Sekundærgjæring.. stadig mer forvirret

[Gahr]

Oksidering og infeksjon blir også en akademisk diskusjon for ølet må ut av gjæringskaret på et eller annet tidspunkt. Hvorvidt risikoen er større i dag enn om 14 dager blir som å diskutere hvorvidt det er forskjell i risiko for å bli påkjørt og drept om vi går over gata i dag eller om 14 dager.

Min konklusjon er fortsatt at hjemmebrygging har få absolutte sannheter. Mye blir omtrentelig utført med en praktisk tilpasning. Noen kaller denne praktiske tilpasningen å følge kjærringråd. For meg blir det snarere et spørsmål om jeg er i stand til å holde på med dette eller ikke. Hvis jeg skulle ha fulgt de absolutte sannhetene, ville hjemmebrygging blitt umulig.

Jeg er ikke enig i at spørsmålet om oksidasjon/infeksjon er akademisk. Ølet må ut av gjæringskaret på et eller annet tidspunkt, men om man hopper over tapping til sekundærkar, unngår man i alle fall en ekstra omstikking.

Argumentet med hva som er praktisk har jeg full respekt for. Jeg bor selv i en leilighet med kone og to unger, og jeg priser min skaper for at kona er så tolerant som hun er. Kjerringråd eller ikke, hvis noen spør om hva som kan sies å være en ideell måte å gjøre ting på, ja da prøver man å svare på det. Ære være den som brygger øl hjemme, det være seg på den ene eller den andre måten. De fleste må tilpasse prosessen sin på en eller annen måte, og svært mange lager meget godt øl. Og det var aldri poenget mitt å påstå noe annet.

 

[gustavf]

Hvilke øltyper er det da som skal modnes lenge i gjæringskaret?  er min porter en av disse?

Nei, din porter er ikke en slik øltype.

De ølene som skal lagres "lenge" på gjæringsfatet er stort sett:

• Sure øl. Selv om bakteriene er utrolig raske med å ødelegge øl når man ikke vil ha surt øl, tar det en del tid for dem å lage et godt surøl.
• Fruktøl. Å trekke smak ut av frukt tar ganske lang tid, tilsvarende som for produksjon av likører.
• Eikelagret øl. Det tar tid å trekke aromaene ut av eik.
• Enkelte imperial porter og imperial stout. Noen av disse ølene kan ha godt av prosesser, for eksempel langsom oksidering, som er ødeleggende i de fleste andre øl.

 

[gustavf]

For meg er spørsmålet om omstikking mer av praktisk art enn at det dreier seg om ølets kjemiske velvære.

Jeg synes du har en fornuftig framgangsmåte. Du vet hvorfor du stikker om, du vet at det gir den effekten du er ute etter og du gjør det på en måte som minimerer ulempene. Da er det på ingen måte kjerringråd du følger, men sunn fornuft.

 

[Magnar V]

Oksidering og infeksjon blir også en akademisk diskusjon for ølet må ut av gjæringskaret på et eller annet tidspunkt. Hvorvidt risikoen er større i dag enn om 14 dager blir som å diskutere hvorvidt det er forskjell i risiko for å bli påkjørt og drept om vi går over gata i dag eller om 14 dager.

Min konklusjon er fortsatt at hjemmebrygging har få absolutte sannheter. Mye blir omtrentelig utført med en praktisk tilpasning. Noen kaller denne praktiske tilpasningen å følge kjærringråd. For meg blir det snarere et spørsmål om jeg er i stand til å holde på med dette eller ikke. Hvis jeg skulle ha fulgt de absolutte sannhetene, ville hjemmebrygging blitt umulig.

Jeg er ikke enig i at spørsmålet om oksidasjon/infeksjon er akademisk. Ølet må ut av gjæringskaret på et eller annet tidspunkt, men om man hopper over tapping til sekundærkar, unngår man i alle fall en ekstra omstikking.

Argumentet med hva som er praktisk har jeg full respekt for. Jeg bor selv i en leilighet med kone og to unger, og jeg priser min skaper for at kona er så tolerant som hun er. Kjerringråd eller ikke, hvis noen spør om hva som kan sies å være en ideell måte å gjøre ting på, ja da prøver man å svare på det. Ære være den som brygger øl hjemme, det være seg på den ene eller den andre måten. De fleste må tilpasse prosessen sin på en eller annen måte, og svært mange lager meget godt øl. Og det var aldri poenget mitt å påstå noe annet.

