Ris, hva kan brukes?

[Finn Berger]

Det er bare å hive seg i rundt, på side 73 her er det en oppskrift på Left of lefse extra-dry potatoe stout!

Nå skal jeg brygge en cream ale til et bryllup, så jeg tar ikke sjansen på en bismak av gammal lefse.

 

[Ole Mørkved]

Nå skal jeg brygge en cream ale til et bryllup, så jeg tar ikke sjansen på en bismak av gammal lefse.

Fin å ha til nattmaten, når man vil ha gjestene hjem

 

[msevland]

Dersom du koker vanlig ris, må du ikke helle av vannet. Mye av stivelsen finnes der etter oppkok

Det kan også være lurt å ha en del risskall tilgjengelig ved bruk av ‘grøt i øl’

 

[Finn Berger]

Men er einaste argumentet for å bruka hurtigris føre ris at den slepp du å koka? Og viss du brukar vanleg ris så fungerer den lika bra dersom den blir kokt fyrst?

Det er jo så mykje som tek tid i løpet av ein bryggedag at eg ser ikkje heilt korleis 15-20 min putring av litt ris under oppvarming av meskevatn skal vera det heilt stora orket [emoji846]. Eg er iallefall ikkje i tvil om kva ris eg hadde servert til ein middag viss eg skulle velga mellom hurtigris og skikkeleg ris [emoji16]. Og sikkert kjekkare å kjøpa ein sekk med ris på butikken enn å tøma heile hylla med hurtigris, spesielt i desse tider då det har vore mykje fokus på hamstring[emoji28]


Sent from my iPhone using Tapatalk

Tenkte litt meir rundt det der, og noko tok til å svirre bak i hovudet mitt om "cereal mash". Det var kan hende ikkje så enkelt?

Så eg treiv How to Brew, og rett nok; på side 276 fann eg stoff om dette. Gryna skal knusast fint, og du skal kjøyre ein mesk med 25% vanleg basismalt som endar med at du kokar heile greia. Ikkje ulikt ein dekoksjon.

Litt meir styr, altså - men ikkje uoverkommeleg. Dekoksjon har eg gjort nokre gongar; det er ikkje til å verte skremd av.

God info her: Cereal Mashing

 

[gustavf]

Nå skal jeg brygge en cream ale til et bryllup, så jeg tar ikke sjansen på en bismak av gammal lefse.

Det hadde faktisk ikke det minste smak av lefse.

Kanskje man burde prøve en gang, sånn for morroskyld.

 

[Ollikainen]

Artig at du svarar på nynorsk! Men ikkje påkrevd [emoji16]!
Så det vil seia at viss ein skulle brygga eit lyst øl med pilsnermalt og ris som gjærbare hovudingrediensar, hadde det ikkje vore nok å hatt ferdigkokt ris i mesken? Men at du må «meska» risen for seg +oppkok av heile rismesken? Og så kunne ein ha blanda den ukokte vørteren frå pilsnermaltet med «risvørteren(?)» og kokt vidare som vanleg?
Eller gjeld det du skreiv viss du nesten berre skal bruka ris?

Aldri tenkt så mykje på å bruka ris i øl(før nå), men kjekt å vita.. [emoji846]


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Artig at du svarar på nynorsk! Men ikkje påkrevd [emoji16]!
Så det vil seia at viss ein skulle brygga eit lyst øl med pilsnermalt og ris som gjærbare hovudingrediensar, hadde det ikkje vore nok å hatt ferdigkokt ris i mesken? Men at du må «meska» risen for seg +oppkok av heile rismesken? Og så kunne ein ha blanda den ukokte vørteren frå pilsnermaltet med «risvørteren(?)» og kokt vidare som vanleg?
Eller gjeld det du skreiv viss du nesten berre skal bruka ris?

Aldri tenkt så mykje på å bruka ris i øl(før nå), men kjekt å vita.. [emoji846]


Sent from my iPhone using Tapatalk

Det er to sider ved det, så vidt eg forstår:

• Du må få knust gryna - av same grunn som vi kvernar maltet. Viss ikkje vert ikkje all stivelsen i gryna/korna tilgjengeleg. Palmer rår til å køyre risen gjennom kverna fleire gongar for å få han så fin som mogleg. Å berre koke risen og ha han oppi mesken, ville gje dårleg utbytte, trur eg.
  
