Prosedyre for vannjustering?

[Finn Berger]

Har aldri hørt at kalsiumet påvirker måten mesken oppfører seg på.
For meskingen sin del er det viktige at du får riktig ph - og særlig at du holder deg under 5,8, for å unngå ekstraksjon av tanniner. Kalsiumet er det vel gjæren som trenger, så ikke sats på å regulere ph mye ned ved hjelp av salter. Bruk da helst fosforsyre, siden salter fort setter smak.

Men vet du at du trenger å gjøre noe som helst? Alt avhenger jo av hva vannet ditt inneholder i utgangspunktet. Har du målt ph i mesken?

 

[Tom Tallak Solbu]

Har aldri hørt at kalsiumet påvirker måten mesken oppfører seg på.
For meskingen sin del er det viktige at du får riktig ph - og særlig at du holder deg under 5,8, for å unngå ekstraksjon av tanniner. Kalsiumet er det vel gjæren som trenger, så ikke sats på å regulere ph mye ned ved hjelp av salter. Bruk da helst fosforsyre, siden salter fort setter smak.

Men vet du at du trenger å gjøre noe som helst? Alt avhenger jo av hva vannet ditt inneholder i utgangspunktet. Har du målt ph i mesken?

pH i mesken var 5.3, mener det var innenfor. Lagde en weisbeer, og mistenker litt at malten og særlig hvetemalten (50%) var gammel. For har aldri opplevd slik lim før. Ca i vannet er i utgangspunktet på 6 ppm, så vil gjerne ha den opp til 50 ppm slik Palmer skriver i "How to Brew".

 

[Tom Nordstrand]

Er en flott artikkel i medlemsseksjonen her, som var min inngang til vannjustering. Bruker fremdeles den tabellen i dag.

 

[Finn Berger]

pH i mesken var 5.3, mener det var innenfor. Lagde en weisbeer, og mistenker litt at malten og særlig hvetemalten (50%) var gammel. For har aldri opplevd slik lim før. Ca i vannet er i utgangspunktet på 6 ppm, så vil gjerne ha den opp til 50 ppm slik Palmer skriver i "How to Brew".

Med 50% hvetemalt får du fort den opplevelsen der. Mesken blir nærmest som sement. Men du kan gjøre mye ved å legge inn et steg ("proteinsteg") på 15-30 minutter rundt 50 grader. Det bryter ned tunge proteinkjeder og gjør mesken mer lettflytende. Det er også en god ide å kjøre opp temperaturen til 76-78 grader i 10 minutter ("utmesk") før du tapper. Når jeg gjør dette, går det stort sett bra.

Du kan blande inn risagner i mesken. Det kompenserer for de agnene hveten ikke har. (Hvete er skalløst, i motsetning til bygg).

Nå er det ikke noen krise, egentlig, om mesken skulle tette seg. Jeg har aldri behøvd å røre opp mer enn en gang. Men OK, det er litt irriterende, for du må jo vente 10 minutter eller så før du kan begynne tappeprosedyren på nytt, med vorlauf og det hele.

 

[Finn Berger]

Tar opp igjen denne tråden siden jeg sliter litt med ph-justeringen. Dvs. jeg får det til, men jeg må slåss.

Jeg regner med at forklaringen er at vannet mitt har en relativt god bufferkapasitet (=alkalinitet. Har ikke tall på den fra vannverket mitt.) Det slår tilbake når jeg dytter ph'en ned. (Jeg bruker fosforsyre.) Så for å få et noenlunde stabilt vann, der ph'en ikke fortsetter å endre seg, dvs. stige, etter at jeg har justert det, må jeg gjøre jobben dagen i forveien, og foreta den endelige justeringen før jeg brygger.

Men sjøl da sliter jeg. I dag startet jeg bryggingen av Cream ale - et ekstremt lyst øl - med et "ferdigjustert" vann med ph på 5,35. Mesket inn på 42, kjørte et proteinsteg på 55, og så opp på 65. Målte så ph, og den lå på 5,74, målt i romtemperatur. (Alle målinger er ved romtemperatur, sjøl om ph-meteret mitt har korreksjonsfunksjon.) Det ser altså ut som om den lyse malten drar ph'en opp??? Men det skal den vel ikke gjøre?

Ph'en stiger altså. Hvorfor? Her er det noe jeg ikke skjønner.

