Et lite kurs i vannjustering

joques

Dommer
Jeg skal prøve å sette opp litt enkelt og oversiktlig når og hvorfor og hvordan man kan bruke visse salter til å justere mineralinnholdet i bryggevannet sitt.  Jeg skal ikke gå inn på tekniske beskrivelser av pH-verdier og sånn, men prøve å sette opp noen lettfattelige grunnprinsipper.

Først et par forbehold:

-Hvis du er fersk i gamet, ikke bry deg om noe av dette. Det er mye viktigere å konsentrere om å bli god på desinfisering og det å gi gjæren gode arbeidsbetingelser først. Først når du begynner å slippe opp for ting å forbedre, og du fortsatt synes det er noe som mangler, kan du begynne å tenke på å justere vannet ditt.

-Brygger du med ekstrakt, så er det ikke så veldig mye å hente. Det meste av poenget med å justere vannet sitt er å påvirke prosesser under mesken. Bruker du ekstrakt, så har de allerede mesket for deg. Samt at det sikkert er en del mineraler i ekstrakten etter det meskevannet de bruker i ekstraktfabrikken.

-Skal du først justere vannet ditt, er det avgjørende at du vet hva du har fra før i vannet ditt. De fleste i Norge har bløtt overflatevann med ubetydelige mengder mineraler, men noen har hardt vann. Hvis du har et vann med mye kalsium og sulfat i vannet, f.eks, og så tilsetter masse gips for å matche vannet i Burton-on-Trent (helt unødvendig, mer om det siden), så har du plutselig fått dobbel dose, og så smaker det ferdige ølet som å sitte og suge på et tavlekritt. Ask me how I know :)

-Til slutt: Ikke prøv å tilpasse vannet ditt etter visse kjente ølbyer som Burton-on-Trent, Dortmund, Dublin eller München. For det første så vet du ikke hva de gjør ved bryggeriet for å justere vannet sitt. Jeg har f.eks. andrehåndsopplysninger om at samtlige bryggerier i Dortmund i dag fjerner mye av hardheten fra vannet før de bruker det til brygging. Prøver man altså å matche det harde vannet i Dortmund for å få til en "skikkelig" dortmunder, så skyter man over mål. For det andre: Bryggeriene gjør mye rart med mesken sin for å kunne gjøre bruk av vannet sitt. Urquell-bryggeriet i Plzeň, f.eks. bruker et veldig komplisert meskeskjema for å senke pH på mesken sin fordi de omtrent ikke har kalsium i vannet sitt. Hvis man så prøver å brygge en "ekte" pils med norsk bløtt vann uten å ta i bruk disse teknikkene, så ender man opp med et annet resultat. Det trenger ikke å være dårligere, men det nytter ikke å si at "for å brygge en ekte pils MÅ man bruke bløtt vann" hvis man ikke tar høyde for dette.

Ok, hvis man ikke skal prøve å tilpasse seg en viss by, hva og hvordan og hvorfor skal man da justere mineralene i vannet sitt?

Det er noen hovedgrunner:

A: For å tilsette et minstemål av kalsium i vannet. All litteratur er enig om at gjæren trives best hvis det er minst 50 mg/l (det samme som parts per million, eller ppm) kalsium i vannet. Den blir friskere, og flokkulerer lettere. Hvis du sliter veldig med at ølet aldri klarner, kan det være fordi du ikke har noe særlig kalsium i vannet. En konsentrasjon på 50 mg/l vil ikke tilføre ølet noe negativt. Jeg sørger alltid for å få minst 50 mg/l kalsium i samtlige øl, og det tilsvarer OMTRENT 2 ml gips eller kalsiumklorid per ti liter vann.

B: For å justere pH på veldig mørke øl. Jeg prøvde i mange år å brygge en ordentlig god porter, men fikk det aldri til. De ble alltid sånn merkelig tynne og skarpe og syrlige i smaken. Det ble bare ikke harmonisk. Det var først da jeg hørte et intervju med John Palmer at det gikk et lys opp for meg. Den mørke malten drar pH-en veldig ned i mesken, og dette fører til syrlige og andre kjipe smaker. Det som må til for å balansere pH-en og få den litt opp, er karbonat/bikarbonat. Hvis man ikke har noe særlig karbonat i vannet sitt, må man tilsette litt, enten i form av kritt (kalsiumkarbonat) eller natron (natriumbikarbonat) for å få den gode smaken på svarte øl.

