"Pils" og pilsdefinisjoner

[loebrygg]

Men betyr det at det er meningsløst å se dem som varianter av det samme ølet, og at disse kan dømmes som en klasse? Det er jo variasjoner innafor alle klasser.

men det er jo veldig stor forskjell på f.eks Urquell og DAB
Urquell kunne aldri bli solgt som tysk pils og omvendt og dømt i samme klasse hadde de vært to helt forskjellige øl

 

[Andreas Habel]

For det første:
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.

Det er åpenbart nødvendig å gjenta denne setningen slik at det blir klarere hva vi snakker om.

Spørsmålet er om vi kan lage en definisjon av pils som

1. avgrenser stilen mot andre stiler på en grei måte
2. ikke rommer øl med så store ulikheter at det blir meningsløst
3. svarer til ølvirkeligheta "der ute"

Grenseproblemene har du uansett i dag, også. Det gjelder vel særlig kølsch og helles. Noen eksemplarer av begge ville høyst sannsynlig kunne passere som pils. Men det lever vi vel greit med?

Det er sikkert mulig å lage en felles definisjon av pils (dvs. tysk/tsjekkisk/norsk pilsner), men hvordan vil denne definisjonen se ut? Jeg vil påstå at det vil bli veldig vanskelig å dømme. Et lignende problem hadde vi med typedefinisjonen "Moderne lys lager" - her var egentlig alt lov, men klassen var nesten umulig å dømme. Bl.a. derfor ble klassen fjernet (sammen med "Moderne mørk lager").

Jeg mener å blande sammen tysk/tsjekkisk/norsk pilsner i én klasse er meningsløst siden typiske eksempler er ulike og lett å skille. Når vi lager/oppdaterer typedefinisjonene ser vi etter trekk som er karakteristiske for øltypen og formulerer definisjonen tilsvarende. For oppdateringen av definisjonen til tysk pilsner har vi prøvesmakt eksempler fra hele landet og fra bryggerier som har en veldig stor andel av det tyske ølmarkedet, med andre ord som er representative for tysk pilsner, så de tilsvarer ganske godt til ølvirkeligheta "der ute".

Ulikhetene er ikke særlig store. Vanlige ølkonsumenter har store problemer med å skille mellom de ulike pilstypene.

Øltypedefinisjoner er ikke laget for vanlige ølkonsumenter, de er for hjemmebryggere som deltar i konkurranser og øldommere. "Vanlige ølkonsumenter" har som regel 0,0 peiling (etter min erfaring), og din smakstest peker i samme retning.

Antakelig er ølvirkeligheta der ute langt mer komplisert enn typenavnene antyder. Jeg trur det er mye myter ute og går. Når man f.eks. snakker om at "der brygger de med hardt vann", og "der brygger de med bløtt vann" - og at ølet da får typiske trekk fra det - kan man bare ta en kikk på geologiske kart for å se at det er tull som generelle karakteristikker.

Når du ta bryggevannet slik som det er (og ikke justerer med mineraler) så er det selvfølgelig en sammenheng mellom geologi og vannets hardhet og dermed mellom geologi og ølet eller ølstilen som tradisjonelt har blitt brygget på et vist sted. Men i dag spiller det en mindre rolle enn før pga. vannjusteringen.

 

[Finn Berger]

men det er jo veldig stor forskjell på f.eks Urquell og DAB
Urquell kunne aldri bli solgt som tysk pils og omvendt og dømt i samme klasse hadde de vært to helt forskjellige øl

Urquell er vel nærmest et ytterpunkt. Det er sikkert historiske grunner, ved siden av at merket er stort og selger mye, for at vi ser på det ølet som sjølve det erketypiske tsjekkiske ølet. Men det er likevel ikke så ekstremt forskjellig fra tysk eller norsk pils. Jeg vil påstå at det er langt større forskjell blant engelske bitters enn det er innafor pilsfamilien. Og jeg har aldri hørt noen si at det er problematisk.

