pH i øl

[Finn Berger]

Jeg har jo ikke kjemikunnskaper til å forstå alt i artikkelen til Bamforth - for å si det mildt. Men jeg skjønner i alle fall at det er rimelig kompliserte forhold som påvirker pH'en, og som påvirkes av pH'en - og at det dessuten er mye usikkerhet ute og går.

Jeg hengte meg litt opp i dette: "According to Taylor [57], mashing is the critical stage in respect of determining the pH of wort and beer for the impact that it has in determining buffering capacity." (s.5, 1.spalte)

Antyder dette at det ikke er helt på jordet når Palmer sier at "the mash pH sets up the beer pH"?

 

[Terje J]

Siden det er mange faktorer som spiller inn for hvor slutt pH I øllet havner, så mener jeg man ikke må legge for mye fokus på slutt pH, så lenge man er innenfor normal området.
Utifra det jeg har erfart, så vil dette skje derom meske Ph er innenfor normal området (5.2-5.6).

 

[jab]

Det mest relevante for oss er jo og passe på meske pH, slik at man får den mesken man ønsker.

 

[Finn Berger]

Det mest relevante for oss er jo og passe på meske pH, slik at man får den mesken man ønsker.

Ja - det er jo kravene til pH i mesken som styrer det jeg gjør der. Om jeg hadde 100% forståelse av det Bamforth skriver, kunne jeg kanskje, gjennom å velge ulike måter å regulere pH'en på, påvirket det videre forløpet mer bevisst (?) - men det får vente til jeg har tatt bryggfageksamen.

Egentlig er jeg vel mest opptatt av i hvilken grad pH i den vørteren jeg setter til gjæring, bestemmer den endelige pH'en. Jeg er klar over hvordan økt innhold av FAN reduserer fallet i pH, men pH ved starten av gjæringa kan vel ikke være uten betydning. Det er jo lett å regulere pH før pitching, mens det er en del styr med å gjøre det før tapping - og jeg har også lest påstander om at resultatet da ikke blir like godt, heller.

Jeg har erfart at mørke øl med lav pH blir ubehagelig syrlige, litt "spisse" i smaken, og dessuten ganske kjedelige/endimensjonale, mens lyse øl blir "daue"/"flate" om de får for lite syrlighet. Så jeg vil gjerne ha styring på dette.

 

[Anders-]

Fatet en dry stout i dag. Denne ble brygget og justert vha KinaPH-meter fra ebay.
Målte PH i dag(med et nytt meter) og ser at den ligger på 4.67.
Den gjæret heller ikke så godt ut som jeg forventet.

Hva kan jeg forvente av smaksbildet med en så høy PH?
Kan den dårlige utgjæringen skyldes at jeg antakeligvis har mesket med høy ph?

 

[Finn Berger]

Fatet en dry stout i dag. Denne ble brygget og justert vha KinaPH-meter fra ebay.
Målte PH i dag(med et nytt meter) og ser at den ligger på 4.67.
Den gjæret heller ikke så godt ut som jeg forventet.

Hva kan jeg forvente av smaksbildet med en så høy PH?
Kan den dårlige utgjæringen skyldes at jeg antakeligvis har mesket med høy ph?

Mesking med høy pH skulle vel heller bidra til høyere gjærbarhet. Men ellers er det først og fremst temperaturen som er avgjørende for hvor stor andel gjærbart sukker du får.

Du er akkurat innafor den øvre grensa i følge Palmer: "Dark beer styles, particularly those with a high percentage of dark roasted malts, seem to taste better with a higher pH, between 4,3 and 4,7. The higher pH softens the malt acidity and opens up the specialty malts flavors, achieving more complexity." (HtB, s.353)

Så nå har vi en utmerket anledning til å få testa Palmer. Jeg er spent på om ølet ditt stemmer med dette. Det skulle bli fin fløyel med både sjokolade og kaffe, tror jeg.

 

[Anders-]

Mesking med høy pH skulle vel heller bidra til høyere gjærbarhet. Men ellers er det først og fremst temperaturen som er avgjørende for hvor stor andel gjærbart sukker du får.