C: For å finjustere ølets sødme kontra friskhet. Nå snakker vi veldig finjustering, altså. Men klorid-ioner i vannet fremmer sødme, mens sulfat-ioner fremmer humlefriskhet. Når man skal tilsette den ønskelige mengden kalsium, har man to valg (hvis man ser bort fra kalsiumkarbonat), nemlig gips (kalsiumsulfat) og kalsiumklorid. Så det jeg gjør, er at jeg velger om ølet skal være på den søte eller friske siden, og velger da å tilsette kalsium med enten kalsiumklorid eller gips, og får da altså sulfat eller klorid med på kjøpet. Her er forskjellen ganske så subtil altså, det er små forskjeller. Men det er verdt å ta med seg.

Kalsiumkarbonat bruker jeg ikke i denne rollen, men det er mest av gammel vane. Det går sikkert bra å bruke det også, men det får dere finne ut av selv :)

D: Man trenger en viss mengde gips i veldig humlesterke øl. Dette har jeg ikke så mye erfaring med selv, men hvis du skal bruke ekstreme humlebomber, kan det lønne seg å bruke en viss mengde gips. Dette har jeg fra intervjuer med flere amerikanske mikrobryggere som hevder at hvis man ikke gjør det, så får ølet en slags såpeaktig smak av all humlen. Opp til hver enkelt hvor mye vekt man vil legge på dette.

Et par regler om hvordan man tilsetter:

-Kritt er ekstremt lite løselig i nøytralt vann. Ha det rett i meskekaret med mesken, så løser det seg fordi mesken er et mye surere miljø. Jeg blander det rett oppi maltkornene før jeg maler malten, så blander det seg ordentlig.
-Gips er mer løselig, men virker som det funker best å løse i kaldt vann og ikke varmt. Kan være litt vanskelig, krever litt røring.
-Kalsiumklorid og natron er svært lettløselig, niema problema.

Ok, hvor mye skal man bruke? Jeg vil anbefale litt prøving og feiling. Bestill litt kritt, gips og kalsiumklorid fra...har de det på Petit? Usikker. Men de har det iallfall på Humlegården. Og natron får du i butikken.  Og kjøp en måleskje på 1 ml, det er vel det minste man får tak i.  Det går OMTRENT ett gram av de ulike saltene per ml-måleskje, det er iallfall nær nok til at jeg bruker det.

Den som vil, kan ta utgangspunkt det jeg bruker: (alt oppgis i ml salt per 10 liter vann)

For fyldige engelske ale og bitter: 2 ml natron, 2 ml kalsiumklorid og 1 ml gips.
For porter: Det samme, pluss at jeg tar to strøkne teskjeer kritt oppi mesken.
For lagerøl: 2 ml av enten gips eller kalsiumklorid, avhengig av om jeg vil fremheve sødme eller friskhet.
For amerikanske humlesterke øl: Litt usikker ennå, virker som om 2-4 ml gips funker greit.

Osv,  osv. Dette er bare holdepunkter, enhver får finne ut selv hva han foretrekker.

Til slutt: Utgjør dette egentlig noen forskjell? Jeg har ikke foretatt noen omfattende blindtester, men jeg vil absolutt si at det gjør det. Etter at jeg feks begynte å tilsette salter i mine engelske bittere, synes jeg at de har blitt rundere i kanten, noe jeg absolutt liker.

Puh, det får holde. Brew on!!  :skaal2:
 
Har du fått noen analyse av springvannet ditt på forhånd? Hvem henvender man seg til om man ønsker slikt? Prøvde å ta kontakt med noen folk her i Bergen, men ingen kunne si hvem jeg burde snakke med (ingen brydde seg vel heller).