Jeg er enig i ditt ressonnement hvis det er snakk om å stikke om fra et gjæringskar til et annet. Min praktiske tilnærming er derimot å stikke om til Cornelius som gir meg indikasjon om aktivitet under sekundærgjæringen ved trykkøkning, noe som ikke kan observeres i et gjæringskar (omstukket eller ikke) med gjærlås fordi at ploppene kommer tilfeldig med timers mellomrom. Når trykkøkningen har stoppet corneliussen indikerer dette at aktiviteten i ølet også har stoppet. Da er det bare å sette på litt CO2 i corneliussen og tappe ut bunnfallet etter sekundærgjæringen. Resten av ølet er krystallklart og jeg fortsetter med modningen i den samme corneliusen uten ny omstikking. Ergo får jeg kun en omstikking uansett.

 

[magnumhansen]

Jeg brygget min første pils i 1974 med
råvarer smulglet inn fra Danmark.

I de senere årene har interessen blitt
dreid til å produsere øl mest mulig likt den
måten som de profesjonelle bryggeriene
gjør det. Og jeg har brukt masse tid og
energi i forhold til dette med.

Jeg har fått en god venn og mentor
i teknisk direktør hos Weihenstphan som
har hjulpet meg med å få øllen best mulig.
Jeg var ikke klar over dette med beskheten fra
særlig undergjær før han viste meg det og
jeg opplevde en klar forskjell særlig på
undergjær men også på overgjær etter at jeg gikk
over til omstikking så tidlig som mulig.

Jeg er så gammel at jeg ikke gidder å føre diskusjoner basert
på at jeg driver med kjerringråd. Så nå er det nok.

Imidlertid har jeg fortalt enkelte av dere at jeg
ville prøve å få til en temakveld med Josef Schraml som han
heter når han forhåpentligvis kommer for å være med meg
på elgjakt. Temaet blir metodikk  i forbindelse med å lage
Lagerøl og Weissbier. Jeg kommer fortsatt til å prøve å få
dette til men da i egen regi. Så de som er interessert
kan melde seg direkte til meg.

 

[Gahr]

Hvor lenge lar du ølet stå på primærgjæren?

 

[Magnar V]

Hvor lenge lar du ølet stå på primærgjæren?

Jeg vet ikke hvem du spør Gahr, men for mitt vedkommende lar jeg ølet stå på primærgjæren til aktiviteten tilsynelatende har stanset i gjærlåsen, medmindre jeg sitter i timesvis bare for å observere et tilfeldig plopp. Når jeg deretter stikker om til cornelius for jeg ganske fort indikasjon om aktivitet ved trykkøkning i corneliussen og med en smule tålmodighet kan jeg også ane endring i FG. Noe skjer i corneliussen, men dette noe vil også avta ved at trykkøkningen stopper. Og da er tiden moden for tapping av bunnfallet og videre modning i det samme fatet. Jeg synes dette er veldig enkelt og praktisk.

 

[Gahr]

Hehe, jeg spurte egentlig magnumhansen, men jeg var jo ikke akkurat helt, klar!

Men, Magnar, vil det si at du typisk tapper på fat før eller etter det har gått en uke?

 

[gustavf]

Jeg var ikke klar over dette med beskheten fra
særlig undergjær før han viste meg det og
jeg opplevde en klar forskjell særlig på
undergjær men også på overgjær etter at jeg gikk
over til omstikking så tidlig som mulig.

Interessant. Hvor lenge lar du ølet gjære før du stikker om og er dette noe du merker like mye av på alle lagergjærstammer?

Fjerning av krausen/braunhefe har også gitt redusert beskhet i blindtester. Et ganske grundig gjennomført og dokumentert eksperiment med dette på hjemmebryggerskala er gjennomført av Kai Troester her:
http://braukaiser.com/lifetype2/index.php?op=ViewArticle&articleId=134&blogId=1

Jeg er så gammel at jeg ikke gidder å føre diskusjoner basert
på at jeg driver med kjerringråd. Så nå er det nok.

