Praksis som har endret seg

[Forvirret]

Nei, men kanskje det kan være greit å minne om Gahr sine ord om at vannjustering er å anse
som prikken over i-en.
Og er man (som meg/jeg? du får rette Finn) ikke kommet lengre en halvveis opp på denne i-en
så er ikke vannjustering det som holder meg våken om natten

 

[gustavf]

Praksisen med å tilsette en dråpe olivenolje i vørteren, fordi det skulle erstatte oksygen, har helt forsunnet, i hvert fall. Jeg husker ikke helt teorien bak, men det var noe med aminosyrer og gjæren og oksygen og noe.

 

[Finn Berger]

Praksisen med å tilsette en dråpe olivenolje i vørteren, fordi det skulle erstatte oksygen, har helt forsunnet, i hvert fall. Jeg husker ikke helt teorien bak, men det var noe med aminosyrer og gjæren og oksygen og noe.

Gjæren syntetiserer umettede fettsyrer ved hjelp av oksygen - og videre steroler - men om det ikke er oksygen tilstede, vil den hente disse fettsyrene fra omgivelsene om de finnes. Og tilsetter du olivenolje, får gjæren de fettsyrene den trenger.

Det var vel ved New Belgium de gjorde forsøk med dette. Ølet blei, om jeg ikke husker feil, like godt som det som blei brygga på normalt vis. Men jeg trur gjæringa tok lenger tid, og dermed var det mindre økonomisk lønnsomt. Egentlig burde det jo være et greit alternativ for hjemmebryggere, som ikke er så avhengige av å korte ned gjæringstida så mye som mulig.

Det skal veldig små mengder til. Dypp ei fyrstikk i oljen, og rør rundt i vørteren med den. Det skal greie seg til en vanlig batch.

 

[dojonieu]

Gjæren syntetiserer umettede fettsyrer ved hjelp av oksygen - og videre steroler - men om det ikke er oksygen tilstede, vil den hente disse fettsyrene fra omgivelsene om de finnes. Og tilsetter du olivenolje, får gjæren de fettsyrene den trenger.

Det var vel ved New Belgium de gjorde forsøk med dette. Ølet blei, om jeg ikke husker feil, like godt som det som blei brygga på normalt vis. Men jeg trur gjæringa tok lenger tid, og dermed var det mindre økonomisk lønnsomt. Egentlig burde det jo være et greit alternativ for hjemmebryggere, som ikke er så avhengige av å korte ned gjæringstida så mye som mulig.

Det skal veldig små mengder til. Dypp ei fyrstikk i oljen, og rør rundt i vørteren med den. Det skal greie seg til en vanlig batch.

The Brü Lab: Episode 089 | Using Olive Oil In Place Of Oxygen w/ Dr. Lance Shaner

This week, Dr. Lance Shaner, founder/owner of Omega Yeast, sits down with Cade to chat about how olive can't be used to replace oxygenation prior to pitching yeast. The Brü Lab is brought to you by Imperial Yeast who provide brewers with the most viable and fresh yeast on the market. Learn...

thebrulab.libsyn.com

 

[Finn Berger]

Brad Smith gir et greit referat her: https://beersmith.com/blog/2015/09/14/olive-oil-instead-of-aeration-for-beer-brewing/

Mye ser ut til å avhenge av riktig dosering. Så for meg er ikke dette noe alternativ, egentlig.

 

[Finn Berger]

The Brü Lab: Episode 089 | Using Olive Oil In Place Of Oxygen w/ Dr. Lance Shaner

This week, Dr. Lance Shaner, founder/owner of Omega Yeast, sits down with Cade to chat about how olive can't be used to replace oxygenation prior to pitching yeast. The Brü Lab is brought to you by Imperial Yeast who provide brewers with the most viable and fresh yeast on the market. Learn...

thebrulab.libsyn.com

Hva er essensen av den podcasten?

 

[Finn Berger]

Nei, men kanskje det kan være greit å minne om Gahr sine ord om at vannjustering er å anse
som prikken over i-en.
Og er man (som meg/jeg? du får rette Finn) ikke kommet lengre en halvveis opp på denne i-en
så er ikke vannjustering det som holder meg våken om natten

Nattesøvnen bør nok ikke stå i fare, men for en med såpass mye erfaring og innsikt som du har, vil jeg si at det er synd å ikke utnytte de klare mulighetene til å forbedre ølet som ligger i vannjustering. Det er fryktelig enkelt. Har du en vannrapport, legger du bare inn verdiene der i en av de gode kalkulatorene som finnes på nettet, og så forteller den deg det du trenger å vite.

Ideelt sett burde du ha et pH-meter, men kalkulatorene er visstnok veldig gode på dette, så det er ikke nødvendig.

 

[Håkon Bugge]

Ny praksis for meg, har aldri gjort det før:

Godt Nytt År til Norbryggmedlemmer og alle andre som lunker rundt på forumet Må det bli et godt brygge/smake/sosialt år!

 

[Hans B]

Koker de fleste øl i 30 minutter og har sluttet å skylle. Gir en lettere bryggedag og ikke merket noe reduksjon i kvaliteten på ølet.

