vitenskapelig svar på dette på. Ta lik mengde slurry og sett to startere på, hver sin magnetrøre. Den ene tas av røreren etter 9 timer og den andre etter 18 timer. Jeg har bare én rører og kolbe, så noen andre får ta seg av den testingen

Disse energilagrene, de bygges etter at formeringsperioden er over, og når sukkerkonsentrasjonen senkes om jeg har forstått dette riktig. Så da betyr vel det at man skal ikke la starteren gå helt ut så lenge den står på røreren. Men å vite når starteren er utgått når den står og spinner er jo vanskelig. Kanskje er det bare nødvendig med noen timer på magnetrører.

"Vitenskapelig" er et sterkt ord. Det får fagfolk med skikkelig utstyr og grundig innsikt i fagområdet ta seg av. Sånt er ikke noe for amatører.

Energilagrene bygges opp på slutten av vekstperioden. Palmer: " ... the yeast needs an active period of low oxygen to build up its glycogen and trehalose reserves prior to cooling,decanting, and pitching to the main wort." (How to Brew, s. 122) og "At the end of fermentation the yeast cells build up their glycogen and trehalose reserves; kind of like a bear storing fat for the winter." (s.123)

Gitt at starteren begynner med en OG på 1.036, og sannsynligvis ender på 1.007/8 (tror mine gjør omtrent det) Da kan jeg tenke meg at det er greit å strype oksygentilførselen (ta den av plata og tette åpningen godt) sånn ca. ved 1.020 eller litt over? Det der kan jo måles ganske enkelt, om man er villig til å ofre en liten prøve. Så finner vi vel etter hvert ut hvilke tegn vi skal se etter for å avgjøre at den er omtrent der, og så trenger vi ikke bekymre oss om å ta flere prøver.

Reint praktisk kan det være vanskelig å klare å være tilstede ved riktig tidspunkt. Som @Sarge pekte på i en annen tråd, så er ikke alle pensjonister. Og da får man klare seg med den gjæren man får. Den blir ikke så gal.

 

[jab]

Brygging er en kontinuerlig læringsprosess ja. En bagatell man kanskje ikke tenker over, kan utgjøre en stor forskjell i det endelige produktet. Når man snakker om kvalitet på gjær, er det ikke betenkelig at jeg kan lage godt øl fra en gjærstamme tatt vare på av bygdeoriginaler og bønder i titalls år, men straks man skal bruke lab gjær kan det være viktig å telle minutter og timer som en gjærstarter står på røreren? Produsenter av gjær lever av å levere, så hadde de levert gjær som lot seg tørke og bruke på samme måte som kveiken hadde de jo vært out of business. Det er fluefiskere og bryggere som er de mest lettlurte kundene, og det føler jeg at der finnes et visst belegg for å kunne påstå.

Det er ingenting i veien for å fryse ned det du kaller «labgjær» på lik linje som kveik og hive rett i 40 graders vørter. Det blir like dårlig øl. Om du vil ha «labøl» må du følge «labreglene» dog. Du kan lage «godt» øl med Idun tørrgjær også. Men jeg tror seriøst ikke det er en konspirasjon fra White Labs og andre for å lure folk til å kjøpe gjær. Produsentene har i utgangspunktet hentet alle sine gjærstammer fra store bryggerier som lever av å selge godt øl til tusener av mennesker.

 

[Sarge]

Når man snakker om kvalitet på gjær, er det ikke betenkelig at jeg kan lage godt øl fra en gjærstamme tatt vare på av bygdeoriginaler og bønder i titalls år, men straks man skal bruke lab gjær kan det være viktig å telle minutter og timer som en gjærstarter står på røreren?

Nå skal jeg ikke påstå at det ikke finnes unntak, men denne nerdingen om nøyaktig tid på røreren handler mer om en slags toppidrett i å optimalisere mest mulig enn det som er strengt nødvendig for å få gjæren til å lage øl. Det er garantert laget prisvinnende øl basert på labgjær der bryggeren har vært milevis unna en stoppeklokke når starteren settes. De fleste klarer seg med kalender.

Det er kanskje på sin plass å minne litt om RDWHAHB. Det blir øl.

 

[Steinar Huneide]

Det blir like dårlig øl. Du kan lage «godt» øl med Idun tørrgjær også.

Jeg er ofte mye enig i hva du skriver, men dette er helt feil. Kveiken (min hvertfall) lager ingen fuselalkoholer, rydder pent opp etter seg, og har konsumeringsklart øl på flaske etter 14 dager. IPAen jeg laget 25. mai står ikke tilbake fra noe annet jeg har brukt Fermentis eller White Labs sine produkter i. Idun tørrgjær blir bare totalt useriøst å dra inn da den hverken er steril eller flokkulerer.

 

[msevland]

Det er en stor forskjell på å lage godt øl, og å lage fantastisk godt øl.
Det er også en stor forskjell på å være heldig med en batch, og det og kunne gjenskape den fantastisk gode ølen fra gang til gang.
Som Ølbrygger er vi like ulike som i resten av våre liv.
Mitt mål er et fantastisk og repeterbart øl og da streber jeg etter å gjøre alle ‘uvesentlige’ oppgaver etter beste evne, og så repeterbart som mulig.
Jeg aksepterer at mine metoder ikke passer for alle...
Happy Brewing

 

[Steinar Huneide]

Helt enig, msevland! Og som mortenpip skriver, alle bekker små.. Jeg kverulerer av den enkle grunn at dette blir utrolig vanskelig for oss hjemmebryggere å forholde oss til, for tiden man skal la kolben stå på starteren vil variere fra starter til starter.

