Plasking av vørter FØR kok

[bjartenataas]

Jeg har ikke grunnlag for å ha noen sterke meninger om dette, men jeg var nysgjerrig på om vår venn brulosofen hadde testet ut dette - hvilket han selvfølgelig hadde: http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

Han finner at HSA er overdrevet. Testen ga ikke grunnlag for å si at det hadde noen betydning. Her er hans egen opplevelse:
"My impressions: From the FG samples I took over a month prior to writing this article to the comparison I did 3 days ago, I’ve never perceived a lick of difference between the no HSA and HSA beers, everything about them is exactly the same to me. They are equal in terms of appearance, flavor, aroma, and mouthfeel."

Jeg vet at eksperimentene hans ikke holder vitenskapelig standard, men han hevder da ikke selv at de har det, heller. Det han driver med er likevel preget av at han har metodebevissthet, og jeg synes alltid det er interessant det han gjør. Selvfølgelig er ikke dette bevis. Men jeg synes det er interessant.

De refererer til eksperimentet hans egentlig, uten å nevne navn, og beviser at han ikke bruker metoder som er nødvendige for å gjøre et ordentlig eksperiment. Han bruker ikke DO-måler, og har dermed sammenlignet øl laget av to oksyderte vørtere. Til det har brulosophy kommentert at han skulle gjerne hatt en sånn måler, men det er så dyrt. På den annen side har seriøse bryggerier og andre gjort tester og studier på dette, den ene teksten jeg linket til er fra 1934.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Kontorstol]

Jeg overså nok det sitatet. Det kan selvfølgelig være noe i det, selv om jeg syns det høres rart ut at det skal være et problem. Men How to brew har nok kilder som jeg kan gå etter. I will check it out, thanks.

 

[bjartenataas]

Jeg syns også at det er interessant. Jeg har sett over linkene som ble postet over, og mye av det er synsing på forum for de som driver med dette. Jeg finner ikke noen vitenskapelige publikasjoner rundt det, men det betyr selvsagt ikke at det ikke finnes der ute. Jeg syns også at alt hørtes veldig overdrevent ut, og ut i fra noe av det jeg har lest er det rart at ølen jeg lager i det hele tatt er drikkelig. Jeg er spesielt skeptisk til uttalelsen om at noen komponenter binder oksygen under meskingen og frigjør denne sent i gjæringen. Jeg har dog ikke funnet igjen denne påstanden i noen av linkene som har blitt postet. Dette gir lite mening kjemisk sett, og stammer nok fra en missforståelse av definisjonen på oksidering.

Edit: Skrivefeil

Det er en litteraturliste på siden som er linket over, Kunze, Narziss m.fl. Noen av disse er jo dyre, men de finnes. Ellers er det veldig mye å finne på forumet. Har lagret noe selv i en dropbox-mappe, men det er hverken komplett eller organisert https://www.dropbox.com/sh/jfyybmkjp9a5kq2/AAB4JpYkRR5DBUqO1-5OTlmOa?dl=0


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

De refererer til eksperimentet hans egentlig, uten å nevne navn, og beviser at han ikke bruker metoder som er nødvendige for å gjøre et ordentlig eksperiment. Han bruker ikke DO-måler, og har dermed sammenlignet øl laget av to oksyderte vørtere. Til det har brulosophy kommentert at han skulle gjerne hatt en sånn måler, men det er så dyrt. På den annen side har seriøse bryggerier og andre gjort tester og studier på dette, den ene teksten jeg linket til er fra 1934.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Jeg skjønner ikke helt det du sier først der, men for å gjenta det jeg sa: Det er ikke et vitenskapelig eksperiment han gjennomfører, og ikke noe bevis. Og jeg har virkelig ikke noen egentlig mening om dette her; det har jeg ikke grunnlag for. Men det Scott finner, er antakelig hva de fleste av oss ville ha funnet. Så jeg holder vel med RETBergen:

Du kan google hot side areation og se om du blir klokere. Det er delte meninger om dette, men det kan godt hende at det kun et fåtall mennesker som kan smake resultat av HSA. Det er mye som kan optimaliseres i brygging og gjæring, og det er best å starte optimalisering på de lavest hengende fruktene som er renslighet, kontroll på temperaturer mm.

Edit: For ordens skyld: Jeg unngår så langt jeg klarer, å blande inn oksygen. En annen sak er hvor langt det er - og det er helt klart grenser for hvor langt jeg enn så lenge gidder å gå for å unngå oksygeninnblanding.

 

[gustavf]

Jeg syns også at det er interessant. Jeg har sett over linkene som ble postet over, og mye av det er synsing på forum for de som driver med dette. Jeg finner ikke noen vitenskapelige publikasjoner rundt det, men det betyr selvsagt ikke at det ikke finnes der ute.

