Rock'n roll og oksygen

[Finn Berger]

Bill Hayley-metoden:

Hvis gjær er en så effektiv oksygen-eter som det sies - og dette eksperimentet tyder jo på det - så kanskje følgende prosedyre, som jeg tester ut nå med det siste ølet jeg tappet opp (en tørrhumlet APA), kan ha noe for seg:

1. Fyll flaskene til det bare er igjen et par centimeter headspace, maks.
2. Shake, rattle and roll. Nå skulle det vel være relativt lite oksygen igjen over ølet, og det som var der, bør være godt blandet inn i ølet.
3. La gjæren gjøre jobben sin.

Tanken er å sørge for at når gjærens aktive fase under karboneringen er over, er det fint lite oksygen igjen som kan danne usmakstoffer. Og hvis man så, i tråd med Charlie Bamforths råd, har vært så forsiktig som mulig under tappingen for å unngå oksygeninnblanding - han mener at det hjelper! - så kunne man kanskje håpe på å ha utsatt forringelsen av ølet en god del? Oksygen siver inn under korken, og da står ikke gjæren klar til å ta seg av den llenger, men det tar vel tross alt tid?

 

[RETBergen]

Har på følelsen at vi snart ser en DIY kasseristemaskin. Forøvrig høres det logisk ut da, kanskje med unntak av at det blir lite oksygen i headspace etter risting.

 

[KriHart]

To tanker jeg får:
1) Noe av problemet er vel at gjæren bruker litt tid på å bli aktiv igjen etter flasking, og at oksygenet dermed rekker å gjøre skade før det blir spist opp (dette med mindre man har gjort tiltak som krausning eller annet).
2) Vil ikke gjæren få tilgang til alt oksygenet i flasketuten selv uten risting? Hvis de ikke gjør det, betyr ikke det at oksygenet heller ikke vil skade ølet? Poenget er at jeg mistenker at gjæren får tak i det oksygenet som er mens den er aktiv, og dermed spiser det opp innen kraboneringen er over.

 

[Amarillo]

Jeg tenker det samme. Det er neppe sånn at oksygen holder seg i toppen av flaska og bare der. Gasser vil fordele seg jevnt i et stengt rom rimelig fort. Så de gassene som er i flaska, hovedsakelig nitrogen, oksygen og karbondioksid, vil blandes selv om flaska står i ro.

 

[Finn Berger]

Oksygenet i topprommet vil over tid blande seg inn i ølet - og derfor vil jeg prøve om jeg kan få blandet det inn fortest mulig, slik at det skjer mens det er aktiv gjær der.

Aktiv gjær eter pappsmak-stoffet (transnonenal). Det er i teorien faktisk mulig å rense et øl for den smaken gjennom å kjør det gjennom aktiv gjær. (Kilde Charlie Bamforth.)

 

[KriHart]

Men er gjæra så aktiv rett etter flasking? Om noe ville jeg ha ventet en dag ihvertfall, til den for alvor har begynt å spise sukkerstoffer igjen. Og hva vet du om dette "over tid"? Hvor lang tid tar det før oksygenet i topprommet blir blandet inn i ølet. Mitt tipp er ikke så lang tid, og definitivt mens gjæra fortsatt er aktiv. Et langt mer effektivt tiltak tror jeg må være å sørge for aktivt gjærende speise ved flasking, det vil spise opp oksygenet fort.

 

[Finn Berger]

Men er gjæra så aktiv rett etter flasking? Om noe ville jeg ha ventet en dag ihvertfall, til den for alvor har begynt å spise sukkerstoffer igjen. Og hva vet du om dette "over tid"? Hvor lang tid tar det før oksygenet i topprommet blir blandet inn i ølet. Mitt tipp er ikke så lang tid, og definitivt mens gjæra fortsatt er aktiv. Et langt mer effektivt tiltak tror jeg må være å sørge for aktivt gjærende speise ved flasking, det vil spise opp oksygenet fort.

