Riste øl etter tørrhumling, Neipa

[BryggeKristian]

Kom over denne filmen her forleden, og tenkte at det var et godt utgangspunkt for diskusjon rundt tørrhumling av Neipa. Ved å bare tilsette humlen på ca 12 grader dumper den jo relativt raskt til bunnen, og man får kanskje ikke utnyttet tilsatt mengde fullt ut? Ved å derimot «rouse» den med CO2 gjentatte ganger før coldcrash blandes den jo bedre inn. Men hva med gjæren som allerede har bunnfelt? Er det heldig at denne også er med på denne relativt heftige «berg-og-dalbanen»?

 

[Rune Kallhovd]

Litt avhengig av øltype, så dumper jeg så mye trub/gjær jeg kan før tørrhumling. Lar det stå et døgn før jeg "burper" tanken 2-3 ganger med Co2 fra dump ventilen. Det som er igjen av gjær vil jo synke relativt raskt til bunn igjen uansett.

NEIPA'ene mine får første runde tørrhumle få timer etter pitching av kveik, så der er humla passe "roused" til det hele roer seg. Før neste runde med humle dumper jeg trub/gjær, og denne runden får samme behandling som over - "burper" etter ett døgn.

 

[Hallstein]

Jeg har hatt noen forsøk på NEIPA de siste par åra uten at det helt blir så bra som jeg har ønsket det.

Forsøk 1 - Fermzilla med hop bong
Gjæret 3 dager uten trykk, deretter 7 dager med trykk. Ved omtrent 10 PSI / 15C tørrhumlet jeg. La merke til at humla falt til bunn rimelig hurtig. Endte opp med å ikke gjøre noe i frykt for å ikke virvle opp gjær. Opplevde at det var mer humlearoma av gjæringstanken når den skulle vaskes enn fra ølet som kom fra den. Sannsynligvis dårlig utbytte av humla.

Forsøk 2 - F80 Unitank, med hop-dropper.
Gjæret 3 dager uten trykk, deretter 7 dager med trykk. Satte temp til 15C tidlig på dag 10 og dumpet gjær og tørrhumlet med hop dropper sent på dag 10 (10PSI/15C). (Treehouse tørrhumler ved 15C, og det er det visstnok flere store bryggerier med bra NEIPA's som gjør)
Har siktglass i bunn av kon på tanken, og la merke til at all humla la seg der som en propp. Leste meg opp på div. bryggeforum blant annet /r/thebrewery på reddit hvor det er en del proffe bryggere. La da merke til at flere bryggerier "rouser" humla ved hjelp av CO2. De er derimot forsiktig med for mye rousing, da det også kan kvitte seg med humlearoma som allerede er i ølet. Noen unngår dette ved å sette på en pumpe fra konen i bunn og inn på racking-arma i unitankene sine, og sirkulerer kontinuerlig tørrhumla en periode.

Siden jeg denne gangen hadde dumpet gjær, tok jeg sjansen og satte på et T-stykke på ventilen på konen. På den ene siden er det en purge-ventil og på den andre er det co2-tilkobling. Slik fikk jeg purget innholdet i T-stykket og frem til krana totalt for CO2. Jeg satte omtrent 11 PSI på T-stykket og åpnet krana i konen forsiktig. Det boblet litt i tanken og humla som hadde lagt seg i konen ble dyttet opp i suspensjon. Jeg gjentok rousinga 3 ganger pr dag i 2 dager før jeg lot humla falle til bunns igjen og jeg dumpet trub. Etterpå cold-crashet jeg, karbonerte og pakket ølet på fat/boks.

Jeg la også merke til at for hver gang jeg rouset humla, tok det lenger og lenger tid for hver gang før humla falt til bunns igjen. Om det har med ekstraksjon eller hydrering av humlepartikler å gjøre, vet jeg ikke, men jeg tok det som et godt tegn.

Resultatet ble veldig bra, og det ble åpenbart mye bedre utnyttelse av humla.

Nå er jeg på forsøk 3, hvor jeg denne gang forsøker å sette på et lavere trykk etter dag 3 i håp om å unngå at humla faller til bunns med en gang. Tenker å tørrhumle på dag 10-11 under 2-3 PSI trykk og 15C. Vi får se hvordan det blir

 

[Finn Berger]

Jeg har hatt noen forsøk på NEIPA de siste par åra uten at det helt blir så bra som jeg har ønsket det.

