Pitching av gjær i lagerøl.

[Knut Magnus Bøen]

Jeg har brygget mye lagerøl, og foretrekker dette. Har hørt fra flere hold at man bør pitche gjæren ved lav temperatur. Da jeg stort sett ikke får kjølt ned med spiralen lengre enn 16-17 grader, og det tar bortimot en halvtime nå om sommeren, så pitcher jeg gjæren, og lar den kjøle seg videre ned til lagergjæringstemperatur i gjæringsskap. Nå har jeg satt det til 6 grader.

Er det noen som mener å ha opplevd eller erfart at ølet blir bedre av å vente helt til vørteren har kjølt seg ned til + - ca 10 grader før de pitcher gjæren?

Det tar jo sin tid før gjæringen kommer igang uansett med lagergjær...

 

[Miguel]

Jeg har brygget mye lagerøl, og foretrekker dette. Har hørt fra flere hold at man bør pitche gjæren ved lav temperatur. Da jeg stort sett ikke får kjølt ned med spiralen lengre enn 16-17 grader, og det tar bortimot en halvtime nå om sommeren, så pitcher jeg gjæren, og lar den kjøle seg videre ned til lagergjæringstemperatur i gjæringsskap. Nå har jeg satt det til 6 grader.

Er det noen som mener å ha opplevd eller erfart at ølet blir bedre av å vente helt til vørteren har kjølt seg ned til + - ca 10 grader før de pitcher gjæren?

Det tar jo sin tid før gjæringen kommer igang uansett med lagergjær...

"Gjæringen" kommer i gang før du ser det bobler eller at du får krausen. Du kan f.eks måle pH i vørteren, du vil da se at denne vil synke en stund før du ser at det gjærer. Varm temperatur promoterer større vekst, mer/raskere vekst = mer estere.

 

[Knut Magnus Bøen]

Dette vet jeg. Var ikke det jeg lurte på

 

[LarsUlv]

Er det noen som mener å ha opplevd eller erfart at ølet blir bedre av å vente helt til vørteren har kjølt seg ned til + - ca 10 grader før de pitcher gjæren?

Varm temperatur promoterer større vekst, mer/raskere vekst = mer estere.

Det er jo på en måte litt svar på spørsmålet ditt da @Knut Magnus Bøen .
Dersom du ikke kjøler helt ned er det et potensiale for mer estere siden veksten i initiell fase kan være større og raskere.

Så er spørsmålet om mer estere gjør at ølet blir bedre eller dårligere.
DET er jo noe som må blir opp til den som skal drikke ølet.
Samtidig vil oppskrift og hvilken gjær som benyttes også ha noe å si for hvor mye mengden estere vil påvirke smaken på ølet i noen retning.

 

[Finn Berger]

Generelt ønsker en ikke estere i undergjæret øl, så en bør jo gjøre det en kan for å unngå det.

16-17 grader høres ikke veldig dramatisk ut, og det tar - som du sier - litt tid før gjæren setter i gang med med å ete sukker (= gjæring). Den bruker de første timene på å tilpasse seg de nye omgivelsene og ruste seg til det store etegildet. Jeg vil gjette på at du har kommet ned på grei gjæringstemperatur innen gjæren kommer i gang med gjæringa. Men det kommer an på gjærtypen, også. Det tryggeste er kanskje å bruke en gjær som w 34/70, som er ganske temperaturtolerant.

w-34/70 er en Frohberger-type lagergjær, dvs. at den hører til den av de to gruppene vi deler lagergjæren inn i som ikke fungerer så godt ved de laveste temperaturene. Den andre er Saaz. Carlsbergs gjær og gjæren til Pilsner Urquell hører til denne. 6 grader er for lavt for Frohberger-typene, mens Saaz burde trives godt der. (Urquell gjæres ved 4, tror jeg?)

9-10 grader er i den lave enden av skalaen for Frohberger, og skal du sette den til å jobbe der, trenger du mye gjær. Men det er nok den temperaturen som gir deg det reineste ølet, også, forutsatt at du har nok gjær og frisk gjær (og at den får nok oksygen.) Har du ikke nok gjær til å gjære den der nede - det trengs dobbelt så mye som om du går opp 2-3 grader - er det bedre å gjære litt høyere, altså 12-13 grader. Du er jo ikke så langt unna det med dine 16-17.

Dette er ikke egentlig svar på det du spør om; jeg har aldri prøvd å gjøre det du gjør. Hvis ølet ditt smaker reint og godt, og du ikke sliter med diacetyl og acetaldehyd - som er det du særlig skulle vente å få mye av med denne praksisen, om den overdrives - så er det vel greit.

Men om du har gode reinslighetsrutiner, og lar kjøleskapet ta den siste etappen av kjølinga før du pitcher, så løper du neppe noen stor risiko. Jeg ville vel prøvd det, og sett om det gjorde noen forskjell.

 

[LarsUlv]

Hvordan kjøler du vørteren @Knut Magnus Bøen ?