Jeg er fint i stand til å høre at jeg tar feil og rette meg etter det. Det blir ikke spesielt nyttig om de som har faktisk kunnskap og kan skille kjerringråd fra god praksis, trekker seg tilbake fra diskusjonen hver gang noen tar feil.

 

[Gahr]

Å skumme av Braunhefe er nok ikke så dumt, nei. Det har jeg faktisk praktisert ganske mye. Oksidert materiale fra gjær og humle kan sette uønsket smak.

 

[Magnar V]

Men, Magnar, vil det si at du typisk tapper på fat før eller etter det har gått en uke?

Ja, gjerne en uke for ale og noe lenger tid for lager. Men igjen blir det en praktisk tilpasning i forhold til når jeg har bruk for gæringskaret til nytt brygg. Dette avhenger av lyst og anledning slik at det blir sånn omtrentlig tidsregning.

Jeg skal ellers senere lage et innlegg om kjøletåke og eventuell filtrering for i dette emnet har jeg en artig observasjon.

 

[protto]

Jeg leser og leser.

Har nå kommet til kapittelet sekundærgjæring (SEG).

Må si at her er det mye og ofte motstridende informasjon.

Jeg har forstått det slik at SEG kan handle om perioden etter stormgjæringen, og frem mot oppnådd FG. For andre betyr SEG perioden etter at man har stukket om, og mens man venter på at bunnfallt legger seg.

Undergjæret øl skal ha en sekundærgjæring på 5-10 °C ?
Og overgjæret øl fra 17-18 til 20 °C?

Noen snakker om at ølet skal bort fra gjærkaka, slik at gjæren ikke skal sette unødvendig usmak på ølet. Andre snakker om at gjæren nå skal rydde opp etter seg.
Noen, ser jeg, anbefaler SEG i et par uker, andre opptil noen måneder. :jaha:

Porteren vi satt for en ukes tid siden.. (og1061) når den er ferdig med stormgjæringen og det meste har falt til bunnen av gjæringskaret. Er det da fornuftig å stikke om? Og hvor lenge skal ølet stå til SEG? Til ønsket fg er nådd, eller til verdiene målt med oechselmeteret ikke lenger endrer seg over et par dager?
Eller skal smaken utvikles videre i sekundærgjæringskaret i uker eller måneder etter dette før ølet flaskes?  :attevar:
Takker på forhånd for innspill.

Med fare for å bli halshuggen, tillet eg meg å gi deg eit svar eg trur du kan leve med inntil du blir så dreven at du treng nye utfordringar som heimebryggar.

Lat ølet (ale, overgjæra) stå på gjæringskaret i to veker (+/- nokre dagar, alt etter korleis det passar med livet ellers). Mot slutten kan du kontrollmåle og sjå om Sg forandrar seg. Om du etter ca to veker har stabil Sg er det berre å tappe på fat eller flasker. Bobling i gjærlåsen er ikkje eigentleg ein god indikasjon, sidan ølet gir frå seg oppløyst co2 etter at gjæring er over.

Om du vil karbonere med sukker, kok opp sukkerlake og hell i reingjort omstikkingsfat/rett i corny-kegen/doser rett i flaskene og tapp ølet!

 

[Trond.A]

Å skumme av Braunhefe er nok ikke så dumt, nei. Det har jeg faktisk praktisert ganske mye. Oksidert materiale fra gjær og humle kan sette uønsket smak.

"Braunheffe"? Hehe, som overivrig nybegynner (7 brygg) spør jeg kanskje dumt, men det får våge seg. Er det her snakk om å fjerne skummet som legger seg på toppen av ølet? Og er det i såfall noe du gjør både på under og overgjært øl? Og når i gjæringsforløpet gjør du i såfall dette?

 

[Gahr]

Braunhefe (direkte oversatt "brungjær") er en betegnelse som brukes om gjær som stiger til overflaten under gjæringen, typisk med brun farge fra oksidert gjær og trub, og immeholder også gjerne humlerester som har blitt med over i gjæringskaret. Jeg pleier å skumme av det første skikkelige laget som legger seg, og lar stort sett ølet være i fred etter dette. Som reglel skummer jeg etter 18-24 timer, alt etter når jeg mener det meste av skiten har kommet opp. Det er ikke alltid jeg får gjort det (om jeg timer dårlig, står jeg ikke opp om natta for å gjøre det...), men jeg gjør det både med lager og ale.

