Finn Berger
Moderator
Gjæren trenger sink, og sink er det eneste næringsemnet som ikke finnes i tilstrekkelig mengde i en 100% maltbasert vørter. Behovet øker med vørterstyrken, men det er svært små mengder som skal til. I følge Palmer (How to Brew) trengs det mellom 0,1-0,3 mg/l, med 0,5 mg/l som øvre grense. Dette er altså ikke behovet for tilsetning, men det totale behovet. Antakelig skaper ikke det noe stort problem for oss. Om vi går ut fra at maltet ikke tilfører en tilstrekkelig mengde, er det neppe mer enn 0,1 mg i vørteren uten tilsetning. sannsynligvis er det mindre, for sink binder seg til proteiner under kokinga, og nesten alt vil derfor felles ut sammen med proteinene det er bundet til under nedkjølinga. Derfor er det viktig å tilsette sink i gjæringskaret, og ikke i kok. (Det skal tilsettes umiddelbart før gjæren tilsettes.)
For lite sink kan lede til usmaker, dårlig cellevekst og ufullstendig utgjæring, med alle de problemene som følger av det. Enkelt sagt får vi dårligere øl om gjæren ikke får nok sink. Men også for mye sink - altså mer enn 0,5 mg/l - leder til problemer. Celleveksten hemmes da også, og vi risikerer usmaker. Om vi gjenbruker gjær må vi være oppmerksom på at vi vil få en kumulativ effekt av å bruke sink, og vi kan ende opp med å ha gjær med for mye sink. Symptomer vil da ikke nødvendigvis vise seg før etter et par - eller flere - generasjoner.
Gjærens behov for sink er åpenbart noe vi kan tjene på å ta hensyn til, men det er altså viktig å ikke ta i for mye.
De fleste gjærnæringer inneholder sink, også de som ikke er tilsatt sink. Det er fordi de som regel inneholder tørka død gjær, og den vil inneholde noe. (Diamonniumsulfat - DAP - inneholder ikke sink.) Fermaid O - som egentlig er tenkt til vingjæring - er rein tørr gjærekstrakt, og inneholder 0,11 mg/gr. Men det betyr at vi ikke kommer i nærheten av nok til å få et minimum av 0,1 mg/l om vi tilsetter en dose på 5-10 gram i et brygg på 25 liter. Derfor må vi enten bruke en gjærnæring som er tilsatt sink, eller vi må tilsette sink direkte. Men NB: Satser vi på gjærnæring som kilde til sink også, er det viktig å ikke tilsett den i kok, slik produsentene av gjærnæring som regel anbefaler, for da mister vi sinket, jfr. det som er sagt om dette ovenfor. (Servomyces er et produkt som produsenten påstår likevel kan tilsettes i kok, fordi sinket er bundet på en spesiell måte i det.)
Gjæren har ikke bare behov for sink, den trenger en rekke mineraler og vitaminer, og den trenger nitrogen. Den vil ikke trenge noe ekstra av dette i et vanlig brygg basert på 100% malt, men i en starter forholder det seg annerledes. Grunnen er at forholdet mellom maltmengde og gjær er helt annerledes. Det er mye mindre næring pr. gjærcelle i en starter, så skal vi få maks gjærvekst og sunnest mulig gjær, må vi bruke gjærnæring i starteren. Om vi da sørger for å bruke ei gjærnæring med sink, vil gjæren bygge opp et sinklager, og ikke trenge noe i brygget. Tilsetter vi da sink, vil vi i verste fall gi gjæren for mye sink, totalt.
Palmer råder derfor til å ikke bruke gjærnæring med sink i både starter og brygg. Det naturlige vil da være å bruke det bare i starteren, der vi likevel må gi gjærnæring. (Men det kan være behov for å tilføre nitrogen i et brygg, særlig hvis det brukes mye mais, ris eller sukker. Da kan det være greit å ha en gjærnæring som ikke er tilsatt sink.)
Dersom vi ikke bruker gjær fra starter, og heller ikke ser noe behov for ekstra næring i brygget, kan vi nøye oss med å tilsette bare sink. Men hvordan får vi tak i det?
Den greieste formen for sink er sinksulfat, enten i tørr form eller som oppløsning. Men bryggeforretningene selger - så vidt jeg har kunnet se - ikke noen slike produkter. I tørr form er det ikke så lett å få tak i her i landet, men apotek og helsekostforretninger selger både piller og oppløsninger. Pillene er jeg usikker på hvor velegna er, men jeg har funnet oppløsninger av sinksulfat som virker greie. De koster et par hundrelapper, men rekker til en god del brygg. Sinksulfat i tørr form kan eventuelt handles på nett fra utlandet, og så kan man lage sin egen oppløsning.
Et problem for oss når det gjelder dosering av sink som er tilsatt til gjærnæring, er at produsentene som regel er sparsomme med opplysninger om mengden. De kommer bare med ei anbefaling om hvor mye av produktet man skal bruke i et brygg. Det er ikke godt nok, synes jeg.
Til slutt: Vi skal ikke overdrive behovet for tilsetninger. Så for både sikkerhets og ordens skyld: Bruker du kjøpegjær direkte, trenger du ikke tenke på sink. Gjæren har gode lagre med hjemmefra. Det er når vi gjenbruker gjær, eller bygger opp startere, at det er fornuftig å tenke på behovet for tilsetninger.