Jeg kjøler med spiralkjøler i kokekjelen og sliter også med at det tar lang tid å kjøle ned til lager-temperatur.
Spesielt de siste gradene.

Jeg har en plan for å løse det, som jeg ikke har fått testet ut enda.
Jeg har en liten ekstra spiralkjøler som jeg ser for meg å koble inn på slangen med kjølevann før kjelen.
Når temperaturen på vørteren er kommet ganske lavt tenker jeg å sette den lille kjøleren oppi en bøtte med isvann.
Da vil kjølevannet blir ekstra kaldt og forskjellen mellom den allerede delvis nedkjølte vørteren og kjølevannet vil blir større, slik at de siste gradene vil gå fortere.
På dette tidspunktet vil det være ett poeng å senke farten på kjølevannet betraktelig, slik at kjølevannet får tid til å bli kjølt ned i isvannet.

Dette vil jo også fungere med motstrømskjøler hvor man sirkulerer tilbake til kokekjelen.

 

[msevland]

For å svare på det du egentlig spør om, har jeg hatt god erfaring med begge metodene. Jeg tilsette gjæren ‘varmt’ når jeg brygger sent på kvelden. Dersom jeg er ferdig tidlig, lar jeg kjøleskapet dra ned vørtertemperaturen til riktig temp før jeg tilsetter gjær. Gjæren setter jeg i kjøleskapet slik at gjær og vørter har lik temp. før gjæren tilsettes.
Jeg ‘føler’ siste metode gir best øl, men har ikke gjort fornuftige tester.

 

[Bryggarn]

Hvordan kjøler du vørteren @Knut Magnus Bøen ?

Jeg kjøler med spiralkjøler i kokekjelen og sliter også med at det tar lang tid å kjøle ned til lager-temperatur.
Spesielt de siste gradene.

Jeg har en plan for å løse det, som jeg ikke har fått testet ut enda.
Jeg har en liten ekstra spiralkjøler som jeg ser for meg å koble inn på slangen med kjølevann før kjelen.
Når temperaturen på vørteren er kommet ganske lavt tenker jeg å sette den lille kjøleren oppi en bøtte med isvann.
Da vil kjølevannet blir ekstra kaldt og forskjellen mellom den allerede delvis nedkjølte vørteren og kjølevannet vil blir større, slik at de siste gradene vil gå fortere.
På dette tidspunktet vil det være ett poeng å senke farten på kjølevannet betraktelig, slik at kjølevannet får tid til å bli kjølt ned i isvannet.

Dette vil jo også fungere med motstrømskjøler hvor man sirkulerer tilbake til kokekjelen.

Jeg gjorde dette på forrige batch. Bortsett fra at jeg brukte is helt fra starten. 25 liter kjølt ned til 10 grader på tre kvarter. Jeg brukte store isbiter, vil anbefale p bruke litt mer finkornet is. Gikk med 4 kilo is.

Kan forøvrig bruke natriumklorid sammen med is å få -15 grader i isvannet. Har planer om å prøve det også

 

[Holmentoppen]

Dette er jo en klassisk problemstilling – en av de ”evige” spørsmålene som hjemmebryggere aldri blir helt enige om. Jeg fortrekker å senke temperaturen før jeg pitcher. På denne tiden av året er det vanskelig å komme under 14-15 grader, selv med en god motstømskjøler. Da gjør jeg som @msevland – setter vørteren i kjøleskap til temperaturen har sunket noen grader. Det tar ikke så lang tid – og jeg pitcher heller litt varmt enn at vørteren må stå over natten. Det er ikke vanskelig å teste kaldpitching mot varmpitching – det er bare å splitte en batch.

 

[Mc.]

Hvordan kjøler du vørteren @Knut Magnus Bøen ?

Jeg kjøler med spiralkjøler i kokekjelen og sliter også med at det tar lang tid å kjøle ned til lager-temperatur.
Spesielt de siste gradene.

Jeg har en plan for å løse det, som jeg ikke har fått testet ut enda.
Jeg har en liten ekstra spiralkjøler som jeg ser for meg å koble inn på slangen med kjølevann før kjelen.
Når temperaturen på vørteren er kommet ganske lavt tenker jeg å sette den lille kjøleren oppi en bøtte med isvann.
Da vil kjølevannet blir ekstra kaldt og forskjellen mellom den allerede delvis nedkjølte vørteren og kjølevannet vil blir større, slik at de siste gradene vil gå fortere.
På dette tidspunktet vil det være ett poeng å senke farten på kjølevannet betraktelig, slik at kjølevannet får tid til å bli kjølt ned i isvannet.

Dette vil jo også fungere med motstrømskjøler hvor man sirkulerer tilbake til kokekjelen.

Jeg gjorde noe lignende forrige gang jeg brygget. Ikke med motstrømskjøler, men la slangen som gikk bort til kjøleren nede i oppvaskkummen. Der fylte jeg litt vann og la en stor pose isbiter i. Vannet i kranen holdt 13 grader, men jeg fikk kjølt ned til 10 grader.

