Ris og/eller mais

[Aasnes]

i en lys og lett øl kan det f.eks være 10% mais og 10% ris, hva om man bruker bare en av delene, altså f.eks 20% ris?
Trodde ikke noen av disse ga noen smak, så derfor jeg lure på hvorfor begge brukes samtidig.

 

[Finn Berger]

i en lys og lett øl kan det f.eks være 10% mais og 10% ris, hva om man bruker bare en av delene, altså f.eks 20% ris?
Trodde ikke noen av disse ga noen smak, så derfor jeg lure på hvorfor begge brukes samtidig.

Mais synes jeg gir en merkbar smak i et lyst og lett øl, som en cream ale. Jeg oppfatter den som litt "søtlig" (ikke "søtt"), og liker den avgjort ikke. Ris skal visst være helt nøytralt.

 

[Erlendso]

Enig. Mais gir noe smak. (Litt "grainy" på en positiv måte) Samtidig gjør det at ølet klarner lettere.

Ris gir ikke så mye smak, men gjør som regel ølet mer "crisp" og gir totalt lysere farge enn hvis du brukte kun malt.

Noen sier ris kan erstattes med sukker, men jeg er ikke helt enig i dette. Risen blir hovedsaklig til maltose under mesking, som har helt andre egenskaper i øl enn vanlig rørsukker.

 

[Aasnes]

Takker for gode svar

 

[Finn Berger]

Enig. Mais gir noe smak. (Litt "grainy" på en positiv måte) Samtidig gjør det at ølet klarner lettere.

Ris gir ikke så mye smak, men gjør som regel ølet mer "crisp" og gir totalt lysere farge enn hvis du brukte kun malt.

Noen sier ris kan erstattes med sukker, men jeg er ikke helt enig i dette. Risen blir hovedsaklig til maltose under mesking, som har helt andre egenskaper i øl enn vanlig rørsukker.

Jeg er litt nysgjerrig på de helt andre egenskapene til maltose. Både maltose og sucrose ("sukker") blir spist uten problemer av gjæren - og finnes sånn sett ikke i (ferdig) øl som har gjæret helt ut. Men jeg vet ikke hvilke praktiske forskjeller det finnes.

 

[Erlendso]

Jeg er litt nysgjerrig på de helt andre egenskapene til maltose. Både maltose og sucrose ("sukker") blir spist uten problemer av gjæren - og finnes sånn sett ikke i (ferdig) øl som har gjæret helt ut. Men jeg vet ikke hvilke praktiske forskjeller det finnes.

Her kommer jeg nok til kort; Men jeg merker at sukker og maltose gir forskjellig sluttresultat etter gjæring.

 

[Finn Berger]

Her kommer jeg nok til kort; Men jeg merker at sukker og maltose gir forskjellig sluttresultat etter gjæring.

Sukker (dvs. sukrose) og mais gir ulikt resultat, det er jeg helt enig i. Men det skyldes vel neppe maltosen i maisen - den består jo av en del annet, også. Og det gjør ikke sukkeret

 

[jab]

I tillegg til maltose vil jo stivelsen i maisen reduseres til både gjærbare og ugjærbare sukkerarter, dvs. malotriose osv.

Det bidras vel med relativt lite proteiner også i de adjunktene som nevnes her. Så grunnen til å bruke mais/ris må vel være og tilføre mer sukker i forhold til meskeprogram uten å tilføre proteiner. Man ønsker kanskje ikke lage ølet for tørt heller og det kan man jo fort gjøre ved å bruke mye sukrose/dekstrose i et allerede tynt øl?

