Saison ala Glazen Toren Saison d'Erpe-Mere

Finn Berger

Moderator
Har tappa min fyrste saison-derpe-mere klone på fat i kveld. Vart frista til å bryggja denne etter å ha smakt originalen, kjøpt på polet, og funne oppskrift i denne tråden. Har brukt BE-134 Safale Belgian-Saison tørrgjær. Etter å ha lese litt på forumet her droppa eg både rehydrering og oksygenering. Det ser ut til å ha gått fint: OG på 1.063 og FG på 1.003 etter 12 dagar. 1.009 etter 3 døgn. 20 grader i gjæringsskapet. Har no vaska gjær for gjenbruk. Det er gjerne eit utslag av gnitaskap når ein pakke BE-134 kostar kr. 50.-, men sidan det berre er nytta "standard" malt, som eg alltid har på tunet, så tykkjer eg det er greit å ha ein gjærslant ståande om ein skulle få lyst til å bryggja. Eg ser at det er litt ulike meiningar om gjenbruk av tørrgjær, men det skadar vel ikkje å gjera eit forsøk? Då kjem eg i tilefelle til å setja ein startar og oksygenera. Har tilsett gelantin, så om ei vekes tid vonar eg å tappa rimeleg klårt øl. Gledar meg!
Det er ei gammal myte at du ikke skal gjenbruke når du bruker tørrgjær. Men jeg trur jeg ville vurdert om det er verdt det å gjenbruke denne, sjøl om det antakelig går bra. Som @Steinar Huneide sier, er alkoholprosenten såpass høg at gjæren nok har blitt stressa. Men sjølve gjæringsprosessen ser ut til å ha gått veldig greit, og det betyr at gjæren har blitt lite stressa bortsett fra av alkoholen. OG er ikke veldig høg, sjøl om den er litt over det som vanligvis brukes som grense for å anbefale gjenbruk. Det er et viktig poeng, siden noe av det som stresser gjæren mest, er å havne i et miljø med veldig mye sukker. (Jeg ville absolutt ikke gjenbrukt gjær fra et øl med 8% med den OG'en som du da ville hatt med en "normal" gjær.)

Som sagt, det går antakelig bra, men vil du være helt trygg, bruker du ny gjær.

edit: Nå har du fått tre ulike råd. Stressa;)?
 
Da er det på sin plass å minne om at man i september kan ta en tur til Bergen og få sin versjon av Saison d' Erpe-Mere vurdert av opphavsmannen selv: https://norbrygg.no/event/bjorleik-2022/

Det blir en artig PF! :)

men det er altså ikke Saison som skal bedømmes, men Special Belge/Belgian Pale Ale?
 
Sist redigert:

kokkenrolv

Fylkesstyre
men det er altså ikke Saison som skal bedømmes, men Special Belge/Belgian Pale Ale?

Ja, det er flaskekonkurransen. Etter Jef's eget ønske. Han mente dette er en undervurdert ølstil som gir bryggeren gode utfordringer.

I Publikums Favoritt er det som vanlig fritt frem, men ting kan tyde på at det blir mye saison der ;)
 
Gjenoppliver denne fine tråden igjen. Tenkte jeg skulle forsøke meg på en saison for første gang på 7 år (!). Tenkte jeg skulle ta utgangspunkt i oppskriften på side 1, men er ikke så klar for diastaticus, så har kjøp inn Lallemand sin farmhouse gjær. Nå vet jeg ikke helt hvordan den gjæren oppfører seg, og hva den gir på ulike temperaturer. Men jeg ser mange bruker BE-134 på temperaturer opp mot 26-28 grader. Lar dere den bare stige fritt etter pitch (rundt 18-20 grader), eller kjører dere den kontrollert opp? Eventuelt over hvor lang tid?

Kan ikke se at det er skrevet noe om vannprofil i denne tråden. Noen som har noen gode innspil? Tenkte i utgangspunktet en profil uten altfor mye tilsetninger, men med en liten overvekt sulfat. Kanskje noe slik som 50 ppm klorid og 75 ppm sulfat. PH rundt 5,2.
 
Lar dere den bare stige fritt etter pitch (rundt 18-20 grader), eller kjører dere den kontrollert opp? Eventuelt over hvor lang tid?

Jeg pitcher på 18 -20 og lar den stige fritt ja

Kan ikke se at det er skrevet noe om vannprofil i denne tråden. Noen som har noen gode innspil? Tenkte i utgangspunktet en profil uten altfor mye tilsetninger, men med en liten overvekt sulfat. Kanskje noe slik som 50 ppm klorid og 75 ppm sulfat. PH rundt 5,2.