• Du må få gelatinisert stivelsen, og for ris ligg temperaturen så høgt - opp mot 80 gradar eller enno litt høgare - at det ikkje funkar å blande han rett i mesken - som du kan gjere med umalta kveite, som ikkje treng meir enn 65 gradar. Og kokinga skal hente ut optimalt av stivelsen, om eg forstår det rett.

Kvifor ein skal blande i malt, og altså gjere ein liten mesk ut av det, finn eg ikkje noka presis forklaring på. Eg vil tru det gjer prosessen meir effektiv. Alfa-amylasen gjer jo væska meir lettflytande når han klipper opp - hydrolyserar - stivelsestrådane. Og sjølv om det ikkje er nok amylase til å få full konvertering av stivelsen til sukker, hjelper det nok på. Slik vert det mindre jobb på dei enzymane som må gjere jobben når kornmesken vert sett til hovudmesken.

Når det gjeld nynorsken, så gjer eg det mest av di eg likar å skrive nynorsk i blant. Eg gjer det for sjeldan. Ein må jo halde gamle kunnskapar ved lag.

 

[Dag Hovland]

Det hadde faktisk ikke det minste smak av lefse.

Kanskje man burde prøve en gang, sånn for morroskyld.

Hm. Endelig en god bruk av de restene av kokte poteter i kjøleskapet?

 

[Dag Hovland]

Det er to sider ved det, så vidt eg forstår:

• Du må få knust gryna - av same grunn som vi kvernar maltet. Viss ikkje vert ikkje all stivelsen i gryna/korna tilgjengeleg. Palmer rår til å køyre risen gjennom kverna fleire gongar for å få han så fin som mogleg. Å berre koke risen og ha han oppi mesken, ville gje dårleg utbytte, trur eg.
  
• Du må få gelatinisert stivelsen, og for ris ligg temperaturen så høgt - opp mot 80 gradar eller enno litt høgare - at det ikkje funkar å blande han rett i mesken - som du kan gjere med umalta kveite, som ikkje treng meir enn 65 gradar. Og kokinga skal hente ut optimalt av stivelsen, om eg forstår det rett.

Kvifor ein skal blande i malt, og altså gjere ein liten mesk ut av det, finn eg ikkje noka presis forklaring på. Eg vil tru det gjer prosessen meir effektiv. Alfa-amylasen gjer jo væska meir lettflytande når han klipper opp - hydrolyserar - stivelsestrådane. Og sjølv om det ikkje er nok amylase til å få full konvertering av stivelsen til sukker, hjelper det nok på. Slik vert det mindre jobb på dei enzymane som må gjere jobben når kornmesken vert sett til hovudmesken.

Er ikke dette unødvendig komplisert? Til sammenlikning er jo flaka ris hverken meska eller kverna, det er bare hele korn som er valsa sånn at den blir gelatinisert. Har bare gjort dette med kokt ris en gang, men jeg mener at å koke risen med vann en halvtime (ikke trekke den, som til middag, men koke som til grøt) er rikelig. Risen løser seg nesten opp etterhvert, så jeg skjønner ikke at kverning skal være nødvendig.

 

[Holmentoppen]

Er ikke dette unødvendig komplisert? Til sammenlikning er jo flaka ris hverken meska eller kverna, det er bare hele korn som er valsa sånn at den blir gelatinisert. Har bare gjort dette med kokt ris en gang, men jeg mener at å koke risen med vann en halvtime (ikke trekke den, som til middag, men koke som til grøt) er rikelig. Risen løser seg nesten opp etterhvert, så jeg skjønner ikke at kverning skal være nødvendig.

Jeg har brukt flaket ris (i en pre-prohibition amerikansk lager). Det ga et fantastisk utbytte. Konkluderte den gangen med at ris inneholder mye stivelse. Brukte risen slik den var. Tror egentlig det også gjelder for hurtigris fra dagligvaren. Vanlig ris må jo gjennom en cereal mash, men har aldri hørt at den må kvernes. Men det skal sies at ris ikke gir spesielt godt øl, etter min erfaring.