Vel, så må jeg i gang med fosforsyre i mesken, og etter å ha tilsatt - i flere steg - en halv ts konsentrert fosforsyre, har jeg fått ph'en ned i 5,3. Men det tar tid, og det er jo litt ugreit, sjøl om det antakelig ikke spiller så stor rolle om alfa-amylasen får litt bedre arbeidsforhold i starten. På denne temperaturen (i praksis har den ligget på 64, stort sett) dentureres ikke all beta-amylasen, og dermed jobber den jo videre med å klippe opp sukkeret som alfa-amylasen har produsert. Så jeg gir litt god tid, or regner med at det kommer ut på ett når jeg til slutt har oppnådd en akseptabel ph. (?)

 

[Bårdd]

Kan ikke svare deg på kjemien her. Men prøv å finn alkaliniteten på vannet og bruk vannkalkulatoren til brewersfriend. Jeg bruker den og treffer godt.

mvh

Bårdd

 

[Finn Berger]

Kan ikke svare deg på kjemien her. Men prøv å finn alkaliniteten på vannet og bruk vannkalkulatoren til brewersfriend. Jeg bruker den og treffer godt.

mvh

Bårdd

Har prøvd. Måtte eventuelt sendt inn prøver sjøl - og der er litt verdiløst, uansett, fordi vannet endrer seg en del gjennom året. Det er overflatevann i et kalkrikt område vi får. Nydelig som drikkevann, men litt problematisk å brygge med - særlig lyst øl. Men etter at jeg fikk meg ph-meter og syre, går det bra - med en del arbeidsinnsats underveis.

Men jeg synes tregheten i det som skjer, er spesiell. Eller er det andre som har opplevd lignende? Det er vel ikke så mange steder i landet det er slikt vann. (Det er ikke veldig hardt - vi har ikke problemer med belegg i kjeler.)

 

[steinmb]

Det ser altså ut som om den lyse malten drar ph'en opp??? Men det skal den vel ikke gjøre?

Det er normalt at lys malt drar opp PH. Anbefaler deg å vente i allefall 10 min etter du har tilført bygg før du gjør første kontrollmåling av PH ellers er målingen din ofte bortkastet eller villedende. Om du ønsker 4-vinyl (https://en.wikipedia.org/wiki/2-Methoxy-4-vinylphenol) ut av din mashin på 42ºC bør du vente med å justere PH på bryggevannet til etterpå eller så vil du hemme effekten fra dette trinnet.

 

[Finn Berger]

Det er normalt at lys malt drar opp PH. Anbefaler deg å vente i allefall 10 min etter du har tilført bygg før du gjør første kontrollmåling av PH ellers er målingen din ofte bortkastet eller villedende. Om du ønsker 4-vinyl (https://en.wikipedia.org/wiki/2-Methoxy-4-vinylphenol) ut av din mashin på 42ºC bør du vente med å justere PH på bryggevannet til etterpå eller så vil du hemme effekten fra dette trinnet.

aha - jeg mente at den lyse malten bare hadde mindre evne til å dra ph'en ned enn den mørke malten. Lys malt vil jo senke ph'en om utgangspunktet er vanlig vann med normal alkalinitet, så det virker merkelig at den skal kunne dra ph'en opp. Jeg må jo innrømme at det ser ut som om den gjør det, men jeg skulle likt å vite forklaringen. At den lyse malten både skal kunne dra ph opp og ned er hardt å svelge. (Jeg har veldig lite kjemikunnskaper igjen.) Det er kanskje slik at så lenge det er bufferkapasitet igjen i vannet, er ikke den lyse malten i stand til å holde stigningen i ph i sjakk?

Det er i alle fall greit å vite at dette er vanlig.

Jeg mesker inn på 42 med 1:2 malt:vann, og går opp ved å tilsette kokende vann. Så måler jeg når jeg er på sakkarifikasjonssteget. Den målingen blir vel riktig?

 

[Frode Larsen]

aha - jeg mente at den lyse malten bare hadde mindre evne til å dra ph'en ned enn den mørke malten. Lys malt vil jo senke ph'en om utgangspunktet er vanlig vann med normal alkalinitet, så det virker merkelig at den skal kunne dra ph'en opp. Jeg må jo innrømme at det ser ut som om den gjør det, men jeg skulle likt å vite forklaringen. At den lyse malten både skal kunne dra ph opp og ned er hardt å svelge.
(Jeg har veldig lite kjemikunnskaper igjen.) Det er kanskje slik at så lenge det er bufferkapasitet igjen i vannet, er ikke den lyse malten i stand til å holde stigningen i ph i sjakk?

