Retningslinjer for bruk av sukker i øl

[ErlendA]

Når det gjelder bruk av sukker i øl, finnes det mye informasjon rundt om på disse forumene og ellers på internettet, men mye av denne informasjonen er motstridende og ufullstendig. Jeg ber derfor om innspill på generelle retningslinjer for bruk av sukker i øl.

Dette er det jeg har lest:

Hvis en bruker for mye sukker i ølet før gjæring, kan en risikere at gjæren mister evnen til å bryte ned de sukkerartene som blir dannet ved mesking av malt.

Hvis en derimot bruker mindre mengder sukker, kan derimot sukkeret bidra til at FG på ølet blir lavere. Jeg antar at dette kan ha noe med at gjæren trives bedre dersom den har flere forskjellige sukkerarter i bestemte forhold å jobbe under. Et eksperiment i BeerSmith v2 ser til å vise at BeerSmith også har denne antagelsen.

Spørsmålet er da: Under hvilke forhold gjelder den første av disse påstandene og under hvilket forhold gjelder den andre? Jeg antar at det har noe med fraksjonen av OG som kommer fra mesking av malt og fraksjonen av OG som kommer fra tilsatt sukker. Finnes det retningslinjer for dette?


Den tredje påstanden er: Hvis en befinner seg i den første påstandens regime, bør en tilsette sukker etter stormgjæring for å sikre at sukkeret gjærer lengst mulig ned. Dette er i og for seg uproblematisk, men spørsmålet i denne sammenhengen er: Hvor mye sukker (poeng i OG) kan en tilsette uten at dette blir problematisk? Eksempelvis, hvis en skal tilsette 4 kg sukker i en 50l batch, tilsvarer dette 1.032 OG-poeng. Jeg leser flere steder at når en skal tilsette større mengder sukker, er det bedre å gjøre det etappevis. Hvor store kan disse etappene i så fall være? 1kg sukker, 2kg sukker, 3kg sukker?

 

[Erlendso]

I praksis har jeg aldri hatt problemer ved bruk av mye sukker; Fks. i belgiske dubbels eller Biere de Garde. Jeg har alltid tilsatt sukkeret direkte i kjelen de siste 5-10 minuttene. Det er imidlertid lurt å huske gjærnæringen når man bruker mye sukker. Det kan tenkes at valget av gjær har betydning; Muligens er enkelte belgiske gjærtyper bedre egnet til gjæring av vørter rik på enkle sukkerarter enn fks. enkelte Engelske eller Tyske gjærtyper. Men dette er bare en antakelse fra min side.

De mengdene du skisserer er ganske mye, men ikke utenkelig i fks. en Belgian Golden Strong eller en Belgisk trippel.

 

[Knut André]

Sukker fra malten består (noe forenklet) av to typer sukker: Enkle som gjæren kan spise, og komplekse, som gjæren ikke kan spise. (Høy mesketemperatur gir mer komplekse, lav mer enkle)
Vanlig sukker består av bare enkelt sukker, som gjæren kan spise, derfor vil mer sukker bety at gjæren kan spise en større del av det totale sukkerinnholdet i vørteren, som igjen gir lavere FG.

Gjær trenger imidlertid mer enn sukker for å trives, og disse næringstoffene finnes i malt (men ikke i vanlig sukker)
Dette vil si at for mye sukker vil gjøre at gjæren vil mistrives, som igjen kan gi bl.a. dårlig utgjæring.

Ved å tilsette sukker under gjæring sikker du to ting:
1) Du lar gjæren vokse seg sunn og frisk i en næringsrik vørter før du tilsetter sukker.
2) Du forhindrer osmotisk sjokk på gjæren. (Det vil si at en høy sukkerkonsentrasjon på utsiden av gjærcellen (høy OG) trekker ut vannet fra gjærcellen for å utjevne konsentrasjonen av sukker på inn- og utsiden av cellen, og dermed dreper gjærcellen.)

 

[ErlendA]

Jeg har ikke hatt problemer, jeg heller, men jeg har kun tilsatt moderate mengder (rundt 1kg i en batch på 25 l) i et par Imperial Stouts jeg har laget. Jeg er dog veldig interessert i å vite under hvilke forhold tilsetting av sukker kan bidra til å senke FG. Jeg tror det ligger i noe at belgiske gjærsorter er mer kondisjonert for større fraksjon sukker, siden sukker er slik en vanlig ingrediens for belgiske øl.