Jeg bruker kun melkesyre for å justere pH og bløtt Oslo vann
BE-134 er så pass tørr og krydra at jeg ikke vil bruke sulfat, men hvis Lallemand er litt tammere er kanskje ikke litt sulfat så dumt
 
Jeg bruker kun melkesyre for å justere pH og bløtt Oslo vann
BE-134 er så pass tørr og krydra at jeg ikke vil bruke sulfat, men hvis Lallemand er litt tammere er kanskje ikke litt sulfat så dumt

Godt poeng, BE-134 blir vel sikkert som du sier tørt nok i seg selv. Lallemand (tror jeg) havner fort på en (betydelig) høyere FG, og slik sett kan det kanskje være den kler litt sulfat bedre for å tørre det ut litt. Tror jeg går for det.
 

Finn Berger

Moderator
Gjenoppliver denne fine tråden igjen. Tenkte jeg skulle forsøke meg på en saison for første gang på 7 år (!). Tenkte jeg skulle ta utgangspunkt i oppskriften på side 1, men er ikke så klar for diastaticus, så har kjøp inn Lallemand sin farmhouse gjær. Nå vet jeg ikke helt hvordan den gjæren oppfører seg, og hva den gir på ulike temperaturer. Men jeg ser mange bruker BE-134 på temperaturer opp mot 26-28 grader. Lar dere den bare stige fritt etter pitch (rundt 18-20 grader), eller kjører dere den kontrollert opp? Eventuelt over hvor lang tid?

Kan ikke se at det er skrevet noe om vannprofil i denne tråden. Noen som har noen gode innspil? Tenkte i utgangspunktet en profil uten altfor mye tilsetninger, men med en liten overvekt sulfat. Kanskje noe slik som 50 ppm klorid og 75 ppm sulfat. PH rundt 5,2.
Trur jeg ville holdt den på 18 et par dager. Poenget er å begrense produksjonen av høyere alkoholer (fusel), som skjer tidlig i gjæringsforløpet. Jo heftigere gjæring i den fasen, jo mer fusel.

Det er kanskje en litt vanskelig balansegang der. De esterne vi er ute etter, dannes jo seinere av de høyere alkoholene. Vi vil alltid få en del høyere alkoholer, men gjærer vi en sasison lavt hele veien, blir det lite estere, og fenolene vil dominere. I artikkelen jeg lenker til nedenfor, anbefaler de å gjære lavt (18-20 grader) i fire dager.

God info om saison og vann her: https://byo.com/article/saving-saison/
 
Sist redigert:
Nå jeg brygger Saison (BE-134) på vintern syntes jeg får for lite estere og for mye fenoler
Kanskje det begynner å bli tia for Saison igjen
 
Jeg blir stort sett alltid fornøyd, med små variasjoner, men det er ganske mye krydder og fenoler
Også liker jeg den best fersk
Kanskje jeg skal prøve å starte lavt neste gang, 1 døgn eller 2 også slippe den løs
 

Finn Berger

Moderator
Jeg blir stort sett alltid fornøyd, med små variasjoner, men det er ganske mye krydder og fenoler
Også liker jeg den best fersk
Kanskje jeg skal prøve å starte lavt neste gang, 1 døgn eller 2 også slippe den løs
Mener det er oppskrifta til saison-fantasten Drew Beechum, også.
 
Trur jeg ville holdt den på 18 et par dager. Poenget er å begrense produksjonen av høyere alkoholer (fusel), som skjer tidlig i gjæringsforløpet. Jo heftigere gjæring i den fasen, jo mer fusel.

Det er kanskje en litt vanskelig balansegang der. De esterne vi er ute etter, dannes jo seinere av de høyere alkoholene. Vi vil alltid få en del høyere alkoholer, men gjærer vi en sasison lavt hele veien, blir det lite estere, og fenolene vil dominere. I artikkelen jeg lenker til nedenfor, anbefaler de å gjære lavt (18-20 grader) i fire dager.

God info om saison og vann her: https://byo.com/article/saving-saison/

Takk, skal sjekke ut den artikkelen :)

Ser at sist gang jeg brygget saison så holdt jeg den på 20 grader i 48 timer, så lot jeg den stige med en drøy grad per døgn til 27 grader etter en uke. Synes 4 dager, som den artikkelen tydligvis anbefaler, høres lenge ut å holde den så lavt?
 