 

[beefeater]

Jeg brygget en gang en DIPA, eller det var vel DRIPA, med ris (9%). Full pakke med cereal mash. Jeg gjør det ikke igjen, men forsåvidt en artig øvelse. Jeg synes ikke risen tilførte noe positivt. Hadde lest for mye og forventet en eller annen fantastisk "crisp" finish. Risen tilførte ikke noe annet enn en litt svak og ubestemmelig bismak. Bismaken kunne forsåvidt ha kommet fra noe annet, f.eks at 9% var for mye. I så fall bidro risen med absolutt ingenting i forhold til sukker. Så nå bruker jeg farin hvis jeg vil ha en tørrere/lysere/crispere øl!
Jeg mistenker at de store bryggeriene som bruker ris for å lage tørre lyse øl gjør det fordi ris er billigere enn raffinert sukker, ikke bedre. I stor industriell skala betyr noen kroner prisforskjell for tonnet noe. For oss hjemmebryggere ingenting!

 

[Ekornskurken]

Noen her inne (meg inkludert) mener at tilført sukker gir en spesiell smak. En smak jeg personlig ikke setter pris på, men andre ikke har noe i mot. Ris er i utgangspunktet ikke for å gi smak, slik jeg har forstått, det skal gjøre mesken lettere og hanskes med.

 

[msevland]

Det er vel risSKALL som gjør mesken lettere å hanskes med, ikke tilsetting av ris

 

[Finn Berger]

Noen her inne (meg inkludert) mener at tilført sukker gir en spesiell smak. En smak jeg personlig ikke setter pris på, men andre ikke har noe i mot. Ris er i utgangspunktet ikke for å gi smak, slik jeg har forstått, det skal gjøre mesken lettere og hanskes med.

Sukker endrer vel smaken, men tilfører ingen egen smak - om det gir mening? Samme virkning som å tilføre etanol og litt fusel. Du får et tørrere øl - og er du uheldig, kjenner du fuselpreget.

Jeg har aldri brukt ris, men det er visst nokså nøytralt - jeg kan godt tenke meg å prøve det i en cream ale. Men det du skriver til slutt der, gjelder vel risagner?

 

[Finn Berger]

Jeg brygget en gang en DIPA, eller det var vel DRIPA, med ris (9%). Full pakke med cereal mash. Jeg gjør det ikke igjen, men forsåvidt en artig øvelse. Jeg synes ikke risen tilførte noe positivt. Hadde lest for mye og forventet en eller annen fantastisk "crisp" finish. Risen tilførte ikke noe annet enn en litt svak og ubestemmelig bismak. Bismaken kunne forsåvidt ha kommet fra noe annet, f.eks at 9% var for mye. I så fall bidro risen med absolutt ingenting i forhold til sukker. Så nå bruker jeg farin hvis jeg vil ha en tørrere/lysere/crispere øl!
Jeg mistenker at de store bryggeriene som bruker ris for å lage tørre lyse øl gjør det fordi ris er billigere enn raffinert sukker, ikke bedre. I stor industriell skala betyr noen kroner prisforskjell for tonnet noe. For oss hjemmebryggere ingenting!

Så vidt jeg vet, er ris dyrere enn sukker, sjøl om det kanskje ikke var det den gangen bryggeriene begynte å bruke det.

Jeg må innrømme at jeg synes Budweisser er godt - på en varm sommerdag. Litt som lutefisk; det smaker ingenting på en særdeles behagelig måte. Sånt øl er forbasket vanskelig å brygge, for smaken av ingenting kan jo lett forstyrres. Og det er vel den der smaken av ingenting som risen tilfører.

Jeg har prøvd å få det til i cream ale - og sjøl om det blir drikkelig øl av det, så er jeg ennå langt unna.

 

[Erlendso]

Bare litt flisespikkeri: Ris inneholder ikke maltose, men stort sett stivelse. Denne stivelsen blir til maltose når man mesker sammen med malt.

 

[Finn Berger]

Bare litt flisespikkeri: Ris inneholder ikke maltose, men stort sett stivelse. Denne stivelsen blir til maltose når man mesker sammen med malt.

Litt finere fliser må til: Noe av den blir til maltose. I snitt 46%. Resten fordeler seg på samme måten som produktet av stivelse i annet korn - går jeg ut fra, da. Og fordelingen avhenger jo av pH, temperatur og tid. Mer maltose når du gir beta-amylasen optimale forhold - som vi alle vet.