Mengdene jeg skisserte er rimelig store, men dette er jo for slike ekstremøl der en MÅ tilsette sukkeret etappevis. Jeg vet ikke om jeg kommer til å brygge noe slikt i nærmeste fremtid.

 

[gustavf]

Hvis en bruker for mye sukker i ølet før gjæring, kan en risikere at gjæren mister evnen til å bryte ned de sukkerartene som blir dannet ved mesking av malt.

Hvis en derimot bruker mindre mengder sukker, kan derimot sukkeret bidra til at FG på ølet blir lavere. Jeg antar at dette kan ha noe med at gjæren trives bedre dersom den har flere forskjellige sukkerarter i bestemte forhold å jobbe under. Et eksperiment i Beersmith v2 ser til å vise at Beersmith også har denne antagelsen.

Spørsmålet er da: Under hvilke forhold gjelder den første av disse påstandene og under hvilket forhold gjelder den andre? Jeg antar at det har noe med fraksjonen av OG som kommer fra mesking av malt og fraksjonen av OG som kommer fra tilsatt sukker. Finnes det retningslinjer for dette?

Dersom du tilsetter sukker (monosakkarider eller sukrose) vil gjæren omdanne (metabolisere) alt dette sukkeret og ettersom alkohol er lettere enn sukker, minker FG. Har du et øl og tilsetter sukker, vil det etter gjæringa være igjen omtrent like mye restsukker som uten tilsatt sukker, men mer alkohol. Når ølet inneholder mer alkohol, mindre vann og like mye sukker blir det lettere, altså blir FG lavere.

Gjæren metaboliserer vanligvis ikke flere sukkerarter samtidig, men begynner med monosakkarider (glukose først, dersom jeg husker rett) før polysakkaridene metaboliseres. All gjær kan metabolisere monosakkaridene fullstendig, men evnen til å metabolisere polysakkarider varierer. Dersom det er mye glukose tilgjengelig i vørteren, kan det gjøre at gjæren delvis mister evnen til å gjøre overgangen fra metabolisering av monosakkarider til metabolisering av polysakkarider.

Det finnes en del kunnskap om dette, men den er ikke lett tilgjengelig for hjemmebryggere.

Den tredje påstanden er: Hvis en befinner seg i den første påstandens regime, bør en tilsette sukker etter stormgjæring for å sikre at sukkeret gjærer lengst mulig ned. Dette er i og for seg uproblematisk, men spørsmålet i denne sammenhengen er: Hvor mye sukker (poeng i OG) kan en tilsette uten at dette blir problematisk? Eksempelvis, hvis en skal tilsette 4 kg sukker i en 50l batch, tilsvarer dette 1.032 OG-poeng. Jeg leser flere steder at når en skal tilsette større mengder sukker, er det bedre å gjøre det etappevis. Hvor store kan disse etappene i så fall være? 1kg sukker, 2kg sukker, 3kg sukker?

Sukker, i likhet med alkohol, i utgangspunktet giftig for gjæren og for å gi gjæren optimale forhold å jobbe under, bør det ikke være for mye sukker i vørteren når gjæringa starter. For gjæren er det bedre om sukkeret gjøres tilgjengelig etterhvert som gjæren omdanner sukkeret til alkohol. Det er jo ikke så lett å få til når man lager en vanlig vørter, men med tilsetting av sukker kan man jo vente tuil gjæringa er godt i gang. Dette er imidlertid viktig først og fremst for øl som er i ytterkanten av gjærens alkoholtoleranse, typisk 9% og oppover.

 

[Erlendso]

1 kg sukker på 25 liter imperial stout er VELDIG mye!  

 

[gustavf]

Jeg har ikke hatt problemer, jeg heller, men jeg har kun tilsatt moderate mengder (rundt 1kg i en batch på 25 l) i et par Imperial Stouts jeg har laget. Jeg er dog veldig interessert i å vite under hvilke forhold tilsetting av sukker kan bidra til å senke FG. Jeg tror det ligger i noe at belgiske gjærsorter er mer kondisjonert for større fraksjon sukker, siden sukker er slik en vanlig ingrediens for belgiske øl.

Grunnen til at sukker senker FG, er at det gir økt alkoholstyrke, ikke økt utgjæring.

