Sekundærgjæring.. stadig mer forvirret

[janh]

(Det staar en Mac paa hotellrommet mitt, maatte bare proeve den. Men med amerikansk tastatur saa den mangler norske bokstaver)
All gammel litteratur sier at man skal stikke om til secondary etter at gjaeringen har avtatt. Etter hvert har mange blitt kritiske til gamle dogmer og forsoekt andre loesninger. Hoerer man paa podcaster fra Basic Brewing og The Brewing Network saa mener de at overfoering til secondary er totalt unoedvendig og bare oeker sjansen for infeksjoner. Og det tror jeg de har rett i. Men brygging har uendelig mange variable og at det finnes tilfeller der du kan faa et litt bedre resultat med omstikking er nok mulig, men i de fleste tilfeller er det unoedvendig.
Fra gammelt av var det redselen for autolyse som fikk folk til aa bruke secondary. Men paa hjemmebryggernivaa er faren for autolyse minimal hvis du bruker frisk gjaer i riktig mengde og ikke lar brygget staa paa gjaeren veldig lenge (tidligere nevnt forsoek Basic Brewing). For komersielle bryggere er det anderledes, gjaeren i bunnen av en 10 meter hoy Conical blir utsatt for et helt annet trykk enn i et 20 liters gjaeringskar (derfor kan det ogsaa vaere forskjell paa gjaeringstemperatur for hjemmebryggere og komersielle). Faren for autolyse er mye stoerre og derfor dumper de gjaeren. Naa er det nok mye gjaer i suspensjon baade etter gjaerdumping og overfoering til secondary som kan rydde opp i usmaker hvis du gir dem tid.
Saa jeg er veldig enig med Gahr, secondary er i de fleste tilfeller unodvendig. Er du en ny brygger og ikke har staalkontroll paa hygienen, ikke overfoer til secondary. Hvis du bruker fat kan du heller la fatet staa i romtemperatur etter overfoering, slipp ut eventuelt trykk med jevne mellomrom. Saa kan du sette trykk paa fatet.  Det kan vare din secondary.

janh

 

[Larserikb]

Fin tråd, fikk oppklart en del spørsmål. Har mitt første brygg stående til gjæring nå, og har en flasketappe-sak som passer fint inn på krana på gjæringskaret. Har to av disse, og hadde i utgangspunktet tenkt til å stikke om og samtidig tilsette sukker.

Når folk her da sier at man heller kan la ølet stå lengre, og tappe direkte fra primærgjæringskaret, antar jeg at jeg må dosere sukker i hver flaske. Det jeg da blir betenkt over, er faren for å dra med i overkant store mengder bunnfall, da krana jo er plassert et godt stykke ned på karet. Aner ikke hvor tjukt laget med sedimenter blir, men det vil jo bli en del strømninger ikke langt i overkant i alle fall. Hva mener dere om dette?

Tanken om å fylle alle flaskene med autohevert virker betraktelig mer tidkrevende og ugrei og betraktelig mindre fristende.

edit: Flasketapperen går kanskje å koble til heverten med en slangeklemme, skjønt tapperen er i ganske tynn plast og bør vel neppe utsettes for noe særlig press.

 

[Lars B.]

Fin tråd, fikk oppklart en del spørsmål. Har mitt første brygg stående til gjæring nå, og har en flasketappe-sak som passer fint inn på krana på gjæringskaret. Har to av disse, og hadde i utgangspunktet tenkt til å stikke om og samtidig tilsette sukker.

Når folk her da sier at man heller kan la ølet stå lengre, og tappe direkte fra primærgjæringskaret, antar jeg at jeg må dosere sukker i hver flaske. Det jeg da blir betenkt over, er faren for å dra med i overkant store mengder bunnfall, da krana jo er plassert et godt stykke ned på karet. Aner ikke hvor tjukt laget med sedimenter blir, men det vil jo bli en del strømninger ikke langt i overkant i alle fall. Hva mener dere om dette?

Skal du på flaske, så bør du fortsatt gå via en ekstra bøtte. Å tappe rett fra primærkaret gjelder for de som driver med kunstig karbonering på fat. Et tips til flasketapperen er å bruke et kort stykke slange som du kan feste i kranen og flasketapperen, så får du litt mer fleksibilitet.