At Urquell ikke kan kalles en tysk pils er jeg sjølsagt enig med deg i. Jeg sier jo i det innlegget du siterer fra at det ikke er meningsløst å skille mellom ulike typer pils. Men vi kaller jo faktisk begge typene for pils, hvilket vel må være en indikasjon på at de har noe felles? Og det er det som er poenget mitt: Det er mer som er likt enn ulikt mellom de ulike pilstypene. Gir du noen et glass pils uten å si hva slags øl det er i glasset, vil de færreste ha problemer med å identifisere det som pils - men sjøl folk som kjenner til skillet mellom ulike pilstyper vil, trur jeg, veldig ofte ha problemer med å plassere pilsen i riktig undergruppe.

Altså: At Urquell ikke kan kalles en tysk pils er strengt tatt ikke noe argument mot å slå sammen pilsklassene, all den stund Urquell åpenbart er en pils. Spørsmålet er vel om den sammenslåtte klassen da blir for vid. Og det er jeg ikke så sikker på. Men jeg er ikke sikker på at den ikke blir det heller; jeg er ute etter å få diskutert det.

Nå som det er NM-innsending har jeg et problem: Jeg klarer ikke å avgjøre hvilken gruppe mine pils hører hjemme i. Ingen av dem har diacetyl, og ingen av dem har DMS - og det skulle vel bety at de må være "norsk pils", om vi ser på definisjonene? Jeg synes det er noe visst paradoksalt ved at vi lærer å koke lenge og vel når vi brygger pils for å unngå DMS, og at vi skal gjennomføre en diacetyrast for å bli kvitt diacetyl - men når vi gjør det, får vi altså aldri hverken tsjekkisk eller tysk pils. (Å få til merkbar DMS er faktisk ikke lett, og å koke lenge er dessuten bare tull; det har ingen virkning på mengden DMS vi ender opp med. Diacetyl veit jeg ikke; jeg lurer på om jeg er nokså ufølsom for stoffet. Men jeg har inntrykk av at de færreste mener de har diacetyl i pilsnerne sine.) Så jeg lurer litt på om det er særlig mange pilsnere som kommer inn som egentlig tifredsstiller kravene til tsjekkisk og tysk pils.

 

[Finn Berger]

For det første:
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.
Øltypedefinisjoner er laget for bryggekonkurranser.

Det er åpenbart nødvendig å gjenta denne setningen slik at det blir klarere hva vi snakker om.


Det er sikkert mulig å lage en felles definisjon av pils (dvs. tysk/tsjekkisk/norsk pilsner), men hvordan vil denne definisjonen se ut? Jeg vil påstå at det vil bli veldig vanskelig å dømme. Et lignende problem hadde vi med typedefinisjonen "Moderne lys lager" - her var egentlig alt lov, men klassen var nesten umulig å dømme. Bl.a. derfor ble klassen fjernet (sammen med "Moderne mørk lager").

Jeg mener å blande sammen tysk/tsjekkisk/norsk pilsner i én klasse er meningsløst siden typiske eksempler er ulike og lett å skille. Når vi lager/oppdaterer typedefinisjonene ser vi etter trekk som er karakteristiske for øltypen og formulerer definisjonen tilsvarende. For oppdateringen av definisjonen til tysk pilsner har vi prøvesmakt eksempler fra hele landet og fra bryggerier som har en veldig stor andel av det tyske ølmarkedet, med andre ord som er representative for tysk pilsner, så de tilsvarer ganske godt til ølvirkeligheta "der ute".


Øltypedefinisjoner er ikke laget for vanlige ølkonsumenter, de er for hjemmebryggere som deltar i konkurranser og øldommere. "Vanlige ølkonsumenter" har som regel 0,0 peiling (etter min erfaring), og din smakstest peker i samme retning.


Når du ta bryggevannet slik som det er (og ikke justerer med mineraler) så er det selvfølgelig en sammenheng mellom geologi og vannets hardhet og dermed mellom geologi og ølet eller ølstilen som tradisjonelt har blitt brygget på et vist sted. Men i dag spiller det en mindre rolle enn før pga. vannjusteringen.

Nå er jeg faktisk klar over at definisjonene er laget for konkurranser. Jeg tror ikke vi kommer til å få noen sammenslått definisjon, heller - og jeg har heller ikke sagt at jeg er sikker på at det er en god ide. Jeg synes bare det er en ide det bør lov å diskutere.