Gahr
 
Jeg fikk fatt i en fyr på Vannverket her i Oslo. Her har vi iallfall bløtt vann nesten helt uten mineraler.

Ellers fins det laboratorier i USA som man kan sende vann til for å få det analysert :)
 
Vil tro Ringnes utfører daglige tester av vannet de tapper på flaske, de har også en mye bedre lab en vannverket. (Det var de som fannt Gardiaen i fjord) Men de deler vel ikke resultatene sine helt frivillig. Jeg har leita gjennom det meste av dokumentasjon på vannverkets side, men finner ingen info om mineralinnhold.
Det burde vel også være mulig å smake noen av disse. "Med litt trening kansje"

Jeg opplevde at Weizenbocken min blei litt tørr, sitter igjen med merkelig følelse i munnen. Men det kan jo hende det er andre grunner til det.
 
Meget interessant lesing med brukbare anvisninger, Joakim! Jeg ser at Webmaster alt har lagt artikelen ut på nettsiden ;).

Ellers så bruker Ringnes vel ikke samme (Maridals)vann som vi har i brorparten av Oslo. Jeg har tidligere fått målinger fra noen ved vannverket, men mistet papirene. Bare spør riktig person så får du vite alt av mineraler som finnes i vannet.
 
Hehe, det gikk litt fort i svingene, kunne Webmaster også rette Charlie P. til John Palmer? :)  Og så er det noe rusk med formateringen, "for det andre" skal innunder grunner til ikke å emulere visse byer, det skulle ikke være noe eget punkt.

Ellers er det store slingringsmonn her, det glemte jeg vel å presisere. Den vannrapporten jeg fikk fra vannverket opererte med tiendedeler, mens det for vår del handler om slingringsmonn på mange titalls mg/l. Jeg tviler sterkt på at man kan kjenne forskjell på 50 og 100 mg/l kalsium, helt eksempelvis.

Mao: Har du Oslovann eller tilsvarende, kan du trygt ta utgangspunkt i at det i prinsippet ikke eksisterer mineraler i vannet, og at du må tilsette alt som du ønsker at vannet skal ha.

Og nei, jeg tror ikke at man kan ta på smaken hvor mye mineraler det er i vannet, omtrent uansett hvor mye trening man har :)

Joakim, petimeter
 
Jeg ser at jeg har tatt altfor lett på dette med mengder. Jeg må nesten komme tilbake til det.
 
joques skrev:
Den som vil, kan ta utgangspunkt det jeg bruker: (alt oppgis i ml salt per 10 liter vann)

Hva er man regner som "vann" her? Er det snakk om alt meskevannet, eller bare innmeskingsvannet, mengden vørter før koking eller mengden vørter etter koking, eller er det det mengden øl man sitter igjen med til slutt?

Selv bruker jeg totalt cirka 40 liter vann når jeg brygger 25 liter øl. Jeg mesker inn med 2.5 liter vann per kg malt.
 
Det er vel per ti liter rent vann, ikke per liter ferdig öl. Men jeg tror det er litt uenighet i om man trenger å justere skyllevann. Jeg gjör det, bare for å väre konsekvent, men aner ikke om det trengs. :)
 
joques skrev:
A: For å tilsette et minstemål av kalsium i vannet. All litteratur er enig om at gjæren trives best hvis det er minst 50 mg/l (det samme som parts per million, eller ppm) kalsium i vannet. Den blir friskere, og flokkulerer lettere.
B: For å justere pH på veldig mørke øl. Jeg prøvde i mange år å brygge en ordentlig god porter, men fikk det aldri til. De ble alltid sånn merkelig tynne og skarpe og syrlige i smaken. Det ble bare ikke harmonisk.