Tar du øl og tilsetter sprit vil også FG synke.

 

[Lars]

Jeg synes det er litt misvisende at tilsetting av sukker i seg selv senker FG, selv om det nok kan gi et lite utslag på selve FG-målingen.
Hvis man derimot erstatter deler av maltet i en oppskrift med sukker, vil man kunne forvente høyere utgjæring og dermed lavere FG, enn man ville fått ved bare å bruke malt.

Poenget med å tilsette sukkeret, er som regel å lage et tørrere og mer lettdrikkelig øl, og ofte også endret esterprofil, enn man vanligvis får til ved kun bruk av malt.
I tillegg er det en rekke typer sukker, siruper og honning som kan bidra med egen smak og/eller aroma til ølet.

 

[ErlendA]

Hvis en bruker for mye sukker i ølet før gjæring, kan en risikere at gjæren mister evnen til å bryte ned de sukkerartene som blir dannet ved mesking av malt.

Hvis en derimot bruker mindre mengder sukker, kan derimot sukkeret bidra til at FG på ølet blir lavere. Jeg antar at dette kan ha noe med at gjæren trives bedre dersom den har flere forskjellige sukkerarter i bestemte forhold å jobbe under. Et eksperiment i Beersmith v2 ser til å vise at Beersmith også har denne antagelsen.

Spørsmålet er da: Under hvilke forhold gjelder den første av disse påstandene og under hvilket forhold gjelder den andre? Jeg antar at det har noe med fraksjonen av OG som kommer fra mesking av malt og fraksjonen av OG som kommer fra tilsatt sukker. Finnes det retningslinjer for dette?

Dersom du tilsetter sukker (monosakkarider eller sukrose) vil gjæren omdanne (metabolisere) alt dette sukkeret og ettersom alkohol er lettere enn sukker, minker FG. Har du et øl og tilsetter sukker, vil det etter gjæringa være igjen omtrent like mye restsukker som uten tilsatt sukker, men mer alkohol. Når ølet inneholder mer alkohol, mindre vann og like mye sukker blir det lettere, altså blir FG lavere.

Den enkleste forklaringen er ofte den riktige (-:

Gjæren metaboliserer vanligvis ikke flere sukkerarter samtidig, men begynner med monosakkarider (glukose først, dersom jeg husker rett) før polysakkaridene metaboliseres. All gjær kan metabolisere monosakkaridene fullstendig, men evnen til å metabolisere polysakkarider varierer. Dersom det er mye glukose tilgjengelig i vørteren, kan det gjøre at gjæren delvis mister evnen til å gjøre overgangen fra metabolisering av monosakkarider til metabolisering av polysakkarider.

Det finnes en del kunnskap om dette, men den er ikke lett tilgjengelig for hjemmebryggere.

Godt å vite. Det ser ut til at noen av artiklene ikke er altfor utilgjengelige om man har akademisk bakgrunn.

Den tredje påstanden er: Hvis en befinner seg i den første påstandens regime, bør en tilsette sukker etter stormgjæring for å sikre at sukkeret gjærer lengst mulig ned. Dette er i og for seg uproblematisk, men spørsmålet i denne sammenhengen er: Hvor mye sukker (poeng i OG) kan en tilsette uten at dette blir problematisk? Eksempelvis, hvis en skal tilsette 4 kg sukker i en 50l batch, tilsvarer dette 1.032 OG-poeng. Jeg leser flere steder at når en skal tilsette større mengder sukker, er det bedre å gjøre det etappevis. Hvor store kan disse etappene i så fall være? 1kg sukker, 2kg sukker, 3kg sukker?

Sukker, i likhet med alkohol, i utgangspunktet giftig for gjæren og for å gi gjæren optimale forhold å jobbe under, bør det ikke være for mye sukker i vørteren når gjæringa starter. For gjæren er det bedre om sukkeret gjøres tilgjengelig etterhvert som gjæren omdanner sukkeret til alkohol. Det er jo ikke så lett å få til når man lager en vanlig vørter, men med tilsetting av sukker kan man jo vente tuil gjæringa er godt i gang. Dette er imidlertid viktig først og fremst for øl som er i ytterkanten av gjærens alkoholtoleranse, typisk 9% og oppover.