 

[Andreas Habel]

Nå som det er NM-innsending har jeg et problem: Jeg klarer ikke å avgjøre hvilken gruppe mine pils hører hjemme i. Ingen av dem har diacetyl, og ingen av dem har DMS - og det skulle vel bety at de må være "norsk pils", om vi ser på definisjonene? Jeg synes det er noe visst paradoksalt ved at vi lærer å koke lenge og vel når vi brygger pils for å unngå DMS, og at vi skal gjennomføre en diacetyrast for å bli kvitt diacetyl - men når vi gjør det, får vi altså aldri hverken tsjekkisk eller tysk pils. (Å få til merkbar DMS er faktisk ikke lett, og å koke lenge er dessuten bare tull; det har ingen virkning på mengden DMS vi ender opp med. Diacetyl veit jeg ikke; jeg lurer på om jeg er nokså ufølsom for stoffet. Men jeg har inntrykk av at de færreste mener de har diacetyl i pilsnerne sine.) Så jeg lurer litt på om det er særlig mange pilsnere som kommer inn som egentlig tifredsstiller kravene til tsjekkisk og tysk pils.

Jeg ville sendt begge inn i sine respektive klasser. Hvis ølene ellers er typeriktige (dvs. bortsett fra manglende diacetyl/DMS) vil de passe dårlig inn i klassen "Norsk pilsner". Den tsjekkiske pilsen vil antakeligvis ha for mye maltaroma og -smak, mens den tyske vil ha for mye humlearoma og -smak/bitterhet.

 

[Gustav J]

Et par ord om forskjellige pilsnervarianter :

Bøhmisk/tsjekkisk pils:
Den bøhmiske utgaven preges gjerne av en forholdsvis stor kropp av u-utgjæret maltsødme som balanseres mot anselige mengder saazerhumle. I upasteurisert versjon forekommer dessuten lett søtlige innslag fra gjærrestene, som imidlertid holdes i sjakk av humleinnslaget. Malten anses for å være den beste og har høy utnyttelsesgrad. Allikevel er det humlen som nyter den aller høyeste anerkjennelsen. Den dyrkes tradisjonelt i Saazer-distriktet, er svært så aromatisk og kan, takket være det bløte vannet, anvendes i store kvanta uten at ølet blir beskt.
Kullsyreinnholdet holdes ofte nede, utgjæringsgrad likeså, noe som bidrar til kremaktig fylde til en lys lager å være, og en praktfull skumdannelse. Pilsner Urquell (4,4 %), som er originalen, preges av et aromabilde av honning, krydder og brødaktig malt, selv om det er de som mener at smaksrikdommen ble redusert da de moderniserte i 1992. Helt sikkert er det i hvert fall at innslaget av diacetyl ble redusert til det absolutt minimale. Det kan i den forbindelse nevnes, at om en går så langt tilbake i tid som til 1950-tallet, var innslaget med diacetyl, d.v.s. smørmaltpreget, skyhøyt i alle tsjekkiske lagerøl. Av andre bøhmiske pilsnervarianter kan nevnes bløte og maltpregede Staropramen (5 %) fra Praha, samt Budweiser Budvar (5 %). Tsjekkiske Budvar er atskillig mildere humlet enn Pilsner Urquell og den har et lett søtlig innslag i tillegg til et rikt maltpreg. Strengt tatt har den engelske ølskribenten Roger Protz rett når han skriver at Budweiser Budvar har mer til felles med en bayersk helles enn med de mest kraftfulle tsjekkiske pilsnerutgavene.