Det gjelder veldig mye innen hjemmebrygging. En kombinasjon av anekdoter og synsing ender opp i sannheter, der enkeltforsøk håndteres som absolutte sannheter når de passer inn i et tankesett.

I forbindelse med diskusjonene som har vært rundt "low dissolved oxygene brewing" (LODO) har det kommet fram en del interessant teori, funnet en del forskning og gjort en del forsøk som, til sammen, er grundigere enn som vanligvis dukker opp. Allikevel synes jeg det er verdt å merke seg at diskusjonen om LODO handler om noe ganske annet enn å unngå plasking med vørter, og handler om bruk av kjemiske oksygenscrubbere og andre metoder som er relativt avanserte.

 

[bjartenataas]

Akkurat, ømfintlig behandling av vørteren er ikke nok, noe som forsterkes av høyere forhold overflate/volum hos hjemmebryggere enn kommmersielle, så man må gjøre noe for å redusere oksygen, enten camden tablets, askorbinsyre, eller 1/2g/l brødgjær og sukker 20-30min før innmesk på 35 grader. Billig løsning. De som skriver om dette har gjort mer dypdykk i litteratur og eksperimentert mer enn brulosophy eller tilsvarende, så det er jo interessant å finne ut mer om det.

Her er forresten en link til http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=288


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[bjartenataas]

Dette er som nevnt ikke grunnleggende, men avansert. Jeg har stagnert på middels selv, og tenker dette kan ha forbedringspotensiale. En veldig bra forklaring gis her av en av disse folkene, intervjuet starter på minutt 32, last ned og spol fram https://itunes.apple.com/no/podcast/fermentation-nation/id887065446?mt=2&i=377688846


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[gustavf]

Akkurat, ømfintlig behandling av vørteren er ikke nok, noe som forsterkes av høyere forhold overflate/volum hos hjemmebryggere enn kommmersielle, så man må gjøre noe for å redusere oksygen, enten camden tablets, askorbinsyre, eller 1/2g/l brødgjær og sukker 20-30min før innmesk på 35 grader. Billig løsning. De som skriver om dette har gjort mer dypdykk i litteratur og eksperimentert mer enn brulosophy eller tilsvarende, så det er jo interessant å finne ut mer om det.

Poenget mitt var at denne tråden heter "plasking av vørter". LODO er et ganske annet tema, med sin egen tråd.

Noe av utgangspunktet for LODO-forsøkene var, slik jeg har forstått det, spørsmålet "hvorfor merker ingen negative effekter av oksygen før kok, når det tilsynelatende skal ha en teoretisk effekt?". Og svaret er noe slikt som "fordi du må gjøre mye mer enn å unngå å plaske, og effekten er hovedsakelig synlig i noen få maltdrevne ølstiler".

 

[Noget Undergjæret]

Jeg skjønner ikke helt det du sier først der, men for å gjenta det jeg sa: Det er ikke et vitenskapelig eksperiment han gjennomfører, og ikke noe bevis. Og jeg har virkelig ikke noen egentlig mening om dette her; det har jeg ikke grunnlag for. Men det Scott finner, er antakelig hva de fleste av oss ville ha funnet. Så jeg holder vel med RETBergen:


Edit: For ordens skyld: Jeg unngår så langt jeg klarer, å blande inn oksygen. En annen sak er hvor langt det er - og det er helt klart grenser for hvor langt jeg enn så lenge gidder å gå for å unngå oksygeninnblanding.

Eksperimentet brukte ikke deoksygenert vann til innmesk, ei heller metoder for å eliminere/begrense oksygen under meskingen.
Dermed blir både HSA og "kontrollen" oksidert i eksperimentet og ikke sammenlignbart med det LODO entusiastene gjør.

Noe som er uomtvistelig er at LODO metoden gjør at vørteren/ølet blir lysere, så noe kjemi er annerledes. Det er ennå ikke vitenskapelig bevist at det påvirker smaken gunstig så langt jeg kan oppfatte, men mange hjemmebryggere hevder dette rent subjektivt.

Min Helles brygget etter LODO metoden ble forøvrig meget god.

Plasking eller ikke plasking av vørter før kok har nok lite betydning hvis det er det eneste du gjør, og må ikke forveksles med LODO som gustavf sier

 

[Finn Berger]

Palmer legger vel litt vekt på å unngå "plasking", også ("Just remember to minimize aeration of the mash while stirring", s.145)?

Vel, jeg skal brygge Julefred i morgen - og det er ikke tenkt som juleøl i år. Så det er vel verdt å prøve å gjøre det som fornuftigvis kan gjøres, da.