Det er av disse tingene man "veit" fordi man har lest det, og så har man glemt hvor. Lite tilfredsstillende, og jeg innrømmer det glatt. Men det sitter 70% i hodet mitt; altså at gjæren nyttiggjør seg 30% av oksygenet i denne lufta, mens 70 % blir liggende på lur.

Gjæren er jo aktiv gjennom modningsfasen, den pusler med å leite gjennom vørteren på jakt etter ymse ting den kan ete. Den nyttiggjør seg jo andre stoffer enn bare sukker - sjøl om aktiviteten selvfølgelig er mye lavere enn under hovedgjæringa. Og det er ganske mye gjær der - sjøl når ølet ser klart ut, faktisk. Så jeg vil tro at den ganske kjapt tar til seg oksygenet. Om du setter et nytt øl direkte på gjærkaka, får du jo rimelig kort lagtid, og det er gjær som har bunnfelt seg. Men jeg veit ikke dette. Jeg bare håpet at noen gjorde det. Det var noe av poenget med denne tråden.

Dessuten har gjæren evnen til å "demontere" (sorry, jeg er ikke kjemiker) de eventuelle produktene av oksydasjonsprosessene - i alle fall trans-2-nonenal (pappsmak), i følge Charlie Bamforth.

 

[LarsUlv]

"demontere"

Tror du leter etter ordet "redusere"
sa data-ingeniøren....

 

[KriHart]

Det er av disse tingene man "veit" fordi man har lest det, og så har man glemt hvor. Lite tilfredsstillende, og jeg innrømmer det glatt. Men det sitter 70% i hodet mitt; altså at gjæren nyttiggjør seg 30% av oksygenet i denne lufta, mens 70 % blir liggende på lur.

Gjæren er jo aktiv gjennom modningsfasen, den pusler med å leite gjennom vørteren på jakt etter ymse ting den kan ete. Den nyttiggjør seg jo andre stoffer enn bare sukker - sjøl om aktiviteten selvfølgelig er mye lavere enn under hovedgjæringa. Og det er ganske mye gjær der - sjøl når ølet ser klart ut, faktisk. Så jeg vil tro at den ganske kjapt tar til seg oksygenet. Om du setter et nytt øl direkte på gjærkaka, får du jo rimelig kort lagtid, og det er gjær som har bunnfelt seg. Men jeg veit ikke dette. Jeg bare håpet at noen gjorde det. Det var noe av poenget med denne tråden.

Dessuten har gjæren evnen til å "demontere" (sorry, jeg er ikke kjemiker) de eventuelle produktene av oksydasjonsprosessene - i alle fall trans-2-nonenal (pappsmak), i følge Charlie Bamforth.

Men om man fyller en flaske si 2/3 full, så blir det ølet ganske så raskt oksydert og vondt. Erfaring tilsier toppen 2 uker. Det er så klart en "ekstrem", men man skulle tro at om gjæren var så aktiv ville den klart å ta unna den mengde oksygen? 30/70-fordelingen har jeg forøvrig aldri hørt om før. Om det er en effektiv måte å minimere skaden ved flasking er nå forsåvidt ingen ting bedre, men jeg kjenner meg litt skeptisk. Blir spennende å høre resultatet fra eksperimentet ditt!

 

[Finn Berger]

Men om man fyller en flaske si 2/3 full, så blir det ølet ganske så raskt oksydert og vondt. Erfaring tilsier toppen 2 uker. Det er så klart en "ekstrem", men man skulle tro at om gjæren var så aktiv ville den klart å ta unna den mengde oksygen? 30/70-fordelingen har jeg forøvrig aldri hørt om før. Om det er en effektiv måte å minimere skaden ved flasking er nå forsåvidt ingen ting bedre, men jeg kjenner meg litt skeptisk. Blir spennende å høre resultatet fra eksperimentet ditt!

Jeg deler skepsisen din - men jeg synes det er et forsøk verd.