Tysk pils:
Når det gjelder tysk pils, skiller vi gjerne mellom nord og sydtysk, med den nordtyske som den tørreste og bitreste, mens den sydtyske er mer maltaromatisk. Begge typene er imidlertid mer utgjæret og følgelig tørrere enn den bøhmiske. I og med at ølet er mer utgjæret er ofte alkoholinnholdet også noe høyere og fargetonen er i utgangspunktet lysere. Sydtysk pils må imidlertid ikke forveksles med sydtyske ”bavarian helles”, som er et lyst bayerøl, eller rettere sagt et lyst münchnerøl, og ikke en pils. Det er som oftest brygget med innslag av bayermalt, som ikke er en mørk malttype, noe en kan være forledet til å tro i og med at vårt hjemmelige bayerøl er mørkt. Det er innslag av fargemalt som gjør at norsk bayer er mørk.
Tyskerne Dietrich Höllhuber og Wolfang Kaul skiller mellom fire ulike varianter av tysk pils; med sydtysk som den kraftigste og mest aromatiske, sauerländsk som en lett, lys variant med et diskret humlepreg. En annen variant som betegnes som klassisk pils, er fyldig som en sydtysk pils med et mer utpreget humlepreg men ikke så humlepreget som nordtysk pils.
Jever (4,9 %) fra Friesisches Brauhaus, og Ratsherrn (4,9 %) fra Elbschloss i Hamburg kan stå som representanter for den nordlige varianten med sin særdeles slanke kropp og påfallende humlebitterhet. Warsteiner (4,8 %) fra Cramer i Warstein, er tysklands største ølmerke og erketypen for sauerländsk pils. König-Pilsener (4,9 %) får stå som representant for klassisk tysk pils, mens ren pilsner kan være vanskeligere å oppdrive i sydtyskland, der mer maltpregede helles er mer vanlig.

Internasjonal lager:
Det meste av pilsnervarianter som selges er av typen internasjonal lager, ølets svar på billig vin eller hvitt masseprodusert brød. Fremfor alt er humleinnslaget nedtonet og en del av malten kan være erstattet av råfrukt, det vil si alt som gjærer, men som ikke er malt, som oftest ris, mais eller glukosesirup. Under bryggingen benyttes ofte ”high gravity brewing”, noe som innebærer at man først lager et sterkt brygg som deretter vannes ut til pilsnerstyrke.

Eurolager:
Carlsberg Lager, Tuborg Grønn, Bacaris Piksner, Pripps Blå, Amstel Lager, Heineken og Grolsch Premium Pilsner. Da Emil Chr. Hansen begynte å isolere undergjær for første gang i 1888, la han grunnlaget for de fleste europeiske pilsnerølene. Omtrent samtid begynte danske bryggere å benytte råfrukt. Hovedsakelig for å gjøre ølet lysere og mildere, ikke for å spare penger. Ølene ble av den grunn både lysere og mer avdempet i smaken enn både de tsjekkiske og tyske. Imidlertid sluttet en stor del av de danske bryggeriene å bruke råfrukt, da de ikke kunne garantere at maisen eller risen var genmodifisert.
Eurolageren har noe mer smak enn amerikansk lager/pils.


Norsk pils:
Våre hjemlige norske pilsnerutgaver representerer en ganske ensartet gruppe. Ølet har mer smak og aroma enn internasjonal lager og eurolager, men er ikke så karakteriske som tysk eller tsjekkisk Pils. Av disse hovedtypene står den utvilsomt nærmest den tsjekkiske, grunnet tyskernes hang til et tørrere og mer humlet preg. Norsk pils har til nå blitt brygget etter den norske utgaven av renhetsloven for øl, hvilket innebærer at det kun benyttes vann, malt, humle og gjær.


Moderne lager/pils:
Det har blitt tradisjon med craftbryggerier som lager pilsnervarianter med litt høyere alkohol og med humleavtrykk med mer fritt valg av humletyper.

 

[Finn Berger]

Jeg er stadig ikke veldig trygg på hvor solid båndet mellom virkeligheta og det ganske finmaska definisjonssystemet for pils og lyse lagere er. Da jeg var med på Oslo Norbryggs ekskursjon til Ringnes i høst, sa Tore Hage at Ringnes Pils nærmest var en helles. Og Ringnes Pils må vel være det ølet som står mest sentralt som eksempeløl for norsk pils?

En annen sak er at "tysk pils" rommer undertyper som det er ganske stor forskjell mellom, faktisk såpass stor at jeg har vondt for å se at det skulle være mer problematisk å snakke om pils generelt enn om tysk pils generelt.