 

[Ravneklo]

Driter i "Best Practice" og fokuserer på det jeg erfaringsmessig vet gir godt øl...

 

[loebrygg]

Stegmesk og dekoksjon ser jeg også det er mange andre som har gått bort i fra

 

[dojonieu]

Hva er essensen av den podcasten?

Podcasted er bra og er relatert til:

Olive Oil vs. Oxygen

Using olive oil in place of oxygen could result in better shelf stability and lessened effects of oxygen-induced staling...but is it too good to be true?

topcrop.co

"Finally, I (= Lance Shaner – Omega Yeast) think this also illustrates a somewhat recurring issue with brewing science — or at least brewer understanding of brewing science. S. cerevisiae is one of the most thoroughly studied organisms on the planet. In addition to its use as an industrial fermentation organism in bread, biofuels, and beverages, it is a model eukaryotic organism used to study any number of human health-related problems. The knowledge that oxygen is needed for both ergosterol synthesis and fatty acid synthesis is old — much older than the theory of olive oil supplementation in beer fermentations. A review of the scientific literature would have made clear from the start that olive oil would only provide UFA (= Unsaturated Fatty Acids) and would not supply ergosterol.

So does this mean you shouldn’t supplement with olive oil? It’s certainly not going to hurt anything but as I hope you can see by now, it doesn’t replace the need for oxygen. Unless you’re also supplementing with ergosterol, you’re still going to need to oxygenate."

 

[Oddvar Demmo]

Omstikking, har aldri gjort det.
Røring i mesk etter at det er godt utrørt/blandet, har aldri gjort det.
Stegmesk, kun første gang da jeg ikke viste bedre.

 

[Finn Berger]

Omstikking, har aldri gjort det.
Røring i mesk etter at det er godt utrørt/blandet, har aldri gjort det.
Stegmesk, kun første gang da jeg ikke viste bedre.

At proteinsteget er unødvendig, og faktisk skadelig, når vi bruker moderne, velmodifisert malt, hører vel til de endringene som er viktige å ha fått med seg. (Men det kan være nødvendig, kombinert med glucanasesteget, når vi bruker mye råfrukt i gristen.)

Men jeg stegmesker nesten alltid, dvs. at jeg legger til et steg på 72 grader som jeg holder bortimot en time. Det skal, i følge teorien, bidra med bedre munnfølelse og skumfasthet. Grunnen er at det syntetiseres glycoproteiner her.

 

[Finn Berger]

Podcasted er bra og er relatert til:

Olive Oil vs. Oxygen

Using olive oil in place of oxygen could result in better shelf stability and lessened effects of oxygen-induced staling...but is it too good to be true?

topcrop.co

"Finally, I (= Lance Shaner – Omega Yeast) think this also illustrates a somewhat recurring issue with brewing science — or at least brewer understanding of brewing science. S. cerevisiae is one of the most thoroughly studied organisms on the planet. In addition to its use as an industrial fermentation organism in bread, biofuels, and beverages, it is a model eukaryotic organism used to study any number of human health-related problems. The knowledge that oxygen is needed for both ergosterol synthesis and fatty acid synthesis is old — much older than the theory of olive oil supplementation in beer fermentations. A review of the scientific literature would have made clear from the start that olive oil would only provide UFA (= Unsaturated Fatty Acids) and would not supply ergosterol.

So does this mean you shouldn’t supplement with olive oil? It’s certainly not going to hurt anything but as I hope you can see by now, it doesn’t replace the need for oxygen. Unless you’re also supplementing with ergosterol, you’re still going to need to oxygenate."

Jeg er ikke så sikker på det der. I Principles of Brewing Science av George Fix skriver han først at det siste steget i steroldannelsen krever oksygen. Men så sier han: "It is interesting that fatty acids derived from wort trub, such as oleic and linoleic acids, can be used as substitutes in the sterol synthesis (Aries and Kirsop, 1977). This requires much less oxygen and allows trub carryover to be used as a substitute for cold-wort oxygenation." (s.96)

Det må jo bety at olivenolje, som forsyner vørteren med disse fettsyrene minst like godt som trub, også gir grunnlag for dannelse av steroler. Olivenolja inneholder altså ikke steroler, så sånn sett er det Shaner sier, riktig - men du får likevel danna steroler av de fettsyrene den tilfører.

Eksperimentet ved New Belgium ville vel dessuten neppe vært så vellykka som det var, om gjæren ikke fikk danna steroler.

Jeg bør vel ta forbehold for at jeg ikke har noen egen innsikt i dette. Jeg bare syntes det virka urimelig at olivenolje skulle være så ubrukelig, så jeg slo opp hos Fix for å se om jeg fant noe der som kunne støtte olivenoljen.

 

[Hallstein]

Jeg har brygga øl i over 10 år nå, og har drevet med vannjustering i minst 7. Kjøpte nylig et skikkelig pH meter. Dæven så mye mer det hadde å si for ølet enn det vannjusteringa gjorde... Både effektivitet og sluttresultat, spesielt på lyse øl med lite humle (saison, pils osv.) ble flere hakk bedre. Har også sannsynligvis hatt alt for høy pH-verdi i mesken på slike øl i årevis....