Forsøk 1 - Fermzilla med hop bong
Gjæret 3 dager uten trykk, deretter 7 dager med trykk. Ved omtrent 10 PSI / 15C tørrhumlet jeg. La merke til at humla falt til bunn rimelig hurtig. Endte opp med å ikke gjøre noe i frykt for å ikke virvle opp gjær. Opplevde at det var mer humlearoma av gjæringstanken når den skulle vaskes enn fra ølet som kom fra den. Sannsynligvis dårlig utbytte av humla.

Forsøk 2 - F80 Unitank, med hop-dropper.
Gjæret 3 dager uten trykk, deretter 7 dager med trykk. Satte temp til 15C tidlig på dag 10 og dumpet gjær og tørrhumlet med hop dropper sent på dag 10 (10PSI/15C). (Treehouse tørrhumler ved 15C, og det er det visstnok flere store bryggerier med bra NEIPA's som gjør)
Har siktglass i bunn av kon på tanken, og la merke til at all humla la seg der som en propp. Leste meg opp på div. bryggeforum blant annet /r/thebrewery på reddit hvor det er en del proffe bryggere. La da merke til at flere bryggerier "rouser" humla ved hjelp av CO2. De er derimot forsiktig med for mye rousing, da det også kan kvitte seg med humlearoma som allerede er i ølet. Noen unngår dette ved å sette på en pumpe fra konen i bunn og inn på racking-arma i unitankene sine, og sirkulerer kontinuerlig tørrhumla en periode.

Siden jeg denne gangen hadde dumpet gjær, tok jeg sjansen og satte på et T-stykke på ventilen på konen. På den ene siden er det en purge-ventil og på den andre er det co2-tilkobling. Slik fikk jeg purget innholdet i T-stykket og frem til krana totalt for CO2. Jeg satte omtrent 11 PSI på T-stykket og åpnet krana i konen forsiktig. Det boblet litt i tanken og humla som hadde lagt seg i konen ble dyttet opp i suspensjon. Jeg gjentok rousinga 3 ganger pr dag i 2 dager før jeg lot humla falle til bunns igjen og jeg dumpet trub. Etterpå cold-crashet jeg, karbonerte og pakket ølet på fat/boks.

Jeg la også merke til at for hver gang jeg rouset humla, tok det lenger og lenger tid for hver gang før humla falt til bunns igjen. Om det har med ekstraksjon eller hydrering av humlepartikler å gjøre, vet jeg ikke, men jeg tok det som et godt tegn.

Resultatet ble veldig bra, og det ble åpenbart mye bedre utnyttelse av humla.

Nå er jeg på forsøk 3, hvor jeg denne gang forsøker å sette på et lavere trykk etter dag 3 i håp om å unngå at humla faller til bunns med en gang. Tenker å tørrhumle på dag 10-11 under 2-3 PSI trykk og 15C. Vi får se hvordan det blir

Jeg skjønner ikke helt hvorfor du bruker trykk her. Du undertrykker (pun not intended) jo esterproduksjonen - og kanskje også gjærens arbeid med biotransformasjon? Jeg slkønner poenget med spunding, men dette er vel mer enn det?

 

[Hallstein]

Jeg skjønner ikke helt hvorfor du bruker trykk her. Du undertrykker (pun not intended) jo esterproduksjonen - og kanskje også gjærens arbeid med biotransformasjon? Jeg slkønner poenget med spunding, men dette er vel mer enn det?

Den mest intense gjæringsaktiviteten er over etter 3 dager. Da setter jeg på trykk for å unngå at det skal komme oksygen inn i tanken. Modningsprosessen, eller den prosessen der man før sa at "gjæra rydder opp" er også noe kjappere under trykk, opplever jeg. Trykket er i nyeste batch svært lavt som du ser. 2-3 PSI. Esterproduksjonen skjer uansett i all hovedsak på starten av gjæringsprosessen, og da er det ikke noe trykk.
Biotransformasjon er det uansett ikke snakk om på akkurat dette ølet, da jeg ikke har tilsatt noen biotransformasjons-tørrhumle.

 

[Finn Berger]

Kom over denne filmen her forleden, og tenkte at det var et godt utgangspunkt for diskusjon rundt tørrhumling av Neipa. Ved å bare tilsette humlen på ca 12 grader dumper den jo relativt raskt til bunnen, og man får kanskje ikke utnyttet tilsatt mengde fullt ut? Ved å derimot «rouse» den med CO2 gjentatte ganger før coldcrash blandes den jo bedre inn. Men hva med gjæren som allerede har bunnfelt? Er det heldig at denne også er med på denne relativt heftige «berg-og-dalbanen»?

Jeg er ikke så sikker på at det er noe poeng i et vanlig gjæringskar, men kanskje hvis du har et konisk kar. At bryggeriene, med sine enorme tanker, gjør det, er noe annet.