Men uansett: Ris gir altså sukker uten å tilføre nevneverdig smak eller farge. Og det vil si at den gir alkohol uten å tilføre nevneverdig smak eller farge. Men den gir dextriner, også.

 

[Sarge]

Jeg har tre Cream Ale-brygg bak meg (to ekstrakt-baserte og ett all grain), og alle har jeg brukt sukker for "crispness" i. Jeg opplever disse som gode øl, og kjenner ikke noen spesiell sukkersmak på disse, sammenlignet med andre lyse øl jeg har brygget uten slik sukkertilsetning. Jeg har litt lyst til å forsøke å karbonere med vørter en gang, kanskje i et split batch-forsøk, for å se om jeg skjønner det med "sukkersmaken".

Når det gjelder dekstriner, så snakker man vel gjerne om munnfølelse. Jeg tror jeg skjønte hva det innebærer da jeg mesket på rundt 70 grader. Det er ikke smaksforskjell, men likevel en forskjell som er tydelig i munnen. Jeg klarer ikke å beskrive den som noe annet enn "våtere".

 

[Finn Berger]

Jeg har tre Cream Ale-brygg bak meg (to ekstrakt-baserte og ett all grain), og alle har jeg brukt sukker for "crispness" i. Jeg opplever disse som gode øl, og kjenner ikke noen spesiell sukkersmak på disse, sammenlignet med andre lyse øl jeg har brygget uten slik sukkertilsetning. Jeg har litt lyst til å forsøke å karbonere med vørter en gang, kanskje i et split batch-forsøk, for å se om jeg skjønner det med "sukkersmaken".

Jeg har brukt både mais og sukker i cream ale - og foretrekker helt klart sukkeret. "Sukkersmak" finnes vel ikke - på annen måte enn at du får en litt tynnere/tørrere smak.

Jeg karbonerer med vørter, og trives med det. Men om det faktisk gir så mye i form av smak, skal jeg ikke si sikkert. Jeg tror/mener det gir noe, men om jeg hadde kunnet skille mellom et øl karbonert med sukker og et med vørter, vet jeg ikke.

Men det gir mer øl.

 

[Sarge]

Men det gir mer øl.

...kverulering på...
Hvis jeg bruker vørteren du setter til side til karbonering i hovedgjæringen istedet, så får vi vel akkurat like mye øl. Og siden jeg bruker sukkerlake, så får jeg vel faktisk litt mer øl (med definisjon av øl som det ferdigkarbonerte sluttproduktet), men altså en tanke mindre smak av malt i forhold til det totale væskevolumet. De som bruker karboneringsdrops eller sukker(biter) direkte i flaskene får vel akkurat like mye.
...kverulering av...

 

[Finn Berger]

...kverulering på...
Hvis jeg bruker vørteren du setter til side til karbonering i hovedgjæringen istedet, så får vi vel akkurat like mye øl. Og siden jeg bruker sukkerlake, så får jeg vel faktisk litt mer øl (med definisjon av øl som det ferdigkarbonerte sluttproduktet), men altså en tanke mindre smak av malt i forhold til det totale væskevolumet. De som bruker karboneringsdrops eller sukker(biter) direkte i flaskene får vel akkurat like mye.
...kverulering av...

hehe - jeg har flere år bak meg som grinete gammal gubbe (noen må ha den rollen på en arbeidsplass), så jeg har stor sans for kverulering

Og til det med å tilsette vørteren til ølet under gjæringen i stedet for å bruke den til kabonering: Jo, men da tilsetter du uunngåelig litt oksygen under gjæringen, og det er ganske sikkert helt ødeleggende for ølet.

Dessuten så er det liksom noe riktig med det å bruke vørter til karbonering. Du skal ikke undervurdere placebo-effekten.

 

[Sarge]

Jeg tenker det litt mer sånn at man setter til side vørter for karbonering kontra å ikke gjøre det. Men jeg innser at du utvinner vørter til karbonering fra trub, og da gir det du sier litt mer mening.