Du er akkurat innafor den øvre grensa i følge Palmer: "Dark beer styles, particularly those with a high percentage of dark roasted malts, seem to taste better with a higher pH, between 4,3 and 4,7. The higher pH softens the malt acidity and opens up the specialty malts flavors, achieving more complexity." (HtB, s.353)

Så nå har vi en utmerket anledning til å få testa Palmer. Jeg er spent på om ølet ditt stemmer med dette. Det skulle bli fin fløyel med både sjokolade og kaffe, tror jeg.

Mesket inn på 55C og lot temperaturen stige opp til 64-65 i løpet av 30 min og holdt den der i 45min før jeg mesket ut på 76C.
Med wlp007 regnet jeg med at den ville bevege seg under 1.010 mtp at OG var 1.041, men nei.

Godt å lese at palmer sier jeg er innafor når det gjelder ph i ferdig øl i hvertfall

 

[Finn Berger]

Mesket inn på 55C og lot temperaturen stige opp til 64-65 i løpet av 30 min og holdt den der i 45min før jeg mesket ut på 76C.
Med wlp007 regnet jeg med at den ville bevege seg under 1.010 mtp at OG var 1.041, men nei.

Godt å lese at palmer sier jeg er innafor når det gjelder ph i ferdig øl i hvertfall

45 min er nok kort tid på den temperaturen. Jeg hadde sikkert brukt det dobbelte. Mener å huske at Zainasheff sier - i instruksjonene til en av oppskriftene i BCS - at det bør til når du er på det temperatursteget.

 

[jab]

64C krever etter smertelig erfaring en god stund ja. Har driti meg ut på det noen ganger ved å kjøre opp til utmesk temperatur for tidlig, type etter 30 minutter også ender man med høy FG pga. at konverteringen skjer lynraskt når man kommer over 70C. Og da av alpha-amylase.

Man mesker jo på 64C for å maks utgjæring også oppnår man det motsatte, så det er jo krise for de øltypene som gjerne skal være lette . Så jeg kan bekrefte @Finn Berger sin påstand.

 

[Miguel]

Men man må ta i betraktning hvordan man stegmesker, er det instant (tilføre kokende vann) eller ramping av temp. Dere snakker kanskje om instant-greie.

 

[Terje J]

Med et gjæringsforløp fra 1.041 til "noe over" 1.010, så tilsier det at det kan ha vært en begrenset gjærvekst. Større gjærvekst gir større pH fall, så dette kan være en årsak til at pH I det ferdige ølet ble noe høyt.

 

[Anders-]

Men man må ta i betraktning hvordan man stegmesker, er det instant (tilføre kokende vann) eller ramping av temp. Dere snakker kanskje om instant-greie.

Det var i grunn derfor jeg kun mesket 45min på 64C, fordi jeg hadde brukt 30 min på å klatre fra 55C. Tok derimot ikke test med jodtinktur.

Med et gjæringsforløp fra 1.041 til "noe over" 1.010, så tilsier det at det kan ha vært en begrenset gjærvekst. Større gjærvekst gir større pH fall, så dette kan være en årsak til at pH I det ferdige ølet ble noe høyt.

Ganske sikker på at jeg overpitchet på denne. 1,5L starter på magnetrører med 80% viability på gjæren. WLP007. Gjærnæring og O2 i 1 min på 2L/min.
Men det kan være andre faktorer som påvirker gjærvekst. Det var derfor jeg tenkte at PH kan ha vært for høy ved pitch til at gjæren ikke hadde gode forhold og dermed ikke gjæret nok ut.

 

[Terje J]

Dersom du har overpitchet så vil gjærveksten bli enda mindre.
Figur 2 i Bamforths artikkel sier at Redusert pitcing rate gir mindre pH fall, det gjelder også for redusert gjærvekst...(sånn jeg forstår det), eller???

 

[Anders-]

Dersom du har overpitchet så vil gjærveksten bli enda mindre.
Figur 2 i Bamforths artikkel sier at Redusert pitcing rate gir mindre pH fall, det gjelder også for redusert gjærvekst...(sånn jeg forstår det), eller???

Ja det gir jo forsåvidt mening når jeg tenker meg om to ganger. Mindre gjærvekst, men allikevel nok gjær til å gjøre jobben? I dont know

 

[Terje J]

Men redusert pitc

Ja det gir jo forsåvidt mening når jeg tenker meg om to ganger. Mindre gjærvekst, men allikevel nok gjær til å gjøre jobben? I dont know

Men redusert pitching rate vil vel medføre øket gjærvekst, så da burde vel redusert pitching rate medføre større pH fall og ikke et mindre fall... Har jeg misforstått noe, eller er det et sweet spot her??