 

[Larserikb]

Et tips til flasketapperen er å bruke et kort stykke slange som du kan feste i kranen og flasketapperen, så får du litt mer fleksibilitet.

Glupt, takk.

 

[eskilrl]

Litt offtopic, men apropos oksidering av øl ved omstikking eller ren slurving (my case)..

Hvordan smaker det?

 

[Eirik Indregård]

Må bare hive meg frempå med at dette var en kjempespennende tråd, mye info som kommer ut av høy temperatur. Det betyr vel bare at det er noen som er over gjennomsnittet opptatt av øl her.. Selv om det for mange av oss, i hvert fall meg, ikke kommer på tale om å klare å få til optimale forhold, så er det spennende å vite hva de opptimale forholdene er - slik at jeg i hvert fall kan jobbe mot dem med de begrensede resursene jeg har.

Men; tilbake til sekundærgjæringen. Om jeg har skjønt det riktig, så er altså det den perioden som er mellom at det slutter å bluppe høylytt - til man har den over på flaske, og det er denne fasen noen syntes er fin å ha i en ny gjæringsbøtte. Og om jeg har skjønt det riktig i tråden, så tar primær + sekundærgjæringen en 10-14 dager. Men hvor er marginene her? Om jeg har det travelt med å få satt neste oppkok, hvor mye "taper" jeg ved å flaske den etter 8 dager? Eller om jeg skal på ferie lar den stå i 21 dager?

 

[Tengesdal]

Nå ble jeg forvirret selv her.

Er veldig fersk i gamet, og har for et par dager siden satt min andre ballong med ekstrakt-lager ned i kjelleren for gjæring. Hadde egentlig av praktiske årsaker tenkt å bare la den stå der til etter sommerferien, dvs. ca 7 uker tilsammen og så på flasker. Tenkte først at med så lang tid bør den omstikkes, men etter å ha lest noen innlegg ombestemte jeg meg og tenkte den bare kunne stå. Etter enda noen innlegg begynte jeg å lure på om ølet rett og slett ikke bør stå så lenge i noe tilfelle.

Er dette for lenge før tapping uansett? Kan jeg la være å omstikke her?

 

[gustavf]

Nå ble jeg forvirret selv her.

Er veldig fersk i gamet, og har for et par dager siden satt min andre ballong med ekstrakt-lager ned i kjelleren for gjæring. Hadde egentlig av praktiske årsaker tenkt å bare la den stå der til etter sommerferien, dvs. ca 7 uker tilsammen og så på flasker. Tenkte først at med så lang tid bør den omstikkes, men etter å ha lest noen innlegg ombestemte jeg meg og tenkte den bare kunne stå. Etter enda noen innlegg begynte jeg å lure på om ølet rett og slett ikke bør stå så lenge i noe tilfelle.

7 uker på gjærkake er nok i grenseland, men de kommer mye an på temperatur, gjærstamme og kvalitet på gjæren. Jeg ville latt den stå uten omstikking.

 

[Tengesdal]

7 uker på gjærkake er nok i grenseland, men de kommer mye an på temperatur, gjærstamme og kvalitet på gjæren. Jeg ville latt den stå uten omstikking.

Takk for svar!. Da tenker jeg det blir slik.

 

[Ølrik]

Men; tilbake til sekundærgjæringen. Om jeg har skjønt det riktig, så er altså det den perioden som er mellom at det slutter å bluppe høylytt - til man har den over på flaske, og det er denne fasen noen syntes er fin å ha i en ny gjæringsbøtte. Og om jeg har skjønt det riktig i tråden, så tar primær + sekundærgjæringen en 10-14 dager. Men hvor er marginene her? Om jeg har det travelt med å få satt neste oppkok, hvor mye "taper" jeg ved å flaske den etter 8 dager? Eller om jeg skal på ferie lar den stå i 21 dager?