Kvalitet på råvarer har også mer å si enn hva jeg trodde før. Bruker nå nesten utelukkende Bonsak-malt, litt fordi gården er mindre enn 10 minutters kjøring unna, men også fordi det gir veldig bra øl. Brygga et øl den 29. september med malt som var kilned den 10. september, det ble øl det! Helt annerledes lukt i bryggerommet enn hva det vanligvis er, også! De som lager kaffe, er jo usedvanlig opptatt av at kaffen skal være fersk, hvorfor skal det ikke være sånn med maltet også?...
Både kaffe og malt er et produkt som har gått gjennom en prosess før det røstes, så det kan godt hende det er noen paralleller her...
Det å bruke en fersk pose humle, mot å ta den fra 2019 du har liggende innerst i frysern, er også lurt.
Har av denne årsak begynt å handle inn til hver enkelt batch.

Er også en del enklere å naile parametre på ølet når man har 60 liter å forholde seg til enn når jeg kun hadde 20.

 

[loebrygg]

Jeg har brygga øl i over 10 år nå, og har drevet med vannjustering i minst 7. Kjøpte nylig et skikkelig pH meter. Dæven så mye mer det hadde å si for ølet enn det vannjusteringa gjorde... Både effektivitet og sluttresultat, spesielt på lyse øl med lite humle (saison, pils osv.) ble flere hakk bedre. Har også sannsynligvis hatt alt for høy pH-verdi i mesken på slike øl i årevis....

Hvor far off var du på pH?

 

[Oddvar Demmo]

Kvalitet på råvarer har også mer å si enn hva jeg trodde før. Bruker nå nesten utelukkende Bonsak-malt, litt fordi gården er mindre enn 10 minutters kjøring unna, men også fordi det gir veldig bra øl. Brygga et øl den 29. september med malt som var kilned den 10. september, det ble øl det! Helt annerledes lukt i bryggerommet enn hva det vanligvis er, også! De som lager kaffe, er jo usedvanlig opptatt av at kaffen skal være fersk, hvorfor skal det ikke være sånn med maltet også?...
Både kaffe og malt er et produkt som har gått gjennom en prosess før det røstes, så det kan godt hende det er noen paralleller her...
Det å bruke en fersk pose humle, mot å ta den fra 2019 du har liggende innerst i frysern, er også lurt.
Har av denne årsak begynt å handle inn til hver enkelt batch.

Sist jeg handlet så jeg ikke før jeg skulle brygge at det var en 2019 humle så det hjalp lite at den var nyinnkjøpt :-(
Ølett skal snart fates men jeg regner ihvertfall med at det blir drikkende

 

[Finn Berger]

Jeg har brygga øl i over 10 år nå, og har drevet med vannjustering i minst 7. Kjøpte nylig et skikkelig pH meter. Dæven så mye mer det hadde å si for ølet enn det vannjusteringa gjorde... Både effektivitet og sluttresultat, spesielt på lyse øl med lite humle (saison, pils osv.) ble flere hakk bedre. Har også sannsynligvis hatt alt for høy pH-verdi i mesken på slike øl i årevis....

Kvalitet på råvarer har også mer å si enn hva jeg trodde før. Bruker nå nesten utelukkende Bonsak-malt, litt fordi gården er mindre enn 10 minutters kjøring unna, men også fordi det gir veldig bra øl. Brygga et øl den 29. september med malt som var kilned den 10. september, det ble øl det! Helt annerledes lukt i bryggerommet enn hva det vanligvis er, også! De som lager kaffe, er jo usedvanlig opptatt av at kaffen skal være fersk, hvorfor skal det ikke være sånn med maltet også?...
Både kaffe og malt er et produkt som har gått gjennom en prosess før det røstes, så det kan godt hende det er noen paralleller her...
Det å bruke en fersk pose humle, mot å ta den fra 2019 du har liggende innerst i frysern, er også lurt.
Har av denne årsak begynt å handle inn til hver enkelt batch.

Er også en del enklere å naile parametre på ølet når man har 60 liter å forholde seg til enn når jeg kun hadde 20.

 

[Finn Berger]

Jeg trur ikke det først og fremst er pH-verdien i mesken som er så viktig. Den påvirker nok utbytte og utgjæringsgrad noe, men det viktigste for ølet mener jeg er pH under kok, og til gjæring. Og den blir så klart påvirka av pH'en under mesk/skylling, men jeg opplever at jeg må justere den med syre for å komme ned dit jeg vil. Nå har jeg riktignok noe mer kalk i vannet enn vanlig, men har du et pH-meter bør du bruke det hele veien. (Men det gjør du jo kanskje?)

Når det gjelder det med ferske råvarer har jeg ei anna erfaring enn deg, nemlig at både malt og humle tåler lagring godt - så lenge det bare er blitt lagra riktig. Men jeg kan jo ikke si at du tar feil når du har opplevd det du har opplevd.