 

[Finn Berger]

Er ikke dette unødvendig komplisert? Til sammenlikning er jo flaka ris hverken meska eller kverna, det er bare hele korn som er valsa sånn at den blir gelatinisert. Har bare gjort dette med kokt ris en gang, men jeg mener at å koke risen med vann en halvtime (ikke trekke den, som til middag, men koke som til grøt) er rikelig. Risen løser seg nesten opp etterhvert, så jeg skjønner ikke at kverning skal være nødvendig.

Valsinga knuser vel kornet temmelig effektivt, men så henger det likevel sammen fordi stivelsen fungerer som lim.

Som sagt så skjønner jeg ikke helt begrunnelsen for å gjennomføre en "cereal mash" i stedet for bare å koke for å gelatinisere. Jeg har antydet et par mulige grunner ovenfor, og ser ikke helt noen andre.

Det springende punkt er kanskje spørsmålet om hvorvidt du får mer ut av risen ved å knuse den. For hvis du knuser den, ser jeg en mening med å meske. Det vil gjøre rissuppa mer lettflytende. Jeg veit av smertelig erfaring hva som kan skje om du får gelatinisering uten aktive enzymer som kan gjøre den tjukke smørja som er resultatet, flytende. Tilfører du varme da, er veien til fastbrenning kort, og det er bare å gripe etter den kaustiske sodaen.

Men det er mye mulig at denne litt møysommelige framgangsmåten egentlig er unødvendig, dvs. at det holder å bare koke risen i vann. Du må sikkert koke lenger da, men den samlede tidsbruken går antakelig likevel ned.

Dette er veldig interessant. Det er ikke vanskelig å finne anvisninger på hvordan du gjennomfører en kornmesk, men det er plent umulig å finne en god begrunnelse for hvorfor du skal gjøre det. Jeg får en snikende mistanke om at dette er en bryggeripraksis som er overtatt av amerikanske hjemmebryggere uten at det har vært tenkt så mye på om det er nødvendig. Det er kanskje fornuftig å gjøre på denne måten når det er snakk om store kvanta, eller det kan være begrunnet i at man kan hente ut små effektivitetsgevinster som kan være viktige nok for et bryggeri.

Korsom er; jeg skal nå gjøre det denne gangen. Og så kommer jeg sikkert aldri til å gjøre det mer. Finner jeg ut at ris er så bra som jeg håper det er, skaffer jeg flaka ris til neste gang.

 

[Finn Berger]

Jeg har brukt flaket ris (i en pre-probation amerikansk lager). Det ga et fantastisk utbytte. Konkluderte den gangen med at ris inneholder mye stivelse. Brukte risen slik den var. Tror egentlig det også gjelder for hurtigris fra dagligvaren. Vanlig ris må jo gjennom en cereal mash, men har aldri hørt at den må kvernes. Men det skal sies at ris ikke gir spesielt godt øl, etter min erfaring.

Alle de anvisningene på hvordan en kornmesk skal gjennomføres som jeg har lest, angir at risen må knuses/kvernes. Jeg tror det blir temmelig meningsløst om du ikke gjør det; hvordan skal da enzymene komme til stivelsen i kornene?

På hvilken måte bidro risen negativt? Det var deprimerende å høre; jeg har prøvd både mais og sukker tidligere, uten å bli fornøyd, og så har jeg lest at ris skal være det mest smaksnøytrale du kan bruke - hvilket er hva jeg er ute etter. Jeg skal jo lage ølverdenens svar på lutefisken: et produkt som smaker ingenting på en behagelig måte.

 

[Holmentoppen]

Alle de anvisningene på hvordan en kornmesk skal gjennomføres som jeg har lest, angir at risen må knuses/kvernes. Jeg tror det blir temmelig meningsløst om du ikke gjør det; hvordan skal da enzymene komme til stivelsen i kornene?