Problemet med koniske kar er jo at både gjær og humle får en mye mindre overflate mot ølet. Så der mener jeg f.eks. Keglands flatbottom er overlegen - eller de vanlige plastbøttene.

Bruker du en gjær som danner mye skum - altså en god topphøster - som f.eks. wyeast 1318 eller Verdant, vil jo den ta med seg mye av humla over ølet. Da pleier jeg å gi dunken en kvikk tvist noen ganger så gjær og humle kan få seg en tur ned i ølet. De legger fort på toppen igjen, men jeg forestiller meg at det har effekt likevel.

 

[Finn Berger]

Den mest intense gjæringsaktiviteten er over etter 3 dager. Da setter jeg på trykk for å unngå at det skal komme oksygen inn i tanken. Modningsprosessen, eller den prosessen der man før sa at "gjæra rydder opp" er også noe kjappere under trykk, opplever jeg. Trykket er i nyeste batch svært lavt som du ser. 2-3 PSI. Esterproduksjonen skjer uansett i all hovedsak på starten av gjæringsprosessen, og da er det ikke noe trykk.
Biotransformasjon er det uansett ikke snakk om på akkurat dette ølet, da jeg ikke har tilsatt noen biotransformasjons-tørrhumle.

Ja, det stemmer jo det. Estere dannes nokså umiddelbart etter at alkoholproduksjonen er kommet i gang - men det må dog dannes alkohol først. Det kan dannes noe seinere , også, men det er neppe vesentlig. Så jeg surra, der.

Det med trykk og oksygeningress skjønte jeg ikke.

 

[Hallstein]

Ja, det stemmer jo det. Estere dannes nokså umiddelbart etter at alkoholproduksjonen er kommet i gang - men det må dog dannes alkohol først. Det kan dannes noe seinere , også, men det er neppe vesentlig. Så jeg surra, der.

Det med trykk og oksygeningress skjønte jeg ikke.

Når gjæringa har fått putret og gått på 20-21 grader en periode og hovedgjæringa er over, setter jeg på trykk. (2-3PSI)
Jeg dumper trub og gjær første gang omtrent på dag 7, eller når jeg ser at siktglasset er fylt med guffe og jeg ikke ser gjæringsaktivitet lenger.
Trykket gjør det mye enklere å dumpe trub kontrollert, og det gjør at jeg bare kan ha igjen blow-off-ventilen på unitanken og ikke bekymre meg for undertrykk i tanken når jeg skal soft crashe ned til 15C for tørrhumling.

Trykket er også der for å holde aromatiske stoffer i ølet, og forhindre de fra å forsvinne inn i headspace og i værste fall ut spundingventilen ved et senere tidspunkt. Scott janish skriver litt om dette på nettsiden sin.

 

[BryggeKristian]

Jeg er ikke så sikker på at det er noe poeng i et vanlig gjæringskar, men kanskje hvis du har et konisk kar. At bryggeriene, med sine enorme tanker, gjør det, er noe annet.

Problemet med koniske kar er jo at både gjær og humle får en mye mindre overflate mot ølet. Så der mener jeg f.eks. Keglands flatbottom er overlegen - eller de vanlige plastbøttene.

Bruker du en gjær som danner mye skum - altså en god topphøster - som f.eks. wyeast 1318 eller Verdant, vil jo den ta med seg mye av humla over ølet. Da pleier jeg å gi dunken en kvikk tvist noen ganger så gjær og humle kan få seg en tur ned i ølet. De legger fort på toppen igjen, men jeg forestiller meg at det har effekt likevel.

Jeg har en Fermzilla 30l allrounder. Ingen mulighet for å fjerne gjær med andre ord. Bruker som regel wlp066 London Fog til Neipa.

Gjærer Neipaene mine uten trykk, men kjører inn noen få psi når jeg senker temp til tørrhumling (ca 12 grader). Tørrhumler i 2-3 dager før jeg senker temperatur ned til cold crash.

Når jeg senker temp til 12 grader bunnfeller gjæren. Opplever også at humlen jeg tilsetter går relativt raskt til bunnen sammen med gjæren. Derfor synes jeg videoen jeg lenket opp så spennede ut

 

[loebrygg]

Jeg opplever heller at problemet med 066 er omvendt, at krausen og humla nekter å bunnfalle
så jeg må hele tiden dunke litt borti karet for å trigge utfelling

dag 9, 2 dager tørrhumle

 

[Espen Breivik]

Er en del snakk om problemstillingen der noen bruker trykk for å presse ned samlinger av humle på overflaten nedover i denne Podcasten