Lys basemalt har en alkalitet/pH som er høyere enn den du hadde i meskevannet som var 5.35.
F.eks. pilsmalt har en typisk pH på 5.75 i destillert vann.
Altså drar du pH opp fra utgangspunktet ditt som var 5.35 når du tilsetter lys malt.
Hadde du benyttet ubehandlet springvann ville den lyse malten dratt pH ned fra vannets pH på 7-8.
Sånn sett kan lys malt både øke og senke pH, avhengig av utgangspunktet ditt

Jeg mesker inn på 42 med 1:2 malt:vann, og går opp ved å tilsette kokende vann. Så måler jeg når jeg er på sakkarifikasjonssteget. Den målingen blir vel riktig?

Måler du 10-15 minutter etter innmesk, så er det bra utgangspunkt. Det beste er jo å treffe riktig med en gang, og dersom ukjent vannkvalitet med mye kalk medfører at du ikke kan benytte en kalkulator for dette, er vel pinlig nøye notater et hjelpemiddel. Samme brygg burde trenge tilsvarende vannjusteringer fra gang til gang.

 

[Finn Berger]

Lys basemalt har en alkalitet/pH som er høyere enn den du hadde i meskevannet som var 5.35.
F.eks. pilsmalt har en typisk pH på 5.75 i destillert vann.
Altså drar du pH opp fra utgangspunktet ditt som var 5.35 når du tilsetter lys malt.
Hadde du benyttet ubehandlet springvann ville den lyse malten dratt pH ned fra vannets pH på 7-8.
Sånn sett kan lys malt både øke og senke pH, avhengig av utgangspunktet ditt


Måler du 10-15 minutter etter innmesk, så er det bra utgangspunkt. Det beste er jo å treffe riktig med en gang, og dersom ukjent vannkvalitet med mye kalk medfører at du ikke kan benytte en kalkulator for dette, er vel pinlig nøye notater et hjelpemiddel. Samme brygg burde trenge tilsvarende vannjusteringer fra gang til gang.

5,75 var det jeg fikk, ja. Nesten bare pilsmalt. (+ 500 gr. mais)

OK, jeg har basert meg på feilaktige ideer. Får ta en prat med kjemiproffene på jobben til uka.

Jeg har jo erfaring for at dette skjer - men jeg har liksom ikke helt kunnet tro på at det vil gjenta seg. Nå tror jeg - og vet dermed hvor mye syre jeg skal bruke.

 

[Miguel]

5,75 var det jeg fikk, ja. Nesten bare pilsmalt. (+ 500 gr. mais)

OK, jeg har basert meg på feilaktige ideer. Får ta en prat med kjemiproffene på jobben til uka.

Jeg har jo erfaring for at dette skjer - men jeg har liksom ikke helt kunnet tro på at det vil gjenta seg. Nå tror jeg - og vet dermed hvor mye syre jeg skal bruke.

Men. Kanskje jeg misforstår.. Du justerte altså slik at du bare justerte vannet ned til 5.35? Du må justere med utgangspunkt i mesk, ikke bare vann. Altså vann + hva gristen består av. Summen av alt som er i meskekjelen.

 

[Finn Berger]

Men. Kanskje jeg misforstår.. Du justerte altså slik at du bare justerte vannet ned til 5.35? Du må justere med utgangspunkt i mesk, ikke bare vann. Altså vann + hva gristen består av. Summen av alt som er i meskekjelen.

Jo, men jeg gjør det. Det er erfaringsbasert - bare at jeg ikke tør å stole helt på erfaringen med de lyse ølene ennå. Erfaringen tilsier at jeg må et par knepp lenger ned, mens mellommørke øl funker fint når jeg tar utgangspunkt i et vann som er justert ned til 5,5.

Jeg har jo ikke noe info om vannet å gå ut fra, og så må jeg bare finnne ut gjennom å prøve og feile hva ph'en i vannet skal ligge på når jeg brygger lyse, mellommørke og helt mørke øl. De helt mørke lar jeg foreløpig få ubehandlet vann i utgangspunktet, og så løper jeg etter dem med fosforsyra. Det blir ikke helt galt.

 

[skr1970]

Ettersom jeg har forstått har vannet i Norgen er relativ lik sammensettning av mineraler og salter. Jeg skal fylle ut vannprofilen i EZ water og trenger hjelp. Infoen som kommer fra http://www.aqualytica.no/pls/htmldb/f?p=209:40:945418927914859 mangler litt info for å fylle ut.





Så hvilke tall skal inn i rutene her????

 

[JEG]

Her er det jeg brukte. Data tatt fra IVAR (Rogaland)