Jeg skal meske inn lavt, og da er vel en god ide å koke opp vannet til innmesk i kveld. 15 liter er overkommelig. Resten av vannet står i plastbøtter, ferdig ph-justert. Skjer det noen avgassing av oksygen når vann bare står sånn? Det blir vel ganske "dødt" til slutt - men det tar sikkert lengre tid?

Ellers virker det som om virkelig effektive tiltak er avanserte saker som er lite aktuelle for hjemmebryggere. Hva gjør bryggerier som 7 Fjell og Kinn, forresten? Dette må da være et tema for Vestkast?

 

[Forvirret]

Henger meg på dette spørsmålet.
Mine forvirrede tanker er slik at mengde oksygen i vannet jevner seg ut med tiden og er avhengig av temperatur.
Så da tipper jeg vannet tar opp igjen oksygen etter koking.
Vann som har kokt har vel pga temperaturen "mistet" oksygen og dette kommer tilbake når temperaturen går ned?
Eller??
Og hvor lang tid tar det før det er noenlunde i likevekt igjen?

 

[bjartenataas]

Det sies at kaldt vann har 8ppm O2, kokt ned til 3-4, og man bør ha under 1. 7 Fjell og Kinn gjør nok ikke noe med det, vet at Ægir ikke bryr seg om det. Gahr anbefalte på en tråd en bok av George Fix, og jeg sendte ham en mail og spurte om dette, men han har ikke svart. Men Sierra Nevada, Boulevard og Hill Farmstead bruker disse metodene, tror Firestone Walker også. Man kverner til og med i nitrogenfylt tank/avlukke, og blander med degasset vann i en vormaischer. Noen bruker ShakesBeer for å redusere O2 i meskingen også. http://www.krones.com/en/products/process-technology/steinecker-shakesbeer-vibration-unit.php Og noen bruker sånne ting http://www.corosys.com/en/company/news-events/water-degassing-in-breweries/


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Det sies at kaldt vann har 8ppm O2, kokt ned til 3-4, og man bør ha under 1. 7 Fjell og Kinn gjør nok ikke noe med det, vet at Ægir ikke bryr seg om det. Gahr anbefalte på en tråd en bok av George Fix, og jeg sendte ham en mail og spurte om dette, men han har ikke svart. Men Sierra Nevada, Boulevard og Hill Farmstead bruker disse metodene, tror Firestone Walker også. Man kverner til og med i nitrogenfylt tank/avlukke, og blander med degasset vann i en vormaischer. Noen bruker ShakesBeer for å redusere O2 i meskingen også. http://www.krones.com/en/products/process-technology/steinecker-shakesbeer-vibration-unit.php Og noen bruker sånne ting http://www.corosys.com/en/company/news-events/water-degassing-in-breweries/


Sent from my iPhone using Tapatalk

Har jeg misforstått, eller er det sånn at tiltak en hjemmebrygger kan iverksette, egentlig er som å pisse i havet? (Musa mente jo at det monnet, det og, men ... .) I så fall er det lite relevant å diskutere om ølet blir bedre av å få vekk alt oksygen.

 

[bjartenataas]

Neida, 50mg/l med natriummetabisulfitt virker bra på no sparge. En camden tablet har 440mg.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Neida, 50mg/l med natriummetabisulfitt virker bra på no sparge. En camden tablet har 440mg.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Takk - ser at bryggselv selger det i pulverform. Sikkert greit, det og.

 

[gustavf]

Har jeg misforstått, eller er det sånn at tiltak en hjemmebrygger kan iverksette, egentlig er som å pisse i havet? (Musa mente jo at det monnet, det og, men ... .) I så fall er det lite relevant å diskutere om ølet blir bedre av å få vekk alt oksygen.

Jeg er, i hvert fall, ikke overbevist om at det er innenfor rekkevidde, eller nødvendig, å ta hensyn til oksygen på varm side for den jevne hjemmebrygger.

Interessant å lære mer om LODO? Ja, absolutt, men for meg er det fortsatt i sekken med avanserte bryggeteknikker som kan være interessant å se nærmere på sammen med mange andre. Litt i samme kategori som å telle gjærceller, proteinsteg i mesking, tilpasse batchvariasjoner på malt, kondisjonering av malt osv osv.

 

[bjartenataas]

Fant denne her, noen andre som har Loc-Line?

 

[TazzaT]

Fant denne her, noen andre som har Loc-Line?

http://www.loc-line.com/product/59859-12-5-foot-coil/

Maximum Operating Temperature: 170° F (76c) (Repeated exposure to this temperature will cause fatigue)

 

[RETBergen]

nei men kjøp en ekstra du når du bestiller. trenger en

 

[bjartenataas]

Tenkte mer om noen i Norge selger det, så frakten blir billigere. Her er noe fra England http://www.angelhomebrew.co.uk/en/22-sparging-equipment


Sent from my iPhone using Tapatalk