 

[Børre Aursnes]

Jeg synes også pils-definisjonene er finmasket, men det er kanskje navnene på gruppene som er mer problematisk enn maskenettet?

Særlig tysk pils er jo veldig vidt og inneholder vel alle typer pils, kanskje med unntak av Bøhmisk/tsjekkisk pils.

Kanskje mer dekkende navn hadde vært bedre? Det ville jo gi lite mening å snakke om Britisk ale som en gruppe. Jeg opplever at tysk pils blir litt av det samme.

 

[loebrygg]

Du har norsk pils også har du tysk pils i følge norbrygg også har du pils i tyskland
Være er det ikke ;-)

 

[Finn Berger]

Det er helt klart noe med navn her, ja. Og jeg skal ikke late som om jeg har veldig klare tanker om dette. Men noen ganger er det gøy å bare prøve seg fram litt.

Vanlige øldrikkere vil oppfatte all lys lager - inkludert helles - som "pils", og det er fordi de faktisk opplever at dette er øl av samme type. De er noenlunde like, eller i alle fall like nok til at de alle er pils. Og det er min opplevelse, også. OK, jeg kan kjenne forskjell på en Flensburger og en Urquell, trur jeg - men det er ikke veldig meningsfylt for meg å si at de hører til to ulike øltyper. Og når en relativt respektert (understatement!) fagmann som Tore Hage sier at det ølet som nærmest definerer norsk pils - Ringnes Pils - egentlig kanskje er en helles, så begynner jeg å bli rimelig skeptisk til hele definisjonsbyggverket.

Noe av det som for meg er viktigst som fellestrekk ved all kommersiell pils - dvs. pils brygga av de store "industribryggeriene" - er en aroma/smak som jeg aldri har klart å kjenne i noe hjemmebrygg. Jeg kan ikke skjønne at det kan være noe annet enn DMS, som definisjonen av tysk pils sier må være tilstede for at ølet skal være typeriktig. DMS kreves også i internasjonal lager, og kan være tilstede i helles. Derimot sies det ikke noe om DMS i norsk og tsjekkisk pils, men jeg har i alle fall til gode å ikke kjenne denne spesielle smaken i noe industriøl fra disse landene.

Men i hjemmebrygg har jeg altså aldri kjent det. Noen ganger har hjemmebryggere jeg kjenner fått kommentar på at DMS mangler i det de har sendt inn som tysk pils, andre ganger ikke. Jeg har aldri - så vidt jeg kan huske - fått høre at den tyske pilsen min mangler DMS, men det er jeg rimelig sikker på at den gjør.

Marshall Schott, bryggosofen, er sertifisert BJCP-dommer, og hevder at han er svært følsom for DMS, basert på erfaringer fra kursing og dømming. Og han påstår at han ikke får DMS i sin pils, sjøl når han bare koker den i 30 minutter. Han har også sendt inn prøver av 30 min og 90 min til laboratorietesting, og fått til svar at det ikke var detekterbare mengder i noen av dem.

Ut fra det jeg veit om dannelse av dms (om dette, her), er ikke dette spesielt rart. Det er rett og slett forbannet vanskelig å få DMS i ølet for oss hjemmebryggere. (En mulig måte å gjøre det på kunne være å la ølet stå lenge med lokk etter kok, på 90-95 grader.) Det er faktisk fristende å si at hjemmebrygga pils er en egen type på grunn av dette.

 

[Kold Brygg]

Da jeg var med på Oslo Norbryggs ekskursjon til Ringnes i høst, sa Tore Hage at Ringnes Pils nærmest var en helles.

De gangene jeg har drukket en Ringnes, er det lite som minner om Helles. Kan være han tenker på det lave nivået av bitterhet? Jeg får ikke det mjuke preget og samme maltsødme som god tysk Helles har.

 

[loebrygg]

Er helt enig, virker mer som Ringnes øla, Ringnes og Frydenlund lener seg mer mot Tsjekkia og østeuropa
Lite som minner om tysk pils, eller Helles

 

[Finn Berger]

Jeg har ingen spesiell mening om det der. Har drukket lite helles. Men om jeg skal velge noen å høre på ... .