På hvilken måte bidro risen negativt? Det var deprimerende å høre; jeg har prøvd både mais og sukker tidligere, uten å bli fornøyd, og så har jeg lest at ris skal være det mest smaksnøytrale du kan bruke - hvilket er hva jeg er ute etter. Jeg skal jo lage ølverdenens svar på lutefisken: et produkt som smaker ingenting på en behagelig måte.

Jeg fikk et alkoholpreg i ølet som jeg ikke likte. For meg virket det som at risen ikke bidro med annet enn sukker – og tenkte at jeg like gjerne kunne tilsatt sukrose. Ellers er jo Budweiser et av de mest kjente risølene. Det er et ubeskrivelig dårlig øl, som burde vært omfattet av et salgsforbud i alle siviliserte samfunn.

 

[Dag Hovland]

Jeg tror det blir temmelig meningsløst om du ikke gjør det; hvordan skal da enzymene komme til stivelsen i kornene?

Litt på siden kanskje, men altså: Som jeg har forstått det så er kliet polert vekk i hvit ris. Mens i bygg og malt er kliet intakt og enzymene vil slite mer med å komme inn. Så kverning av ris lager mindre biter, men ikke mindre barriere.

 

[Finn Berger]

Jeg fikk et alkoholpreg i ølet som jeg ikke likte. For meg virket det som at risen ikke bidro med annet enn sukker – og tenkte at jeg like gjerne kunne tilsatt sukrose. Ellers er jo Budweiser et av de mest kjente risølene. Det er et ubeskrivelig dårlig øl, som burde vært omfattet av et salgsforbud i alle siviliserte samfunn.

Nja - jeg drikker gjerne en Budweiser, jeg. Så det er ingen krise om jeg nærmer meg det. Norsk pils er mye verre.

Jeg prøvde meg med en solid dose druesukker (glukose) forrige gang, og det blei ikke noe videre, heller, sjøl om massene drakk det. Vi får se - jeg håper dette blir drikkelig. Jeg regner gjæring med rikelig med nydyrka skotsk gjær på lav temperatur som et relativt trygt prosjekt.

 

[TorfinnS]

Jeg fikk et alkoholpreg i ølet som jeg ikke likte. For meg virket det som at risen ikke bidro med annet enn sukker – og tenkte at jeg like gjerne kunne tilsatt sukrose. Ellers er jo Budweiser et av de mest kjente risølene. Det er et ubeskrivelig dårlig øl, som burde vært omfattet av et salgsforbud i alle siviliserte samfunn.

Du har nok helt rett i at du kunne ha brukt sukker. I følge wikipedia så er :
Budweiser is a filtered beer, available on draft and in bottles and cans, made (unlike the Czech lager) with up to 30% rice in addition to the hops and barley malt used by all lagers.

videre:
Rice lightens the body and flavor while retaining ethanol. They use it to dilute the flavors from the malt they use, and to keep the beer light in color and body. Most macro lagers use adjuncts for the same reason.

 

[loebrygg]

Ris og sukker blir ikke det samme, maltose fra ris gir et annet produkt enn helt enkle sukkerarter

 

[Dag Hovland]

Jeg regner gjæring med rikelig med nydyrka skotsk gjær på lav temperatur som et relativt trygt prosjekt.

Fullstendig off-topic, altså, men jeg blir jo veldig nysgjerrig på hva dette lutefisk-cream ale-bryllupsølet er og blir? Noe du har erfaring med funker bra til stor fest?

 

[Holmentoppen]

Ris og sukker blir ikke det samme, maltose fra ris gir et annet produkt enn helt enkle sukkerarter

Mulig jeg er på viddene (og at sukkersammensetningen blir annerledes om ris fermenteres med ølgjær), men det ser ut til at glukose er den sukkerarten som dominerer. Men også en del fruktose og malto-sukker. https://www.researchgate.net/figure...rmentation-with-respect-to-day_fig3_323747928

 

[loebrygg]

Sukkersammensetningen er uavhengig hvilke gjær du velger å fermenter med, den bestemmes under mesking. Med mindre du bruker koji da, men det er jo ikke så vanlig i ølbrygging