Det kommer veldig ann paa gjaeren din og forholdene den lever under. Det er umulig aa sette noen absolutt grense. Om du har en ekstremt flokkulent gjaer saa kan du kanskje flaske etter 8 dager, men det er paa grensa. Om ikke gjaeren er ferdig vil du faa flaskebomber og et helvetes opprydningsarbeid. Maal SG med noen dagers mellomrom, og naar den har stabilisert seg (helst i det omraadet du forventet at den skulle det) kan du flaske. 21 dager hoeres fint ut for en ale.

 

[Erlendso]

Kan det være at dette med sekundærgjæring osv. er en ide som stammer fra industriell ølproduksjon i større skala? Dvs. "bright beer tanks" osv?

Sekundærgjæring må vel defineres og; De fleste tolker dette som å splitte gjæringsfasen i to: En med gjærkake og en med en mindre gjærkake.
Jeg tror kanskje den egentlige ideen bak "sekundærgjæring", ihvertfall blandt amerikanere, er å gjøre FERDIG ølen i gjæringskaret slik at den er drikkbar når man får den på fat. Vi som ikke sekundærgjærer gjør FERDIG ølen på fat eller flasker. Egentlig blir det da kanskje en "tertiærgjæring" og, hvis en skal flaske øl som har stått på sekundærgjæring.

Personlig driver jeg ikke med sekundærgjæring i den forstand at jeg splitter gjæringsfasen i to, men lar som regel ølet modne et par-tre uker på fat, avhengig av øltype. (Jeg sier "som regel", fordi det er ikke alltid det får stå i fred). Jeg planlegger en Oud Bruin, og da blir det et års lagring på Corneliusfat med gjærlås. Dette er det nærmeste jeg kommer sekundærgjæring.

 

 

[John A Råken]

Hvor lenge bør frukt ligge i karet for å trekke ut godt med smak?

 

[Gahr]

Hvor lenge bør frukt ligge i karet for å trekke ut godt med smak?

Lenge... Jeg bruker minimum syv uker, men du får selvsagt smak på kortere tid også. Jeg har latt øl stå på frukt i inntil et halvt år, og intensiteten fra frukten har naturlig nok vært kraftigst i det ølet jeg har latt stå lengst.

 

[John A Råken]

Oi, minimum 7 uker i gjæringskaret??

Hvordan er det med å tilsette frukt i et cornelius fat?

 

[Ruben D]

Ikke med dårlige intensjoner at jeg bringer opp igjen en 2,5mnd gammel tråd.
Først, takk for en fin tråd, med mange lærerike innspill.  

Ser at det er mange pro-et-contra's i forbindelse med sekundærgjæring, men ikke mange har omhandlet naturlig karbonéring. Om man stikker om, vil man fortsatt ha muligheten til naturlig karbonering på flasker?

 

[Bård]

Problemet med naturlig karbonering og sekundærkar vil vel knytte seg til det at få gjærceller da vil finne veien over i flaskene. Dersom man i tillegg bruker en høyt flokkulerende gjær, vil problemet bli enda større. Løsningen blir å tilsette ny fersk gjær sammen med sukkerlaken. Dette gjør etter hva jeg forstår NØ, og sikker mange andre bryggerier. Etter sigende bruker de Nottingham til flaskekarboneringen.

En god porter-ekstraktoppskrift har jeg ikke. Mitt eneste forsøk i så måte ble en total katastrofe.

 

[Jack MM]

Bumper en gammel tråd med mye kunnskap.

 

[Bart81]

Mye lærerik lesing her.

Jeg har nettopp satt denne: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=238807

Bryggeren anbefaler 4 uker på gjæring, og så 2-3 mnd "bulk conditioning". For min del blir det flasking etter at SG er stabil, 4 uker eller ikke.

Men, jeg begynte å tenke på å tørrhumle med noe god aroma, citra fx. Gjør jeg dette i primær, og så flaskelagrer i 2-3 mnd, blir vel den effekten minimal ved drikking?

Er det noe poeng å flaske ene halvparten, og ta halve batchen over på sekundær/"bulk conditioning" og tørrhumle der en liten uke før flasking? Da har jo ølen fått modnet som planlagt, pluss jeg får med litt fersk citra-aroma.

Edit: Og, skiller batchen da for å kunne teste eventuell virkning.