Finn Berger

Moderator
Takk, skal sjekke ut den artikkelen :)

Ser at sist gang jeg brygget saison så holdt jeg den på 20 grader i 48 timer, så lot jeg den stige med en drøy grad per døgn til 27 grader etter en uke. Synes 4 dager, som den artikkelen tydligvis anbefaler, høres lenge ut å holde den så lavt?
Det avhenger så klart av hvor hissig gjæringa er, men det skjemaet ditt ser for meg ikke dumt ut som utgangspunkt. Jeg trur (herregud, dette er bare teoretisering!) det er snakk om å treffe et punkt sånn at du ikke hemmer fuselproduksjonen for mye gjennom å holde temperaturen lav. Fuselen er jo det estere seinere dannes av, og vi ønsker vel mye estere i en saison? Men så skal det ikke bikke over sånn at fuselsmaken slår gjennom. Alt blir jo ikke til estere.

Lallemand sier jo at du skal ganske høyt i temperatur med Farmhouse for å få skikkelig saisonkarakter med rikelig med estere. Jeg lurer bare på om den karakteren kommer med en pris i form av fusel.

Jeg er rimelig følsom for fusel, og jeg er generelt ikke så glad i saison nettop fordi jeg veldig fort kjenner teven av hjembrent. (Det gjelder mye belgisk øl) Så når jeg en sjelden gang brygger saison, brygger jeg den ikke sterk, og jeg er veldig forsiktig med å la den stige. Antakelig litt for forsiktig:).
 
Jeg er rimelig følsom for fusel, og jeg er generelt ikke så glad i saison nettop fordi jeg veldig fort kjenner teven av hjembrent. (Det gjelder mye belgisk øl)

Tar kanskje med en Saison i kveld, veldig spent på om du kjenner fusel eller bare humle og fenoler som meg ;-)
Gjæra med ambient 21 C
 
Det avhenger så klart av hvor hissig gjæringa er, men det skjemaet ditt ser for meg ikke dumt ut som utgangspunkt. Jeg trur (herregud, dette er bare teoretisering!) det er snakk om å treffe et punkt sånn at du ikke hemmer fuselproduksjonen for mye gjennom å holde temperaturen lav. Fuselen er jo det estere seinere dannes av, og vi ønsker vel mye estere i en saison? Men så skal det ikke bikke over sånn at fuselsmaken slår gjennom. Alt blir jo ikke til estere.

Lallemand sier jo at du skal ganske høyt i temperatur med Farmhouse for å få skikkelig saisonkarakter med rikelig med estere. Jeg lurer bare på om den karakteren kommer med en pris i form av fusel.

Jeg er rimelig følsom for fusel, og jeg er generelt ikke så glad i saison nettop fordi jeg veldig fort kjenner teven av hjembrent. (Det gjelder mye belgisk øl) Så når jeg en sjelden gang brygger saison, brygger jeg den ikke sterk, og jeg er veldig forsiktig med å la den stige. Antakelig litt for forsiktig:).

Tror ikke det skjemaet jeg brukte sist er så ille som et utgangspunkt, nei - men det virker som Lallemand sin versjon er litt spesiell og krever høyere temperatur raskere. Som du sikkert har sett i tråden om denne gjæren så har jeg kommentert litt rundt dette og har sendt en epost til Lallemand for å høre hva de har å si. Jeg holder den videre diskusjonen rundt denne spesifikke gjæren i den andre tråden så ikke denne blir så "grisete", og oppdaterer så klart med svaret fra Lallemand der :)
 
Jeg har brygget denne Saisonen to ganger nå, og skrytt fælt av den rundtom. Flere andre har også brygget noe ala den, så jeg tenkte det kunne være kult å samle all infoen på en plass og ha en tråd til å dele erfaringer i.

Bakgrunn

I April var jeg på besøk hos Glazen Toren i Erpe-Mere i Belgia. Det er et sjarmerende lite bryggeri som drives av to ildsjeler + litt familie. De brygger fantastisk god Saison, Tripel og et par andre sorter. Bryggeren vi snakket med delte villig vekk informasjon, så jeg fikk samlet nok til å brygge en ganske tro kopi av deres Saison.

Vis vedlegget 41259

Grist

87.5% Pilsnermalt
12.5% Hvetemalt

Infoen jeg husker å ha fått var "wheat". Jeg kan ikke helt huske om det ble presisert hvorvidt det var hvetemalt, eller umaltet hvete... Jeg tror det var maltet hvete, men er ikke helt sikker. Ølet mitt blir veldig klart, så mulig flaket hvete er en bedre løsning.