Men i dette tilfellet, spiller det stor rolle hvor mye en tilsetter, eller er mengdene såpass små relativt sett at dette ikke har mye å si? Jeg ser at noen tilsetter 500g, venter et par dager tilsetter nye 500g og fortsetter slik til ønsket mengde sukker er tilsatt - dette kan ta en stund hvis en skal bygge ølet veldig sterkt. Ville du, f.eks tilsatt 4kg i en 50l batch, eller stykket det opp i 2x2kg eller 4x1kg, eller 8x0.5kg? Slik du skriver, antar jeg at jo nærmere alkoholtoleransen en kommer, jo mindre sukker kan en tilsette i slengen. Så 1x2kg 1x1kg 2x0.5kg kan være riktig hvis en nærmer seg denne?

 

[Bjorn]

Jeg har brygget min første tripel hvor oppskriften tilsier at jeg skal bruke 1,2 kg sukker.
Oppskriften er på 19 L, men jeg endte sånn ca på 18 L og har OG = 1.065 för jeg har brukt sukkeret.

Hvordan regner jeg ut hva OG vil bli hvis jeg bruker 1,2 kg sukkker eller regne ut hvor mye sukker jeg bör bruke for å treffe 1.080 som var oppskriften (Oostmallle Tripel - BYO vol. 18 no 3)
Og hva blir egentlig viktigst her? Er det å treffe OG eller at man bruker riktig mengde sukker? Jeg har da fulgt 80% pilsnermalt / 20% sukker.

 

[Alexander88]

Forstår jeg det riktig at:
1. man tilsetter sukker i kok, så øker OG, men det vil i teorien bli lik FG som å ikke tilsette sukker (mer alkohol)
2. Om man tilsetter sukker etter storm gjæringen, så vil man senke FG og komme lavere (tørrer øl)

 

[cjohansen]

Forstår jeg det riktig at:
1. man tilsetter sukker i kok, så øker OG, men det vil i teorien bli lik FG som å ikke tilsette sukker (mer alkohol)
2. Om man tilsetter sukker etter storm gjæringen, så vil man senke FG og komme lavere (tørrer øl)

Nei, tilsetting av sukker kan ikke senke FG, med mindre du ellers har sub par gjæring og tilsetting av sukker vekker opp gjær som har gitt seg for tidlig. I vanlige situasjoner så vil sukker gjære helt ut, og dermed ikke endre FG, men du vil få økt OG og medfølgende mer alkohol, estere og andre biprodukter fra gjæringen.

 

[Håvard Skjevling]

Nøkkelen her er vel at sukker er 100% spiselig, og blir derfor helt borte.

 

[loebrygg]

men, selvom alt sukkeret gjærer helt ut er det vel ikke sikkert sukkeret fra malten gjærer ut som forventet


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[cjohansen]

men, selvom alt sukkeret gjærer helt ut er det vel ikke sikkert sukkeret fra malten gjærer ut som forventet


Sent from my iPhone using Tapatalk

Nei.

 

[Petter F]

Nei, tilsetting av sukker kan ikke senke FG, med mindre du ellers har sub par gjæring og tilsetting av sukker vekker opp gjær som har gitt seg for tidlig. I vanlige situasjoner så vil sukker gjære helt ut, og dermed ikke endre FG, men du vil få økt OG og medfølgende mer alkohol, estere og andre biprodukter fra gjæringen.

Jo, tilsetning av sukker vil senke FG, siden alkoholen som blir produsert er lettere enn vann, som Gustav beskriver over.

 

[loebrygg]

Men det er da minimalt
Hvis det øker alkohol prosenten med 1% vil vel tetheten kun synke med ~0,25%


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[cjohansen]

Jo, tilsetning av sukker vil senke FG, siden alkoholen som blir produsert er lettere enn vann, som Gustav beskriver over.

Selvfølgelig, overså den. Svakt av meg. Litt usikker på hvordan man regner på dette, men hvor mye sukker må man ha oppi før det blir så mye alkohol at det endrer FG?

 

[Alexander88]

Men som gustav skrev lengre oppe, så vil man også få et relativt likt utgangspunkt da OG økes og alkohol styrke øker selvsagt med.
Men utgjæringen (FG) vil forbli relativ lik, men alt avhengig av hvilken sukker arter man velger å bruke. Er det enkle sukker arter, vil gjæren spise seg lavere på FG enn med mer komplekse arter som ikke er spisbar.