 

[Furu]

Dette er jo en klassisk problemstilling – en av de ”evige” spørsmålene som hjemmebryggere aldri blir helt enige om. Jeg fortrekker å senke temperaturen før jeg pitcher. På denne tiden av året er det vanskelig å komme under 14-15 grader, selv med en god motstømskjøler..

Med den kalde sommeren her kom jeg ned til 9,5gC på rett underhalvtimen med spiralkjøler i går. Var på 19gC etter 15 min.

 

[AndyHagen]

Jeg liker å tro at jeg jobber så rent at det går fint å vente med pitch til dagen etter. Jeg timer som regel starteren slik at den settes på kjøl for felling samme dag som jeg brygger. Så picher jeg morgenen etter når jeg har fått dunken ned i 8*C.
Det er så mye man kunne testet. Jeg kommer til å bruke tiden min på andre (og i mine øyne bedre) testprosjekter enn varmpitching.

 

[Knut Magnus Bøen]

Nå var det mange interessante svar her.
Jeg bruker spiralkjøler. Grunnen til at jeg pitcher gjæren på 15-19 grader er at jeg er litt redd for å la vørteren stå uten tilsatt gjær. I kjøleskap må jeg vente til neste dag før jeg klarer å få den under 10 grader. Så det jeg lurte på var jo om jeg har forbedringspotensiale ved å gjøre dette. Noe jeg skjønner jeg muligens har. Nå har jeg jo brygget konkurranseølet til Bjorleik i går ved å pitche wlp 833 å ca 16-17 grader i går. Nå er den nede på ca 6 grader. Jeg har brukt wlp 830 på de andre lagerølene jeg har fått gode resultater med. (Pils, Schwarzbier) men har en baltisk porter og en vienna lager jeg har laget med wlp 833 på denne måten. Såvidt jeg kan kjenne er de Ok iallefall. Men er alltid ute etter å minimere faren for feil. Det var forøvrig en maibock som ble satte går. Med en O.G på 1.066. 27 liter og vel 6 liter starter. Rikelig med oksygen.

 

[Knut Magnus Bøen]

Generelt ønsker en ikke estere i undergjæret øl, så en bør jo gjøre det en kan for å unngå det.

16-17 grader høres ikke veldig dramatisk ut, og det tar - som du sier - litt tid før gjæren setter i gang med med å ete sukker (= gjæring). Den bruker de første timene på å tilpasse seg de nye omgivelsene og ruste seg til det store etegildet. Jeg vil gjette på at du har kommet ned på grei gjæringstemperatur innen gjæren kommer i gang med gjæringa. Men det kommer an på gjærtypen, også. Det tryggeste er kanskje å bruke en gjær som w 34/70, som er ganske temperaturtolerant.

w-34/70 er en Frohberger-type lagergjær, dvs. at den hører til den av de to gruppene vi deler lagergjæren inn i som ikke fungerer så godt ved de laveste temperaturene. Den andre er Saaz. Carlsbergs gjær og gjæren til Pilsner Urquell hører til denne. 6 grader er for lavt for Frohberger-typene, mens Saaz burde trives godt der. (Urquell gjæres ved 4, tror jeg?)

9-10 grader er i den lave enden av skalaen for Frohberger, og skal du sette den til å jobbe der, trenger du mye gjær. Men det er nok den temperaturen som gir deg det reineste ølet, også, forutsatt at du har nok gjær og frisk gjær (og at den får nok oksygen.) Har du ikke nok gjær til å gjære den der nede - det trengs dobbelt så mye som om du går opp 2-3 grader - er det bedre å gjære litt høyere, altså 12-13 grader. Du er jo ikke så langt unna det med dine 16-17.

Dette er ikke egentlig svar på det du spør om; jeg har aldri prøvd å gjøre det du gjør. Hvis ølet ditt smaker reint og godt, og du ikke sliter med diacetyl og acetaldehyd - som er det du særlig skulle vente å få mye av med denne praksisen, om den overdrives - så er det vel greit.

Men om du har gode reinslighetsrutiner, og lar kjøleskapet ta den siste etappen av kjølinga før du pitcher, så løper du neppe noen stor risiko. Jeg ville vel prøvd det, og sett om det gjorde noen forskjell.

Hei!,

Vet du mye om wlp 833?

 

[Finn Berger]

Hei!,

Vet du mye om wlp 833?

Nei, jeg har stort sett brukt w 34/70. Men 833 er vel også en Frohberger. Ser at Whitelabs anbefaler 9-12 grader.

Jeg lurer litt på hvorfor du går ned til 6 grader? Min erfaring med et par andre gjærtyper er at det ikke blir så bra om jeg tøyer nedre grense. Jeg har ikke prøvd det med noen lagergjær, men jeg har en slags generell ide om at for mye og lite av alt stresser gjæren, og når du stresser gjæren, produserer den gjerne usmaker.