Og hva er gevinsten, er det typ 82% "energilager" mot 98% "energilager"? Hvor mye har dette å bety for lagtid og vekstfase? Hvor store energilager har gjær i f. eks. pure pitch pakker, mot tørrgjær? Har dette noe å bety for smaken på ølet, utgjæringstid, flokkulering, vitalitet ved høsting etter ølet er ferdig? Derfor foreslår jeg at noen med stålkontroll på prosess kunne testet dette, for å se om det er noe vi hjemmebryggere vil kunne se forskjell i resultatene på.

Jeg anser meg selv som relativt fersk ølbrygger, selv om jeg har forsøkt etter beste evne å ta til meg kunnskap og lært en del gjennom å brygge det siste året. Starta i mars i fjor og har nå 56 batcher på nakken. Selvfølgelig har noe blitt dårligere enn annet, og det meste av dette er bryggeren sin feil, ikke utstyret eller råvarene. Noe er råvarene sin feil, (FU Mangrove Jack's gjær!) men for det aller meste har det gått veldig bra for en stort sett selvlært internettstuderende kontortekniker i denne fantastiske ølbryggerhobbyen.

 

[Sarge]

@msevland
Det står respekt av all toppidrett, inkludert å lage fantastisk, repeterbart øl. Det er ikke så mange som er der, inkludert en rekke profesjonelle produsenter av håndverksøl og industriøl. En hobby som lærte meg mye om disse forskjellene var kaffebrygging. En av "toppidrettsutøverne" der, Tim Wendelboe, hadde en gang en fantastisk bryggemaskin på lån. Den var programmerbar på absolutt alt, kverningsgrad, vekt, temperaturkurver, timing, trykkurver, volumer etc. Alt dette for å få eksakt samme kopp espresso hver gang. Maskinen var så dyr at han ikke hadde råd til å kjøpe den. Han jobbet intenst med å finjustere alle parametre og klarte til slutt å få den til å lage minst like god espresso som den flinkeste barista. Repeterbarheten var god, men han forventet bedre. Hva var det som var galt?
Etter noen dagers gransking og en stor mengde espresso kom han fram til at den espressoblandingen han brukte, som var brent under nøye kontroll i hans eget kaffebrenneri, var en blend av to ulike bønner. Den eneste fornuftige forklaringen han kom til var at enten individuelle bønner eller små variasjoner på blandingsforholdet kunne gi forskjeller i sluttproduktet.

Hva kan vi lære av dette? Jeg for min del mener det viser at de tingene vi ikke har kontroll på kan utgjøre forskjeller som totalt overskygger de minste variasjonene vi forsøker å få kontroll på. Det er en grense der optimalisering slutter å ha noen praktisk verdi.

Dette har en parallell i en annen hobby jeg har drevet med, som er hifi, og fokusen på forskjeller mellom kabler, men det er en annen historie...

 

[msevland]

Jeg er ingen tilhenger av mange målinger i en aktiv starter, men tror at temperatur kan være en tilstrekkelig god indikator.

Ved å logge temp vil du kunne se når stormgjæringen er på hell uavhengig av gjærtyper og lagtime. Med litt kontrollmåling er jeg ganske sikker på at man kan finne når kolben skal av røreren

 

[Finn Berger]

Nå skal jeg ikke påstå at det ikke finnes unntak, men denne nerdingen om nøyaktig tid på røreren handler mer om en slags toppidrett i å optimalisere mest mulig enn det som er strengt nødvendig for å få gjæren til å lage øl. Det er garantert laget prisvinnende øl basert på labgjær der bryggeren har vært milevis unna en stoppeklokke når starteren settes. De fleste klarer seg med kalender.

Det er kanskje på sin plass å minne litt om RDWHAHB. Det blir øl.

Det blir øl, og så lenge folk brygger øl som de og folk rundt dem har det fint med, er alt vel.

Jeg aldri sikker på hvor mye vits det er i å stresse med en bestemt detalj, som f.eks. å optimalisere kvaliteten på gjæren i en starter. Men jeg er stort sett nokså overbevist om at de funnene som forskerne gjør, er virkelige - og at de kan være viktige.

Hvis jeg visste at en bestemt detalj hadde en helt marginal betydning, hadde jeg droppet å legge ned arbeid i få den riktig. Men så lenge jeg ikke veit det, gir det mening for meg å prøve å få det til.

Hadde jeg vært fornøyd med alt ølet mitt, hadde jeg kanskje ikke brydd meg så mye om å finne ut hva som er "riktig" eller "best". Men jeg er ikke fornøyd. Det meste er riktignok greit drikkelig, og opptil flere påstår at det er godt. Noen ganger er jeg enig - men som oftest undrer jeg meg over vurderingene deres. Setter jeg meg ned og tester min saison mot en Dupont, eller min Irish red mot O'Hara's versjon, så er det sørgelig åpenbart at her er det forskjell.

Mange brygger stort sett bare amerikanske øl med masse humle. Det blir gjerne godt - og i alle fall "godt nok". Mørke, sterke øl blir også gjerne greie - så lenge man unngår alkoholsmak/fusel. Men så er det alle de øltypene der ingrediensene ikke har så sterke smaker, og hvor alle feil blir mye tydeligere. Og så lenge jeg ikke kan brygge de ølene slik at jeg blir helt fornøyd med dem, gir det god mening å nerde.

Dessuten er det - helt uavhengig av det praktiske - ganske interessant.