Lenker:
https://forum.norbrygg.no/threads/sink.45377/post-607000 (Info fra dette innlegget er redigert inn i teksten over.)
https://bsgcraftbrewing.com/wp-content/uploads/2021/11/ZincInFermentation.pdf
Chris White snakker om gjenbruk av gjær, og sier en del bra om sink: https://beersmith.com/blog/2023/05/...reuse-with-chris-white-beersmith-podcast-280/
For lite sink kan lede til usmaker, dårlig cellevekst og ufullstendig utgjæring, med alle de problemene som følger av det. Enkelt sagt får vi dårligere øl om gjæren ikke får nok sink. Men også for mye sink - altså mer enn 0,5 mg/l - leder til problemer. Celleveksten hemmes da også, og vi risikerer usmaker. Om vi gjenbruker gjær må vi være oppmerksom på at vi vil få en kumulativ effekt av å bruke sink, og vi kan ende opp med å ha gjær med for mye sink. Symptomer vil da ikke nødvendigvis vise seg før etter et par - eller flere - generasjoner.
Gjærens behov for sink er åpenbart noe vi kan tjene på å ta hensyn til, men det er altså viktig å ikke ta i for mye.
De fleste gjærnæringer inneholder sink, også de som ikke er tilsatt sink. Det er fordi de som regel inneholder tørka død gjær, og den vil inneholde noe. (Diamonniumsulfat - DAP - inneholder ikke sink.) Fermaid O - som egentlig er tenkt til vingjæring - er rein tørr gjærekstrakt, og inneholder 0,11 mg/gr. Men det betyr at vi ikke kommer i nærheten av nok til å få et minimum av 0,1 mg/l om vi tilsetter en dose på 5-10 gram i et brygg på 25 liter. Derfor må vi enten bruke en gjærnæring som er tilsatt sink, eller vi må tilsette sink direkte. Men NB: Satser vi på gjærnæring som kilde til sink også, er det viktig å ikke tilsett den i kok, slik produsentene av gjærnæring som regel anbefaler, for da mister vi sinket, jfr. det som er sagt om dette ovenfor. (Servomyces er et produkt som produsenten påstår likevel kan tilsettes i kok, fordi sinket er bundet på en spesiell måte i det.)
Gjæren har ikke bare behov for sink, den trenger en rekke mineraler og vitaminer, og den trenger nitrogen. Den vil ikke trenge noe ekstra av dette i et vanlig brygg basert på 100% malt, men i en starter forholder det seg annerledes. Grunnen er at forholdet mellom maltmengde og gjær er helt annerledes. Det er mye mindre næring pr. gjærcelle i en starter, så skal vi få maks gjærvekst og sunnest mulig gjær, må vi bruke gjærnæring i starteren. Om vi da sørger for å bruke ei gjærnæring med sink, vil gjæren bygge opp et sinklager, og ikke trenge noe i brygget. Tilsetter vi da sink, vil vi i verste fall gi gjæren for mye sink, totalt.
Palmer råder derfor til å ikke bruke gjærnæring med sink i både starter og brygg. Det naturlige vil da være å bruke det bare i starteren, der vi likevel må gi gjærnæring. (Men det kan være behov for å tilføre nitrogen i et brygg, særlig hvis det brukes mye mais, ris eller sukker. Da kan det være greit å ha en gjærnæring som ikke er tilsatt sink.)
Dersom vi ikke bruker gjær fra starter, og heller ikke ser noe behov for ekstra næring i brygget, kan vi nøye oss med å tilsette bare sink. Men hvordan får vi tak i det?
Den greieste formen for sink er sinksulfat, enten i tørr form eller som oppløsning. Men bryggeforretningene selger - så vidt jeg har kunnet se - ikke noen slike produkter. I tørr form er det ikke så lett å få tak i her i landet, men apotek og helsekostforretninger selger både piller og oppløsninger. Pillene er jeg usikker på hvor velegna er, men jeg har funnet oppløsninger av sinksulfat som virker greie. De koster et par hundrelapper, men rekker til en god del brygg. Sinksulfat i tørr form kan eventuelt handles på nett fra utlandet, og så kan man lage sin egen oppløsning.
Et problem for oss når det gjelder dosering av sink som er tilsatt til gjærnæring, er at produsentene som regel er sparsomme med opplysninger om mengden. De kommer bare med ei anbefaling om hvor mye av produktet man skal bruke i et brygg. Det er ikke godt nok, synes jeg.
Til slutt: Vi skal ikke overdrive behovet for tilsetninger. Så for både sikkerhets og ordens skyld: Bruker du kjøpegjær direkte, trenger du ikke tenke på sink. Gjæren har gode lagre med hjemmefra. Det er når vi gjenbruker gjær, eller bygger opp startere, at det er fornuftig å tenke på behovet for tilsetninger.
Lenker:
https://forum.norbrygg.no/threads/sink.45377/post-607000 (Info fra dette innlegget er redigert inn i teksten over.)
https://bsgcraftbrewing.com/wp-content/uploads/2021/11/ZincInFermentation.pdf
Chris White snakker om gjenbruk av gjær, og sier en del bra om sink: https://beersmith.com/blog/2023/05/...reuse-with-chris-white-beersmith-podcast-280/
Sist redigert:
. Men av de som er vanlige å få i butikkene, er Wyeast sin tilsatt sink, mens Whitelabs sin ikke er det. Cervomyces har visst godt med sink. Men hvor mye ... .