Hei.
Jeg leste dette innlegget med stor interesse, ikke minst fordi beskrivelsen av "tynne og skarpe og syrlige i smaken" passet litt for godt med mine egne mørke øl. Jeg tok kontakt med vann og avløp i kommunen og fikk promte ;D svar "..vannet blir ikke behandlet på annen måte enn siling gjennom trykksiler og desinfisert via UV bestråling.  pH, kalsium og alkalitet er lav og det utredes for tiden alternative metoder for heving...". Samtidig fikk jeg kopi av vannanalyser som viste følgende:

Kalsium viser gjennomsnitt verdier på >2 mg/l
Akalitet viser gjennomsnitt verdier på 0,06 mmol/l
pH viser gjennomsnitt verdier på 6,4

Hvordan harmonerer dette med anbefalingene til Jakim?  Kjemi er ikke min sterkeste side så om noen kan hjelpe  :ber: er det fint.
Jeg har et ønske om å få løftet mine mørke øl til nye høyder :)

Rune
 
Heisann, Rune! Beklager tregt svar, men jeg har vært i Østerrike og stått på brett hele uka og drukket masse weissbier :)

Ditt vann er som det gamle Oslovannet, mao i prinsippet helt fritt for mineraler. De anbefalingene som jeg ga over, samt i del to av inlegget, bør mao passe helt fint.
 
Takk for svar Joakim.
Østerrike høres digg ut  ;D Har nå bestilt ingredienser og pH måleutstyr fra Humlegården. Nå skal teori :lese: settes ut i praksisv :brygging:
Planlegger å brygge en porter som jeg forventer mye av.

Rune GE
 
Jeg har brygget noen ale fra samme vannkilde som RuneGE.
Det er overflatevann som inneholder lite mineraler.
Ved to anledninger har jeg imidlertid brygget med vann fra en brønn.
Denne ligger på en gammel marebakke, dvs. nedenfor der havet sto før landhevinga.
Begge disse alene fikk en markant rundere smak, som jeg antar skyldes innholdet av mineraler i bryggevannet.
Overflatevannet gir en tynnere noe vassaktig smak.
Det kan sammenliknes med å glemme salt i havregrøten.
Kan det være noe av det samme som skjer?
At mineralene fungerer som en smaksforsterker?
Egil B.
 
Brygga en Porter for ikke så lenge side som jeg tilsatte Gypsum, salt og natron. Alikevell synes jeg den smaker "Vassaktig". Blir denne rundere med tiden eller... Hva har skjedd?  :confuzed:
 
RuneGE skrev:
Nå skal teori :lese: settes ut i praksisv :brygging:
Planlegger å brygge en porter som jeg forventer mye av.
Rune GE

Lørdag ble porteren brygga. Brukte en tidligere oppskrift og fikk tilsatt "littavhvert" i mesken. Jeg ble litt hekta på meldingene til Joakim og begynte å lese mer litteratur om emnet. Ikke bra :-\ Ble mer enn forvirra. Til slutt sendte jeg en e-post til Jon Palmer for å få litt utdyping på hans kapittel om vannbehandling i How To Brew. Hyggelig fyr som "stadig lot seg forundre over hvor i verden man brygger øl..." Han ga meg noen anbefalinger for min porter så nå gjenstår å se om det i det hele tatt lar seg merke i fylde og smak. John poengterte at det viktigste var å få balansert pH mellom 5,2 - 5,8 i mesken.  Det ser i alle fall ut til at Kalsium i vatnet har god innvirkning på gjæringen; tilsatt gjæstarteren ca kl. 16:00 og etter 6 timer var det aktivitet i gjærlåsen. Stormgjæring i går og i dag er det mer eller mindre over. Vil måle FG i morgen for å se hvor langt ned jeg er kommet.

RuneGE
 
Et kult oppsett du har også, Rune. Schvær varmtvannsbereder der nede på gulvet :).

Legg gjerne ut detaljerte bilder i samme tråden som Joakims: Bilder, video og øvrige media  :ilike: .
 
Har litt problemer med å få tak i kalsiumkarbonat,på apoteket måtte jeg bestille min. 10kg, men går det an å bruke vanlig tavlekritt,eller er det andre stoffer i det som ikke er så bra?
 
Gå til humle.se  Der har de mineraler i litt mer moderate mengder.

Jeg tror tavlekritt inneholder en del ting du ikke vil ha i ølet ditt - uansett er det neppe næringsmiddelkvalitet :)
 
Tilbake
Topp