 

[Anders-]

Men redusert pitc

Men redusert pitching rate vil vel medføre øket gjærvekst, så da burde vel redusert pitching rate medføre større pH fall og ikke et mindre fall... Har jeg misforstått noe, eller er det et sweet spot her??

Du har nok et poeng. Eneste jeg ikke forstår er den dårlige utgjæringen, men det kan som nevnt over være dårlig konvertering i mesk og ikke pH-relatert.

 

[Finn Berger]

Det var i grunn derfor jeg kun mesket 45min på 64C, fordi jeg hadde brukt 30 min på å klatre fra 55C. Tok derimot ikke test med jodtinktur.




Ganske sikker på at jeg overpitchet på denne. 1,5L starter på magnetrører med 80% viability på gjæren. WLP007. Gjærnæring og O2 i 1 min på 2L/min.
Men det kan være andre faktorer som påvirker gjærvekst. Det var derfor jeg tenkte at PH kan ha vært for høy ved pitch til at gjæren ikke hadde gode forhold og dermed ikke gjæret nok ut.

De 30 minuttene hjelper noe, men gelatiniseringen av stivelsen skjer det ikke så mye med før ved 60 grader, og konverteringen av stivelsen går saktere jo lavere temperaturen er - så det er ikke sikkert du har fått så mye ut av dem. Jeg tror nok skurken er for kort tid.

Ufullstendig konvertering, som du nevner som en mulighet over her, vil vel gå mer ut over OG? Og en jodtest er av begrenset verdi; den sier bare noe om hvor mye av den gelatiniserte stivelsen som er konvertert.

 

[Finn Berger]

De 30 minuttene hjelper noe, men gelatiniseringen av stivelsen skjer det ikke så mye med før ved 60 grader, og konverteringen av stivelsen går saktere jo lavere temperaturen er - så det er ikke sikkert du har fått så mye ut av dem. Jeg tror nok skurken er for kort tid.

Ufullstendig konvertering, som du nevner som en mulighet over her, vil vel gå mer ut over OG? Og en jodtest er av begrenset verdi; den sier bare noe om hvor mye av den gelatiniserte stivelsen som er konvertert.

Nå surrer jeg kanskje fælt - og jeg er usikker. Fikk du grei meskeeffektivitet, dvs. fikk du den SG'en før kok (eller OG, om du ikke målte SG før kok) som du forventet?

Ufulstendig gelatinisering vil vel gå ut over OG, for den stivelsen vil vel gjerne bli igjen i masken?). Men ufullstendig konvertering av gelatinisert stivelse kan jeg tenke meg vil gi en grei OG, men selvfølgelig dårligere gjærbarhet.

Dette kan jeg ikke huske at jeg har sett noe om, så her må jeg bare tilstå uvitenhet.

 

[Anders-]

De 30 minuttene hjelper noe, men gelatiniseringen av stivelsen skjer det ikke så mye med før ved 60 grader, og konverteringen av stivelsen går saktere jo lavere temperaturen er - så det er ikke sikkert du har fått så mye ut av dem. Jeg tror nok skurken er for kort tid.

Det har du helt rett i, det hadde jeg helt glemt. Ser jo i bryggeloggene mine for noen år tilbake at jeg alltid mesket mellom 1-2 timer på tørre øl, men denne rutinen har gått helt i glemmeboka etter bryggepausen min. Tror det må være årsaken

 

[KriHart]

Jeg låner litt plass her framfor å starte egen tråd. Har noen erfaring med hvor mye CO2 i prøven kan senke pH med? Jeg tok en prøve av min Birger Eriksen-RIS, og fikk helt mot slutten av gjæringen pH 4,2. Jeg lurer på om jeg glemte av å fjerne CO2 fra prøve. Da jeg teste 2 uker senere ved flasking (FG var nådd ved forrige test også) viser pH-måingen 4,7. Så jeg undres på om det kan være CO2et som utgjør forskjellen, eller om det har skjedd en snodig økning av pH under modningen/oppryddingsfasen.