 

[Trond.A]

:jaha:
Hmm, her lærer man, lærekurven er bratt som unnarennet på holmenkollenbakken!
Men gøy.  : :biersmile:
Skål.

 

[magnumhansen]

Vel, hvis vi kan være enige om at vi
kan være uenige på en sivilisert måte,
så er det kanskje på tide å se på denne
tråden i et litt videre perspektiv.

Beskhet i øl kan komme fra flere forhold,
gjæren kan være en av dem. Så det kan være andre
forhold som gjør at man ikke merker endringer.

Samme gjelder skumfasthet.  Omstikning så tidlig
som mulig er ett av elementene som jeg opplever
som viktig for å øke skumfastheten. men isolert
har det liten betydning hvis ikke andre tiltak er satt i verk.

Disse to temaene bør etter min oppfatning behandles i egne
tråder og jeg hvis det er interesse for det setter jeg opp et
par epistler om disse temaene.

 

[Ramsvatn]

Jeg synes dette er den mest lærerike tråden på lenge.

Jeg er føler at jeg begynner å få kontroll på brygginga, det neste jeg ønsker å fokusere på er å få bedre kontroll på hva som skjer mellom brygging og flasking.

Hvis en har full kontroll på gjæringstemperatur, hvordan kan jeg utnytte denne muligheten best mulig?
Hvis jeg kan kjøre O₂ inline i vørteren hvordan utnytter jeg det?
Hvordan unngår jeg gjær i flaskene om jeg skulle ønske det?
Hva med filtrering og kunstig karbonering.
Profesjonellgjær i forhold til den vi bestiller på nettet?
Skum.
Osv. osv.

Fint om de som har gjort dette en stund kunne fortelle hva de gjør og hvorfor de gjør det. Jeg har en liten følelse om at de som kan virkelig mye holder seg litt i bakgrunnen, kansje fordi vi som ikke kan så mye kommer med
tusen spørsmål som de ikke har så lyst til å svare på?

 

[Gahr]

Vel, hvis vi kan være enige om at vi
kan være uenige på en sivilisert måte,
så er det kanskje på tide å se på denne
tråden i et litt videre perspektiv.

Beskhet i øl kan komme fra flere forhold,
gjæren kan være en av dem. Så det kan være andre
forhold som gjør at man ikke merker endringer.

Samme gjelder skumfasthet.  Omstikning så tidlig
som mulig er ett av elementene som jeg opplever
som viktig for å øke skumfastheten. men isolert
har det liten betydning hvis ikke andre tiltak er satt i verk.

Disse to temaene bør etter min oppfatning behandles i egne
tråder og jeg hvis det er interesse for det setter jeg opp et
par epistler om disse temaene.

Det hadde vært flott!  :ilike:

 

[BjarneHB]

Kjempefint om vi som ser en nytteverdi av sekundær gjæring kunne diskutert disse verdiene, uten at hele diskusjonen blir torpedert av motstandere. Gleder meg til å diskutere mange emner som Hvor tidlig stikke om, fordeler og ulemper med forskjellige lager gjær samt hvete øl gjær.

 

[Magnar V]

Kjempefint om vi som ser en nytteverdi av sekundær gjæring kunne diskutert disse verdiene, uten at hele diskusjonen blir torpedert av motstandere.

Enig.
Kanskje kunne det være mer matnytte i å bringe de gode rådene ned på et praktisk nivå og glemme litt de teoretiske utlegningene med bastante sannheter som vi uansett ikke klarer å følge, og langt mindre kontrollere for jeg tror ikke en eneste av forummedlemmene har et mangemillioners laboratorie tilgjengelig. Jeg tror den praktiske tilnærmingen er utfordrende nok og skulle vi i tillegg forholde oss til kjemien, så er det mer enn nok til å skremme vannet(ølen) ut av nybegynneren.
Jeg aksepterer at vi trenger basiskunnskap som vi skal forsøke å tilnærme oss så nær som. Men resten er håndverksmessig omtrentlighet og med erfaring kommer "ingerspissfølelsen".