Jeg regner det som et sikkert faktum at gjær kan "ete" oksygen, og også redusere (takk til @LarsUlv for språklig assistanse) oksydasjonsprodukter. Fra Yeast, s.116: ... the benefits (from bottle conditioning) can be substantial. Yeast in the bottle help scavenge oxygen, which is very damaging to beer flavor. Smaller breweries have a hard time keeping oxygen out of their bottles, so they often benefit more from bottle conditioning." Kjetil Jikkiun insisterer på at dette fungerer. Både Chris White og Kjetil Jikkiun burde ha et visst grunnlag for meningene sine.

Og om det har noe for seg, vil det fungerere i mitt lille bryggeri? Det er det jeg lurer på. Det er jo ikke sånn at jeg ikke har hatt problemer med oksydert øl. Og teori er en ting, praksis noe annet.

Åpne spørsmål: Hvor stor rolle spiller oksygenet i vanlig topprom i flaska i forhold til det som blandes inn (når man er veldig forsiktig) under tappeprosessen - og hvor mye kan det altså eventuelt bidra til å redusere problemet å fylle til nesten oppunder korken? Hvor mye blir normalt værende igjen oppunder korken etter at karboneringen er ferdig? Hvor lang tid tar det før det har seget inn nok oksygen til at det blir merkbart?

Og altså: Kan risting av flaska etter korking sørge for å få tatt ut det meste av oksygenet i topprommet?

 

[KriHart]

Kjørte en litt uhøytidlig test på dette på en amerikansk blonde. Tok ut to tilfeldige flasker, ristet den ene godt mens den andre fikk ingen behandling. Flasket med sukkerlake, overføring via kran til omstikkar. Den ble flasket medio juni, men på grunn av div div har jeg ikke fått sammenlignet de før nå.

Til venstre er ristet, høyre ikke ristet. Jeg gidder ikke å være for omstendelig i forklaringen her. Synes ristet hadde noe bedre humlearoma, samt bie mer smak. En litt mer knasen (crisp) munnfølelse, på en god måte. Utristet var litt tykkere. Den har noe mer preg av hva jeg tolker som oksidering. Utristet var tydelig mindre klar. Begge ølene ble helt med god klaring til bunnfallet.

Ville jeg klart å plukke de fra hverandre dersom det var blindt? Jaggu om jeg veit, men tviler. Såpass små var forskjellene. Fikk dessverre ikke noen andre til å smake, det sies at man helst skal drikke alene.. Kan så klart hende at kraftigere humlet øl, lysere øl, annen flaskemetode osv ville gitt andre resultater.

 

[Finn Berger]

Kjørte en litt uhøytidlig test på dette på en amerikansk blonde. Tok ut to tilfeldige flasker, ristet den ene godt mens den andre fikk ingen behandling. Flasket med sukkerlake, overføring via kran til omstikkar. Den ble flasket medio juni, men på grunn av div div har jeg ikke fått sammenlignet de før nå.

Til venstre er ristet, høyre ikke ristet. Jeg gidder ikke å være for omstendelig i forklaringen her. Synes ristet hadde noe bedre humlearoma, samt bie mer smak. En litt mer knasen (crisp) munnfølelse, på en god måte. Utristet var litt tykkere. Den har noe mer preg av hva jeg tolker som oksidering. Utristet var tydelig mindre klar. Begge ølene ble helt med god klaring til bunnfallet.

Ville jeg klart å plukke de fra hverandre dersom det var blindt? Jaggu om jeg veit, men tviler. Såpass små var forskjellene. Fikk dessverre ikke noen andre til å smake, det sies at man helst skal drikke alene.. Kan så klart hende at kraftigere humlet øl, lysere øl, annen flaskemetode osv ville gitt andre resultater.

Vis vedlegget 37719

Det var jo skikkelig interessant, for det er en veldig tydelig forskjell i utseendet til de to. Og det er ikke helt urimelig å anta at det har å gjøre med behandlingen. Når du i tillegg mener å kjenne forskjell i smak etc., blir det ikke mindre interessant. (Jeg liker forbeholdet om at du ikke er sikker på om du ville kunnet skille dem i en blindtest!)