Mesk

Glazen Toren mesker sitt øl på 54C i 20 minutter, 63-64C i 60 minutter, så 72C i 20min. Som mange spådde da jeg brygget dette ølet første gang gjør steget på 54C fort mer skade enn nytte i hjemmebryggerskala (dårlig skumfasthet). Derfor anbefaler jeg følgende skjema:

- 63C i 60min
- 72C i 20min

Hva slags ratio osv har jeg ikke helt oversikt over for orginalen, men selv bruker jeg 3:1, og skyller med samme mengde vann på 80C. Dette vil nok variere litt med den enkeltes oppsett.

Kok

Ølet kokes hos Glazen Toren i 75 minutter med humle fra første stund. Jeg har selv kokt i 75 minutter og vært fornøyd med resultatet, men noen vil sikkert koke i 90 minutter for å være helt sikker på at ølet blir fritt for DMS.

- Saaz til 18 IBU ved kokestart
- 2g/l Hallertau Mittelfruh ved flameout

På Glazen Toren har de en hopback-sak som de fyller med Hallertau-koner og pumper vørteren gjennom på vei til kjøleren.

Jeg er ikke helt sikker på hvilken OG/FG orginalen har, jeg vet bare at det holder 6.5% ABV. En OG1.050-1.055 er nok omtrent rett. Selv har jeg overskutt denne begge gangene jeg har brygget, og fått et øl på rundt 7.5% som jeg så har vannet ut med tynn sukkerlake ved flasking. Dette har fungert veldig bra for meg.

Gjæring

Glazen Toren bruker Safale BE-134 tørrgjær. De hydrerer gjæren og lufter vørteren med O2. Selv har jeg hydrert gjæren, men droppet O2, med flott resultat. Jeg har brygget dette ølet to ganger uten temperaturkontroll. Har pitcha på 18C og satt dunken i husets svaleste rom. Første gang lå den for det meste rundt 22C, med peak på 25-ish. Andre gangen var det en del varmere, og det steg til 22C etter to dager, 24C dagen etter, og peaket på rundt 28C et par dager senere.

BE-134 er en arbeidshest, og kan finne på å gjære helt ned til 1.000-1.005, men den bruker litt tid på å gjøre seg helt ferdig. Jeg vil anbefale minst to uker til gjæringen, kanskje så mye som 3. Glazen Toren har ølet på tank 3-4 uker.

Flasking

Ølet til Glazen Toren er som en Saison skal være - hardt karbonert. Jeg er usikker på volumer, men du bør nok sikte deg inn på minst 3vol. Glazen Toren karbonerer med sukker, og tilsetter frisk F-2 gjær ved flasking, etter at ølet er sentrifugert. Deretter modnes ølet på flaske i et temperaturstyrt mørkt og varmt rom - 28C i tre uker.

Jeg har karbonert med både vørter og sukker, men merker ikke noen særlig forskjell, så jeg bruker det jeg har "on hand". Jeg har prøvd både med og uten F-2 uten noen forskjell som jeg kan detektere i mitt oppsett.

Lykke til med bryggingen! Håper flere prøver seg på dette ølet, og ikke minst, rapporterer deres erfaringer med det!
Jeg fant denne oppskriften her på forumet i fjor, og nå har jeg brygget den to ganger med 50 l som jeg begge ganger splittet i 2 for å teste litt ulike gjærtyper. BE - 134, Belle Saison, Lallemand Farmhouse. Alle versjonene syns jeg har blitt veldig bra, selv den med Farmhouse som ble søtere enn de andre, men ikke ubalansert. Holder vel en knapp på Belle Saison som gjærer helt ned. Den eneste forandringen jeg har gjort i oppskriften er at jeg tilsetter siste humlen på hopstand v/80 C.
 

Daggis

Norbrygg-medlem
Jeg fant denne oppskriften her på forumet i fjor, og nå har jeg brygget den to ganger med 50 l som jeg begge ganger splittet i 2 for å teste litt ulike gjærtyper. BE - 134, Belle Saison, Lallemand Farmhouse. Alle versjonene syns jeg har blitt veldig bra, selv den med Farmhouse som ble søtere enn de andre, men ikke ubalansert. Holder vel en knapp på Belle Saison som gjærer helt ned. Den eneste forandringen jeg har gjort i oppskriften er at jeg tilsetter siste humlen på hopstand v/80 C.
BE-134 drar den helt ned for meg hver gang.
 
Topp