 

[Børre Aursnes]

Pils kan jo brygges på mange forskjellige måter. Den kan ha humlerik smak/lukt, maltrik og søt, humlebitter, "pregløs" osv. Også de kommersielle bryggeriene brygger pils innenfor disse og flere inndelinger. Selv de tyske bryggeriene brygger pils i alle disse gruppene.

Dersom du har vært i Tyskland og fått en maltrik og søt pils, og jeg har vært der og fått en pregløs pils, så blir det jo litt vrient å diskutere hvordan tysk pils smaker. Hvis det noen gang har vært mulig, så er det i hvert fall umulig idag å gi en ensartet beskrivelse av Tysk pils. De fleste har sikkert en viss formening om hva som menes med tsjekkisk pils, men også i Tjekkia brygger det mye International pils.

Hva med å tenke inndeling etter smaksgrupper ala det over?

Det blir jo også vanskelig å sammenligne og påstå at din tilsiktede humlerike aroma er bedre enn min lette pils med lav bitterhet og tilsiktet "pregløse" smak.

(PS. Gruppene over var bare ment for å få frem poenget og ikke som et konkret forslag til eventuell gruppeinndeling. Det må eventuelt smartere hoder enn mitt ta seg av)

 

[Finn Berger]

Pils kan jo brygges på mange forskjellige måter. Den kan ha humlerik smak/lukt, maltrik og søt, humlebitter, "pregløs" osv. Også de kommersielle bryggeriene brygger pils innenfor disse og flere inndelinger. Selv de tyske bryggeriene brygger pils i alle disse gruppene.

Dersom du har vært i Tyskland og fått en maltrik og søt pils, og jeg har vært der og fått en pregløs pils, så blir det jo litt vrient å diskutere hvordan tysk pils smaker. Hvis det noen gang har vært mulig, så er det i hvert fall umulig idag å gi en ensartet beskrivelse av Tysk pils. De fleste har sikkert en viss formening om hva som menes med tsjekkisk pils, men også i Tjekkia brygger det mye International pils.

Hva med å tenke inndeling etter smaksgrupper ala det over?

Det blir jo også vanskelig å sammenligne og påstå at din tilsiktede humlerike aroma er bedre enn min lette pils med lav bitterhet og tilsiktet "pregløse" smak.

(PS. Gruppene over var bare ment for å få frem poenget og ikke som et konkret forslag til eventuell gruppeinndeling. Det må eventuelt smartere hoder enn mitt ta seg av)

Jeg har litt sans for det der. Om jeg forstår deg rett, vil vi da få pils av type 1, type 2, type 3 osv (ikke så veldig mye lengre, kansje?), frikoplet fra opphavsland. Dermed kan typene lettere reindyrkes uten å komme i konflikt med virkeligheta i Tyskland, Tsjekkia og Norge, og dermed kanskje komme til å stemme bedre overens med ølvirkeligheta.

 

[Børre Aursnes]

Ja, noe slikt. Men de kan jo gjerne ha litt mer sexy navn en type 2.

 

[Finn Berger]

Ja, noe slikt. Men de kan jo gjerne ha litt mer sexy navn en type 2.

- eller mer deskriptive, kanskje?

 

[Gustav J]

De gangene jeg har drukket en Ringnes, er det lite som minner om Helles. Kan være han tenker på det lave nivået av bitterhet? Jeg får ikke det mjuke preget og samme maltsødme som god tysk Helles har.

Det samme tror jeg at han tenker på.

 

[Kold Brygg]

Det samme tror jeg at han tenker på.

Måtte selvfølgelig sjekke.

Drakk først en tysk Helles så en Ringnes. Det var ganske interessant, og jeg skjønte hva han mente.

Innlegg i tråden 'Hva slags øl har du i hånden nå?' https://forum.norbrygg.no/threads/hva-slags-ol-har-du-i-handen-na.3692/post-599580

 

[Finn Berger]

@Einar Michelsen tipsa meg om en artikkel i Ølportalen, et intervju med den danske ølautoriteten Christian Andersen, som har gitt ut ei bok om pilsen, Den Nøgne Øl. Skulle tru den gir et godt bidrag til diskusjonen om temaet i denne tråden.