Hvor høyt fylte du flaskene? Jeg fyller, som sagt tidligere her, mine nesten helt opp. Jeg har ikke merket at det har gjort noen forskjell om jeg har ristet dem, men jeg tror det gjør en forskjell at jeg fyller dem så høyt. Jeg har ikke latt noen være "normalfylt" for å kunne sjekke det, dessverre.

En mulighet er jo at det ikke vil bli noen forskjell mellom en ristet og en uristet som begge er fylt helt opp, siden det da uansett er snakk om minimalt med oksygen i topprommet, mens det vil gjøre en forskjell når flaskene er fylt normalt, og det altså er igjen mer oksygen under korken.

Nå ble jeg veldig motivert til å rigge et testbatteri med alle variantene, men med den tørken og vannmangelen som herjer nå, ser det ut til at det blir en stund til neste brygg. (Vi fikk akkurat beskjed om at det nå er slutt på vanning.) Jeg har i alle fall ikke samvittighet til å bruke så mye vann nå. Jeg har riktignok to dunker weissbier stående utappet, så jeg kan jo teste med dem - men jeg ville helst hatt et klart lyst øl å prøve dette på.

 

[KriHart]

Det skal vi da ha her nord, det er ikke vannet det står på! Jeg fylte disse ganske godt opp, 1,5 cm tomrom kanskje. Er borte nå, men kan prøve å huske å ta et bilde av hvor fylt opp de var.

Finn, du ble nok hakket mer entusiastisk over resultatene enn jeg ble. Forskjellene var små. Så små at jeg tenkte at det neppe er noe å hente på å etablere dette som en bevisst strategi. Om du forstår mitt driv (if you catch my drift).

Et interessant spørsmål er nå hva forskjellen vil bli over feks 3-4-6 måneder. Vil andre faktorer overdøve et slikt bidrag ristingen gir, eller vil det kanskje utgjøre en tydelig forskjell da. Synes stort sett det er mer interessant enn korttidsbidragene, hva forbedringer i prosess angår.

 

[Finn Berger]

Det skal vi da ha her nord, det er ikke vannet det står på! Jeg fylte disse ganske godt opp, 1,5 cm tomrom kanskje. Er borte nå, men kan prøve å huske å ta et bilde av hvor fylt opp de var.

Finn, du ble nok hakket mer entusiastisk over resultatene enn jeg ble. Forskjellene var små. Så små at jeg tenkte at det neppe er noe å hente på å etablere dette som en bevisst strategi. Om du forstår mitt driv (if you catch my drift).

Et interessant spørsmål er nå hva forskjellen vil bli over feks 3-4-6 måneder. Vil andre faktorer overdøve et slikt bidrag ristingen gir, eller vil det kanskje utgjøre en tydelig forskjell da. Synes stort sett det er mer interessant enn korttidsbidragene, hva forbedringer i prosess angår.

Ja, det interessante er jo effekten over tid; altså om det motvirker oksidasjon. Men forskjellen i utseende var jo slående - uten at jeg helt ser hvorfor.

 

[msevland]

Interessant lesing, men er ikke hovedpoenget hvordan man minimerer O2 innholdet?
Kom til å tenke på min 16gr CO2 beholder.
Skal få skrudd på en slange for CO2 purging i ølet etter tapping på flaske. Håper på en CO2 skumtopp som presser ut all O2.

Setter på en overgang fra 3/8 til 3/16

 

[KriHart]

Ja, det interessante er jo effekten over tid; altså om det motvirker oksidasjon. Men forskjellen i utseende var jo slående - uten at jeg helt ser hvorfor.

Ja, utseende var veldig slående. Hadde håpet på at noen her visste noe om mulig årsak. Spennende om noen flere kun gjort en slik enkel test og se om de får samme resultat.